Nisin结合辐照处理对冷藏鲈鱼品质的影响

本文以新鲜鲈鱼为原料,研究了Nisin结合辐照对冷藏鲈鱼品质的影响,为鲈鱼的生物保鲜提供思路。将鲈鱼分别用0.3‰Nisin、辐照及0.3‰Nisin结合辐照处理后置于4℃条件下冷藏。通过测定菌落总数(TVC)、硫代巴比妥酸(TBA)、挥发性盐基氮(TVB-N)、p H、汁液流失率、表面疏水性和白度等指标,研究Nisin结合辐照处理对冷藏鲈鱼的保鲜效果。结果表明:0.3‰Nisin结合4 k Gy的辐照处理能明显延缓鲈鱼在冷藏期间TVC、TVB-N值和表面疏水性的增长,延迟冷藏后期p H增加的时间,延长货架期。TBA值在经0.3‰Nisin处理后较低;汁液流失率和白度值分别在辐照剂量为2 k Gy和4 k Gy时最低。根据TVC、TVB-N值、表面疏水性及p H指标预测在4℃冷藏条件下经0.3‰Nisin结合4 k Gy辐照处理的鲈鱼相对于空白对照组延长4~5 d的冷藏货架期。     

复合生物保鲜剂对冷藏红鳍东方鲀的保鲜效果研究

为了验证复合生物保鲜剂对冷藏红鳍东方鲀的保鲜效果,本实验选择水浓度为0.68%的柠檬酸、1.45%的百里酚以及1.94%的海藻酸钠的复合生物保鲜剂处理红鳍东方鲀,将其贮藏在冷藏(4±1)℃条件下,并设置未经保鲜剂处理的鱼肉为对照组,以pH、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸值(TBA)、菌落总数、假单胞菌数及汁液流失率为指标,评价复合生物保鲜剂的保鲜效果。结果表明:保鲜组可以显著减缓pH和TVB-N值的上升,延缓鱼肉的氧化,抑制菌落总数和假单胞菌属的生长繁殖,贮藏12 d时接近食用上限。对照组在贮藏6d时已腐败变质,货架期大约在5d左右;保鲜组在贮藏12d时汁液流失率为1.63%,与对照组贮藏6d时无差异(p0.05)(1.63%),显著低于气调保鲜法的汁液流失率。结论:综合各指标的测定,复合生物保鲜剂对冷藏红鳍东方鲀保鲜效果显著,可以将货架期由5d延长至12d左右。     

盐处理对脆肉鲩冷鲜鱼片贮藏品质的影响

对脆肉鲩鱼肌肉进行涂盐和浸泡盐水1min处理后,置于0℃条件下冷藏保鲜,然后对脆肉鲩鱼片贮藏过程中的pH值、TVB-N值、菌落总数、汁液流失率、TBA值、颜色变化进行分析研究。研究结果表明:最佳的处理方式为m(鱼片)∶m(盐)=100∶2的涂盐处理,15d后鱼片TVB-N仍未超过国标规定的20mg/100g,蒸煮后感官评价结果也显示其颜色、气味、口感和总体接受度为最优。     

4种生物保鲜剂结合冰温贮藏对红鳍东方鲀的保鲜效果

为延长红鳍东方鲀的货架期,选用海藻酸钠、柠檬酸、植酸以及百里酚作为保鲜剂,以汁液流失、挥发性盐基氮及菌落总数为指标,研究其不同浓度下的保鲜效果。结果表明,保鲜剂处理组均较空白组汁液流失大,均能显著(p0.05)抑制腐败菌的生长,减缓TVB-N值的变化。其中,1.5%的海藻酸钠及空白组在贮藏第10 d时,汁液流失率分别为0.37%、0.34%,菌落总数分别为4.74、5.13 lg(CFU/g),TVB-N值分别为7.61、13.98 mg/100 g。0.5%的柠檬酸、0.9%的植酸在贮藏第15 d时,汁液流失率为分别为1.26%、3.98%,菌落总数为4.96、6.88 lg(CFU/g),TVB-N值为12.60、12.46 mg/100 g。1.0%的百里酚,汁液流失较小,保鲜效果较好,在贮藏25 d时,汁液流失率分别为3.65%,TVB-N值分别为13.46 mg/100 g,菌落总数分别为4.33 lg(CFU/g)。结论:综合各指标,1.5%的海藻酸钠、0.5%浓度的柠檬酸以及1.0%百里酚汁液流失较小,保鲜效果较好。     

