油炸工艺对南极冰鱼香酥鱼块品质的影响

以南极冰鱼为原料,试验旨在研究制作香酥鱼块最适宜的油炸工艺。采用单因素试验考察油炸温度和油炸时间对南极冰鱼香酥鱼块水分含量、脂肪含量、色泽、质构、感官评价等品质特性的影响,通过正交试验优化油炸工艺条件。结果表明,油炸的最佳工艺条件为油炸温度170℃、油炸时间3 min。在此条件下,南极冰鱼香酥鱼块外酥里嫩,色泽均匀金黄,品质佳,重现性好,综合评分为28.02±0.67分。     

裹浆工艺对南极冰鱼香酥鱼块品质的影响

以南极冰鱼为原料,研究了制作香酥鱼块最适宜的裹浆工艺。考察不同面粉与淀粉质量比、外裹粉-水质量比(粉水比)、搅拌时间对南极冰鱼香酥鱼块裹糠率、脂肪含量和综合评分的影响,通过响应面法筛选出最适宜的裹浆工艺条件,得到更好的产品品质。结果表明,裹浆的最佳工艺条件为:面粉与淀粉比例3:2、粉水比12:11、搅拌时间10 min,此时制作的南极冰鱼香酥鱼块裹浆均匀、外酥里嫩、综合评分为29.42±0.20分,与预测值吻合度好。此优化工艺可行,该裹浆工艺条件下得到的香酥鱼块品质佳。     

香酥风味淡水鱼制品贮藏品质变化特性

以草鱼为原料,在腌制和油炸过程中添加不同浓度的食品抗氧化剂TBHQ,研究其对产品香酥鱼过氧化值和酸价含量的影响,确定香酥鱼抗氧化处理最佳措施。结果表明,添加TBHQ处理可大大降低贮藏过程中酸价和过氧化值的增长速率及含量;在油炸过程中添加TBHQ效果要比腌制过程中添加TBHQ要好;提高TBHQ处理浓度,有降低过氧化值和酸价趋势。综合考虑,采用在油炸油中添加0.01%TBHQ,经过210d后,过氧化值≤0.12g/100g,酸价≤1.73mg/g,均符合相应的国家标准,食用安全。     

香酥海味鱼派的制作工艺

主要介绍了香酥海味鱼派的加工工艺流程,重点阐述原料的选择、冻块的制作、上浆、裹粉等具体工艺,为鱼肉的高值化提供了新的思路。     

香酥鱼软罐头的研制报告

随着经济的发展,人民生活水平的提高,旅游事业的兴旺,小包装食品越来越受到人们的青睐。香酥鱼软罐头正是为了适应这一发展需要,以马面鱼或鲐鱼为主要原料,经过严格的处理而加工成的一种软包装食品。本文主要介绍研制过程中的加工工艺、技术要点,以及经济效益估算几个方面的问题。     

智利竹荚鱼休闲食品的研制与生产

以竹荚鱼为开发对象 ,针对原料脂肪含量高、纤维粗的特点 ,介绍了几种竹荚鱼休闲食品鱼肉粒、烤鱼片、香酥鱼排骨的生产和产品质量要求。在生产操作中 ,特别强调了原料脱脂、脱腥的工艺选择及烘干、烘烤中温度和时间的控制等关键技术。     

川南风味新菜肴

葱椒香酥船钉鱼 林顺成制作在宜宾一带的金沙江里，生长着一种银白色的小鱼。这种鱼身体细长，肉质肥嫩，人们称它为“船钉鱼。”因船钉鱼体积较小，又难以“打整”，所以过去一直不被人们重视。只是在沿江的一些人家和小酒馆里，才有人将它油炸后作下酒菜。不久前，笔者将这种油炸小鱼引入餐厅并作了改进，推出后很受消费者的喜爱。下面就介绍它的制法。原料：船钉鱼、脆炸粉、鸡蛋、小葱花、生姜、葱节、花椒面、海椒面、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香菜、萝卜雕花、精炼油等制法：１.船钉鱼治净后，用生姜(拍破)、葱节、精盐、胡椒粉、料…     

香酥鱼软罐头的研制报告

<正> 随着经济的发展,人民生活水平的提高,旅游事业的兴旺,小包装食品越来越受到人们的青睐。香酥鱼软罐头正是为了适应这一发展需要,以马面鱼或鲐鱼为主要原料,经过严格的处理而加工成的一种软包装食品。本文主要介绍研制过程中的加工工艺、技术要点,以及经济效益估算几个方面的问题。      

秋冬季“创意苏浙菜”

正秋收冬藏,大自然给予我们慷慨的馈赠,无数季节美味活跃于餐桌之上。南京金丝利喜来登酒店秋冬季推出创意苏浙菜,由曾任米其林餐厅、黑珍珠餐厅主理人的中餐行政总厨吴小权领衔出品,创意惊喜,暖心秋冬。柚子茶银鳕鱼柚子茶是低热量食物,含有丰富的维生素c和膳食纤维,搭配炸至酥脆的银鳕鱼,品妙香酥鱼,味道层层丰富、层层递进。     

四种特色鱼的加工技术

为增加特色鱼制品的品种,介绍了4种特色鱼的加工方法.熏鱼是将草鱼、鲤鱼和鲫鱼等处理、开片、切块后,经浸渍、油炸和调味而制成,产品呈酱褐色,软硬适度,香味浓郁,味美可口.酒糟鱼是将优质的青鱼、草鱼或鲤鱼等处理后,经盐渍、日晒、装坛和封坛等工艺制成的,产品色泽红润,香味独特,肉质较硬.鱼丝是将优质鲜鱼处理后,经剖片、采肉、绞肉、加配料、切丝及干燥等工艺制成,味美可口,食用方便,营养丰富.五香烤鱼是以小杂鱼、虾和低值鱼为原料,经调味、烘烤而制成,产品香酥鲜美,营养丰富.     

