豆豉返霜过程中基本理化特性及微生物多样性差异分析

通过测定豆豉在返霜过程中水分、灰分、粗蛋白、粗脂肪、总糖、还原糖、总酸、氨基态氮含量、氨基酸组成以及返霜前后微生物的变化,研究返霜前后其基本理化特性和微生物组成的变化规律。结果表明,随着返霜的进行,豆豉中灰分和总糖含量基本保持不变,粗脂肪、还原糖、总酸含量整体呈下降趋势,水分含量先增加后基本保持稳定;氨基态氮含量在贮藏前6d内与粗蛋白含量变化趋势相反,且氨基酸评分结果显示,返霜后豆豉中蛋白质营养价值降低。Illumina Miseq测序结果表明,返霜后,豆豉的细菌和真菌OTUs都有所降低,细菌芽孢杆菌属增加,真菌曲霉属减少。因此,返霜会降低豆豉的营养价值及细菌群落多样性,增加真菌群落多样性,破坏豆豉原有的特色菌群组成结构。     

渝黔地区细菌发酵型豆豉食用安全性及风味特点比较分析

采集了渝黔地区传统细菌发酵型豆豉样品，检测其卫生指标和比较分析风味品质特点。结果显示不同产地豆豉含水量分布差异大。食品卫生指标硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid, TBA)、过氧化值(peroxide value, POV)、挥发性盐基氮和亚硝酸盐分别在1.50～2.89 mg/100 g、0.03～1.94 meq/kg、0.58～5.13 mg/g和0.6～2.3 mg/kg之间，均低于相关限量标准；POV变异系数高于TBA值，表明不同豆豉样品初级氧化产物差异大。微生物分析显示各样品菌落总数在5.0～8.4 lg CFU/g,进一步进行微生物生理生化鉴定，发现各样品中主要为枯草芽孢杆菌。滋味品质分析显示，不同来源及不同含水量豆豉的酸、鲜、甜和咸的味感差异较大，湿豆豉游离氨基酸、总酸和可溶性糖含量均值低于干豆豉，变异系数高于干豆豉，干豆豉食盐含量均值远高于湿豆豉。选择8个不同含水量和地域的样品进行挥发性风味成分分析，结果显示羧酸类、烃类、酯类和醇类是影响传统细菌型豆豉主要的风味成分；1、10、12和15号3-甲基戊酸的气味贡献值(odor contribution ...     

山西老陈醋压醅后熟过程中微生物和风味物质的动态变化规律

该研究对山西老陈醋压醅后熟过程中醋醅的理化指标及微生物数量的动态变化规律进行研究。结果表明,在压醅后熟过程中,醋醅中总酸、不挥发性酸、氨基酸态氮和可溶性固形物含量呈上升趋势,还原糖、水分和总酯含量呈先上升后下降的趋势;细菌总数呈先上升后下降的趋势,酵母菌呈先下降后上升再下降的趋势,霉菌未检出;有机酸总量呈先增长后下降的趋势,压醅第3天含量达到最高值为（9.30±0.13） g/100 g,乙酸和乳酸为主体有机酸;共检测出80种挥发性风味物质,其中大部分风味物质含量呈下降趋势;与之相反,氨基酸含量则呈现上升趋势,与压醅第0天相比,压醅第5、6天氨基酸总量显著上升,最终氨基酸总量提高33.82%,其中,丙氨酸、谷氨酸、亮氨酸、缬氨酸为压醅过程中的主体氨基酸。     

贵州荔波传统酸肉发酵期间理化成分与发酵风味物质分析

针对贵州荔波传统酸肉不同发酵期理化成分和发酵风味物质变化进行动态观察与分析。结果显示:pH值呈阶段性下降趋势,10d内显著性下降(从pH7.20下降到pH4.50),10d后缓慢下降,至第45天达到最低值(pH3.60);蛋白质、脂肪含量在整个发酵期呈上升趋势,而水分含量呈下降趋势,总糖含量总体呈下降趋势,代谢产物总酸、氨基酸态氮、游离氨基酸、挥发性盐基氮的含量随发酵期的延长逐渐增加,从传统酸肉风味物质中分析出34种主要化合物,包括酸类15种、醛类11种、烷烃类1种、烯类1种、酯类3种、醇类3种,以酸味物质为主,占总组分的44%。     

