酸改性麦麸粉对面粉粉质特性及面团质构特性的影响

研究超声波-酸解改性的麦麸粉不同添加量对面粉粉质特性、面团拉伸特性、面粉糊化特性以及面团质构特性的影响。结果表明：随着酸改性麦麸粉添加量的增加,面团的吸水率、形成时间呈上升趋势,稳定时间和粉质指数则先上升后下降;面团的最大拉伸阻力、拉伸阻力、拉力比数随酸改性麦麸粉添加量的增加呈上升趋势,而延伸性和拉伸面积呈下降趋势,对面团的拉伸特性具有正、反两方面的作用;峰值黏度、最低黏度、衰减值、最终黏度、回生值、糊化温度及峰值时间均呈先上升后下降的趋势;质构特性结果表明,面团的硬度、弹性、黏附性、咀嚼性、内聚性和回复性随着添加量的增加呈先增加后减少趋势。综合得出,酸改性麦麸粉添加范围6%～9%可以改善面粉粉质及质构特性。     

碱性盐对面团流变特性及面条品质的影响

该文通过对添加了不同比例、不同添加量的碱性盐(Na2CO3+K2CO3)的面团粉质特性、拉伸特性、糊化特性及面条质构特性、蒸煮特性的测定研究,来考察碱性盐对面团流变特性及面条品质的影响。结果表明,(1)碱性盐可提高面团的吸水率、拉伸面积、拉伸阻力,降低面团的延伸度;同一面团的拉伸面积、拉伸阻力随着醒发时间的延长先增大后减小且在90 min达到最大值,而延伸度则随着醒发时间延长而降低。(2)碱性盐能显著增加面条的蒸煮损失率,增加面条的硬度、胶着性、回复性、黏聚性和咀嚼性。随着碱性盐中K2CO3比重的增加,面条的吸水率整体呈增加趋势,但面条的蒸煮损失率整体无显著变化;随着碱性盐添加量的不断增加,面条的吸水率呈先显著上升后显著下降趋势且在添加量为0.2%处达到最大值,蒸煮损失率则整体显著上升。(3)碱性盐对面条粉的峰值黏度、最低黏度、衰减值、最终黏度、回生值、峰值时间及糊化温度都有影响,使面条粉峰值时间延长、糊化温度随着碱性盐添加比例和添加量的变化而变化,但对糊化温度的影响差异不显著,这表明糊化温度在碱性条件下相对稳定。     

黍子粉对小麦面团流变特性和面条品质的影响

为探究黍子粉对小麦面团粉质特性、黏弹特性和面条品质的影响以及面团流变学特性与面条品质之间的相关性分析。在小麦粉中添加0%、10%、20%、30%、40%比例的黍子粉,测定不同黍子粉添加量面团的流变学特性和面条的蒸煮特性、质构特性。结果表明:面团的弱化度、弹性模量和黏性模量,面条的断条率和蒸煮损失率随着黍子粉添加量的增加呈上升趋势;而面团的吸水率、稳定时间和形成时间,面条的粘聚性、回复性、拉伸力和拉伸距离则呈下降趋势。当黍子粉添加量为20%时,面条的硬度、胶着度、咀嚼性分别为777.8 g、637.7、588.06,与其他黍子粉添加量相比均达到最优。黍子小麦混合粉面团的弹性模量、黏性模量和弱化度与面条的拉伸力、拉伸距离等呈负相关,证明了黍子粉在面条品质定向改变方面的应用潜力。     

挤压改性绿豆粉对小麦粉加工及其面条品质特性的影响

研究了添加挤压改性绿豆粉对挤压改性绿豆-小麦混合粉粉质特性、面团流变特性和所制备面条品质的影响。首先采用双螺杆挤压机处理绿豆粉,随后将挤压改性绿豆粉以不同添加量(10%~60%)添至小麦粉中,制备面条。然后采用粉质拉伸仪、RVA黏度仪、流变和质构仪对混合粉的粉特性、面团流变性能以及面条的质构特性进行分析。结果表明,随着挤压改性绿豆粉添加量的增加,绿豆-小麦混合粉面团的形成时间、稳定时间、粉质质量指数急剧下降,混合粉的粉质特性明显降低,且与小麦粉相比,混合粉的起始糊化温度、峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、崩解值及回生值呈明显的下降趋势;随着挤压改性绿豆粉添加量的增加,混合粉面团的G'和G″降低,面团的网络结构受到破坏;对于挤压改性绿豆-小麦混合面条,随着挤压改性绿豆粉添加量的增加(<40%时),其干物质吸水率和损失率有所提高,蒸煮面条的硬度、弹性、胶粘性、咀嚼性和回复性有所降低,综合感官评分降低,当挤压改性绿豆粉添加量≤ 20%时,整体可接受度接近小麦面条。最后分析三者之间的相关性发现,挤压改性绿豆粉的添加量、挤压改性绿豆-小麦混合粉的粉质特性、黏度特性与其制作面条的品质有明显的相关性。综上所述,挤压改性绿豆粉的添加改变了小麦面团的特性和面条的品质,其添加量不宜超过20%。     

