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87．武汉：香菜圆子
南方的丸子在不南不北的武汉过油一炸就叫圆子，而香菜圆子在许多年里都和藕圆子、豆腐圆子并称为穷人家的三宝，因为它们看上去金黄松脆与肉圆子一无二致，直到入了口才见真招，所以特别能给穷人家争脸。不过金玉其外的联想毕竟使它们难登大雅之堂。今天，物质的丰富自不必说，宴席间倒很有点“食肉者鄙”的味道，香菜圆子和其他的素食圆子兄弟就此合了素食、健康食品的潮流，成为新宠。 相似文献
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研究香菜发芽过程中酚类物质和2,2-联氨-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二胺盐(2,2'-Azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)diammonium salt,ABTS)自由基清除力、铁离子还原能力(Fluorescence recovery after photobleaching,FRAP)和还原力等抗氧化性的变化。结果表明,发芽显著增加了香菜总酚和总黄酮的含量。香菜发芽到4 d时,总酚含量达到最大值,是香菜种子总酚含量的2.15倍;香菜发芽到8 d时,总黄酮含量达到最大值,是香菜种子总黄酮含量的2.63倍。发芽显著增加香菜的抗氧化性,香菜发芽过程中总酚与ABTS、还原力间存在显著的相关性,总黄酮与ABTS、FRAP间存在显著的相关性。发芽显著增加香菜绿原酸、没食子酸、对羟基苯甲酸、阿魏酸和柚皮素的含量。研究表明发芽是一种有效提高香菜中酚类化合物含量及抗氧化性的加工方式。 相似文献
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目的:寻找香菜食用前的最佳贮藏方式。方法:采用20、4℃、非包装(自然状态)和密封包装4种方式贮藏香菜,研究香菜亚硝酸盐和Vc含量的变化。结果:香菜在贮藏过程中亚硝酸盐的含量先升后降,但均高于新鲜香菜中的含量,4℃贮藏的香菜亚硝酸盐含量明显低于20℃贮藏的。密封与否对香菜的亚硝酸盐含量有一定影响,室温条件下非包装和冰箱中密封的方式均有利于抑制亚硝酸盐的生成。随着时间的延长,香菜在贮藏过程中Vc含量不断减少,低温和密封均有利于Vc的保存。结论:低温有利于抑制亚硝酸盐的生成,减少Vc的损失,密封包装有利于减少Vc的损失,可选择冰箱密封的方式贮藏香菜,亚硝酸盐含量最低,Vc含量最高。 相似文献
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目的分析不同温度贮藏对鲜切香菜营养成分和抗氧化活性的影响。方法将香菜进行切割处理后装入保鲜盒,在4℃、10℃和20℃下贮藏,测定鲜切香菜抗坏血酸、叶绿素、可溶性糖、总酚、总黄酮含量和DPPH自由基清除率的变化。结果切割伤害会促进香菜抗坏血酸、叶绿素和可溶性糖含量迅速下降,与10℃和20℃相比,4℃低温贮藏的香菜抗坏血酸等营养成分的消耗速率最低。此外,切割还会诱导香菜多酚和类黄酮类物质的合成、积累及DPPH自由基清除率的上升,从而增强其抗氧化活性。与4℃和10℃相比,20℃条件下香菜的多酚类和类黄酮类物质积累最多,抗氧化活性最强。结论低温贮藏有利于维持鲜切香菜的营养成分,而高温贮藏会诱导鲜切香菜抗氧化活性的提高。 相似文献
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