麦曲添加量对黄酒酿造及其风味的影响

通过在黄酒发酵中添加不同比例的麦曲,研究了麦曲添加量对黄酒发酵过程中理化指标、有机酸、游离氨基酸和挥发性风味物质的影响,并与添加酶制剂的黄酒发酵试验进行了对比。试验结果表明,麦曲的添加量对总酸、氨基酸态氮、有机酸、游离氨基酸和挥发性风味物质的含量影响明显,对pH和还原糖的影响不大;酶制剂发酵样品中的氨基酸态氮、酒精度、有机酸、游离氨基酸和挥发性风味物质的含量显著低于麦曲发酵样品,且样品中有64.04g/L的还原糖未转化。说明酶制剂不能替代麦曲在黄酒发酵中的作用,在实际生产中可以根据麦曲的添加量来调控黄酒风味。     

植物乳杆菌对辣白菜发酵过程中风味物质及菌群结构的影响

对比接种发酵和自然发酵辣白菜样品,研究植物乳杆菌的接种对辣白菜风味和微生物结构的影响。检测2种不同处理样品中乳酸菌数量、可滴定酸、还原糖和氨基酸含量以及挥发性风味物质在发酵过程中的变化,通过高通量测序分析菌群结构。接种发酵样品中乳酸菌数量提前2 d达到最大值lg 7. 34 CFU/g,且在发酵第7天时乳杆菌属含量占乳酸菌总数的98. 16%,但物种丰度明显降低;接种发酵组中样品可滴定酸含量在第5天时积累量达到0. 52%;此外,接种发酵组样品中还原糖含量和氨基酸含量均高于自然发酵组;两样品中共检测出84种挥发性风味成分,发酵剂的接种导致样品中二甲基硫化物含量明显增加。植物乳杆菌作为单菌种发酵剂,能加快发酵进程,缩短发酵时间并达到改变菌群结构和改善风味的目的,为辣白菜工业化产品品质控制奠定基础。     

阳江豆豉菌种的筛选及前发酵工艺条件优化

从广东阳江豆豉的曲醅中筛选出两株前发酵优势菌,经18S rRNA基因序列分析和菌株形态观察鉴定确定为米曲霉与米根霉,再选出长势旺盛,高产蛋白酶的菌株,以麸皮培养基扩大培养,单菌或双菌混合进行制曲。通过研究曲料中的氨基态氮含量与菌种生长情况,及成品的氨基态氮、还原糖、总酸含量与风味评定,确定豆豉前发酵最优菌种组合,发酵温度与发酵时间。结果表明,以米曲霉与米根霉混合制曲,于36℃条件下发酵56h,生产出的豆豉品质最好。     

永川豆豉发酵过程中总糖和氨基酸变化与滋味的形成

通过采集传统发酵过程中的永川豆豉样本,对其总糖、还原糖、糖化酶活性、总氨基酸、游离氨基酸构成进行测定。结果表明,在成品豆豉游离氨基酸中,鲜味氨基酸占总游离氨基酸的23.98%,鲜味风味突出。豆豉中甜味氨基酸和还原糖共同构成了其回甜的滋味特点。豆豉中短链脂肪酸和乳酸使其呈现一定的酸味,酚类物质和苦味氨基酸呈现一定的苦味。这些最终决定了永川毛霉型豆豉的特有的咸鲜回甘风味特点。     

酿酒酵母与异常威克汉姆酵母混菌发酵铁皮石斛米酒品质分析

铁皮石斛富含多糖、挥发油、生物碱、氨基酸等功能活性成分,具有巨大食用价值。本文以糯米和铁皮石斛为原料,采用实验室筛选出的一株酿酒酵母和一株异常威克汉姆酵母混菌发酵铁皮石斛米酒。以未添加铁皮石斛的米酒为对照组（FJA）,添加铁皮石斛的米酒为实验组（FJB）,测定混菌发酵铁皮石斛米酒的理化指标、感官品质、活性物质含量、游离氨基酸含量和挥发性风味成分。结果表明：FJB中酒精度为17.48%vol、总酸含量为2.98 mg/mL,与对照组差异不显著（P>0.05）;还原糖含量为22.96 mg/mL、总糖含量为40.53 mg/mL、pH为4.94、感官评分为79.60,与对照组差异显著（P<0.05）;多糖、总酚、总黄酮的含量显著提高;此外,FJB中总游离氨基酸含量升高,鲜味氨基酸比例上升,苦味和涩味氨基酸比例下降,优化了游离氨基酸的组成比例;两组米酒中共检测出46种挥发性风味成分,FJB中43种,比对照组多3种。因此,添加铁皮石斛的米酒营养组成更加丰富、风味成分增加、苦味和涩味降低,米酒品质提升。     

