苦荞黄酒发酵动力学模型的建立

以苦荞、糯米完全糖化后离心清液为研究对象,按项目前期研究所得工艺条件进行苦荞黄酒主醪发酵研究,探寻苦荞黄酒的发酵动力学规律。苦荞黄酒主发酵期共18 d,每隔0.5 d取样,测定其总糖含量、酵母菌含量及酒精含量,再利用Origin 8.0软件中对3种物质的变化进行拟合,建立苦荞黄酒底物消耗、酒精生成和酵母生长模型。结果为:总糖含量变化符合Logistic模型,拟合度为0.99734;酵母菌生长符合Boltzmann模型,拟合度为0.99678;酒精含量变化符合Logistic模型,拟合度为0.99594。3个动力学模型均较好地反映了苦荞黄酒主醪发酵过程中物质的变化规律,为生产中主动控制苦荞黄酒发酵工艺条件及优化发酵工艺过程提供理论依据。     

山西老陈醋传统发酵工艺参数建模

为建立山西老陈醋传统发酵工艺参数模型,通过蒸料阶段、酒精发酵阶段、醋酸发酵阶段的正交试验,筛选酿造过程中影响最大的因素,并建立响应面模型。结果表明,山西老陈醋最佳发酵工艺条件为蒸料时间1.5 h、酒精发酵阶段水料比为3.3∶1（kg∶kg）、新醅酒精度为4.5%vol。在此优化工艺条件下,醋酸发酵结束后醋醅浸泡液中总酸含量为5.24 g/100 mL。酒精发酵主发酵时间为3 d,主发酵温度为32 ℃,周期为16 d。醋酸发酵顶火时间为3 d,顶火温度为45 ℃,周期为9 d。在最优工艺条件下生产并经过一年陈酿的山西老陈醋中各项理化指标均符合国家标准GB19777-2013。     

参杞酵素发酵工艺优化及调节免疫功能评价

目的：优化参杞酵素的发酵工艺，并研究参杞酵素对小鼠免疫功能的调节作用。方法：以总酸含量为响应值，以发酵时间、发酵温度、菌种比例、接种量为自变量，通过单因素实验和Box-Behnken试验优化发酵工艺。以80 mg/（kg·d）环磷酰胺诱导小鼠构建免疫低下小鼠模型，分别用低（5.0 mL/kg）、中（10.0 mL/kg）、高（15.0 mL/kg）剂量的试验酵素液免疫调节干预，模型组和正常组灌胃等体积的蒸馏水，测定血清中免疫球蛋白G(Immunoglobulin G,IgG)含量和白细胞介素-4(Interleukin-4,IL-4)、白细胞介素-10(Interleukin-10,IL-10)、干扰素-γ(Interferon-γ,IFN-γ)、肿瘤坏死因子-α(Tumor necrosis factor-α,TNF-α)的相对表达量，利用碳廓清法检测小鼠吞噬细胞的吞噬能力及对脏器指数的影响。结果：优化得到发酵工艺为发酵时间72 h，发酵温度37℃，接种量5%，菌种比例5:4.5:0.5，总酸含量为1.23 g/100 g。试验酵素可显著（P<0.05）上调免疫抑制小鼠的血清中...     

野生猕猴桃果醋发酵过程分析及动力学模型构建

以野生猕猴桃带渣发酵果酒为原料,加入醋酸菌发酵生产野生猕猴桃果醋,将整个发酵过程分为8个不同阶段,研究其菌体生长量（OD值）、底物消耗量（乙醇）、产物生成量（乙酸）和发酵过程主要风味组分含量变化规律,并建立发酵动力学模型。结果显示：发酵过程菌体生长量（OD值）Dose Resp模型拟合效果最佳,拟合系数R2为0.995 04;底物消耗量（乙醇）Boltzmann模型拟合效果最佳,拟合系数R2为0.997 38;产物生成量（乙酸）SGompertz模型拟合效果最佳,拟合系数R2为0.999 80;发酵过程中主要挥发性风味组分19种,含量前四的组分分别为乙酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸异丁酯和乙酸苯乙酯,以其含量变化构建动力学方程,拟合系数均在0.99以上,可以描述其在发酵过程中变化规律。     

