高抗性淀粉箭筈豌豆粉丝的研制及品质评价

本研究以高直链淀粉含量的箭筈豌豆淀粉为原料,通过优化老化、干燥工艺以及增加复热处理次数开出一款高抗性淀粉含量的豌豆粉丝并对其进行品质评价。结果表明,粉丝制作的最优工艺参数为：4℃冷藏5 h、-18℃冷冻2h、复热2次、干燥温度为60℃。以此工艺制备的粉丝,抗性淀粉含量为12.35±0.41%,相比淀粉原料,抗性淀粉含量提高了72.97%,粉丝样品丝条粗细均匀,柔韧有弹性,表现出良好的蒸煮特性。与其它市售粉丝相比,箭筈豌豆粉丝具有较高的抗性淀粉含量,且水解率较低,属于中等血糖指数食品,是一种更加营养健康的淀粉类制品。     

三种环糊精对红薯淀粉理化性质和消化性影响

将α–、β–、γ–环糊精分别按照一定比例加入到红薯淀粉中,研究三种环糊精对红薯淀粉糊透光率、冻融稳定性、老化程度的影响。结果表明:随着红薯淀粉中三种环糊精用量的增加,红薯淀粉糊的透光率先增加后减小、冻融稳定性得到改善、老化程度减小。随着三种环糊精用量的增加,三种环糊精改性红薯淀粉中的直链淀粉含量呈减小趋势,快消化淀粉(RDS)含量先减小后增加,慢消化淀粉(SDS)含量先增加后减小,抗性淀粉(RS)含量先增加后减小。其中加入2%β–环糊精改性的红薯淀粉的慢消化淀粉含量最高,达到了31.09%。     

豌豆淀粉与马铃薯淀粉、玉米淀粉理化性质比较

通过对豌豆淀粉、马铃薯淀粉和玉米淀粉的基本组成、颗粒形态、凝沉性、糊化特性、透明度及抗性淀粉含量的测定与比较表明:豌豆淀粉中直链淀粉和蛋白质的含量较高,但其颗粒直径小于马铃薯淀粉;与马铃薯淀粉和玉米淀粉相比,豌豆淀粉易于回生,但糊稳定性较好;豌豆淀粉糊的透明度低于马铃薯淀粉,但其淀粉组成中慢消化淀粉含量高于马铃薯淀粉和玉米淀粉。     

青香蕉抗性淀粉含量测定及特性研究

为香蕉的深加工及青香蕉淀粉在食品中进一步应用提供有价值的理论基础。采用AOAC 2002.02酶消化法测定植物性基质中抗性淀粉含量。用沉淀物体积随时间变化来表示淀粉糊的凝沉性质;分光光度法测定样品的透明度;NDJ-8s数显黏度计测量粘度随温度和浓度的变化关系。结果显示,样品青香蕉抗性淀粉含量为49.24%。青香蕉淀粉糊在较高浓度时凝沉迅速,较低浓度时凝沉缓慢;反复冻融次数越多,糊化的冻融稳定性越高;淀粉糊的透明度随质量分数的增加而降低;淀粉糊黏度随温度升高呈现先下降后上升,浓度越高黏度越大。     

蕨根淀粉糊特性的研究

实验研究了蕨根淀粉糊的特性。结果表明:蕨根淀粉糊的黏度为6.387mPa·s,是马铃薯的0.93倍,是玉米淀粉的1.5倍。蕨根淀粉糊是长糊,黏韧性好;淀粉糊在33℃室温下的透光率为16.47%;蕨根淀粉只经1次冻融,就有水分析出,它的冻融稳定性较马铃薯淀粉差,但明显优于玉米淀粉;蕨根淀粉凝沉稳定性为52h内析出清液53.3%;蕨根淀粉凝胶稠度为120.75,说明凝胶为软胶凝度;蕨根淀粉热处理后糊化困难,淀粉糊凝沉稳定性下降。     

生姜淀粉的基本性质

研究生姜淀粉糊的相关性质。结果表明:生姜淀粉中直链淀粉含量为27.47%,糊化温度为84.98℃;随着淀粉乳质量分数、淀粉乳pH值的增加,淀粉糊黏度增大;随着剪切速率的增加,存在剪切稀化的现象;淀粉糊溶解度、膨胀度均较小,且都随着温度的增加而增加;透明度为8.20%;具有触变性;凝沉体积为73%;冻融稳定性不强,蔗糖添加量较大时能增强生姜淀粉糊的冻融稳定性。     