海藻酸钠对燕麦面条品质的影响研究

研究了海藻酸钠对燕麦混合粉面筋形成、面团流变学特性、淀粉膨胀势、混合粉糊化特性以及面条蒸煮特性、面条质构特性、面条感官评价的影响,以及海藻酸钠对它们的影响的相关性,结果表明随着海藻酸钠添加量的增加,面筋的形成先强化后弱化,对粉质特性有较明显的提高,但是降低了面团的拉伸特性,减少了面条的吸水率、干物质损失和蛋白质损失。相关性分析表明,面团的粉质特性和面条特性有较好的相关性,膨胀势与面条的弹性有较好的相关性。     

功能强化葛根配方面条加工及其品质特性研究

为改善面条制品的加工和功能特性,向小麦面粉中加入不同比例葛根全粉,研究混粉的粉质特性、面团的拉伸特性、成品面条的感官评价、质构特性及烹煮特性.结果 表明,葛根全粉的添加对面条的蒸煮时间、熟断条率没有显著影响(P＞0.05),但使粉质质量指数、面团的延伸度和拉伸曲线面积减小,并显著改变面条的感官评定分数(P＜0.05)....     

红枣粉添加量对面团特性及馒头品质的影响

研究红枣粉对面团特性及馒头品质的影响,确定适宜的红枣粉小麦粉配比。探讨了添加不同比例红枣粉（0、5%、10%、15%）对混合粉理化性质、色差、面团的微观结构和粉质拉伸特性,以及对馒头比容、色差、质构和感官品质等的影响。结果表明:随着红枣粉添加量的增加,混合粉中的水分、蛋白质和脂肪含量逐渐降低,灰分和还原糖的含量逐渐升高;混合粉及馒头的颜色逐渐变红变暗;面团吸水率逐渐降低,形成时间与稳定时间呈先上升后下降,弱化度呈先下降后上升的趋势;添加不同比例红枣粉面团随着醒发时间（45、90、135 min）的延长,面团拉伸能量、最大拉伸阻力和拉伸比等指标总体呈上升趋势;面团微观结构显示随红枣粉添加量的增加,面筋蛋白结构逐渐遭到破坏;红枣粉添加量在5%~10%范围内,馒头比容与对照组馒头相比显著增大（P<0.05）;馒头的弹性、回复性随红枣粉的添加逐渐降低;感官评定显示红枣粉添加量在5%~10%范围内,总体得分均比对照组馒头要高,且易被人们接受。综合分析红枣粉对面团特性、馒头质构及感官评价等的影响结果,确定红枣粉添加量不宜超过10%。     

米糠的添加对面条品质的影响及其配方研究

以感官品质、蒸煮特性（最佳蒸煮时间、断条率、干物质吸水率）、质构特性（弹性、硬度、咀嚼性）为评定指标,探究米糠面条中,米糠添加量、米糠粒度、加水量和海藻酸钠添加量对米糠面条品质的影响。结果表明,米糠面条最佳工艺配方为：米糠添加量10%、米糠粒度100目、加水量42%、海藻酸钠用量0.3%,在此条件下制得的米糠面条感官得分达到88.15,面条有弹性,食味较好。四因素对米糠面条品质影响从大到小顺序为米糠添加量>米糠粒度>加水量>海藻酸钠添加量。     

苦荞-小麦混合粉面团特性及其鲜湿面条的研制

探讨不同比例的苦荞粉和小麦粉对小麦粉面团流变学特性及其鲜湿面条品质的影响,为后续加工应用提供理论依据。本研究通过混合实验仪和吹泡仪测定面团流变学特性,分析混合粉面团内淀粉和蛋白质的相互作用,以鲜湿面条的微观结构、感官评价、蒸煮品质和质构特性为评价指标,寻找苦荞粉的最佳添加比例。结果表明:在未添加任何添加剂的情况下,随着苦荞粉添加量的增加,面团的吸水率不断降低,形成时间和稳定时间逐渐增大,苦荞粉添加量≤30%时,能够改善产品的质量,C3-C4值降低到0.08N·m,C3-C2值增加到1.33 N·m,C5-C4值降低到0.51 N·m;同时,鲜湿面条的品质也逐渐变差,P值增大至73.7 nm,L值和W值分别降低至5.3 nm和16 nm,当苦荞粉添加量≥30%时,无弹性。而根据面条的微观结构、蒸煮品质以及质构的分析,苦荞粉为10%时,面条不仅保持了良好口感(感官评分为83分),而且具有较好的品质(熟断条率为6.67%,蒸煮损失为6.67%,硬度为3831.16 g,弹性为0.87)。综上所述,鲜湿面条中苦荞粉的最大添加量为30%,最佳添加比例为10%。     

