液熏斑点叉尾鮰加工工艺研究

以斑点叉尾鮰为原料,开发液熏型鮰鱼肉食品。优化了加工过程中鱼肉去腥配方,选择合适液熏剂熏制鱼肉,研究熏液浓度、液熏方法、熟制工艺对产品品质影响及食盐在熏液中的渗透率。结果表明:去腥剂为绿茶水,去腥时间1.5h,鱼肉与去腥剂质量比为1∶10,去腥温度为15℃时,有最佳去腥效果;熏液Ⅱ号在质量分数为3%时,在10～15℃条件下采用浸渍法液熏鱼肉,之后在150～180℃油温下油炸或90℃烘干熟制,可得风味鲜美产品;加熏液腌液能阻碍食盐渗透,并随时间延长,食盐渗透量与不加熏液条件下相当。     

鱼骨去腥工艺的优化

本文优化了罗非鱼骨的去腥工艺,以鱼骨的腥味、异味、色泽变化为感官指标,考察去腥剂浓度、浸泡时间、浸泡温度和料液比4个因素对去腥效果的影响。对比红茶、氯化钙、柠檬酸和酵母4种去腥剂,选择效果较好的2种去腥剂进行复配。在单因素试验基础上进行正交试验。结果表明,最佳脱腥工艺条件为0.4%酵母、3.2%氯化钙、料液比1∶25、浸泡时间120 min。     

斑点叉尾鮰鱼冷冻鱼片加工工艺

我国淡水渔业已发展到相当规模，产量迅速提高。据统计，目前产量达1000万吨，占全年淡水鱼总量的70％。由于渔业经营链条短，加工业落后，以至一些水产品市场疲软，价格低迷，生产效益下降。本研究在广泛收集资料的基础上，系统地介绍了斑点叉尾鮰鱼的特性、冷冻鱼片冷冻加工技术，尤其对加工过程中的关键点进行了初步探讨。     

小球藻食品破壁去腥及稳定性工艺的研究进展

概述了小球藻在食品开发利用领域的破壁、去腥和稳定性工艺技术.其中,提高小球藻营养利用度的破壁技术主要有研磨法、超声波破壁法、交替冻融法、高压均质法、酶解法等.提高小球藻食品口感的去腥技术主要有包埋脱腥法、吸附脱腥法、酵母发酵脱腥法、真空脱腥法等.小球藻食品稳定性的工艺根据产品类型的不同而不同,口服液主要通过添加复合稳定...     

罗非鱼骨休闲食品生产工艺的探讨

实验采用罗非鱼带肉鱼骨作为加工原料,研制营养价值较高、风味较好的即食食品。通过对去腥、高压蒸煮、油炸等工艺进行单因素和正交实验,分别确定了相应的最佳参数:去腥:复合去腥剂中红茶和CaCl2的浓度分别为1g/L,去腥温度30℃,浸泡时间2h,鱼骨与去腥剂的比例1:15;高温蒸煮:蒸煮温度121℃,压强0.1MPa,蒸煮时间25min;油炸:油炸温度200℃,油炸时间3min,鱼骨与炸油的比例1:15。     

斑点叉尾鮰鱼片的加工工艺、营养成分及质构分析的研究

通过对斑点叉尾鮰鱼片的加工工艺、操作要点的介绍和对鱼片的营养成分、质构的详细分析,得出:斑点叉尾鮰鱼片中含有多种人体必须氨基酸,氨基酸总量14.93%,粗蛋白质含量15%,粗脂肪含量3%。经工厂化加工的鱼片无刺,解决了吃鱼被卡带来的烦恼。冻斑点叉尾鮰鱼片是一种营养价值高、食用方便的产品,具有良好的市场前景。     

罗非鱼骨休闲食品生产工艺的探讨

实验采用罗非鱼带肉鱼骨作为加工原料,研制营养价值较高、风味较好的即食食品。通过对去腥、高压蒸煮、油炸等工艺进行单因素和正交实验,分别确定了相应的最佳参数:去腥:复合去腥剂中红茶和CaCl2的浓度分别为1g/L,去腥温度30℃,浸泡时间2h,鱼骨与去腥剂的比例1:15;高温蒸煮:蒸煮温度121℃,压强0.1MPa,蒸煮时间25min;油炸:油炸温度200℃,油炸时间3min,鱼骨与炸油的比例1:15。      

基于模糊数学评判法优化调味鱼的腌制工艺

为优化调味鱼的腌制工艺,以斑点叉尾鮰鱼(channel catfish)为研究对象,分别采用湿腌组1(wet salting group,WS1)、湿腌组2(wet salting,WS2)、盐水注射组(saline injection group,SI)、超高压组(ultra-high pressure group,UHP)、真空滚揉组(vacuum rolling treatment group,VR)、盐水注射-真空滚揉组(saline injection-vacuum rolling group,SI-VR)、负压-常压呼吸式滚揉组(vaccum-normal pressure breathing rolling group,V-NBR)、负压-正压呼吸式滚揉组(vaccum-positive pressure breathing rolling group,V-PBR)、盐水注射-真空滚揉-超高压组(SI-VR-UHP)、负压-常压呼吸式滚揉-超高压组(V-NBR-UHP)、负压-正压呼吸式滚揉-超高压组(V-PBR-UHP)共11种不同的腌制工艺,以感官评价为基础对调味鱼的滋味、异味、质地、整体可接受度进行权重分析,建立模糊综合评价体系。结果表明:模糊数学评价调味鱼权重集为X=(滋味0.27,异味0.20,质地0.18,整体可接受度0.35),腌制鱼品质从高到低依次为UHP>V-NBR-UHP>SI>SI-VR>VR>WS1>WS2>V-PBR>SI-VR-UHP>V-PBR-UHP>V-NBR。最佳的腌制工艺为UHP组,即超高压处理,料液比为1∶2(g/mL),压力为200 MPa,保压时间为15 min,此条件下的综合得分为79.208。     