两种保鲜液对冷鲜鸭胸肉品质的影响

冷鲜鸭胸肉易腐败变质,延长冷鲜鸭胸肉的保质期具有重要意义。本文以菌落总数、大肠菌群为微生物指标,结合高铁肌红蛋白(Met Mb)含量、硫代巴比妥酸(TBA)值、挥发性盐基氮(TVB-N)、p H及感官评价,研究冷藏期间不同保鲜液(浸泡30 s)对冷鲜鸭胸肉的品质的影响。结果表明:与保鲜液1%三聚磷酸钠相比,复合保鲜液1%异抗坏血酸钠+1%乙酸组更能延缓冷鲜鸭胸肉冷藏过程中菌落总数、大肠菌群、Met Mb含量、TBA值、TVB-N值以及p H的增加(p0.05),当贮藏达到9 d时,Met Mb含量是26.209%、TBA值是0.402 mg MDA·kg-1、TVB-N值是12.60 mg/100 g以及p H是6.18,菌落总数和大肠菌群在6 lg cfu·g-1左右,使冷鲜鸭胸肉贮藏品质得到有效保持。研究结果表明复合保鲜液1%异抗坏血酸钠+1%乙酸组可以使冰鲜鸭胸肉贮藏9 d左右,为冷鲜鸭胸肉保鲜新技术的开发提供一定的参考依据。     

复合保鲜涂膜液对大菱鲆保鲜效果的影响

以大菱鲆为研究对象,探索乳酸链球菌素结合茶多酚对冷藏大菱鲆品质的影响。将大菱鲆鱼片分别用质量分数为0.2%, 0.4%和0.8%的茶多酚结合0.03%乳酸链球菌素的复合保鲜液(依次为A、B、C组)处理后于4℃±0.5℃条件下贮藏,以不作处理为对照。通过感官评定并测定其白度、质构、菌落总数、pH、TVB-N及TBA等指标,综合评价贮藏过程中大菱鲆品质变化情况。结果表明,经复合保鲜液处理后的大菱鲆感官、硬度、弹性值下降缓慢, pH和菌落总数上升缓慢且在贮藏第9～第12天显著低于对照组。整个贮藏期间C组的感官评分和弹性值高于A、B两组。贮藏12 d后, C组的菌落总数最低、pH增长最缓慢,其TVB-N值高品质终点为15.20 mg/100 g,显著低于A、B组。C组保鲜效果最佳,为大菱鲆涂膜保鲜技术研究提供参考依据。     

洋葱、生姜、大蒜提取物对冷却肉保鲜效果的研究

研究了洋葱、生姜和大蒜提取物对冷却肉的冷藏保鲜效果。冷却肉分别用洋葱、生姜和大蒜提取物溶液浸泡3min,以蒸馏水浸泡作为对照,晾干后用聚乙烯薄膜密封包装,于4℃下贮藏,分别测定冷却肉在冷藏期间感官指标、保水能力与汁液流失率、pH与酸度、挥发性盐基氮(TVB-N)和硫代巴比妥酸反应物值(TBARS)的变化规律。结果表明:洋葱、生姜和大蒜提取物均能显著抑制冷却肉冷藏过程中感官评分和酸度的下降,延缓汁液流失率及pH的上升,提高冷却肉的保水能力,有效阻止TBARS值及TVB-N值的增加,使冷却肉贮藏品质得到明显改善;三者中以大蒜提取物保鲜效果最佳,可将冷却肉的保质期延长到12d以上。     

聚赖氨酸复合涂膜协同气调包装对金鲳鱼保鲜作用研究

以聚赖氨酸(?-PL)与海藻酸钠复合成膜,研究复合涂膜协同气调包装对金鲳鱼冷藏保鲜作用。通过菌落总数、色泽、p H、水分含量、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、挥发性盐基氮值(total volatile basic nitrogen,TVB-N)变化,分析金鲳鱼冷藏期间品质的变化。结果表明:经ε-PL复合涂膜的金鲳鱼冷藏9 d后,菌落总数为5.34 lg(CFU/g),TVB-N和TBA值分别为12.42mg/100 g和0.422 mg/100 g,属于一级鲜度。未经涂膜处理组样品在冷藏5 d后出现腐败现象,菌落总数和TVB-N值分达7.54 lg(CFU/g)和13.65 mg/100 g,TBA值达0.969 mg/100 g。可见,ε-PL复合涂膜协同气调包装能有效抑制冷藏金鲳鱼中微生物生长,维持良好的品质,可将金鲳鱼冷藏期延长至9 d以上。     

