柑桔果汁苦味机理及除苦探讨

本文着重讨论柑桔果汁固有苦味产生的原因。阐述了柑桔果外皮、内皮、白膜,筋络、种籽等不同部位所含的各种能引起苦味的物质及其机理。并分别对能产生苦味的各种苦味物质如何去除进行了探讨。文中所叙述的酶法去除苦味系国内食品工业生产技技上尚未引用的国外先进技技。     

柑桔类果汁中柠碱的脱苦方法

就柑桔中苦味物质的分布及其主要成分进行了论述，并介绍了几种柑桔类果汁中柠碱的脱苦方法。     

柑桔类果汁的脱苦技术

简要介绍了脱除柑桔类果汁苦味的一些技术。这些技术包括；代谢脱苦法、屏蔽脱苦法、吸附脱苦法、酶法脱苦、固定化细胞脱苦、超临界CO2脱苦、膜技术脱苦、基因工程脱苦。     

柑桔类果汁的脱苦技术

本文简要介绍了脱除柑桔类果汁苦味的一些技术,这些技术包括:代谢脱苦法、屏蔽脱苦法、吸附脱苦法、酶法脱苦、固定化细胞脱苦、超临界CO2脱苦、超临界CO2脱苦法、膜技术脱苦、基因工程脱苦。     

柑桔类果汁苦味物质的脱除研究

柠碱和柚苷是柑桔汁和柑桔其他制品中的主要苦味成分,采用吸附脱苦法、酶脱苦法、β-环糊精脱苦法、乙烯利代谢脱苦法及其他脱苦法可将它们除去,文中还提出了采用综合脱苦法应用于生产实际的观点。     

柑桔类果汁苦味物质的脱除研究

柠碱和柚苷是柑桔汁和柑桔其他制品中的主要苦味成分,采用吸附脱苦法、酶脱苦法、β-环糊精脱苦法、乙烯利代谢脱苦法及其他脱苦法可将它们除去,文中还提出了采用综合脱苦法应用于生产实际的观点。      

柑橘类果汁的脱苦

介绍了柑橘类果汁的几种主要脱苦方法,并对今后柑橘类果汁的脱苦方法进行了展望。     

柑桔果醋加工中柠檬苦素的微生物酶降解研究

在柑桔果醋加工中 ,利用微生物酶进行脱苦研究 ,结果表明 ,经柚苷酶处理后的果酒 ,再经微生物柠檬苦素降解酶处理 ,能较好地除去果醋的柠檬苦素 ,发酵后的果醋其柠檬苦素降低率达 5 5 6%。微生物柠檬苦素降解酶最适pH值为 7 0 ,最适反应温度为40℃ ,在 65℃时有较好的耐热性     

柑桔果实主要苦味成分的分布及橙汁脱苦技术研究

柑桔果实中主要苦味成分是柚苷和柠碱，本文对它们在主栽柑桔品种果实中的分布情况和利用吸附树脂脱除橙汁苦味的技术进行了研究，并筛选出了优良的国产树脂。     

不同甜橙品种果汁中柠檬苦素含量的变化

为了减少柠檬苦素对橙汁品质的影响,为橙汁加工的原料品种和加工时间选择提供参考,对20个甜橙品种的鲜榨果汁与巴氏灭菌果汁,在7个不同成熟期,采用高效液相色谱法检测了柠檬苦素和诺米林含量。结果表明:各成熟阶段的所有测试甜橙品种的鲜榨果汁与巴氏灭菌果汁均能检测到柠檬苦素,巴氏灭菌果汁中柠檬苦素含量更高,平均是鲜汁的约2倍;随着果实的成熟,柠檬苦素含量总体逐步降低,到11月中旬时,试验甜橙品种的鲜榨果汁与巴氏灭菌果汁的柠檬苦素含量已低于人的苦味阈值,适于橙汁加工;不同甜橙品种甚至不同脐橙品种之间,柠檬苦素的含量存在明显差异;诺米林含量与柠檬苦素含量呈现类似变化,但含量更低,不是导致橙汁苦味的主要因素。此外,短期的冷冻贮藏对柠檬苦素的含量影响不大。     

