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豆腐凝胶特性与豆腐的品质和产率直接相关,豆腐凝胶特性与豆腐生产工艺参数相关性研究将为豆腐生产的标准化和自动化奠定理论基础。本研究从动态流变特性,质构特性和微观结构特征等方面对石膏豆腐的凝胶特性进行了表征,研究了硫酸钙含量和凝固温度对豆腐凝胶特性的影响。研究表明:在硫酸钙含量为20~50 m M时,豆腐凝胶均在85℃时获得最高的储能模量,并且凝胶过程符合一级反应动力学;在硫酸钙含量相同时,豆腐凝胶的硬度随温度的升高而升高。当硫酸钙含量为20 m M或30 m M时,豆腐凝胶网络细腻松散,且持水率都在85℃时达到最高值;随着温度升高,豆腐凝胶的弹性升高,凝胶网络变粗厚且网孔增大。当硫酸钙含量为40 m M或50 m M时,豆腐凝胶网络粗厚缜密,持水率分别在80℃和75℃时达到最高值;随着温度升高,豆腐凝胶弹性降低,孔隙增大且呈现不规则形貌。 相似文献
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以紫甘蓝和大豆为原料制得的紫甘蓝豆腐颜色、口感独特,增加了豆腐的花青素含量,营养价值较高,但是可能存在褪色的问题。因此,为了稳定花青素,改善豆腐的品质,采用自自组装的方法制备乳清蛋白纳米纤维,加入紫甘蓝豆腐,结果表明:加入乳清蛋白纳米纤维能够提高紫甘蓝豆腐中花色苷的含量(从1.13 mg/100 g提升至1.92 mg/100 g),增加紫甘蓝豆腐的红度(从4.92提升至7.03)和黄度(从–1.83提升至4.43),提高色泽的稳定性。加入量为2%(w/w)时,紫甘蓝豆腐的保水性和得率最大,分别为85.36%和273.54%。由于乳清蛋白纳米纤维的加入,凝胶体系中的疏水相互作用和氢键作用均增加,分别为未添加乳清蛋白纳米纤维豆腐(对照)的190.91%和173.24%,进而影响了豆腐的质构及感官特性,使得豆腐的硬度提高为对照的286.00%;二硫键的作用则下降为对照的45.83%,使得豆腐的弹性降低至对照的72.81%。因此,将乳清蛋白纳米纤维加入紫甘蓝豆腐,能够稳定花青素,改善豆腐的品质,为蔬菜豆腐的开发及扩展乳清蛋白纳米纤维的应用提供参考依据。 相似文献
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目的 研究茶多酚、壳聚糖和乳清蛋白为复配保鲜剂对干豆腐保鲜效果的影响。方法 以茶多酚、壳聚糖和乳清蛋白为原料制备4种复配保鲜剂,在无菌条件下,将干豆腐分切成10 cm边长的正方形,每份样品均匀喷洒5 mL复配保鲜剂,干豆腐叠摞层数为4层, 4℃低温保存条件下,以感官特征、理化指标、微生物指标等方面来评价复配保鲜剂对豆腐的保鲜效果。结果 0.3%茶多酚-0.6%壳聚糖-0.3%乳清蛋白复配保鲜剂对干豆腐的保鲜效果最好,保鲜的干豆腐感官评分最高,能显著延缓干豆腐的挥发性盐基氮、pH、水分流失率、脂肪酸氧化,可有效抑制干豆腐中微生物的生长,从而降低干豆腐腐败变质速度,可将干豆腐的货架期延长至8 d。结论 茶多酚、壳聚糖和乳清蛋白复配保鲜剂安全、营养价值高,对干豆腐具有良好的保鲜效果。 相似文献
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据豆腐趣话一文述:早在唐代,高僧鉴真和尚东渡时,将此法(制作豆腐之法)带到日本,说明我国豆腐,早在唐代时已传入日本。1920年至1924年,周恩来同志在法国勤工俭学,曾创办豆腐店,他用自己的烹调技术,做出美味可口的豆腐菜肴,这既满足了外国人爱吃中国豆腐的愿望,又赚钱维持生活与求学,精神可赞。这又说明周恩来同志在19世纪20年代将豆腐传到法国。此一传说,仅传说而已,而豆腐传入法国,不是民国之时,早在清代就已传入。据有关史料记载,清代末年有一位大实业家,名叫李石曾,将我国传统的美食———豆腐,传到了法国,并加以改进,获得了极大的成功。 相似文献
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豆腐是一种既坚且柔的食材,充满了矛盾的两面性。它易碎,嫩嫩的水水的豆腐,不需要费多大力气就能轻易将其揉碎,然而恰恰因此使其成为一种独特的馅料.软嫩适口;豆腐也极韧,高超的厨师可以将其做成口袋豆腐,又成为一种特殊的盛器,或者是变身为豆干、豆品等豆制品,非常耐咀嚼。就是这些迷人的特性,使豆腐菜肴充满了千变万化的魅力。 相似文献
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豆腐及豆制品是将大豆蛋白质水溶胶在一定条件下转变为凝胶的过程,很多学者对这一过程进行了大量研究,使豆腐制品的质量更加完善.但大豆蛋白质凝胶体能否转变为溶胶体?一般文献都报道蛋白质凝胶过程是不可逆的,但我在制做布袋豆腐这一菜肴中发现,在一定条件下,部分豆腐凝胶体也有溶解成溶胶的可能. 相似文献