巧用西瓜皮做菜

在日常生活中,人们常常因为某些饮食习惯而丢弃了许多宝贵的食材。例如,当人们吃了西瓜瓤。就会直接把西瓜皮丢掉。其实,西瓜皮中也含有许多营养物质,在把西瓜皮削去老皮改刀并经码味拌味后,可以制成一道道爽脆的凉菜。而如果是把西瓜皮以蒸、煮、煨等方法进行烹制,那还可以做出更多的佳肴。     

生姜制品加工技术

鲜姜随蔬菜上市,需要量有限,易霉烂变变。这里介绍几种生姜制品的加工技术。     

生姜的血脂调节作用

体内血脂代谢紊乱常导致严重的心血管疾病。近些年的动物实验表明生姜具有较强的血脂调节作用。文章综述了生姜及其提取物与各种生姜制剂降血脂作用的研究进展,旨在为功能食品的进一步开发提供理论指导。     

生姜去皮法

1.引言 生姜的皮中含有较多的纤维素,虽然经过多道程序的加工,仍不易变得柔软适口,咀嚼时有渣,难于下咽,故生姜制品一般都必须去皮。扬州鲜生姜的去皮方法主要有手刷、脚踩、机械等三种。现分述如下: 2.手刷去皮法     

糖醋生姜软罐头的研制

报告了以生姜为原料 ,通过脱辣、糖渍、醋浸等工艺研制出酸甜可口、鲜嫩清脆、保质期长的生姜软罐头。在研制过程中对生姜丝的口感和口味进行了多次配方试验。结果显示 :糖、有机酸、香醋和食盐的最佳用量分别为 :2 5%、0 .7%、0 .8%和 2 %。     

杏仁小吃四款

杏仁糯米藕原料：莲藕１０００克加州杏仁１００克糯米５００克白糖１５０克蜂蜜１００克制法：１．莲藕刮洗净，切去藕节；加州杏仁和糯米均洗净，用清水浸泡２小时，捞出沥干。然后将杏仁切成细粒，与糯米一起灌入藕孔中，再将藕孔封住，即成杏仁糯米藕生坯。２．将杏仁糯米藕生坯放入高压锅中，掺入适量清水，再加入白糖、蜂蜜，上火压制成熟且糯时取出，将藕切成圆片，摆入盘中，随后将锅中汤汁上火收至浓稠时，起锅浇在盘中藕片上，即成。特点：质地糯，味道香甜。竹筒杏仁黑米粽原料：黑米５００克糯米２５０克加州杏仁２００克猪夹心…     

徐州小吃两款

豆脑豆脑为徐州有名的小吃，因其质地细嫩，形似脑花而得名。过去豆脑的口味有咸甜两种，而如今的豆脑还要浇以鸡汁卤拌而食之。豆脑的加工方法：取干黄豆１０００克洗净，再用清水泡涨，然后用磨浆机将泡好的黄豆加水５０００克打磨成浆。取１０克熟石膏研成粉末，再用少许清水调匀，放入缸中。将打好的豆浆滤去豆渣，再放入锅中烧沸，然后冲入放有石膏水的缸内，待其凝结后即成豆脑。豆脑的调味：将豆脑舀入碗中。净锅上火，掺入用棒骨和母鸡炖出的汤烧沸，下入豆腐丁、豆皮丝、粉丝、紫菜、虾米、姜末，调入精盐、胡椒粉、酱油、味精、鸡…     

烹饪课堂问答(63)

编辑老师:我是《四川烹饪》的读者。不久前,我从贵刊的一些文章中受到了启发,打算让下岗的妻子经营小吃。针对北方人喜欢面食的习惯,我决定选面皮透明、馅大汁浓的“水晶饺”,如“水晶鲜肉饺”、“水晶三鲜饺”、“水晶鲜虾饺”等作为主要经营品种。但由于本人技术水平有限,始终未能把“水晶饺”做好,故特写信向贵刊求教。山东泗水县读者冯庆一     

陵川民间传统小吃两则

豆菜油糊角 此食品历史悠久,源远流长。相传,唐代山东黄巢起义军路过上党太行屋顶陵川县时,有一青年响应黄巢义军“杀富济贫夺长安,穷人过上好时光”的口号,跟随义军离家远征。走时其妻身怀有孕,青年说:“我走后,生男取名叫‘斗斗’,生女取名叫‘菜菜’。”意思是,男儿长大像一位敢于和世上不平之事斗争的勇士;女儿长大勤劳养织务农种菜操劳家务,做一名勤劳俭朴的农家女子。数月后,青年征战得胜回乡,并取得将军官衔,其妻高高兴兴地为他烫面做他最喜欢吃的“糊角”。忙碌中,妻子分娩,生得一男一女双胞胎,将军大喜,急忙招集邻居父老乡亲帮忙做饭以示庆贺,并     