模糊数学感官评价法优化豆渣发酵工艺

利用米曲霉（Aspergillus oryzae）和毛霉（Mucor）在合适条件下发酵豆渣,改善其口感、增加其可食性,为豆渣的综合利用提供了新途径。通过选取色泽、质地、滋味、气味为评价指标,确定因素合理的权重,建立感官综合评分体系,采用正交试验法对豆渣的发酵工艺进行优化,并应用模糊数学感官评价法获得食用豆渣的最佳发酵工艺条件为米曲霉:毛霉为1∶1、发酵温度25 ℃、豆渣含水量70%、发酵时间10 d。     

以阿魏酸为底物产香兰素微生物的筛选及发酵条件优化

目的:获得以阿魏酸为底物产生香兰素的菌株及最佳发酵工艺条件。方法:以高温大曲为样品,筛选能以阿魏酸为底物产香兰素的菌株,进一步利用摇瓶发酵试验对高产菌株进行单因素试验和正交优化,确定发酵产香兰素的最佳工艺。结果:通过分离筛选得到的高产菌株B2-12经16S rDNA鉴定为枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)。通过单因素和正交试验优化确定菌株B2-12以阿魏酸为底物转化香兰素的最佳条件为装液量44%、pH 10、43℃、摇床转速160 r/min、发酵4 d,发酵液中的香兰素质量浓度达到(34.5±0.16) mg/L。结论:菌株B2-12能以阿魏酸为底物产生香兰素,具有应用潜力。     

柑橘酒的发酵工艺优化研究

以柑橘为原料,筛选出适合柑橘酒发酵的前处理方式及发酵菌种,采用单因素试验和正交试验研究初始糖度、酵母接种量、发酵温度以及主发酵时间对柑橘酒发酵的影响,并对发酵工艺条件进行优化。结果表明,柑橘酒的最佳发酵条件为：采用柑橘浊汁,接种SC果酒酵母,初始糖度24%,酵母接种量0.04%,发酵温度26 ℃,主发酵6 d,在此条件下,所得柑橘酒的酒精度12.4%vol,感官得分为83分,可为柑橘酒工业生产提供参考。 关键词：中图分类号：TS262.7 文章编号：0254-5071（20１6）10-0179-05 doi：     

发酵罐发酵荞麦酒工艺研究

该研究以甜荞与苦荞为原料,应用5 L液态发酵罐进行发酵制作荞麦酒。通过单因素和正交试验对荞麦酒的酿造工艺条件进行优化,从而确定发酵罐发酵荞麦酒的最佳工艺参数。结果表明：最佳发酵工艺条件为酵母菌添加量0.6%、发酵时间7 d、料水比1∶4（g∶mL）。在此条件下得到酒精度为10.1%vol,总黄酮含量为103.30 μg/mL的荞麦酒。     

库车小白杏混菌乳酸发酵工艺优化及其发酵动力学模型

采用响应面分析法的4因子中心组合实验设计（Central composite experimental design,CCD）优化了库车小白杏混菌（植物乳杆菌和罗伊氏乳杆菌）乳酸发酵工艺,并采用Logistic方程建立乳酸菌生长和超氧化物歧化酶（Superoxide dismutase,SOD）活性的动力学模型。结果表明,最佳发酵工艺为:温度为37.0 ℃,植物乳杆菌:罗伊氏乳杆菌配比为2.6:1,接种量为5.0%,发酵时间为30 h。在此条件下,杏汁中的SOD活性为309.60 U/g,感官评分为54.18分;动力学模型的预测值与实验值的拟合度分别为0.9970、0.9913,说明拟合曲线与乳酸菌生长量和SOD活性的实验数据有很高的相关性,能很好地模拟小白杏乳酸发酵过程的动力学特性。     