即食东海海参休闲食品加工工艺

以东海海参干品为原料,通过改良传统的加工方法,确定了东海海参即食产品的加工新工艺。先将东海海参进行脱皮处理,选择盐腌为脱水方式,进行调味处理,通过感官评价进行单因素和正交优化实验,确定食盐添加量为东海海参肉重的2.50%,白砂糖添加量为海参肉重的3.50%,腌渍时间为1.00 h。封装后杀菌,杀菌方式采用热杀菌,95℃加热20 min,所得产品质量最好。即食东海海参基本营养成分分析结果显示,水分、灰分、粗脂肪、粗蛋白与鲜海参含量基本一致。质构参数则与鲜海参差异显著,其中硬度、咀嚼性和回复性有大幅度的降低,黏附性、凝聚性的变化不明显,弹性有小幅上升。在微生物检测中,即食东海海参产品的细菌总数(CFU/g)≤1 000,大肠菌群(MPN/100 g)≤30,未检出致病菌。     

响应面法优化斑点叉尾鮰鱼内脏油脂肪酸提取工艺研究

采用皂化酸解工艺,对斑点叉尾鮰鱼内脏油中的脂肪酸进行提取,并对其提取工艺参数进行响应面优化。以KOH浓度、反应温度、反应时间作为影响因素,脂肪酸酸值作为响应值,在单因素试验的基础上,通过响应面模型优化后的最佳工艺参数为:KOH浓度0.22mol/L、反应温度90℃、反应时间140min,预测脂肪酸酸值KOH为196.78mg/g,实际脂肪酸值KOH为195.92mg/g,预测值与实际值基本吻合。     

鱼骨休闲食品贮藏研究及货架寿命预测

采用"Schaal耐热试验法",在45℃和60℃下分别对鱼骨休闲食品进行周期为25 d的贮藏对比实验。选取产品的感官评分值、色差值、硬度值、过氧化值(POV)、酸价(AV)及微生物指标作为评价产品货架寿命的主要指标,比较不同温度下各指标随贮藏时间延长的变化规律。依据各指标的国家标准和温度与油脂货架寿命系数的关系,预测出产品在室温下贮藏的货架寿命。     

蛋黄酱加工技术及稳定性研究

研究了蛋黄酱的制作过程，探讨了影响乳化效果的因素，确定了合理的生产工艺流程。     

软包装鸭肫休闲食品的加工技术研究

研究了软包装鸭肫休闲食品的加工技术,通过单因素和正交试验对其工艺进行了研究,确定了最佳的工艺条件:真空度0.075 MPa,真空滚揉1 h;腌制时间3 d;预煮8 min;杀菌温度110℃,杀菌时间20 min。     

远红外技术及其在食品工业上的应用与展望

远红外线所固有的特性已引起国内外许多食品专家高度关注,并就这一技术在食品工业中的应用展开深入的研究,其中部分技术已应用于食品工业.本文从介绍远红外技术加热的原理和特点出发,阐述远红外技术在食品工业中的应用途径及今后发展前景,借以改造传统食品加工业,提升食品加工技术创新,推进科技产业的发展.     

婴幼儿健齿食品生产工艺的研究

以面粉、食盐、酵母、脱脂奶粉、碳酸钙等为原料,经过和面、压片、成形、醒发、烘烤等工艺,加工成了一种适合婴幼儿长牙或换牙期间使用的健齿食品.以感观评价值、硬度值为指标,通过正交试验,确定了最佳生产工艺,并对产品的主要质量指标进行了测定.     

小麦芽粉面条生产研究

研究了小麦芽粉对面条品质的影响及小麦芽面条的生产配方。结果表明:随着小麦芽粉添加量的增加,面条综合得分逐渐下降,干物质损失率逐渐上升,面团的稳定时间逐渐下降;小麦芽面条的生产配方为:小麦芽粉4%,SSL-CSL为0.2%,魔芋粉0.4%,复合磷酸盐0.1%,其他为面条用小麦粉。     

智利竹荚鱼休闲食品的研制与生产

以竹荚鱼为开发对象 ,针对原料脂肪含量高、纤维粗的特点 ,介绍了几种竹荚鱼休闲食品鱼肉粒、烤鱼片、香酥鱼排骨的生产和产品质量要求。在生产操作中 ,特别强调了原料脱脂、脱腥的工艺选择及烘干、烘烤中温度和时间的控制等关键技术。     

酶法豆乳工艺的研究

本文研究了蛋白酶和果胶酶在酶法豆乳工艺中的作用机制。采用这两种酶处理大豆不溶性残渣的结果表明,蛋白酶的作用主要是将不溶性的蛋白质转变成可溶性的组分,而果胶酶能部分地降解大豆组织的细胞壁,从而起到增溶大豆不溶性残渣的作用。蛋白酶和果肢酶具有协同作用的效果。酶法豆乳工艺包括了先用蛋白酶后用果胶酶处理的步骤,与传统工艺相比,新工艺显著地提高了原料的利用率和改进了豆乳粉的质量。