生食水产品食用安全性研究

生食水产品是指：经过清洗、整理、腌制、醉制等加工工艺，而直接切配食用的鱼类、贝类、甲壳类等水产品。我国水食产品的历史悠久，民间早有“生吃螃蟹活吃虾”的说法。生食水产品正式进入餐馆，为消费者所接受，始于20年代末期，尤其南方和沿海地区生食水产品成为餐饮业的流行时尚，有些生食水产品以作为当地传统风味食品，     

毛蚶、炝虾等仍不能上沪餐桌（一）

2013年9月10日,上海市政府常务会议通过了《上海市人民政府关于禁止生产经营食品品种的公告》,内容如下：一、禁止食品生产经营者生产经营毛蚶、泥蚶、魁蚶等蚶类,炝虾,以及死的黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹、蟛蜞、螯虾和死的贝壳类水产品。二、禁止商场、超市、菜市场、商品交易市场等流通领域食品经营者和餐饮服务提供者加工经营一矾海蜇、二矾海蜇。三、每年5月1日至10月31日期间,禁止食品生产经营者生产经营醉虾、醉蟹、醉蟛蜞和咸蟹。     

《生食醉制小水产品》上海市企业标准通过审定

醉制小水产品如醉泥螺、醉蟹、蟹糊、醉香螺、醉蛏蛭等6个传统醉制品,列来是我国东南沿海人民喜爱的生食制品。但自1988年春来,上海市民因食用受污染的毛蚶,暴发了流行性甲肝以来,对醉泥螺等醉制品的食用安全性,一直持有疑虑。     

炝锅技法探秘（二）

4炝锅的典型方法 4．1小油锅对炝锅的作用 饮食业所说的小油锅是指耗油量较少、油温相对较低，是为加快热能的传递而使用少量的油脂作为传热介质，以利于烹饪原料在尽量短的时间内吸收其成熟所需的足够的食物热容量。不能忽视小油锅对炝锅的重要作用，     

食用合成色素

食用合成色素丁德毅（上海市染料研究所上海，２０００６１）一、前言随着人类社会与文明的进步，生活水准的提高与价值观念的改变，除了粮食、蔬菜、水果、家禽、家畜、淡水产品、咸水产品、乳品与天然食品外，罐头、饮料、糖果、糕点、方便食品等工业化加工食品越来越受...     

加工冻熟淡水螯虾仁的HACCP计划

加工冻熟淡水螯虾仁的ＨＡＣＣＰ计划张俊勇（江苏阜宁肉联厂，阜宁２２４４００）冻熟淡水螯虾仁是我国开发不久的出口水产品，主要销往欧美。消费者的食用习惯为解冻后直接食用，决定了本产品必须具有很高的产品质量。但是，我国冻熟淡水螯虾仁的加工还处于初级阶段，因...     

水产品品质评价研究进展

水产品在捕捞后的运输、贮藏、加工等一系列过程中由于外部环境和自身因素（微生物和内源酶）的作用,极易发生品质劣变,而水产品品质的好坏直接关系消费者的食用安全和水产品的销量及加工价值。本文介绍水产品品质的分类及评价指标,对感官评价、微生物、理化指标等传统评价方法和蛋白质组学分析技术、感官仿生技术等新方法的国内外应用研究现状进行综述,比较和讨论不同方法与技术的优缺点,最后就水产品品质基础检测未来的发展趋势进行总结和展望。     

醉奶珍珠冰淇淋

醉奶珍珠冰淇淋秦立虎（陕西省西安市奶业科学研究所，７１００６８，西安）冰淇淋作为一种营养型的传统冷饮乳制品，自问世来即受到消费者的青睐。但存在口味和品种单调及不解渴等问题。为了改进冰淇淋的这些不足，因而推出了不少种改进型的冰淇淋，醉奶珍珠冰淇淋就是集...     

籽虾入肴美味来

籽虾，产于长江中下游江边，虾壳薄而软，全身呈青灰色，体长4～10厘米，胸前有一对螯足，头部有须，两眼突出，尾呈叉形。可能是因为长江水流大，污染小，水质优，故这种虾的肉质比较细嫩，味道极为鲜美。籽虾入肴的烹制方法很多，炸、煮、醉、炝、炒成菜，无不味道鲜美。笔者这里就来给大家介绍几道用籽虾烹制的菜肴。     

常用冷菜烹调技法——炝

炝,就是先把经过刀工处理的原料,用沸水稍烫一下或用油稍滑一下,然后滤去水分或油分,炝入以花椒油为主味的调味品,最后拌和成菜的一种技法。炝制菜肴具有鲜嫩入味、清淡利口的特点。现在有的厨师时常把拌和炝混为一谈。其实拌菜生熟皆可,而炝菜多用生料加热后调味,只有少数可以生食的果蔬料可不经加热直接炝拌食用。炝菜与拌菜所用的调味     

科学解读大蒜炝锅是否致癌

正最近,在某档电视节目中,有嘉宾拿着两种经大蒜炝锅后的菜去检验,结果显示内含致癌物质丙烯酰胺,由此认为大蒜炝锅会致癌。大蒜炝锅是很常见的一种做菜方式,因此这种"反常识"的视频内容迅速在社交网络上一传十、十传百,引发一些消费者担忧。那么,大蒜炝锅真的能致癌吗?大蒜炝锅确实会产生致癌物丙烯酰胺,但数量极少,该物质为2A级致癌物,不属于已     