黑曲霉胞外酶对柑橘果汁的脱苦作用

为阐明黑曲霉胞外酶对柑橘果汁的脱苦作用机理及脱苦相关酶活性的发酵动态规律,分别使用固态发酵和液态发酵制备的黑曲霉胞外酶液处理琯溪蜜柚果汁,通过感官检验法评价处理前、后果汁苦味的变化,用高效液相色谱(HPLC)法测定处理果汁中柚皮苷和柠檬苦素含量的变化。试验结果表明,经过黑曲霉胞外酶液处理后,琯溪蜜柚果汁的苦味显著降低,柚皮苷和柠檬苦素含量同时显著减少。固态发酵过程中,发酵12 d的胞外酶液去除琯溪蜜柚果汁中柚皮苷和柠檬苦素的效果最好,去除率分别达92.5%和27.7%;液态发酵过程中,发酵10 d的胞外酶液去除琯溪蜜柚果汁中柚皮苷和柠檬苦素的效果最好,去除率分别为95.5%和30.8%。该研究表明黑曲霉胞外酶液可显著降低柑橘果汁中的柚皮苷和柠檬苦素含量,从而有效减轻果汁的苦味,可初步确定黑曲霉胞外酶液中含有柚苷酶和柠檬苦素脱苦酶。该结果为柑橘果汁的脱苦提供了新途径。     

基于色谱质谱联用技术分析纽荷尔脐橙果汁及其果酒的香气成分和苦味物质

为了研究纽荷尔脐橙果汁、果酒的香气成分及其苦味物质,本文通过顶空固相微萃取技术富集其中香味物质并采用气相-质谱联用技术测定所含物质及相对含量。其中果汁中鉴定化合物31种,主要成分为D-柠檬烯(33.74%)和巴伦西亚橘烯(25.12%);果酒中鉴定化合物27种,主要成分为4-萜烯醇(13.45%)、芳樟醇(8.54%)、苯乙醇(8.45%)以及高级脂肪酸乙酯。通过QuEChERS前处理方法,PSA填料净化,采用液相-质谱联用技术测定果汁、果酒中苦味物质含量,其中果汁中主要苦味物质为橙皮苷(13.4 μg/mL)、柠檬苦素(4.43 μg/mL)、橙皮素(0.02 μg/mL)、诺米林(0.07 μg/mL),果酒中主要苦味物质为橙皮苷(16.7 μg/mL)、柠檬苦素(0.05 μg/mL)、橙皮素(0.08 μg/mL)。酿造过程中,柠檬苦素通过酵母发酵、酶的作用等原因逐渐降解,转变为没有苦味的脱氢柠檬苦素及酸类,因此果酒中柠檬苦素的含量降低至0.05 μg/mL,橙皮苷和橙皮素的含量没有显著变化。     

柚苷酶处理、果汁浓缩和低温贮藏对柚子果汁中柠檬苦素的影响

采用高效液相色谱法测定柠檬苦素含量,以柚子果汁为对象研究柚苷酶处理、果汁浓缩和低温贮藏等工序对柑橘果汁中柠檬苦素含量的影响。结果表明,液相色谱方法可使柠檬苦素、普鲁宁、柚皮苷和柚皮素完全分离,消除了柚皮素对柠檬苦素测定的影响;柠檬苦素检出限为0.95μg/m L,定量限为3.17μg/m L,样品回收率为102.6%~104.2%,相对标准偏差为0.34%~1.04%。柚苷酶水解过程中的加热及果汁浓缩和低温贮藏等操作都能促进柠檬苦素的从果汁中结晶析出,综合采用柚苷酶水解、浓缩和低温贮藏等操作,并经过离心分离可去除柚汁中78%的柠檬苦素,使果汁中柠檬苦素含量降低到19μg/m L。     

几种柑橘类果汁中主要苦味物在加工过程中含量变化的研究

目的:研究榨汁温度、热处理、过滤等加工技术对几种柑橘类果汁主要苦味成分的影响, 为脱苦工艺提供试验依据.方法:采用高效液相色谱法检测3种柑橘类果汁中柚皮苷和柠檬苦素类化合物的含量, 比较不同的预处理方式、加热温度、加热时间对其含量的影响.结果:不同品种的柑橘果汁的主要苦味物质含量差别较大, 果实预冷至4℃后榨汁可减少苦味,果汁苦味物随热处理温度的升高而增加, 同时柚皮苷和柠檬苦素类化合物的含量分别在加热至20 min和15 min时达到最大值.结论:榨汁温度、热处理、过滤等加工技术对柑橘类水果的苦味物质含量具有重要的影响,控制适宜的工艺参数有利于减少果汁中苦味物质的含量.该研究对于柑橘果汁的脱苦工艺具有重要的参考价值.     