发酵糙米的加工工艺

对用酵母发酵糙米的工艺进行研究。以糙米粉为试验材料,添加水、蜂蜜、盐、大麦芽粉为底物,采用活性酵母液进行发酵试验。以淀粉酶活力作为试验指标,设计包含培养基加水量、发酵温度、时间和接种量四个因素水平,通过正交试验确定糙米发酵培养基的最佳配方和最佳发酵条件。优化的工艺条件为加水量为150%,酵母接种量为4%,发酵温度为30℃,发酵时间为为4 h。糙米酵素中的α-淀粉酶含量最高,达到485 U/g。     

玉米须多糖发酵工艺优化及其抗氧化活性研究

以黑木耳（Auricularia auricula）为菌种发酵玉米须制备多糖,通过单因素试验和响应面试验优化其发酵工艺条件,并考察玉米须多糖体外抗氧化活性。结果表明,玉米须最佳发酵工艺为：接种量8%、发酵温度26℃、发酵时间7 d。此优化条件下多糖的含量为13.12 mg/L。玉米须多糖的红外光谱分析结果表明,其具有糖类物质的特征吸收峰,对羟基自由基（·OH）和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基（DPPH·）最大清除率分别为34.5%和43.3%,实验表明其具有一定的抗氧化活性。     

麦秆碱预处理和同步糖化发酵工艺优化研究

通过响应面法和正交实验分别优化了麦秆的碱预处理工艺条件和同步糖化发酵工艺条件。首先以麦秆为底物通过Box-behnken设计研究了预处理温度、NaOH质量分数、预处理时间和底物质量浓度对总还原糖含量的影响;然后通过正交实验对碱预处理麦秆的同步糖化发酵工艺进行优化。结果表明:最佳碱预处理工艺条件为预处理温度137.64℃、NaOH质量分数6.72%、预处理时间41.93 min和底物质量浓度9.23 g/L,此时总还原糖含量最高,为496.00 mg/g,为未预处理底物的5.12倍,说明碱预处理可以较好地提高麦秆的糖化率;最佳同步糖化发酵工艺条件为发酵温度39℃、酵母接种量0.1%、酶质量浓度0.2 g/L和发酵时间2 d,此时乙醇含量最高,为22.84g/L。     

蓝莓酵素发酵工艺优化

以新鲜蓝莓为原料,植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）和酵母菌作为发酵菌种,以蛋白酶活力及超氧化物歧化酶（SOD）活力为评价指标,通过单因素试验和正交试验优化最佳发酵工艺条件。结果表明,植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）单独发酵蓝莓酵素时,发酵工艺条件为植物乳杆菌接种量为4%,39 ℃条件下发酵1 d。在此条件下蛋白酶活力及SOD酶活力分别为39.44 U/mL和84.17 U/g。植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）和酵母菌复合菌种发酵工艺条件为同时接入4%植物乳杆菌与0.15%的酵母菌,34 ℃条件下培养4 d,蛋白酶活力及SOD酶活力分别达到了55.76 U/mL和81.27 U/g,该方式是最佳的蓝莓酵素制备工艺。     

鲊肉粉的加工工艺研究

以米粉和猪肉为主要原料,加入一定的辅料拌匀后,经自然发酵制作鲊肉粉。通过单因素试验和响应面试验优化鲊肉粉的发酵工艺条件。结果表明,鲊肉粉制作最佳工艺条件为：发酵温度30 ℃,发酵时间10 d,粉肉质量比2.5,米粉粒度20目,在此工艺条件下,发酵所得的鲊肉粉的pH值为（4.61±0.03）,感官评分为（92.24±1.16）分。通过响应面试验能很好的优化鲊肉粉的加工工艺,为鲊肉粉的工业化生产提供技术指导。     

重组运动发酵单胞菌HYMX发酵葡萄糖产乙醇工艺的优化

用Tn5转座技术将七个基因（Pfu-sHSP,yfdZ,metB,xylA,xylB,tktA and talB）导入到原型菌CP4中,得到重组菌HYMX;并用响应面方法优化重组菌的发酵工艺。结果表明,最佳发酵工艺条件为葡萄糖质量浓度285 g/L,初始pH值为6.5,发酵时间63 h,发酵温度32 ℃,接种量10%,酵母提取物10 g/L。优化后最高乙醇产量为137.11 g/L,比优化前的最高乙醇产量130.9 g/L提高了4.53%,比原型菌的72.17 g/L提高了89.98%。 关键词：中图分类号：Q815 文献标识码：A 文章编号：0254-5071（20１5）05-0118-05 doi:     

