大豆加工产品在食品工业中的角色

大豆是重要的植物蛋白和脂肪的营养来源,它不仅含有丰富的蛋白和脂肪,而且富含各种有益的生物活性物质,如:大豆脂肪氧化酶、蛋白酶抑制剂、异黄酮、皂甙、磷脂、低聚糖等。本文综述了大豆在食品加工工业中的各种营养加工作用,以加强人们对大豆的营养特性的重视。     

试论我国豆制品生产工艺及传统经验

一、对大豆的经验认识和选择大豆营养丰富,平均蛋白质含量40%,脂肪含量20%,含有硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素A等多种维生素,另外还富含钙、磷、铁等矿物质。由于大豆在品种上的差异,不同品种的蛋白质含量是不同的,同一品种由于生     

大豆组织蛋白——素肉加工工艺及工厂化建设

我国大豆资源非常丰富，种植区域遍布全国，特别是东北地区更是以盛产大豆而闻名于世。近年来我国大豆生产发展较快，种植面积达９３３万ｈｍ２，总产量达１５０亿ｋｇ，据世界第三位。大豆的营养价值很高，蛋白质含量达３５％～４０％，是瘦猪肉的二倍多；脂肪含量１６％～１８％，富含不饱和脂肪酸和卵磷脂，具有明显保健作用；还含有丰富的钙、磷、铁和多种维生素，特别是Ｂ族维生素含量较高；还含有人体必需的钾、钠等无机盐及微量无素。因此大豆有豆中之王，营养之花的美称。大豆的营养价值早已被世人所知，千百年来我国人民就以大豆为…     

大豆——香蕉条

大豆含有大约40%的蛋白质和20%的脂肪,是一种很好的蛋白质和热量的来源。大豆的氨基酸均衡,是最可取的植物资源之一。香蕉资源丰富,而且人们很爱吃。它富含碳水化合物并且是某些无机物和维生素,特别是铁、维生素A、核黄素、尼克酸和维生素C     

我国主要谷类杂粮的营养价值及保健功能

杂粮富含营养成分,既有丰富的蛋白质、淀粉、脂肪,也有众多矿物质、维生素等,且富含功能性成分,特别是含有较高的抗氧化物质及膳食纤维,使其在营养保健品开发领域具有其他种类作物不可比拟的独特前景.我国杂粮种类丰富,随经济持续快速发展和人民生活水平不断提高,杂粮的营养保健功能日益凸显,市场潜力巨大.但是,我国杂粮产业发展相对滞...     

豆浆晶的生产技术

<正>大豆含有极丰富的蛋白质和脂肪。它素有“植物肉”之美称. 利用大豆生产豆制品在我国已有两千多年的历史了,大豆的制品不仅种类繁多,技术精湛而且营养丰富、口味劲传佳。随     

浓缩大豆蛋白饮料的研制

大豆是我国主要的油料作物,营养丰富,其中含有营养价值很高的大豆蛋白质40％左右,大豆蛋白质的84％是大豆球蛋白,该蛋白与牛奶中的酪蛋白相似,富含人体必需的氨基酸(见下面),其中赖氨酸尤多,易消化吸收。     

高温杀菌工艺对豆乳质量影响的研究

一、前言大豆是我国七大粮食作物之一,也是我国四大油料作物之一,是人们摄取蛋白质的重要来源。大豆含有丰富的营养成分,大约含有40％的蛋白质、18％的脂肪和17％的碳水化合物。此外,还含有丰富的维生素。目前,大豆深加工和大豆新食品的开发在国内外都极受重视。大豆蛋白质含量高,并且不含胆固醇,对高血压和心脏病患者尤其适宜。由于大豆具有的种种优点,使得大豆食品在国内外被誉为健康食品和保健食品,用大豆制作的豆乳饮料被誉为健美饮料和保健饮料,深受消费者的欢迎。     

我国东北大豆品种与豆腐加工特性分析

东北是我国重要的大豆产区,但该地区大豆品种丰富多样,为明确该如何选择该区的大豆食品加工原料和 育种目标,本研究选取32 个东北大豆品种,对各品种的籽粒粗蛋白、脂肪、钙、磷含量和豆乳可溶性蛋白质量浓 度等理化指标及加工制豆腐的得率、保水性、含水量、质构等指标进行了分析。研究发现,当大豆品种具有较高 的豆乳可溶性蛋白质量浓度（大于26 mg/mL）、脂肪含量（18～22 g/100 g）、钙含量（大于200 mg/100 g）和磷 含量（大于700 mg/100 g）时,可加工出得率较高、质地较软的豆腐产品;反之亦然。说明大豆理化成分含量,特 别是可溶性蛋白质量浓度（豆乳）和磷含量对豆腐品质具有重要影响作用。     

黑豆比黄豆更有营养吗

正黑豆有豆中之王的美称,为豆科植物大豆的黑色种子,黑豆中富含优质蛋白,具有高蛋白、低热量的特性,同时其中还含有可抗氧化的黑豆色素,能够有效预防老化、美白肌肤,含有很高的营养价值。黑豆和黄豆哪一个更营养呢?黄豆与黑豆都是大豆,含优质蛋白质通常人们说的大豆并非只有黄豆,还包括黑豆、毛豆等豆类。大豆类食物有许多共同的特点。大豆营养全面,含量丰富,大豆含有丰富的优质蛋白、不饱和脂肪酸、钙及B族     

嫩江大豆-充满希望的朝阳产业

大豆含有丰富的优质蛋白,除蛋氨酸含量略低外,其余与动物性蛋白质相似,尤其是大豆中的蛋白质、8种必需氨基酸的组成十分符合人体需要。大豆含有的植物性脂肪是多不饱和脂肪酸,有利于降低血液中的胆固醇。此外,大豆还含有丰富的矿物元素和维生素,且糖类的含量低,豆类食品几乎不含胆固醇,而含有植物固醇,能抑制胆固醇的吸收。世界卫生组织推荐大豆为21世纪最佳保健食品。     