慈菇淀粉糊特性研究

对慈菇淀粉糊与马蹄、绿豆、马铃薯、豌豆、玉米和木薯淀粉糊凝沉性和冻融稳定性进行比较,研究不同条件对慈菇淀粉糊黏度和透明度的影响。结果表明：慈菇淀粉糊凝沉速率较低,介于马蹄与木薯淀粉之间;冻融稳定性与木薯淀粉相似;在微酸和微碱条件下,慈菇淀粉糊的透明度下降,在强酸和强碱条件下,透明度上升;在低pH值时,淀粉糊黏度下降,pH＞7时,淀粉糊黏度上升;蔗糖和葡萄糖能增大淀粉糊的黏度,也能提高其透明度,而NaCl与CaCl2对其淀粉糊黏度和透明度的作用则相反;随剪切时间延长,其表观黏度减小,这表明慈菇淀粉糊属于典型的非牛顿假塑性流体。     

谷物蛋白肽对大米淀粉理化特性和体外消化特性的影响

本研究以大米淀粉为原料,探讨谷物蛋白肽的添加对大米淀粉理化性质和体外消化性能的影响。结果表明：添加10%的小麦肽对降低体系的峰值黏度、崩解值的效果最好,其值分别降低300 MPa·s;相反,5%的玉米肽使淀粉糊的终值黏度、回升值降低最大,分别降低256 MPa·s、200 MPa·s;谷物蛋白肽可以增大大米淀粉糊的焓变,提高淀粉糊的热稳定性;淀粉溶解度与谷物蛋白肽的添加量成正相关,3种肽对淀粉膨胀度无影响;大米肽能明显改变淀粉冻融稳定性,添加5%、10%可以使淀粉的冻融稳定性增强,析水率降低3%;3种肽可降低大米淀粉中易消化淀粉的含量,综合比较,大米肽对降低淀粉体外消化的效果最好,其中添加5%的玉米肽使易消化淀粉的含量降低值最大,降低25%,其次是添加1%的大米肽。根据谷物蛋白肽的主要氨基酸成分分析,大米肽的碱性氨基酸含量明显要比其他两种肽的含量高,玉米肽中的各氨基酸含量也相应的比小麦肽高;因而,谷物蛋白肽对淀粉的影响主要因素与各自的氨基酸含量以及分子量大小有关。     

湿热处理过程中水分含量对多孔淀粉理化性质的影响

本实验将多孔淀粉水分含量分别控制为10%、15%、20%,经高温115℃条件下湿热处理1 h,研究不同水分含量湿热处理对多孔淀粉结构和性质的影响。实验表明,湿热处理对多孔淀粉的多孔结构有一定程度的破坏作用,吸附性能减弱,晶体结构未发生明显变化,但结晶度下降;另外,经湿热处理后多孔淀粉的溶解度、膨润度、透光率降低,而冻融稳定性增强,并随着湿热处理水分含量的增加呈现相应的趋势;随着湿热处理水分含量的增加,淀粉糊的起始糊化温度及热糊稳定性提高,凝沉性增强,糊化峰值粘度降低;经湿热处理后,多孔淀粉的抗性淀粉含量有一定程度的改变,在水分含量为15%的湿热处理条件下,抗性淀粉含量较多,为27.67%。湿热处理对多孔淀粉相关性质产生了明显影响,并随处理水分含量的不同存在差异。     

苦荞淀粉制备工艺及加工特性研究

研究苦荞淀粉的提取工艺及理化特性,并与土豆淀粉、红薯淀粉、豌豆淀粉、玉米淀粉这四种淀粉的理化指标及特性进行了对比研究。结果表明,苦荞淀粉的最优提取工艺:在55℃条件下水浴加热,料液比15∶1(w/w),加酶量1%,酶解时间1.5 h;苦荞淀粉的透明度略高于玉米淀粉,但低于土豆淀粉、豌豆淀粉和红薯淀粉;其凝沉性高于土豆淀粉、红薯淀粉、豌豆淀粉,但低于玉米淀粉;苦荞淀粉糊的冻融稳定性和玉米、豌豆、红薯相当,但弱于土豆淀粉糊。     