混合菌种和盐含量对发酵鲢鱼肉品质的影响研究

以微生物、pH值、挥发性盐基氮(TVBN)、氨基态氮(ANN)、硫代巴比妥酸(TBARS)和挥发性风味成分为指标,研究了混合发酵菌种和盐含量对鲢鱼发酵品质的影响。结果表明,在发酵过程中乳酸菌快速生长,在发酵48 h内鱼肉pH值快速下降至4.23,有效抑制了葡萄球菌、肠杆菌、假单胞菌的生长繁殖以及挥发性盐基氮、硫代巴比妥酸的积累。在3%～5%范围内盐含量对微生物生长和发酵鱼肉品质特性没有显著影响。利用混合接种发酵可以改善发酵鱼肉风味,提高产品安全性。     

生米发酵食品的研究进展

生米发酵食品是一种重要的米制品种类,在我国具有悠久的发展历史。本文阐述了几种生米发酵食品的特点及大米在发酵过程中的微生物的变化情况及发酵对化学组成和理化性质的影响。发酵过程中微生物对大米中的物质进行降解,形成发酵制品的特殊风味,其中优势菌种为乳酸菌。发酵后淀粉的含量有所增加,脂肪、蛋白质和灰分的含量逐渐减少,但游离脂肪酸的含量增加。发酵有利于淀粉的糊化,较大地改变了大米制品的质地。随着对发酵米制品的制作机理的深入研究,生米发酵制品在食品工业中的应用将越来越广泛。     

盐度对虾油中蛋白酶系、微生物和及其品质的影响

本文以虾头虾壳发酵虾油,研究了盐度对发酵过程中蛋白酶组成、微生物、各质量指标以及风味的影响。研究表明:20%以上盐度才能较好地抑制虾油腐败;发酵过程中蛋白酶组成、细菌数量是动态变化的,虾头虾壳的内源蛋白酶在发酵过程中活力逐渐减小,而微生物蛋白酶种类增加,并表现出相当高的活力;发酵前期不耐盐细菌占优势,后期耐盐细菌逐渐增加,发酵过程中真菌几乎检测不到,以上说明细菌在虾油发酵过程中发挥重要作用。盐度越高对细菌的抑制作用越强,挥发性盐基氮(TVB-N)、三甲胺(TMA)等腐败产物的生成量降低;但高盐度也抑制蛋白酶活力,不利于氨基酸态氮(AAN)生成。总体上说,24%盐度的虾油,各种呈味氨基酸比例协调,酱香浓郁,氨味和腥臭味不突出,风味最佳。     

城市食品废弃物高固体含量厌氧消化过程

在干式厌氧消化过程中,pH呈现先降后升趋势,ORP值初期迅速下降,中后期维持在-300mV左右,为产甲烷菌的生长提供了良好环境;消化早期营养丰富,微生物生长旺盛,纤维素酶活力与果胶酶活力较高,后期活力下降,主要以产甲烷菌群生长为主;氨氮与蛋白质在消化过程中变化趋势相反,后期含量相对较高;TS、VS变化呈下降趋势,去除率分别为54.96%,17.63%;CODcr从消化过程初始52332.66mg/L下降至28033.73mg/L,去除率为46.43%,累积产气量为24339mL;产气潜力为268.05mL/gTS,338.36mL/gVS。     

乳酸菌混菌发酵制备豆清液多肽动力学模型的建立

为探究乳酸菌混菌发酵豆清液制备多肽的动态过程及钙螯合活性变化，建立描述菌体生长、多肽生成及蛋白质消耗动力学模型，测定了发酵过程中的pH值、蛋白酶酶活和钙螯合活力。结果表明，动力学模型具有良好可靠性；乳酸菌混菌发酵过程中多肽含量在对数期达到5.31 mg/mL，pH值下降至3.5左右后稳定；酸性蛋白酶酶活在4～8 h较高，最大酶活为3.6 U/mL；钙螯合活力总趋势为先升高后降低，在14 h达到最高值33.35%。     

酸性蛋白酶对高盐稀态酱油发酵的影响

以高盐稀态发酵酱油为研究对象,以未添加酸性蛋白酶的样品为对照组（K）,在酱油发酵初期（0 d）添加酸性蛋白酶（1‰）的样品为实验组（S）,通过分析发酵过程（1～62 d）中酸性和中性蛋白酶活力、pH、总酸含量、氨基酸态氨含量和游离氨基酸含量的变化及生酱油的呈味氨基酸含量,考察添加外源酸性蛋白酶对酱油发酵的影响。结果表明,S组的酸性蛋白酶和中性蛋白酶活力分别为K组的2.9倍和2.1倍。发酵结束时,与K组相比,S组酱油的pH下降至4.50、总酸、氨基酸态氮含量分别增加36.71%、16.49%;游离氨基酸总含量降低13.64%,生酱油呈鲜味的谷氨酸含量由11.52 g/L降至1.26 g/L。表明酸性蛋白酶虽然能够提高原料利用率,但对酱油滋味也有一定影响。     

