440g铁听装酱菜生产工艺

1999年我公司曾替某客商生产过一批44 0ｇ铁听装酱菜 ,品种如乳黄瓜 ,由于当时天气尚热 ,且为铁听装 (本厂一直使用玻璃生产 ) ,从接单至交货又仅有一个多月时间。故本厂以较大的力量采用了同行业中尚属先进的循环酱渍工艺 ,提前 5天完成了交货任务 ,生产的铁听酱菜除理化方面完全合格外 ,外感观上依然保持延续几百年的扬州酱菜传统的“鲜、甜、脆、嫩”的特色 ,获得了用户的好评 ,现将工艺介绍如下 :1　材料及质量要求1 1　材料腌制乳黄瓜、酶制稀甜酱、白砂糖、食盐、味精、防腐剂1 2　材料质量要求腌制乳黄瓜 :瓜形粗细均匀 ,长约 7 5—8…     

扬州酱菜瓶装车间的生产工艺(上)

在扬州瓶装酱菜的生产工艺中，瓶装车间的工艺对酱菜品质及风味有较大的影响，本介绍了扬州酱菜瓶装车间的生产工艺。     

铁强化酱油研制的探讨

通过对铁强化剂选择、铁强化剂添加量控制，铁强化酱油添加工艺，铁强化剂测定试验等对铁强化酱油的研制开发作适宜性探讨。     

铁的食品营养强化

众所周知，铁是人体必需的微量营养素，然而机体缺铁却是全世界、特别是发展中国家最主要的营养问题之一。值的幸慰的是由于人的对铁营养研究的深入，在改善铁营养实际应用方面已经采取了不少重要措施，并取得了很好的成效。我国正式颁布的食品营养强化剂使用性标准中，确定并增加了铁强化剂品种及其使用范围和使用量，这对改善我国公众营养状况必将发挥重要作用。     

番木瓜酱菜加工技术研究

试验以番木瓜为原料,辅以蒜米、辣椒、生姜等,对番木瓜酱菜的加工工艺进行了研究。试验结果表明:番木瓜酱菜的最佳配方为:番木瓜干丝用量为25kg,姜用量为2kg,蒜米用量为3kg,鲜辣椒用量为0.4kg;以纯铝箔复合袋作为包装袋,采用90℃10min热水杀菌,产品在贮藏过程中质量最好。     

低盐酱菜加工工艺初报

本试验以莴笋为代表,对低盐酱菜的加工工艺进行了研究,内容包括两种工艺的选择、真空酱制条件优选 杀菌条件的确定以及硬化试验。结果表明:①采用真空酱制工艺生产低盐酱菜是可行的,能够大大缩短生产周期,由14天减少至3天;②最佳真空酱制条件:0.08MPa/Ibr,抽真空一次;③65g袋装低盐酱菜最佳杀菌条件5分钟/90℃;④盐渍时加入0.10% CaCl_2,可保持产品固有脆度。     

铁强化面粉研究与开发

本文概述了铁作为一种必需的微量元素，在人体生长发育过程中的生理功能。探讨了面粉中强化铁的可行性和必要性，对铁营养强化剂的选择、配方设计原则及强化工艺等技术问题进行了研究论述，介绍了一种多维富铁面粉的产品配方等。     

面粉中强化微量元素——铁

面粉中强化微量元素铁河南省濮阳市面粉厂（４５７０００）李相朝靳新岭河南省安阳市面粉厂（４５５０００）常寨城１铁、面粉与人类健康铁对于生物体，特别是对于人体，是很重要的营养素之一，在人体中７２％的铁以血红蛋白的形式存在，３％的铁以肌红蛋白的形式存在，其...     

扬州瓶装酱菜五种工艺小结

扬州瓶装酱菜五种工艺小结汤先祥（扬州市职业大学工程二系２２５００２）１引言扬州瓶装酱菜目前共有１４个品种，以１２种蔬菜为生产原料，共用五种不同的生产工艺制作而成。本文对这五种工艺及其参数进行了初步研究，最后作了汇总和列表。其目的是排查对比其异同之处，...     

几种特色酱腌菜的腌制技术

为增加特色酱腌菜的品种,介绍了辣油荠菜蕻、糖菜菔、糟大蒜、梅子蒜瓣和南京腌菜的腌制方法.辣油荠菜蕻是将荠菜蕻整理削皮,经沸水烫漂、晒制、腌制和拌料后而成,产品色泽红黄、鲜香微辣、脆嫩爽口.糖菜菔是将白萝卜洗净切制后,经浙米水浸泡、烫漂和糖渍等工序制成,产品色泽金黄、形似桔片、卜香浓郁,鲜甜脆嫩.糟大蒜是将鲜大蒜整理洗涤后,经矾水烫漂、清洗和腌渍等工序制成,产品呈乳白色,体态透亮,质地脆嫩,醇香、蒜香融为一体.梅子蒜瓣是将梅子和蒜瓣洗净后,经入缸浸渍和入瓮浸渍等工序制成,产品有脆爽和生津止渴的特色.南京腌菜是将大白菜晒制后整理清洗,再擦盐入缸腌渍,经装坛封盐后而成,产品色白、脆嫩、爽口.     