薏苡仁乳酸菌发酵工艺优化及活性成分变化分析

为得到薏苡仁发酵工艺的最优参数,该试验先通过测定薏苡仁发酵浆液中的pH值、总酸、还原糖、菌落总数等指标,确定最优发酵菌种;然后采用单因素和正交试验方法优化发酵工艺,分析薏苡仁发酵浆液中的总酚、β-葡聚糖在发酵过程中的变化规律。结果表明：适合于薏苡仁发酵的最优发酵菌种为植物乳杆菌;最佳发酵工艺条件为薏苡仁粉与水料液比1∶7（g/mL）、α-淀粉酶质量分数0.1%、接种量1%、发酵温度为37℃。薏苡仁发酵浆液中总酚和β-葡聚糖含量在发酵25 h时达到最高。     

适合奶醋发酵的酵母菌发酵动力学

该研究通过感官评价筛选出适合奶醋发酵的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae) 4-2和安琪高活性干酵母,并以蔗糖为底物的发酵动力学,利用Logistic方程和Leudeking-Piret方程分别建立了2株酵母菌的菌体生长、产物生成和底物消耗动力学模型,然后对试验数据进行非线性拟合分析和模型验证。结果表明,S. cerevisiae 4-2和安琪干酵母的酵母菌生长符合Logistic模型,酒精含量变化和总糖含量变化都符合Leudeking-Piret模型,拟合度> 0.950。2株酵母菌的3个模型验证的理论值与试验值的误差大部分<10%,说明模型拟合较好。3个动力学模型均能够较好地阐明酵母发酵牛乳过程中物质的动态变化规律,为发酵牛乳提供理论依据。     

乳酸菌发酵荠菜－番茄复合蔬菜汁的动力学研究

以荠菜和番茄为基料,用嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌为试验菌种进行乳酸发酵,在发酵工艺优化的基础上,对5L 罐乳酸菌分批发酵过程进行研究,建立了菌体生长、产物生成和底物消耗动力学模型,经验证,模型的理论值和实验值拟和较好。所建动力学模型对乳酸菌发酵荠菜- 番茄复合蔬菜汁的反应器设计、工艺原理以及有效的控制发酵过程具有指导意义。     

蓝莓-酸樱桃复合果酒发酵工艺优化

将蓝莓、酸樱桃混合发酵制备蓝莓-酸樱桃复合果酒,通过单因素试验和响应面试验,对蓝莓-酸樱桃复合果酒的发酵工艺条件进行优化。结果表明,最佳发酵工艺条件为蓝莓和酸樱桃的质量比1:1,初始糖度23%,酵母接种量0.06%,发酵温度22 ℃,发酵时间13 d。在此优化条件下,蓝莓-酸樱桃复合果酒的酒精度为（13.4±0.11）%vol,酒体呈宝石红色,澄清透亮,口感醇厚。     

腌制叶用芥菜发酵菌应用与发酵工艺优化

为获得品质优良的发酵叶用芥菜,通过层次分析法、多因素试验对叶用芥菜的腌制发酵工艺进行了优化和实证研究。结果表明,发酵菌株L8(Lactobacillus brevis)、L9植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）以及Y9酿酒酵母菌（Saccharomyces cerevisiae）复合发酵,最佳配比为1:1:1,在新鲜芥菜堆黄优化基础上,再通过菌接种量、堆黄时间、食盐添加量进行三因素三水平正交试验,得到叶用芥菜腌渍最佳发酵工艺条件为：菌接种量体积分数5%、堆黄时间2 d、食盐添加量质量分数5%。该条件下,总酸质量分数为0.85 g/100 g、氨基酸态氮质量分数为0.203 g/100 g,亚硝酸盐半衰期为4.23 d以及感官评分为86.50分,总体可接受性好。该研究为进一步提供优质发酵蔬菜生产奠定了技术基础。