响应面优化β-环糊精对佛手果汁脱苦效果的研究

目的利用β-环糊精对佛手果汁进行脱苦,探讨了β-环糊精对佛手果汁的脱苦效果。方法在单因素实验的基础上,通过响应面设计确定最佳脱苦条件。结果β-环糊精添加量、温度、作用时间对佛手果汁脱苦均有显著影响;优化工艺条件为:β-环糊精添加量0.78g/100 mL,温度44℃,作用时间42 min。在该优化工艺条件下,柚皮苷和柠檬苦素的脱除率分别为22.12%和19.32%;同时,佛手果汁中Vc、多糖、黄酮的含量分别为7.01 mg/100mL、49.71 mg/100 mL和6.74 mg/100 mL。结论利用β-环糊精对佛手果汁进行脱苦的方法可行,效果明显。     

蛋白酶对黄酒中苦味多肽pGlu-LFNPSTNPWHSP的降解作用

苦味多肽pGlu-LFNPSTNPWHSP(PGP)是黄酒中的关键苦味物质之一。本文利用6种蛋白酶降解PGP,以PGP降解率和对黄酒品质的影响为评价指标,考察不同蛋白酶在黄酒降苦方面的应用潜能。结果表明,在模拟黄酒溶液中,不同蛋白酶降解PGP的差异较大,其中风味蛋白酶、木谷蛋白酶和酸性蛋白酶的降解效果较好,PGP降解率分别为95.7%,79.8%和24.7%。将其应用于成品黄酒中,3种蛋白酶处理对黄酒的理化指标和挥发性风味物质无明显影响,以风味蛋白酶的降苦效果最佳,PGP降解率为25.2%,苦味强度由7.2降至5.8。利用超高效液相色谱-飞行时间质谱联用技术（UPLC-QTOF-MS）分析不同蛋白酶酶解产物,结果显示风味蛋白酶作用PGP的多个位点,得到苦味强度较低的色氨酸（W）、焦谷氨酰亮氨酸（pGlu-L）等小分子氨基酸和多肽片段,达到降低黄酒苦味的效果。     

食品中苦味物质检测方法的研究进展

苦味物质的存在会对食品的味感造成较大影响,为提高产品感官品质,部分食品在加工过程中会进行苦味物质的检测和控制。目前,食品中苦味物质的检测主要集中于感官分析、生物评价、动物评价和仪器评价等方法。本文论述了食品加工过程中苦味物质的来源及国内外对于苦味检测方法的研究进展,以期对食品中苦味物质的检测提供参考。     

柑桔类果汁的高压处理法杀菌

<正>天然果汁有果实的新鲜香和色泽.一般制造果汁中即在杀菌、酶失活,或浓缩(真空蒸发)工程,通过加热法,易生成加热臭及挥发性成     

柑桔中柠檬苦素超声提取工艺及含量分析

以乙醇为提取溶剂,采用高效液相色谱进行分析,结合单因素和正交试验对超声波提取柑橘皮中柠檬苦素的提取工艺进行优化。探讨不同粒径的柑橘皮与提取次数对提取得率的影响,结果表明,最佳提取工艺条件为料液比1:7(W/V)、提取温度50℃、提取时间30min、粒径80目,反复提取四次即可达到提取完全。用优化后的提取条件对不同时期、不同品种的柑橘皮以及柑橘不同组织部位的柠檬苦素含量进行研究,结果表明椪柑橘籽中柠檬苦素的含量比椪柑橘皮中含量高很多;湘西椪柑籽中柠檬苦素的含量最高;随着椪柑橘的成熟,柠檬苦素的含量呈下降趋势。湘西椪柑橘籽中柠檬苦素含量最高,可达0.0169%。