日本菜的“高脂陷阱”

日本菜,很多人喜欢它清淡健康、低脂和低热量。不错,新鲜的刺身、无油无汁的鱼生寿司、白灼的冷面,以及日式蒸水蛋等,均是较健康的菜式,所以很多人一见到日本美食,就以为样样不肥有益,胡乱点菜,这样很容易掉进东瀛“高脂陷阱”。     

刺身味汁新认识

说到刺身,在很多人固有的印象中,是把鱼、贝、牛肉等原料,依照适当的刀法加工,食时佐以用酱油、山葵泥等调出来的酱料的一种生食料理,这种吃法以日本为盛. "刺身"是外来词,以前日本北海道渔民在供应生鱼片时,由于去皮后的鱼片不易辨认其种类,故经常是取一些鱼皮,并用竹签刺在鱼片上,这刺在鱼片上的竹签和鱼皮,当初就被称作为"刺身".后来虽然不使用这种方法了,但这个名称却保留了下来,泛指各类生鱼片.不过,据说日本的"刺身",最早还是从中国唐朝传过去的,源于中国古代的鱼生.     

浅谈菊花菜肴的成形技法

象形菜是中国菜式中的一个重要组成部分，菊花菜肴就是其中造型美观的一类。制作菊花菜肴，首先要选用适合菊花造型的原料，再经过不同的刀工处理并码味、拍粉、炸制成菊花形，最后浇上味汁成菜。菊花菜肴的成菜特点是：造型逼真、外焦内嫩、口味多样，常见的菊花菜式有“菊花鱼”、“菊花里脊”、“菊花肥肠”、“菊花茄子”、“菊花猪腰”、“菊花凤尾虾”等等。菊花菜肴的成形刀法有多种，笔者下面就介绍几种采用不同的原料、不同的刀法制成的菊花菜肴。用一字刀法制成的菊花菜肴这种菊花菜肴的成形技法是：将原料整理干净后，在原料上用…     

如何让酥炸松子鱼栩栩如生

在沿海广东九江,是著名的鱼产区。当地厨师对鱼的烹制方法多种多样。五柳松子鱼是一种形同松子,用五柳料、糖醋汁调味的酸甜口鱼肴,颇受男女老少喜爱。可是,由于一些师傅在刀法运用、上浆上粉和炸制过程中技术处理不当,剞出的花刀炸不出效果来,造成松子鱼不象松子,实在让人头疼     

中国生吃鱼的历史

正多数人都知道吃日本料理时总会有生鱼片等菜,日本美食中"生吃鱼"因富具特色而有名,凡异国贵宾或亲朋好友造访,东道主常以之待客,以此为贵。我国的一些中高档饭店、餐馆近年也推出了"鱼生"菜肴,颇受食客青睐。吃生鱼是很刺激的,因为吃时往往配以刺鼻冲喉的绿色芥末,与鲜嫩味美的生鱼片形成强烈的味觉反差,吃起来甚为爽快。其实据史书记载中国的"鱼生"菜肴历史并不比日本晚。我国最早吃生鱼的年代是在隋朝。隋代鱼生的制作极     

东联西合的美味

喜欢美食的人不一定就能成为好厨师,但是真正的名厨却一定是对美味有着特殊嗜好和天赋感觉的人,Susur Lee苏瑟·李就有这样的嗜好和才气。这位以东西合璧菜肴闻名于世的明星级厨师,身材高大,长发披肩,一口流利的英语,举止豪放不羁,极具艺术气质；而他那出神入化的厨艺、变化多端、独出心裁的菜式,也令他绝对堪称一位艺术家。     

百联世茂八楼隆重招商“福谷川日式美食文化街”

日本料理并不是指一种简单的日本菜式，而是日本菜式的制作方法。因此，吃日本料理，就等于品尝多元化的日本菜式，感受日本人的多元文化。从中去得到一种文化的理解，感受一种生活态度。[编者按]     

浅谈刀法中推批和拉批的运用技巧

刀工是根据烹调和食用的要求,使用不同的切割方法将原料加工成合乎规定要求的操作过程。刀法是用刀的各种方法,刀工与刀法密不可分。各种刀法的产生是历代先辈厨师们在长期操作实践中,根据原料的性质及加工成形的要求,逐步摸索不断总结出来的结果。这就要求厨师不但要正确地掌握各种刀法,而且要在熟练的基础上,努力提高刀工操作的技术水平,为烹制菜肴提供先决条件。     

穿越日本与东亚の饮食之旅

正Cheval Blanc Rendheli白马庄园是LVMH集团专业实体LVMH酒店管理旗下的奢华酒店品牌。The Diptyque餐厅划分为两大部分:第一部分为开放式厨房,让食客与厨师紧密交流接触,厨师团队每晚向食客献技,以非凡的热情和卓越的厨艺为炉端前的一众食客炮制佳肴美馔;第二部分则为喜欢私人用膳的客人而设,食客可安坐户外,俯瞰海滨绵绵景色,一边品尝美馔,一边静听海浪拍岸。除了主厨推荐菜式,食客亦可随意从自选餐单挑选,当中包括:新鲜手握寿司、手卷寿司、鱼生片及各款东亚美馔如日式饺子、天妇罗、     

