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本文分析比较了不同加工方式的24种红糖样品(传统红糖、加工红糖、机制红糖)在理化性质、营养成分、挥发性香气成分上的差异。结果表明:24个红糖样品的颜色主要是由红、黄色构成的褐色,机制红糖和加工红糖颜色更偏暗褐色,传统红糖颜色偏棕黄色;蔗糖和还原糖是红糖的主要成分,且传统红糖的蔗糖分低于机制红糖和加工红糖,还原糖分则反之;加工红糖与机制红糖灰分含量较高分别为3.55%和4.09%,传统红糖灰分含量为2.26%;加工红糖与机制红糖的蛋白质、多酚含量略高于传统红糖;传统红糖碳水化合物和能量平均值分别为92.94%和1598.67 kJ,高于机制红糖和加工红糖;三种加工方式红糖脂肪含量差异不大。红糖含有丰富的矿物质和氨基酸,不同加工方式的红糖样品中,K含量是最多的,其次是Ca和P;微量元素中,Fe含量是最多的,Se含量最少,且不同的加工方式间Cu、Si、Zn含量相差不大;传统红糖、机制红糖、加工红糖中共鉴定出17种氨基酸,其中天冬氨酸和谷氨酸为主要氨基酸;不同加工方式的9种红糖中共检测出104种挥发性香气物质,其中酸类、醇类和吡嗪类物质最多。 相似文献
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为探究不同品种小麦粉的红糖馒头加工适应性,对9种小麦粉的品质特性及红糖馒头的蒸煮、质构和感官品质进行系统测定与分析,通过相关性分析探究小麦粉理化指标和红糖馒头品质指标之间的关系。结果表明,蛋白质质量分数为10.20%~11.74%、湿面筋质量分数为28.7%~35.4%的小麦粉制作的红糖馒头比容达2.90 mL/g以上,硬度、咀嚼性小,黏聚性、回复性大;结合感官评分,扬麦16、烟农19和澳洲标准白麦是比较适合制作红糖馒头的小麦品种。通过相关性分析发现,蛋白质含量、湿面筋含量、吸水率、膨胀势、平均粒径、木聚糖酶和溶剂保持力为影响红糖馒头品质的主要指标。 相似文献
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选择用于红糖加工代表性较强的16个甘蔗品种为原材料,采用传统工艺法熬制红糖,对红糖样品的营养指标、品质指标、多种矿物质元素、总游离氨基酸和总多酚含量进行比较分析。结果表明:参试品种选三、柳城05-136、川糖61-408、台糖134和CO 419制成的红糖品质和营养指标均较好;四川芦蔗和桂林竹蔗制成的红糖因为蔗糖含量过低而还原糖含量过高,不易成型且易吸潮而不适合制作红糖,但二者的总多酚含量最高,总游离氨基酸含量也能达到1317.84 mg/100 g~1346.10 mg/100 g,可以考虑作为生产液体红糖的原料;云蔗05-51制成的红糖蔗糖分最高,ROC 25制成的红糖氯化物含量最高,这二者更适合生产需要结晶提纯的白砂糖;其余品种制成的红糖品质和营养指标均较为适中,可根据需要进行合理开发。 相似文献
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红糖一直是老百姓熟知的食疗保健的好食品,它没有白砂糖洁白细腻、甜味纯正,但制作过程更加原始天然,更大程度保存了甘蔗的营养,而且略带焦香,味道独特。中医认为,红糖性温、昧甘、入脾,具有益气补血、健脾暖胃、缓中止痛、活血化淤的作用,对于女士、老年人以及大病初愈的人群,是很好的食疗之材。 相似文献
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在美国工作的侄女怀孕已6个月了。按老习惯,“坐月子”必须吃红糖, 据说既可补血,又可促使恶露排出。但美国医生说这种做法无必要。在当地超市的货架上只有白糖,未见到红糖。她来电要我寄些红糖去。产妇“坐月子”吃红糖确实是我国的传统习俗。说到吃红糖,不妨先了解一下红糖和白糖的区别何在。红糖又称黄糖,从制糖的工艺来说,红糖是一种未经提纯的糖,红糖与精制白糖的区别,其性质与粗、细盐是相似的。红糖与白糖相比,糖蜜的含量较高,除色素以外,还保留了一些矿 相似文献
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