鲢鱼皮改性明胶复合多肽锌对草鱼的保鲜作用

研究鲢鱼皮谷氨酰胺转胺酶（transglutaminase,TGase）改性明胶复合多肽锌对冷藏草鱼段的保鲜效果。通过测定草鱼段在4 ℃冷藏过程中感官评分、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid,TBA）、挥发性盐基氮（totalvolatile basic nitrogen,TVB-N）、pH值和菌落总数等指标,评估不同处理条件下草鱼品质的变化情况。结果表明,改性明胶及其复合多肽锌对草鱼均有明显的防腐保鲜作用,有效抑制了草鱼TBA值、TVB-N值、pH值的升高以及菌落总数的增长。与海藻酸钠多肽锌处理的涂膜组草鱼相比,改性明胶单独涂膜组的保鲜效果与之相当,而改性明胶复合多肽锌膜组在贮藏前6 d的保鲜效果明显比海藻酸钠复合多肽锌组更好,一级及二级鲜度贮藏期均比海藻酸钠多肽锌复合组延长了3 d。因此,与海藻胶相比,改性鱼皮明胶是一种良好的涂膜材料,可以有效提高水产品的保质期。     

白豆蔻挥发油涂膜保鲜冷却鸭肉的研究

以感官评分、pH值、TVB-N值以及汁液流失率为指标,研究白豆蔻挥发油涂膜保鲜对冷却鸭肉的影响。结果表明:在白豆蔻挥发油涂膜保鲜过程中,不同质量浓度的白豆蔻挥发油对鸭肉均有一定的保鲜作用,其中以0.40g/L的白豆蔻挥发油保鲜效果最好,该保鲜剂能有效地延缓感官评分值下降速度,抑制pH值、TVB-N值和汁液流失率的上升速度,从而延长冷却鸭肉的保质期。     

钠、钾的作用及低钠盐

钠、钾在人体中具有重要的生理功能,在过量和缺乏时都会对人体产生危害。文章详述了钠、钾的作用,同时还重点介绍了使用低钠盐的意义、科学的使用方法及适宜人群,以便于低钠盐的宣传和推广。     

用次亚磷酸钠作为链转移剂合成聚丙烯酸钠的研究

采用丙烯酸和丙烯酰胺作为单体,次亚磷酸钠作为链转移剂,过硫酸铵为引发剂,通过水相自由基聚合,获得适合于小粒径重质碳酸钙浆料分散用的聚丙烯酸钠。实验结果表明：引发剂用量、次亚磷酸钠用量、单体浓度和丙烯酰胺用量等反应条件均对分散剂的相对分子质量有较大影响。实验结果还表明：这种共聚物在结构上引入磷酸根基团,对小粒径重质碳酸钙颗粒起到很好的分散效果。     

双乙酸钠的合成研究

以乙酸酐、氢氧化钠为原料,水为溶剂,采用一步合成法制备双乙酸钠。经实验确定的优化合成条件是:n(乙酸酐)∶n(氢氧化钠)∶n(水)=1.14∶1∶1.32,反应初始温度90℃,反应时间30min,产物收率可达95%,产品质量达到联合国粮农组织和世界卫生组织1994年公布标准。     

双乙酸钠的合成研究

以乙酸、碳酸钠为原料,水作溶剂一步合成双乙酸钠。对影响产品质量和收率的各种因素进行了系统的研究,经正交实验确定的优化工艺条件是:n(Na2CO3)∶n(CH3COOH)=0.26∶1;溶剂水的质量分率为10%;反应温度80℃、反应时间1.0h。母液全循环使用,产物总收率为98.8%。产品质量达到美国食品级指标。     

Temporal Sodium Release Related to Gel Microstructural Properties—Implications for Sodium Reduction

The microstructure of food can be engineered to enhance sodium release during mastication, which may be used as a strategy to reduce sodium content in foods. This study aimed to relate sodium release to microstructural properties of solid lipoproteic colloid (SLC) foods. The SLC gels with 1.5% (w/w) NaCl were prepared by homogenization of whey protein isolate and anhydrous milk fat, followed by heat‐induced gelation. The gels varied in protein content (8% or 16%), fat content (0%, 11%, 22%, or 33%), and homogenization pressures (14 or 55 MPa). The maximum rate of sodium release during the initial gel compression increased with increasing gel porosity and pore size. This was due to more releasable serum in the gels with larger pore volume and larger pores. The maximum concentration of sodium at the end of sodium release increased with reduced size of the fat particles in the gels. The smaller fat particles were dispersed more uniformly and interrupted the protein network more, and facilitated the gel breakdown. The above findings suggested that, during the breakdown of the SLC gels, the major mechanisms of sodium release are via serum release followed by sodium diffusion, which are governed by the gel porosity and the particle size of fat, respectively. This study demonstrated the dependence of temporal sodium release properties on the microstructural properties of an SLC food system. The findings from this study could lay the foundation for further investigation of the dependence of saltiness perception on SLC microstructure, which can provide insight for sodium reduction in SLC products.     