槟榔芋淀粉物性研究

从槟榔芋淀粉颗粒的形态、大小,淀粉糊特性黏度,糊化温度,透光率,凝沉性,冻融稳定性等几个方面对槟榔芋淀粉物性进行研究。同时以玉米、小麦、马铃薯等淀粉作对照进行比较,从而得到一系列槟榔芋淀粉的物性参数。研究结果表明,其直链淀粉的质量分数约为10.0%,槟榔芋淀粉颗粒较小,糊化温度较高,属于弱凝胶,透明度低,冻融稳定性差,凝沉性好,能与乳化剂形成复合物。回转速度,储存pH和温度,对其淀粉的黏度都有一定影响,pH中性时黏度最高。     

紫薯淀粉结构与理化性质研究

目的 了解紫薯淀粉的结构和理化性质。方法 利用碱提取法从紫薯中提取淀粉, 与普通玉米淀粉进行对比, 分别对淀粉结构(分子链结构、结晶结构等)和理化性质(透明度、凝沉性、冻融稳定性、热稳定性)进行研究。结果 紫薯淀粉直链含量(24.5%)比玉米淀粉(26.7%)低, 两者均为A型结晶结构, 但紫薯淀粉的结晶度和分子有序程度比玉米淀粉高; 紫薯淀粉糊的透明度高于玉米淀粉糊, 且随时间延长其透明度下降程度比玉米淀粉糊低; 紫薯淀粉糊不易发生凝沉现象, 但其析水率(21.4%)比玉米淀粉糊高, 即冻融稳定性弱于玉米淀粉糊; 此外, 紫薯淀粉部分结构的热稳定性大于玉米淀粉。结论 紫薯淀粉在分子链结构和结晶结构上与玉米淀粉有较小差异, 但在理化性质上与玉米淀粉差别较大, 可为其工业应用提供指导基础。     

冻融循环次数对超声改性玉米淀粉凝胶特性和结构的影响

探讨经超声处理的玉米淀粉在冻融循环过程中其凝胶特性和结构的变化,以期为提升速冻淀粉基食品品质提供理论指导。利用流变仪、物性分析仪、低场强核磁共振仪、傅里叶变换红外光谱仪及X射线衍射仪,分析冻融循环次数对超声改性玉米淀粉凝胶动态流变学和质构特性的影响,并对其结构进行表征。结果表明：不同冻融循环次数下,以天然玉米淀粉作对照,超声改性玉米淀粉凝胶的析水率在第4次冻融时显著下降了5.19%(P<0.05),提高了冻融稳定性;超声改性玉米淀粉凝胶的储能模量和损耗模量降低,凝胶强度变弱;硬度在第4次冻融时显著降低了10.83%(P<0.05),直链淀粉含量下降了0.15%;超声改性玉米淀粉凝胶的碘结合力减弱,横向弛豫时间分布曲线整体左移,短程有序结构减弱,相对结晶度降低。综合凝胶特性和结构表征结果,表明超声处理能够抑制冻融循环过程中玉米淀粉凝胶体系中的水分迁移和双螺旋结构的形成,改善其冻融稳定性。     

黑龙江省主栽小米淀粉特性分析

为研究黑龙江省主栽小米淀粉的特性,利用冰箱反复冻融法、紫外分光光度等方法,对6种小米淀粉的功能性质进行了测定及分析。结果表明:吨谷1号淀粉的溶解度、膨胀度和透明度最高,分别为10.36%±0.06%、18.24%±0.27%和3.58±0.23。朝新谷8号淀粉的凝沉性最高,冻融稳定性最差。直链淀粉含量与溶解度、膨胀度、冻融稳定性和透明度呈负相关;与凝沉性呈正相关。支链淀粉含量与溶解度、膨胀度和凝沉性呈正相关,与冻融稳定性呈负相关。淀粉的支直比与溶解度、膨胀度、冻融稳定性和透明度呈正相关,与凝沉性呈负相关。本研究为小米及其淀粉的深加工利用提供参考。     

蕉藕淀粉与薯类淀粉特性对比研究

为探索蕉藕淀粉应用范围,选取木薯淀粉、马铃薯淀粉、红薯淀粉等薯类淀粉为对照,对蕉藕淀粉与常见薯类淀粉的组成、吸水(油)率、溶解度、膨胀度、透明度、凝沉性、凝胶强度、冻融稳定性及黏度等特性进行了对比分析。结果显示:蕉藕淀粉与常见薯类淀粉特性相比除吸水性差异不显著外,吸油率、溶解度、膨胀度、透明度、凝沉性、凝胶强度、冻融稳定性及黏度变化均存在显著差异,可利用蕉藕淀粉直链淀粉含量高、透明度好、凝胶强度高等特性,开发新型淀粉食品和增稠稳定剂。     