提高速成低盐酱菜质量的探讨

介绍了速成低盐酱菜的技术,经过处理、配料、酱渍、真空渗透压、真空包装等制作工艺,缩短了加工周期,延长了产品保质期,并详述了提高酱菜产品质量的具体技术措施。     

酱腌菜类食品中亚硝酸盐暴露水平检测

利用GDYQ-901SC亚硝酸盐快速检测仪对哈尔滨市市售的5类，40种酱腌菜类食品中亚硝酸盐暴露水平进行抽样检测。检测结果表明：哈尔滨市市售酱腌菜类食品中亚硝酸盐暴露水平基本符合食品卫生标准。萝卜类和黄瓜类酱腌菜合格率为87．50％；榨菜类和白菜类酱腌菜合格率100％。杂类酱腌菜亚硝酸盐的检出率和超标率比较严重，合格率为75．00％。农贸市场或小型超市、仓买销售的酱腌菜类食品，散装酱腌菜食品质量令人担忧。     

腌制蔬菜保脆及保藏研究现状

蔬菜的腌制是我国传统的蔬菜加工方法,其加工简易,成本低廉,产品易于保存。腌制蔬菜具有独特的色、香、味,是人们餐桌上不可或缺的佐餐食品,但蔬菜在腌制过程中产生的软化、变质等现象严重降低了产品的感官品质和商品价值。综述了蔬菜在腌制过程中保脆、保藏等方面的研究进展,以期为腌制蔬菜工艺的优化提供可靠的理论依据。     

低盐酱菜脆度保持的研究

低盐酱萝卜软包装热力杀菌后，对其脆度的保持性进行了研究。试验表明：在酱汁中添加0．10％CaCl2，可以保持产品固有的组织质地和硬度，改善产品口感。     

我国腌渍蔬菜产业现状分析及改进对策

我国是世界上蔬菜产量最大的国家之一,腌渍是我国蔬菜重要的传统加工手段。该文以国外腌渍蔬菜产业的现状为参照,围 绕当前我国腌渍蔬菜加工产业的基本情况进行了阐述,分析了其主要存在的问题,并结合供给侧改革提出了相应的改进对策,旨在 为腌渍蔬菜产业创新升级发展提供参考。     

四川泡菜盐卤中微生物总基因组DNA提取方法的比较

了得到较高质量的基因组脱氧核糖核酸（DNA）,本实验采取了5种方法对四川泡菜盐卤总基因组进行提取,对其提取的浓度、纯度进行分析比较,并以此为模版进行聚合酶链反应（PCR）体外扩增。结果表明,F1所得的基因组DNA纯度及浓度最高,F4方法提取的基因组DNA浓度较高,但受到蛋白或酚类物质的污染,F2以及F5两种方法得到的基因组DNA浓度较低,F3所得的基因组DNA浓度低并且含有较多RNA杂质。因此,本研究采用的5种对四川泡菜盐卤进行总基因组提取方法中,方法F1最合理、高效。:     

高效液相色谱法测定酱腌菜中苯甲酸的不确定度评定

目的评定高效液相色谱法测定酱腌菜中苯甲酸含量的不确定度。方法按照GB 5009.28-2016《食品安全国家标准食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定》测定酱腌菜中苯甲酸,根据JJF 1059.1-2012《测量不确定度评定与表示》的方法,建立高效液相色谱法测定酱腌菜中苯甲酸不确定度评定的数学模型,分析并量化其中各来源的不确定度分量,最终合成酱腌菜中苯甲酸含量的不确定度。结果在95%的置信区间下,酱腌菜中苯甲酸含量测定结果可表示为(0.214±0.00624) g/kg,k=2。结论引入不确定度的主要分量是重复性测定及标准曲线的拟合过程等。     

Effect of a hybrid process,high hydrostatic pressure treatment combined with mixed-strain fermentation,on the quality of the dietary fibre in pickled vegetables

A new hybrid processing technology, mixed-strain (Lactobacillus plantarum and Pediococcus acidilactici; mixed-LAB) fermentation combined with high hydrostatic pressure (HHP) treatment, was used to modify the dietary fibre (DF) in Sichuan pickled vegetables. This process significantly improved the swelling and water holding capacities of the DF, while the oil holding capacities first increased and then decreased sharply with elevated pressure. Physio-functional properties of DF, including heavy metal adsorption, cholate adsorption and α-amylase inhibitory activity, were also enhanced, and antioxidant activity assays revealed an increase in the free radical scavenging ability and the ferric reducing adsorption capacity. The DF structure analysis showed that the hybrid process increased the contents of soluble dietary fibre and monosaccharides of the DF. Moreover, the microstructure is loosened and the surface pore size is expanded. These results indicate that combining mixed-LAB fermentation with HHP treatment is a potential tool that would enable the production of a better quality of DF.     

烟台市市售散装酱腌菜中7种防腐剂含量状况调查

目的 掌握烟台市市售散装酱腌菜中防腐剂含量情况.方法 采用超高效液相色谱(UPLC)-二极管阵列检测器(PDA)法检测300份市售散装酱腌菜中7种防腐剂(山梨酸、苯甲酸、脱氢乙酸、尼泊金甲酯、尼泊金乙酯、尼泊金丙酯、尼泊金丁酯)含量.结果 苯甲酸检出率为99.7％(299/300),合格率仅为37.3％ (112/300),含量平均值为1.55 g/kg,最大检出值5.31 g/kg,是GB 2760-2011规定最大使用量的5.3倍.9种酱腌菜中,什锦菜苯甲酸平均值最高(2.34 g/kg),合格率最低(13.9％).山梨酸的检出率为68.7％ (206/300),平均值0.10 g/kg,最大检出值2.35 g/kg,是GB 2760-2011规定最大使用量的2.3倍.脱氢乙酸检出率为25.0％ (75/300),脱氢乙酸含量平均值为0.032 g/kg,合格率100％.结论 酱腌菜中苯甲酸含量的合格率最低,超标严重,建议应作为今后重点监督、监测的对象;加强散装酱腌菜的监管力度.