氟化钠制备新工艺

介绍了氟化钠制备的新工艺,以氟硅酸、碳酸氢铵和氯化钠为原料,在制取氟化钠的同时副产白炭黑和氯化胺,由于原料价格比较便宜,综合利用好,所以生产成本低,经济效益好。论述了制备原理和工艺流程,讨论了各种因素对产品质量和收率的影响,预测了产品的制造成本及经济效益。     

Sensory, Microbial and Chemical Characteristics of Fresh Aerobically Stored Ground Beef Containing Sodium Lactate and Sodium Propionate

Hamburger patties with sodium lactate (NaL; 0, 3, or 4%) with or without sodium propionate (NaP; 0.1, or 0.2%) were stored aerobically at 4°C for 0, 1, 2, or 3 days, and evaluated for sensory attributes, Aerobic Plate Counts (APCs), lipid oxidation, pH, and water activity. NaL slowed microbial growth; addition of 0.2% NaP to 3% NaL increased antimicrobial effects equal to that of 4% NaL. NaL in combination with NaP reduced lipid oxidation over control or NaL patties. Patties with NaL had higher beef/brothy and beef fat scores and were sweeter, springier, more cohesive, and less crumbly than control patties and addition of 0.2% NaP increased juiciness.     

膨润土的钠化研究

选用信阳天然膨润土为原料,对其进行提纯,以提纯的膨润土为基础对其进行钠化改型。探索了钠化剂、钠化剂用量、钠化时间、矿浆浓度对钠化效果的影响。用钠化土的膨胀倍和X射线衍射图谱对钠化效果进行检验。结果表明:较佳的钠化剂为焦磷酸钠,钠化剂用量为4%,钠化时间为20min,矿浆浓度为10%。通过钠化改型后的信阳膨润土的膨胀倍从38mL/g提高到了98mL/g。     

木质素磺酸钠接枝共聚物的制备与抑尘性能研究

采用正交实验法优化木质素磺酸钠(Ls-Na)接枝丙烯酸钠(SAA)抑尘剂的制备工艺,利用傅里叶变换红外光谱仪、扫描电子显微镜和热重分析仪对接枝共聚物(Ls-Na-SAA)进行表征,并考察了木质素磺酸钠接枝前后作为抑尘剂的性能差异。结果表明,木质素磺酸钠与丙烯酸钠成功接枝,接枝后共聚物热稳定性提高。木质素磺酸钠接枝的最优条件为:反应温度65℃、反应时间3 h、中和度60%、引发剂过硫酸钾质量分数10%。与Ls-Na相比,Ls-Na-SAA的保水性基本不变;喷洒质量分数2. 5%Ls-Na-SAA时,沙样的抗压能力由37. 0 kPa提高到455. 6 kPa,喷洒质量分数1. 5%Ls-NaSAA时,沙样的质量损失率由25. 2%降低到3. 1%。接枝共聚后Ls-Na-SAA形成网状交联结构,在沙粒之间形成更多的黏结物,进而提高其抗压性及抗风蚀性能。     

Microbiological, Sensory and Chemical Characteristics of Vacuum-Packaged Cooked Beef Top Rounds Treated with Sodium Lactate and Sodium Propionate

Cooked, vacuum-packaged beef top rounds containing 3% sodium lactate (NaL) or 3 or 4% NaL in combination with 0.1 or 0.2% sodium propionate (NaP) were stored for up to 84 days at 4°C. Addition of any of the treatments greatly reduced total Aerobic Plate Counts (APC). Positive flavor notes associated with fresh beef were enhanced by ingredient addition and tended to be highest in roasts with 3% NaL + 0.2% NaP. Cooked roast beef color was enhanced by addition of NaL alone or in combination with 0.1% NaP. Lipid oxidation and water activity were decreased by addition of NaL with NaP and pH and cooked yield were increased with any level or combination of ingredients.