不同菌种发酵对辣木叶蛋白降解的影响

以辣木叶粉为原料,研究自然发酵和7株不同菌株接种发酵过程中理化指标（pH、总酸、蛋白酶活力、蛋白含量、氨基酸态氮含量）的变化规律,并采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）筛选降解辣木叶蛋白的优良菌株。结果表明,发酵过程中pH值随发酵时间延长而降低,总酸含量逐渐上升,蛋白酶活力呈先上升后下降趋势。7株不同菌株中,纳豆芽孢杆菌（Bacillus natto）和棉籽糖乳球菌（Lactococcus raffinolactis）发酵的辣木叶粉在24 h时蛋白酶活力最高,分别为270.58 U/mL和248.34 U/mL,发酵结束时,蛋白含量分别下降20.24 mg/g、21.95 mg/g,氨基酸态氮含量明显高于其他组。SDS-PAGE结果显示,纳豆芽孢杆菌和棉籽糖乳球菌能够降解分子质量70 kDa和35 kDa的两种主要蛋白。因此该研究选出纳豆芽孢杆菌和棉籽糖乳球菌作为发酵降解辣木蛋白的优良菌株。     

山药果蔬在乳酸菌发酵过程中组分及生物活性变化

通过对山药果蔬乳酸菌发酵液理化指标、微生物指标、酶活性、抗氧化性及抑菌活性的测定,研究其发酵过程中组分和生物活性的变化。结果显示:pH值和总酸含量在2~4 d变化最快,8 d后趋于稳定;总糖含量先下降、后上升、最后又下降,12 d后达到最低并趋于稳定;亚硝酸盐含量第4天最高,10 d后降至最低;前6 d是微生物主要增殖期,随着时间延长,乳酸菌逐渐成为优势菌种,并抑制其他杂菌生长;超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)、淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶随着时间延长,活性逐渐增强,SOD活性最高,脂肪酶活性最低;DPPH自由基、羟自由基、超氧阴离子自由基清除率和总抗氧化活性随着时间延长逐渐增强,10 d后最高且趋于稳定;对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑制率随时间延长逐渐增强,12 d后最高。本研究为果蔬乳酸菌发酵的工艺和功能研究提供了一定的理论依据。     

根霉发酵豆腐乳蛋白酶活性动态变化研究

通过对豆腐乳发酵过程中游离氨基酸和可溶性蛋白质变化情况的检测,来确定在豆腐乳发酵过程中蛋白酶活性变化情况。结果表明,可溶性多肽的产生呈下降趋势,而游离氨基酸的产生呈上升趋势,前者在20h时出现最大值,后者在24h时出现最大值。     

Chemical and Enzymic Changes During the Fermentation of Bacteria-Free Soya Bean Tempe

Amounts of dry matter, ash, protein, free ammonia, crude lipid, glyceride–glycerol, free fatty acids, free glycerol, glucosamine, protease activity and lipase activity were monitored during the fermentation of bacteria-free tempe made with acidified soya bean cotyledons and Rhizopus oligosporus NRRL 2710 at 30°C. During the phase of mycelial growth (0–32 h) the total dry matter decreased by approximately 10% (w/w), accounted for by losses of crude lipid (3% of initial dry matter), protein/amino acids (0·5%), and unidentified compounds (6·5%). During the phase of mycelial senescence (60–180 h), decrease in dry matter (12% of initial dry matter) was due almost entirely to loss of crude lipid. Lipase activity and the production of free fatty acids occurred from the earliest stages of the fermentation. The production of only small amounts of free glycerol indicates that triglycerides were primarily hydrolysed to partial glycerides and free fatty acids. Protease activity and production of free ammonia were also detected at the earliest stages of the fermentation. During the phase of mycelial senescence, amounts of crude lipid and glycerol decreased in the absence of fungal growth, possibly due to the activity of enzymes released from senescent mycelium.     

发酵生产鱼酱油过程中生化特性研究

对鱿鱼加工过程中副产物进行回收利用,不仅提高鱿鱼的经济价值,还可以减少副产物引起的环境污染。本研究采用三种工艺条件利用鱿鱼加工副产物发酵生产鱼酱油,测定了发酵过程中总氮、总酸、氮转化率、pH值、氨基态氮、挥发性盐基氮(T-VBN)和蛋白酶活的变化情况,并对产品进行了感官评价。结果表明,发酵过程中总氮、氮转化率、氨基态氮和T-VBN不断增加,而pH值、总酸和蛋白酶活在发酵的不同阶段呈现不同的变化趋势,并且获得的鱼酱油风味鲜美,没有任何不良风味。