不同产地生姜营养成分分析及生姜多糖性质研究

目的：深入开发生姜资源。方法：选取15个不同产地且具有代表性的生姜测定其水分、灰分、粗纤维、粗脂肪、可溶性多糖、可溶性蛋白、总酚等营养成分含量,并采用超声波冰浴提取不同产地生姜粗多糖,进行总糖、糖醛酸、硫酸基、蛋白质及单糖组成性质研究。结果：安徽阜阳、云南红河、浙江丽水三地营养成分得分最高,不同产地生姜粗多糖的性质也有所差异。结论：可根据不同产地生姜的营养成分结构及其性质,合理选择生姜进行科学性研究。     

做菜意在求品味

茄子烧鲢鱼原料:仔鲢600克茄子250克青红椒圈50克芹菜花30克葱花20克泡姜米30克泡椒茸60克精盐、姜葱汁、料酒、胡椒粉、味精、白糖、水淀粉、鲜汤、色拉油各适量制法:1.仔鲢宰杀后治净,用精盐、姜葱汁、料酒腌渍片刻;茄子切成滚刀块。2.炒锅置火上,注入色拉油烧至六成热,分别下入仔鲢和茄子块过油。3.锅留底油,投入泡椒茸、泡姜米炒香出色,掺入鲜汤,下入仔鲢和茄子块,烹入料酒,调入精盐、胡椒粉、味精、白糖,转小火烧至成熟入味后,用水淀粉勾芡,撒入青红椒圈、芹菜花、葱花推匀,起锅装盘即成。辣子鸡原料:仔公鸡肉600克干辣椒节15克青花椒1…     

用酱制法做菜

酱制法常用于制作冷荤菜，一般以畜禽类原料为主，成菜具有皮嫩肉烂、香气浓郁、味道鲜美的特点。用酱制法做菜，看似简单。其实还是有很多讲究的。从选择原料、调制酱汤到掌握火候，均有严格的要求。这里。我就把在北方事厨时对酱制法的一些体会整理成文。以与同行朋友交流。     

糖醋生姜软罐头的研制

报告了以生姜为原料 ,通过脱辣、糖渍、醋浸等工艺研制出酸甜可口、鲜嫩清脆、保质期长的生姜软罐头。在研制过程中对生姜丝的口感和口味进行了多次配方试验。结果显示 :糖、有机酸、香醋和食盐的最佳用量分别为 :2 5%、0 .7%、0 .8%和 2 %。      

营养开胃肴四款

糖者甜也，能益脾胃、养肌肤；酸者入肝胆，养筋益韧带。所有糖醋料理皆具有养益肝、脾经脉的效益。糖醋菜肴全国各大菜系均有，但口味却不一样，有喜欢酸点的，有喜欢偏甜的，也就是我们常说的酸甜味和甜酸味，只是醋与糖的比例不同而已了。究竟要那种才更好，只有根据各人的口味而调。但糖与醋的比例却很     

生姜的综合利用研究

生姜提取姜油,可供作香精原料、药品配料、食用调味料。姜渣中提取姜的辣味成份制备成固体和液体两种新型的姜调料,残渣含有40～50%的淀粉,尚可利用作酿造用的辅料或动物饲料等,本题目的研究,提高了生姜的利用率;方便了人们食用,增加了姜调料的新品种;为姜产区提供了原料加工的科学方法,有利储存、运输等,可大大减少因霉烂变质而造成的经济损失。     

糖姜片的制作工艺

根据传统工艺结合实践经验，详细介绍了糖姜片的生产、制作工艺，使糖姜片制作过程简单、便捷、成品品质优良，特别是对中、小企业生产或农村基地加工具有一定的借鉴作用。     

巧用咖喱膏做菜

咖喱起源于印度。对于这种主要是由小茴、肉桂、八角、鼠尾草、百哩香、丁香、肉豆蔻等香辛料和黄姜粉混合而成的调味品．现在世界各地很多人都在使用。咖喱从味型上大致可分为辛辣型和芳香型两种；从形状来分，则有粉状和膏状之别。我特别喜欢用瓶装的咖喱膏来做菜，因为它味道浓郁，做出来的菜肴异域风味十足下面．我就把所在酒楼的几道卖得好的咖喱菜推荐给大家。     

巧用西兰花杆做菜

西兰花杆,就是西兰花取走花蕾后剩下的茎。一般厨师对其多作丢弃处理。其实它是一种很好的烹饪原料,可主可辅,可热可凉,口感色香不逊于西兰花。 一、翠杆白兰 用料:西兰花杆200克,鸡脯肉200克,蛋清1个,高汤150克,姜蒜各10克,色拉油1000克(约耗50克),盐、味精、香油、料酒、湿淀粉各少许。     

巧用泡青椒做菜

前两年．在巴蜀大地很流行用鲜青椒入肴以提鲜增辣．可是现在这些鲜青椒菜品似乎也提不起食客多少胃口了。那我们厨师又该怎么去想办法应对呢？在笔者所在的厨房,最近就尝试把鲜青椒经入坛泡制后．再用于烹制菜肴,没想到成菜后,竟生出了另外一种有别于泡红辣椒的风味——清香的酸香味。