凤城厨艺 粤食根基

"食在广东,厨出凤城"此言绝对不虚。"凤城厨艺"——顺德菜,一向是嗜食粤菜的食家心目中的上选。作为粤菜的根基,顺德菜独具自己鲜明的风味特色,就连香港大才子家蔡澜也恭维顺德"人人都是美食家"。而美食家唯灵曾把顺德菜的特色概括为八字真言:"食不厌精,妙在家常",深得顺德菜精髓。这是顺德菜的地道本色,一菜一羹贵在精心与家常,让人食之难忘。     

如梦如幻的双皮奶

双皮奶是“中国厨师之乡”顺德美食最亮丽的名片。外来食客在谈及顺德印象时．几乎都会提到双皮奶，1986年．时任广州花园酒店副总经理的施达勋先生不借降贵纡尊，来到顺德仁信老店．向“双皮奶活招牌”董老太太取经，亲口品尝正宗双皮奶后，连声称赞“very good”，认为“吃双皮奶是好享受”，并决定把顺德这一“土产”引进他的五星级酒店。几年前，欧洲著名汉学家罗斯博士则说：“顺德的双皮奶我可以一口气吃好几碗”，并表示：“我会尽量找机会再去顺德，还要去吃吃双皮奶。”香港著名歌星谭咏麟说：“我喜欢顺德的双皮奶，是顺德双皮奶陪伴着我一起成长。”广州女作家赵洁在《饮食男女》—半中写道，她觉得双皮奶“百吃不厌“，她把双皮奶奉为“新广东三宝之一”。凡想青春长驻、声色俱佳的人都把双皮奶视为“至爱”。     

中山：呼唤餐饮符号

中山是粤菜代表性地区之一,饮食文化深厚,香港、澳门、海外侨胞和珠三角的人们对中山美食都比较有认同感。说到餐饮葳蕤史,中山有餐饮祖师爷詹王;著名大厨杨贯一是中山人;澳门的饼食手信大都来自中山;驰名的石歧乳鸽是中山特产;粤菜厨师除了顺德厨师,就数中山厨师为业界所熟知;中山的食肆人均拥有率居全国之首;2011年中山市已经通过了中国烹饪协会的评审,取得“中国粤莱名城”称号。     

文化视角下顺德菜系的形成和发展

<正>作为国人对区域饮食的特殊表述形式,中国菜系是在特定的自然区域或行政区域内,拥有相同饮食地缘习惯、理论文化、完整食材体系及地标美食的人群,经过长期的社会生活、文化积淀,共同创作出的一类含有丰富区域文化和人文历史的地方特色。顺德菜即是其中的一种。“食在广州,厨出凤城(顺德)”,顺德位于珠江三角洲,依山傍水,气候宜人,作为广府文化发源腹地,在长期的历史积淀中,其依靠优渥的物质人文基础与丰厚的历史文化积淀,形成了独具特色的顺德菜系。     

互访交流：美国美食团赴顺德交流厨艺

由热门烹饪节目“甄能煮”主持人甄文达带领的包括厨师、食评家、美食家组成的美国美食团．3月中旬来到广东顺德,美食团30名成员先后走访了皆大欢喜园林食府等餐饮名店．与顺德名厨切磋厨艺．领略顺德源远流长的饮食文化和风味独特的佳肴美馔。     

顺德魽鱼名菜香

魽鱼就是斑鳠 2004年9月．中国烹饪协会的“顺德——中国厨师之乡考察认证组”专家们在顺德某海鲜酒楼进餐。席间,一位学者指着菜谱“煎焗魽鱼”问我：“这是啥菜？”作为当地业界代表陪天黍末座的我,回答说：“此鱼学名斑鳠,此菜烹法属煎焗。”这位专家又追问：“这鱼名普通话怎么念？”     

顺德白酒“蒙冤”真相大白——从商品误判看健全商品保护法的重要性

近经新华社、南方日报社27家报刊杂志社记者先后调查证实:前顺德白酒被公开指责“有毒”一事,纯属误判错判。顺德白酒“蒙冤”一载,多亏党报申张正义,“沉冤昭雪”真相大白。顺德酒厂是生产白酒已有30多年历史的老企业,是省内外颇有名声的厂家,广东省名酒凤城液和优质酒顺德二曲即产于此厂。被误判“有毒”的顺德白酒曾被评为佛山地区优质酒和广东省“美廉酒”,是物美价廉的大众化产品,受到了省内外客户的欢迎;     

次坞的“打面”和“双臭”

次坞是浙江诸暨市的十大工业强镇之一，它北邻杭州，东接浦阳，素有杭州 “后花园”之称。凡是去过次坞镇的人都知道，这里有两大名食，一是“打面”，另一则是“双臭”。当地一些厨师就是怀揣制作此二食的“绝技”，在异地开创出了一片天地。     

读《随园食单》创新菜

《随园食单》是清代才子袁枚的代表作之一．也是最早系统阐述中国烹饪理论和实践的一本书。不过，真正认真阅读过这本书的厨师却很少．更不要说有多少厨师从中受启发而创出新菜了。从前，厨师们所做的菜多是来自师傅的传授。而如今，年轻厨师则更看重同行间的学习交流。以前我在看《随园食单》时，总觉得书中的那些菜肴制作工艺都说得太简单，有些地方又过于挑剔，甚至有的说法错误或故弄玄虚，因此，我那时感觉这本书对厨师并没有什么实用价值。     

看书做菜

俗话说,三句话不离本行.我是一名厨师,理所当然地也是国内食刊、食报的读者,所以这里说的“书”,就不是武侠,不是爱情,也不是股票投资,而是“食书”、做菜之书.在此仅举一二例.     