紫淮山全粉对面团流变特性及面条质构特性的影响

研究不同紫淮山全粉添加量对面粉粉质特性、糊化特性、面团拉伸特性和面条品质的影响。结果表明,随着紫淮山全粉添加量的增加,面粉的吸水率上升。面团的形成时间在添加量为15%时达到最大值,为5.3 min,增加了39.5%。面团稳定时间在添加量为10%时达到最小值,为3.5 min,减少了40.7%。紫淮山全粉的添加使拉伸能量、延伸度下降。面团在45、90、135 min醒发时间下的延伸度均在添加量为25%时达到最小值。添加紫淮山全粉能降低糊化温度、面粉黏度和回生值,且最终黏度和回生值均在添加量为25%时达到最小值,但崩解值在添加量为25%时达到最大值。面条的硬度、胶黏性、咀嚼性、回复性均在紫淮山全粉的添加量为15%时达到最大值,但紫淮山全粉的添加对面条的弹性无显著性(p>0.05)影响。面条的L*值随紫淮山全粉添加量的增加呈显著(p<0.05)下降趋势,添加量低于15%时,紫淮山面条的感官评分较高。紫淮山全粉对面粉粉质特性、糊化特性、面团拉伸特性和面条感官品质均有较大影响,紫淮山全粉的最高添加量以15%为宜。本研究结果可为紫淮山全粉的应用提供理论参考。     

荞麦面包制作过程对养麦黄酮的影响

以陕北甜荞为原料生产荞麦面包,以荞麦面包中荞麦总黄酮含量为主要指标,研究了荞麦面包制作过程对荞麦黄酮的影响.结果表明,在荞麦面包生产中,调粉、醒发及焙烤中湿度处理等因素对荞麦黄酮的影响较小,而发酵和焙烤工序及焙烤方法对荞麦黄酮的影响显著.     

荞麦和商品苦荞茶中总黄酮的含量测定

目的:测定荞麦不同栽培种、植株不同部位以及不同商品苦荞茶中的总黄酮含量.方法:采用UV法测定总黄酮含量;通过回流法提取,NaNO3-Al (NO3)3法显色测定样品吸光度,以芦丁为标准溶液计算求得总黄酮含量结果:芦丁在0.003006～0.1503mg/mL浓度范围内线性关系良好,R2=0.9999;平均回收率为97.9％,RSD为1.95％结论:不同栽培种荞麦总黄酮含量测定中,苦荞的总黄酮含量在13.67～21.56mg/g之间,甜荞总黄酮含量在5.79～7.23mg/g之间,苦荞总黄酮含量总体高于甜荞;荞麦植株不同部位中叶的总黄酮含量最高,最高达到68.30mg/g;商品苦荞茶中,所测商品总黄酮含量在6.96～16.78mg/g之间,较苦荞种子中总黄酮含量有一定程度减少 该方法简便快捷,结果准确,重现性好,适用于荞麦和商品苦荞茶中总黄酮含量的测定.     

一种荞香型苦荞酒的生产工艺

在深入研究苦荞酒现状的基础上,通过创新工艺来解决苦荞酒荞香和健康功能不明显的问题,创新点主要有:1、通过创新发酵工艺来生产原酒,酿酒原料由单一的苦荞变成苦荞、糯米、大米;发酵用曲由小曲或黄酒曲变成糖化酶、黄酒酵母、荞香专用米曲;取酒工艺由小曲酒蒸馏或黄酒过滤变成分型发酵、串蒸取酒;2、提出不通过发酵,直接对苦荞有效成分提取工艺的研究,提取出具有一定保健功能的荞香舒适的苦荞汁,并添加少量中药提取液,使得苦荞的有效成分发挥更充分;3、把发酵取得的原酒和提取的苦荞、中药汁合理调配,并创新澄清方式,经贮存老熟后制得一种口感均衡、风味俱佳新型产品。     