牛奶的烹饪妙用

正每天一杯鲜牛奶,营养又补钙。其实,牛奶除了喝,烹饪中用对了可以使食物更美味。炖鱼可去腥。炸鱼前将鱼片在牛奶中浸一下,取出后裹点面粉,炸后格外香酥,还可去腥。炖鱼时加点牛奶,不仅去腥,还能使肉质更细嫩。将鱼煎至两面金黄后,加水大火烧开,小火慢炖至汤发白时倒入牛奶,大火烧开后小火炖,最后加少许盐出锅。     

五香烤鱼加工技术

五香烤鱼是以小杂鱼、虾和低值鱼为原料经调味、烘烤而成的制品,其特点是香酥鲜美、食用方便、营养丰富、保存耐久,是酒家饭店小碟、冷盘的常用菜肴,深受人们喜爱。     

干烧耗儿鱼

正原料:耗儿鱼1斤左右,葱段、黄瓜条若干,干辣椒、花胶、泡椒、姜片、蒜片各一小盆,干面适量。步骤:7.备好的耗儿鱼收拾干净,鱼鳍特別要注意剪掉,鱼身均匀的蘸上干面;8.油烧热至200度,即油面有轻烟,油面平静,用手勺搅动时有响声;9.鱼放入油中炸3-4分钟,鱼身炸至焦黄,捞出备用;10.依据个人口味依次放入花椒、干辣椒、蒜片、姜片、泡椒、料油爆炒出香味,放入鱼加水至淹没鱼身;11.汤汁连同鱼一起放入高压锅中压4分钟;12.重新倒入炒勺中加葱段、黄瓜条爆炒收汤即可。     

香酥全鸡的加工方法

<正>香酥全鸡风味独特,香酥可口,是餐桌上的美味佳肴.如果将香酥全鸡制成食品罐头,不仅能在国内市场上畅销,而且能出口创汇.加工香酥全鸡,其原料和调料的配比为:750克左右的光肥鸡1只,姜4克,桂皮1克,黄酒20克,八角1克,大葱6克,花椒6克,盐25克.如果光肥鸡很大,重量超过750克太多,各种调料需接配比增加.对调料中的花     

氯化钠添加量对香酥鱼片制备工艺及产品品质的影响

以粘度、质构、色差及产品膨化度为评价指标,结合扫描电镜观察,研究盐含量对香酥鱼片制备工艺及产品品质的影响.实验结果表明,在氯化钠添加量为0％～4％内,随着氯化钠含量增加,鱼浆粘度增加,鱼糕白度增加,质构变化显著,且产品膨化度增加.通过分别添加低钠盐、氯化钾及氯化钙,比较口味及膨化度实验,发现添加4％低钠盐可使产品获得高膨化度,且成度适宜.     

即食火焙鱼加工技术研究

火焙鱼为方便小食品。试验表明，盐渍液的浓度为10％、盐渍时间为20 min、烘烤温度为60℃、时间为85min，油炸温度为90℃、时间为2min，再适当调味，能够加工出色泽金黄，香酥味美的产品。     

香酥鱼片的研制

本文研究了利用鲢镛鱼为原料加工风味鱼片的方法及影响因素，结果表明，鲢镛鱼经预处理后，切成１０－１２ｍｍ厚的片状，用０．４％食盐腌制１２０ｍｉｎ，然后于１７０－１８０℃油炸１５－１７ｍｉｎ，趁热浸入调味液中６０－９０秒种，最后用６０℃热风烘干６ｈ，制成香酥鱼片系列产品。     

脆底生煎饺

正和发面的包子以及烫面的蒸饺不同,生煎饺做起来更简单方便,不用蒸煮,包好的生饺子只要摆到煎锅里煎熟了就可以,更重要的是每一个饺子都有香酥的脆皮底,且味道比同馅料的水饺要浓郁。     

香酥薯干的生产工艺

薯类小吃日趋活跃，传统香酥警干虽香，但有机粒感，通过乙醇处理后，既为卫生标准所容许，又能改良香酥商干的品质，使成品香酥化渣，无鲁味，较能适应消劳者的要求．1．原武选择：边用红薯块根，要求无虫蛀、块大，表面光滑平整易济谈的新鲜红薯，最好用白色质地的红薯为加工原料．2．工艺流程：2．1红育下的制备：鲜幻：葛一十洗涤一十去皮一一．切条一一．蒸煮一十干燥．2．2香酥警干的制作：洗涤、浸泡一．风晾一一．油炸、甩油一十冷却、成品．3．间作要点：3．lfl落下制作中的蒸煮及干燥：蒸煮至八至九成效即可，不要大力，以利下设…     

整鱼的出骨与分档取料

以鱼烹制菜肴,要给鱼出骨,然后分档取料,按料烹调,那会真正做到物尽其用.整鱼出骨有半脱骨与全脱骨之分.除去鱼背脊骨的称为半脱骨,在此基础上再切除鱼肋骨,称为全脱骨.半脱骨的操作是:用刀割开鱼背,刀贴着背脊骨从尾部推至颈