豆制品制作过程中某些物理化学现象的解释

大豆中含有蛋白质、淀粉质和脂肪等成分,经加工可制成营养丰富、价格低廉、不含胆固醇的豆制品。本文将从物理化学的角度阐述豆制品制作过程中的乳化作用和豆浆的消泡机理。 大豆中含有的脂肪约为大豆重量的19—20％,但在大豆磨浆后这些脂肪会和大豆的其它成分混合为一种稳定的混合物,这主要是因为大豆成分中含有乳化剂的缘故。乳化剂是一种既亲水又亲油的表面活性物质,它能将水和脂肪形成均匀而稳定的乳化物,同时还能使豆制品中的油脂、蛋白质、淀粉等主要营养成分     

脂肪氧化酶缺失品种豆腐的感官和质构评价

豆制品的豆腥味与大豆中的脂肪氧化酶活性有关,为了降低豆腥味,培育出了脂肪氧化酶缺失类型的大豆品种.本研究分析了脂肪氧化酶缺失品种大豆(北农103)和普通大豆的脂肪氧化酶活性、可溶性蛋白含量、蛋白质亚基组成、Ca、Mg和植酸磷的含量等理化性质,并以这两种大豆为原料分别用卤水、石膏和内酯为凝固剂加工豆腐,对其豆腐产品进行了感官和质构评价.感官分析结果表明,脂肪氧化酶缺失品种(北农103)豆腐的豆腥味明显弱于普通大豆豆腐,由北农103大豆品种加工成的内酯和卤水豆腐的质构特性好于普通品种大豆,而石膏豆腐则相反.     

东北三省的大豆脂肪酸组成的研究

大豆含有丰富的蛋白质和脂肪,是人类重要的油脂和蛋白资源.其蛋白质主要为球蛋白,具有人体必需的各种氨基酸;其脂肪含量约为17～23%,必需脂肪酸含量较高,品质优良.大豆原产于我国,至今已有约五千年的栽培史,我国从南到北广泛种植.很早大豆就传到日本、朝鲜、印度等国,17～18世纪又传到欧洲和美洲.过去我国号称“大豆王国”产量一直居于世界之首.本世纪初,我国大豆产量占世界总产量80～90%,三十年代我国大豆出口占世界市场总出口量的70～80%,但是,近几十年来,美国和巴西的大豆生产迅速发展,产量已超过我国,居世界前两位,而我国则退居第三位,但我国大豆生产仍有着很大的潜力和优越的条件,今后一定能迅速地发展.     

美味豆腐教你做

在日常生活中,常食用的豆腐,其营养成分丰富,含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、丰富的矿物质和维生素。在烹制豆腐时,常用的烹调方法有炒、烧、炸、烹等,口味特点多为咸鲜、咸辣、咸甜、麻辣等, 一、油焖豆腐 主料:豆腐400g。 配料:青蒜(或蒜黄)50g。 调料:盐3g,味精4g,油50g。     

利用超滤技术浓缩豆浆的探讨

一、前言豆浆是我国人民的传统食品,它是由大豆经浸泡后研磨而成。豆浆中含有大量的蛋白质,是营养价值很高的食品。对老人来说,豆类食品不含胆固醇,既能增进营养,又有防止食用动物脂肪引起疾病的作用。我国的大豆资源非常丰富,制作大豆系列饮料是一个发展方向。目前市场上的豆浆粉、维他奶粉、寿翁素和豆乳粉等都含有一定量的豆粉,由于其营养丰富,价     

速冻田螺肉加工技术及质量要求

淡水田螺在我国资源丰富,肉质鲜美,具有极高的营养价值。其肉质富含蛋白质、脂肪,并含有钙,磷,铁等多种人体必需的微量元素,是我国广大人民及日本、南韩等国家人民普遍喜爱的食品。下面就速冻田螺肉加工技术及质量要求概述如下: 一 加工工艺流程     

豆乳处理设备及其设计

随着人民生活水平的提高,饍食结构在不断发生变化,对食品的要求已从温饱型转变为营养型,特别在我国大中城市一些中老年人当中,渴望获得一种低热值、低胆固醇、营养价值高的食品。豆乳含蛋白质、脂肪和酶类,钙、磷、铁等无机盐含量也较高,从营养价值上讲完全可以与牛奶相媲美。由于脂肪中胆固醇含量低,而含有丰富的维生素E,因此,使产品具有特殊的功效。又因我国是大豆的故乡,大豆资源丰富,原料易得,价格低廉,用大豆做     

福建传统豆制品四味

大豆在我国栽培历史悠久,遍及全国,是一种高蛋白、低脂肪、营养丰富的食品。含有蛋白质36.3%、脂肪18.4%、碳水化合物25.3%,以及维素A、B_1、B_2、B_8等成分。不过大豆若不经加工处理,其营养成     

大豆低聚糖的开发与应用

大豆含有丰富的营养成份,约有１０％的蛋白质,２０％的脂肪,１０％的大豆低聚糖。此外,其维生素、矿物质的含量亦十分丰富,营养价值非其它植物性食物可比。随着食品科技、现代医学、生物技术水平的不断提高,人们饮食观念、健康意识的不断更新,大豆作为一种理想的天然植物蛋白源,引起了世界各国科研机构的高度重视。１９９４年我国“国家食物与营养咨询委员会”向国务院有关部委提出了在我国城乡实施“大豆行动计划”的建议,得到了国务院及有关部委的大力支持,为我国大豆综合深加工的研究与应用拉开了序幕。大豆低聚糖作为一种大豆…