荞麦萌动过程中淀粉黏度变化规律的研究

探究荞麦萌动的方法,并选取萌动1d和2d的荞麦进行淀粉黏度变化规律的研究,研究结果显示,甜荞粉和萌动甜荞粉最易形成淀粉糊,萌动1d的甜荞粉黏度较高、稳定性好,萌动1d的甜荞冷胶黏度虽然稍低于苦荞,但其稳定性最好,试验为进一步了解萌动荞麦粉淀粉的特性及应用开发提供了一定的理论依据。     

苦荞米及萌动苦荞米加工工艺研究

研究了苦荞米及萌动苦荞米加工过程中浸泡和蒸煮时间对熟化度,以及熟化后苦荞含水量对脱壳率和整米率的影响。结果表明：苦荞浸泡时间≥4h,蒸煮≥30min和浸泡时间≥5h,蒸煮≥20min的各处理,熟化度都能达到100%;当熟化后的苦荞水分含量在24.0%～26.0%时,脱壳率达到100%,整米率〉90%。萌动苦荞米与苦荞米的加工工艺,可以采用相同的熟化条件和脱壳条件。苦荞及萌动苦荞脱壳工艺条件的研究为苦荞米及萌动苦荞米的加工提供了一定的科学依据。     

Prophylactic components of buckwheat

Buckwheat has been grown for centuries and now it is one of the most important alternative crops and a valuable raw material for functional food production. Many nutraceutical compounds exist in buckwheat seeds and other tissues. It is a rich source of starch and contains many valuable compounds, such as proteins, antioxidative substances, trace elements and dietary fibre. Buckwheat proteins have unique amino acids composition with special biological activities. Besides high-quality proteins, buckwheat seed contain several components with healing benefits: flavonoids and flavones, phytosterols, fagopyrins and thiamin-binding proteins. The allergenic proteins and their derivatives are also present in the buckwheat seeds. For the food industry, the most attractive trend is development of new functional foods, but production of health benefit products has also perspective. In this review we focus on knowledge of protein composition and the other prophylactic compounds of buckwheat products.     

普通荞麦发芽种子的液态发酵荞麦酒工艺研究

采用丰甜一号普通荞麦种子作为试验原料,探索了普通荞麦种子经发芽处理后使用液态发酵法酿制荞麦酒的工艺。结果表明,在酵母菌接种量为5%,料水比为1∶4.0(g∶mL),发酵温度为30℃,发酵时间为8 d的最佳发酵条件下,荞麦酒的酒精度为13.50%vol。产品呈黄棕色具有焦香味,显示出良好的品质,总黄酮含量为268.97μg/mL。     

荞麦壳的研究进展

从荞麦壳中黄酮类化合物、半纤维素、棕色素、多糖等五方面介绍了荞麦壳的研究进展及其新用途.     

荞麦及其制品中总黄酮含量测定的方法筛选

目的：筛选荞麦及其制品中总黄酮含量测定的可行性方法。方法：以芦丁和槲皮素为标准品,利用直接法、NaNO₂-Al^₃₊-NaOH法、AlCl₃法三种比色法扫描标准品及样品的光谱图,并通过光谱重复性、精密度、稳定性、加标回收试验对所选方法进行评价。结果：直接法不适合甜荞中总黄酮含量的测定且受酚酸类物质干扰极大,使得该法检测结果不可靠：NaNO₂-Al^₃₊-NaOH法紫外区5个波长的吸光度值重复性较差,可见区的最大吸收波长易受酚酸类物质的干扰,该法检测结果偏高：AlCl₃法基本不受酚酸类物质的影响,光谱重复性好、精密度高、稳定性好、平均回收率为90.1%,在0.0~0.5mg/mL范围内标准品浓度与吸光度值成良好的线性关系,相关系数为0.9995,显色后2 h内吸光值稳定。结论：AlCl₃法可行实用,适合作为测定荞麦及其制品中总黄酮含量的方法。     

苦荞糊和苦荞茶挥发性香气成分分析

采用固相微萃取法（SPME）对苦荞茶和苦荞糊中的挥发性香气成分进行提取,并经气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术定性分析。从苦荞茶和苦荞糊中分别检测出30种和41种挥发性香气成分,相同成分有15种,其中含量较高的是烃类、醛类和杂环类,三者在苦荞茶和苦荞糊中含量分别为24.56%、35.04%、18.42%和46.97%、21.22%、7.22%。研究表明,顶空固相微萃取具有快速简便、不使用溶剂和样品检测非破坏性等优点,结合气-质联用技术可以很好的分析苦荞产品中挥发性物质,并说明不同加工工艺制得的苦荞产品其挥发性物质存在一定差异。