疫情防控常态化下上海市进口水产品质量安全管理问题与对策研究

目的 研究疫情防控常态化下,上海市进口水产品质量安全管理工作存在的问题及原因,为上海市进口水产品质量安全管理工作的优化提供对策建议。方法 基于政府部门及企业深度访谈,结合文献及二手资料分析。结果 上海市政府部门在口岸查验环节、中转运输环节、分销加工环节和零售消费环节围绕进口水产品质量安全管理工作,采取了分流堆放、“三点一库”闭环管理、进口冷链食品企业追溯、验明“四证”等措施,但仍存在进品水产品质量安全不确定性较高,通关速度达不到企业期望,集中监管压力大,“三证”要求重复和缺漏并存,消费者信心不足等问题。结论 在此基础上,建议通过提升境外疫情风险信息获取效率,优化货物通关流程,试点建设企业专仓,加强消杀技术研发与消杀要求细化工作,多渠道扶持水产品贸易企业,引导舆论提振消费信心来完善上海市进口水产品质量安全管理工作。     

创新炝菜三款

“炝”是川菜中一种独特并且应用广泛的烹调方法，多用于质地脆嫩的蔬菜。其具体方法是：先用热油将干红辣椒、花椒炒出香味，再下入原料同炒，使麻辣味炝入原料中，再加入其它调味料迅速炒匀而成。常见的炝菜有炝黄瓜条、炝绿豆芽、炝莲白等。由于炝菜长期只采用干辣椒和花椒炝味成菜，其原料和制法没有什么变化，口味也没有突破，故已很难适应当今食客追新食异的口味需求。为此，笔者广泛选用多种荤素原料，并用其它芳香料与干辣椒、花椒配伍，进行炝菜的制作，使成菜既有传统炝菜的特点，又具有新的口味，推出后颇受食客的欢迎。下面，就…     

创新河蟹菜肴3款

唐王醉蟹 原料：小河蟹700g（约8只）即扣蟹。     

京城惹火醉黄鱼

去年参与过小龙虾尾抢购热潮的消费者肯定不会忘记．北极水产品公司首次将去头的小龙虾投放到京城各大超市，并且价格低廉一度引起抢购高潮甚至出现顾客排队等候超市进货的现象。一时间北极水产公司的名字频频见诸报端，京城掀起一股不小的小龙虾风。今年，北极水产公司又有了新花样他们在黄鱼身上下足了文章，研制出了一种醉黄鱼，微波炉     

放心无忧吃鸡鸭

鸡、鸭是人们春节期间消费的主要食物之一，上海市禽肉的卫生安全情况如何呢？为了广大消费者的安全健康，正确引导消费，上海市消费者协会组织有关部门对该市的禽肉（鸡、鸭）进行了抽样比较试验。 被抽样的单位主要有两大类：一是超市大商场，如麦德龙、农工商、乐购、家乐福、联华、华联等；二是以禽肉为主的餐饮业品牌店，如小绍兴、振鼎鸡、稳得福、肯德基、麦当劳等。样品有整鸡、分割禽（胸肌、腿肌、翅），并有新鲜、冰鲜和冷冻状态之分，共抽取样本２０个。测试项目主要有：感官指标（色泽、粘度、弹性、气味等），常规指标（ｐＨ…     

麦当劳携手中国专业机构启动"请问我"食品安全与品质科普网站

2006年3月2日，北京——麦当劳（中国）有限公司宣布携手中国专业机构正式启动“请问我”科普（食品安全与品质）网站（www．askme．com．cn），揭开了透明化消费者沟通举措的新篇章。这个具有突破性意义的网站将为消费者提供有关膳食营养、均衡生活、食品质量与安全等方面的综合信息。上海市健康教育协会（全国踺康教育事业项目推广办公室）作为联合主办机构给予了该网站专业支持与积极认可。     

羟基水和超高压对炝虾杀菌效果及货架期品质的影响

以炝虾为试验原料,采用羟基水、超高压以及联合处理,研究不同处理条件下,杀菌效果及货架期品质变化。选择感官评分、菌落总数、挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen,TVB-N）含量等作为评价指标。结果表明:炝虾带菌量高,货架期易腐败变质,表现为腐臭并胀瓶（袋）。羟基水、超高压以及联合处理可明显杀灭微生物,杀菌率分别达86.9%、99.0%和99.4%。羟基水处理还可明显降低炝虾TVB-N含量和汤汁浊度,表现出净化作用,且对色泽、质构和风味影响不明显。超高压处理对炝虾色泽和质构产生一定的影响,会加重汤汁浊度,但对风味的影响较小,仍表现为生鲜风味。3种处理皆可延缓炝虾货架期菌落总数,TVB-N含量和汤汁浊度的上升,作用效果从小到大依次为羟基水,超高压和联合处理。以菌落总数作为评价标准,羟基水处理可延长炝虾货架期约1 d,超高压处理可延长约7.5 d,联合处理可延长约9 d。     

论剑南春的独特风味与微生物的相关性

论剑南春的独特风味与微生物的相关性徐占成，张新兰四川绵竹县剑南春股份有限公司（６１８２００）关键词剑南春，独特风味，曲药，窖泥在中国名酒的百花园中，剑南春以其独特的风格，脱颖而出，压倒群芳，吸引了众多的目光，赢得了无数消费者的青睐，它那飘然欲醉的甘露...     

安全鱼发展进入快车道

过去的2006年不断发生的福寿螺、多宝鱼（学名大菱鲆）、桂花鱼、大闸蟹等水产品安全事件暴露出目前水产品市场存在严重的产品健康安全问题,给消费者带来了极大的困扰,引起了全社会对水产安全广泛的关注。香港食环署近期在抽检中发现,11个桂花鱼样本含孔雀石绿。多宝鱼、北美虾（白虾）、海参、海蜇,均没有逃脱“嗑药”的嫌疑。