食用碱对小麦淀粉特性及面条表面黏性变化的影响

为研究食用碱对小麦淀粉特性及面条表面黏性影响的变化规律,该研究采用低场核磁共振仪、快速粘度仪、质构仪等分别研究食用碱对淀粉糊化特性、凝胶特性以及面条表面黏性等的影响。研究表明随着食用碱添加量的增加,面团吸水率、强结合水含量呈升高趋势,淀粉糊化黏度值增大,衰减值、回生值减小。淀粉透明度、溶解度和膨润率不断提高,析水率逐渐降低。食用碱添加至0.4%时,淀粉的凝胶破裂强度降低至40.81%,凝胶破裂距离增加至17.99%,凝胶黏度增加至30.94%。食用碱的添加可显著降低面条的表面黏性。面条表面黏性与面团吸水率、强结合水含量、淀粉溶解度、凝胶破裂距离呈负相关,与淀粉冻融特性、回生值、衰减值呈正相关。食用碱提高了淀粉的糊化稳定性、凝胶弹性以及冻融稳定性,降低了面条的粘连程度。     

Physicochemical and Functional Properties of Low DS Cassava Starch Acetates and Citrates

Physicochemical and functional properties of low degree of substitution (DS) cassava starch citrates and acetates were compared with properties of native cassava starch. Substituted starches have lower ash content and pH, but the solubility in water at room temperature was not significantly different from that of the native starch. Swelling power of the substituted starches was dependent on the extent of substitution. Apparent viscosities were generally lower in starch acetates and citrates than the native starch. The substituted starches had better cooking properties in terms of lower setback viscosity, reduced gelatinization time and better stability at low pHs. Substituted starches also have better colour, improved freeze-thaw stability and better storage characteristics at room temperature compared to native starch.     

不同品种绿豆淀粉的功能特性比较研究

以9个品种绿豆淀粉为研究对象,研究了绿豆淀粉的化学组成及糊化特性、溶解度、膨胀度和冻融稳定性等功能特性,并分析了直链淀粉含量与功能特性的相关性。结果表明,不同品种绿豆淀粉直链淀粉含量不同,其分布范围为33.10%~44.08%;不同品种淀粉糊化特性参数间有明显差异;潍绿4号和中绿1号绿豆淀粉峰值粘度显著高于其他品种(p0.05),安绿8号具有最低破损值(p0.05),毛绿豆和安绿092具有较低的回生值。绿豆淀粉的溶解度和膨胀度与温度有关,均随温度的增加而增大。不同品种绿豆淀粉糊经一次冻融后析水率均较高,随冻融循环次数的增加,析水率均逐渐增大。相关性分析表明,直链淀粉含量与淀粉糊的最终粘度和回生值之间存在显著正相关(r=0.674,r=0.725;p0.05),与膨胀度之间具有极显著负相关关系(r=-0.805,p0.01)。     

发芽对糙米淀粉理化特性的影响

以未发芽、发芽12、24、36 h的糙米为原料提取淀粉,并对淀粉及其组分含量、淀粉糊的透明度、凝沉性质、冻融稳定性、酶解率以及粘度等进行分析,研究发芽对糙米淀粉理化特性的影响。结果表明:糙米发芽后淀粉及其组分的含量、淀粉糊的酶解率以及淀粉糊的粘度均降低;淀粉糊的透明度和冻融稳定性均增强;凝沉稳定性变化不大。其中发芽24 h的糙米淀粉的理化特性变化最明显。发芽对糙米淀粉的理化特性具有一定的改善作用。     

酸解对不同链/支比含量玉米淀粉特性的影响

以4种不同链/支比含量的玉米淀粉为原料,酸解处理不同时间,以酸解玉米淀粉的形貌特性、冻融稳定性、膨胀度、溶解度、晶体性质为指标衡量不同酸解时间对玉米淀粉结构性质的影响。结果表明:4种玉米淀粉酸水解程度的顺序为:蜡质玉米普通玉米淀粉G50G80。酸解后,同品种的4种玉米淀粉的析水率随着酸解天数的增加而增加;溶解度增加,膨胀度降低。酸解并未改变淀粉的晶型,随着酸解时间的延长,蜡质玉米淀粉和普通玉米的相对结晶度先增大后保持不变,G50和G80的相对结晶度随着酸解时间的增加而增大。表明酸解对低直链淀粉(蜡质玉米淀粉和普通玉米淀粉)的结构、性能影响最大。