武隆城里的“喀斯特”味道

“喀斯特”地貌给武隆的自然景色增添了无穷的魅力．而在武隆城，当地一家名为“凤凰关食城”的餐馆给我们也留下了有如“喀斯特”一般的印象。虽说凤凰美食城不是高档食府，但是厨师出身的张总却很喜欢带领自己的员工创新菜品。他说自己店里卖的菜品都是些地方菜和江湖菜，所以不管是本地人还是外来客，都喜欢前来品尝。     

顺德美味

生长在美食之都——广东顺德，耳濡目染传统的凤城美食，也因为自己对家人，朋友的一份关爱以及为他们烹饪时的那般认真的态度，使得曾致莹练就了一般好厨艺。     

厨师都来认识芡

“芡”这个字对于每一个厨师来说都不陌生，“勾芡”、“粉芡”、“对汁芡”、“米汤芡”、“琉璃芡”等词是厨房工作中用得最频繁的词语。甚至在特定的情况下，厨师们就用“芡”来代替所有的这些词语，可以说，没有一个中式厨师不熟悉这些词语，然而，很多厨师不知道这些词语的由来，     

江湖菜的风行给我们带来了什么?

后两期“大家谈”话题预告：１．如何看待厨师“跳槽”、厨师流动？２．厨师，面对出国热潮你是否心动？注意：因春节放长假，下期“大家谈”来稿截止日期临时改为２月５日。陈清华（在北京的川菜厨师）近年来在巴蜀大地出现的“江湖菜”，原本是扎根于民间的乡土菜和家常菜。为了适应市场的需要，这些老菜经过厨师的灵感改进以后，又以新的面貌出现。“江湖菜”以它独特的风味和魅力，不仅流行于巴蜀，而且风靡全国。在全国凡有川菜馆和川厨的地方，都可以见到“江湖菜”的踪迹。“江湖菜”的出现，极大地冲击了以食生猛海鲜为时尚的曾经风…     

食品雕刻,路在何方

以往,食雕作为一门高雅的艺术表现形式,在广大厨师尤其是青年厨师当中颇受青睐,可是近些年来,人们对食雕愈来愈没兴趣了,主要还是认为食雕中看不中用,费力不讨好。那么如今食雕没落究竟是为哪般呢?重庆一位擅长食雕的名厨宋彬说过,食雕作为一种艺术,可以提高厨师     

来信选登

我是一名教师，很喜欢吃，也很喜欢看烹饪书刊。《四川烹饪》是我最喜欢的杂志之一。她的“厨师的故事”和“大家谈”两个栏目，是所有这类杂志的首创，真的是面向广大的厨师朋友。厨师们也和她贴心，纷纷投稿，自己写自己，文章特别生动感人。但也有不少厨师建议少登甚至不登“食苑杂谭”、“美食文化”方面的文章。这点，我不敢苟同。回想改革开放初期，那些首先富起来的一批人，他们中好多人的文化水平都很低，全靠胆子大、敢闯，才变成了有钱人。随着社会的发展，一些早期的富翁因为适应不了市场的变化，又慢慢变成了穷人。如今工商界真…     

古代“食医”，今之“营养师”也

《烹调知识》（2011年9期）曾刊出我国最早的专职营养师——“食医”一文，今重读之，顿受启迪。为何如今的“营养师”备受青睐？是因为人们生活水平提高，不但要“吃饱、吃好”，还要“吃出营养来”。要达到这样的要求，必须听从“营养师”的指点，才能烹调出“既美味、又营养”的佳肴。进一步说，对一般厨师来说，要懂得各种原料的营养以及在何种情况下，才能使营养不流失（保留“原汁原味”），所以既是厨师，又是半个“营养师”。     

我看厨师地位的高与低

有入说。厨师地位低。职业受入岐视，有很多不好的称号。从前都不好找对象；有人说。厨师地位高，因为收入高。被称为“油领”；有人疑惑，厨师这行的祖师爷都非常有名，但后来为什么地位下降了呢？     

油烟熏出“厨师病”

常人眼中的厨师多半大腹便便，个中原因多是由于暴饮暴食，但厨师之所以会暴饮暴食，真正的“罪魁”却是厨房的油烟。由于中午客人较多，厨师需要长时间在厨房炒菜。而厨房又通风不良，妙菜散发的油烟难以排放，积聚起来慢慢“熏陶”厨师，长期如此，厨师被动吸入大量油烟，就会出现食欲减退的症状：明明腹中饥饿，却食之无味，对油腻的菜肴屡有“闷油”之感。     

顺德爽鱼皮

美食散家沈宏非在《食相报告》一书中指出：“广东人是吃皮的行家。”“顺德传统小食‘爽滑鱼皮’即粤人的鱼皮杰作。”香港美食家蔡澜先生在顺德品尝过鳙鱼皮和生鱼（斑鳢）皮后，撰盛赞其“脆”（见《二乐也》一书）。不久前，《南方都市报》记通过明察暗访，向读推介了一家隐藏在广州西关深巷中的正宗顺德爽