百联世茂八楼隆重招商 “福谷川日式美食文化街”

日本料理并不是指一种简单的日本菜式，而是日本菜式的制作方法。因此，吃日本料理，就等于品尝多元化的日本莱式，感受日本人的多元文化。[编者按]     

换位思考，从老板的角度

如果厨师只是把自己当成厨师,你只能是一个称职的厨师,你也可以拿一个厨师的工资。而如果能从多角度思考问题,除稳定出品的水准以及菜式的创新外,在营业方针、管理技巧上都能发挥你的影响力,你就超越了一个厨师的界限,你的价值就不再仅仅是一个普通厨师,而可能是无价的。     

唐风鱼宴掀起中式鱼生饮食热潮

唐朝,四位文人雅士正在饮酒做诗,桌前,唐朝美女歌舞助兴,当诗人吟起赞美鱼生美味的诗句时,脸上流露出遗憾的表情,因为餐桌上见不到他们最喜欢的鱼生菜肴。这时,身着西装的挪威海产外贸局总监福世博先生将中国厨师精心制作的三文鱼菜肴送到了诗人的面前,诗人异常高兴,高呼:“唐代鱼生又回来了!”诗人将唐朝服饰给福世博先生穿上,笑声中饮酒同贺。     

感受岛国食情

松子日本料理店自1992年在北京创建以来,经过多年的品牌塑造及对日本料理不断学习探索,至今已成为深受中外食客喜爱的日本料理店之一。松子日本料理店秉承了日本料理的传统工艺,充分地体现出日本料理精华之处,并凝合了中国饮食文化的习惯,使之两者相得益彰。新鲜的材料、纯美的味道、赏心的瓷器、厨师的精心调理,且富于季节感的菜式使得众多食客一饱扶桑美食之福。店内富于浓郁东瀛情调的设计,那一水、一石、一木更能体现出日本料理与大自然和谐美的造化。小贴士刺身:又称生鱼片,是生食鱼、贝类所做菜肴的总称。古时候,人们把鲜鱼洗净,刺穿…     

唐风鱼宴掀起中式鱼生

唐朝，四位文人雅士正在饮酒做诗，桌前，唐朝美女歌舞助兴，当诗人吟起赞美鱼生美味的诗句时，脸上流露出遗憾的表情，因为餐桌上见不到他们最喜欢的鱼生菜肴。这时，身着西装的挪威海产外贸局总监福世博先生将中国厨师精心制作的三文鱼菜肴送到了诗人的面前，诗人异常高兴，高呼“唐代鱼生又回来了!”诗人将唐朝服饰给福世博先生穿上，笑声中饮酒同贺。     

厨师的烹调技艺风格

厨师的烹调技艺风格，通俗地说就是厨师的所谓特色、拿手，是指厨师在日常工作中所形成的、区别于其他厨师的独特烹调技法和风味别致的系列菜式。     

飘洋过海的祝福 挪威三文鱼重新演绎中国唐代传统贺岁佳肴

提起“风生水起”,相信很多人都已不在陌生,虽然仅是一道菜式,但它不但满足了人们对三文鱼鱼生的喜爱、对健康美味的追求,也为人们迎春贺岁平添了其乐融融的新传统。北京经过由挪威王国驻华大使馆和挪威海产外贸局主办的两届“风生水起”贺新春活动的鼎力推介,“风生水起”已经成为备受北京、上海和广州等地美食家、餐饮业所推崇的潮流贺岁菜式,也藉此点     

凝聚创新的力量——记聚源楼行政总厨赵军刚

家乐,让厨师更舒心说到菜式出品,赵大厨特别提到了如何为菜式提鲜并保持鲜香味不流失的问题,因为这     

汲取传统 创意现代招牌

“孔雀”以经营传统正宗的成都菜肴为主，主营菜式通常为上海其他餐厅比较少见但却是四川当地最有特色的家常菜肴。厨师一般完整保留了菜式的口味和食材，另外融合了湘菜、粤菜甚至西餐的元素。     

漫谈混合刀法

我国的菜型丰富多彩、举不胜举。这些千变万化菜型的产生，主要是靠厨师们运用刀技加工后实现的。在我国烹饪行业中，常用的刀法有四大类，即平刀、斜刀、直刀、混合刀法。刀法的分类是根据刀刃与菜墩或原料接触角度划分的，在这四大类刀法中，运用难度最大的属混合刀法。它是厨师高超刀技与智慧的结晶，是一项易学难精的技术。要想运用好这种刀法，在刀下生出各种美丽花形，     

让员工每一餐都能吃出家的味道——记江西萍乡市烟草专卖局机关食堂厨师长徐炳顺

"现在疫情反弹,每个星期要安排鱼、瘦肉、豆制品、乳制品等补充蛋白质";"这个菜吃的人很少,短时间内不要安排了"……见到徐师傅时他正在安排下星期的菜谱。徐师傅全名是徐炳顺,于2003年进入江西萍乡市烟草专卖局从事厨师岗位,在烟草辛勤工作了18年,一直以来兢兢业业、认真负责,注重主食和菜式的品种创新,兼顾外地员工的口味差异,力求品种丰富多样,每天的饮食安排就是他最上心的事。