肉类灌肠制品质量控制

随着人类社会的进步 ,经济的迅猛发展 ,人们生活节奏的加快 ,鲜肉已慢慢不被人们所喜好 ,而现在添加一定辅料的肉制品猪、鸡、牛肉火腿肠 ,如猎人肠、咖喱鸡肉火腿肠、牛肉萨拉米越来越被人们所青睐 ,然而要生产这些色艳 ,口感香、脆、嫩的高档肉制品 ,了解其工艺流程及其关键控制点就显得至关重要了。1　原料肉原料肉的优劣直接关系到产品质量的好坏 ,如 :ＰＳＥ肉、ＤＦＤ肉、注水肉均会降低肉灌制品的质量 ,鲜肉与冻肉也将直接影响到肉制品保水性的高低。肉所具有的保水功能 ,是由肌原纤维蛋白水合作用所致 ,保水性的实质是肉的蛋白质形…     

肉类制品保鲜技术研究进展

随着我国肉制品加工业的发展,肉制品产量不断扩大,销售半径随之扩大,产品的保鲜越来越显示其重要性。事实表明,保鲜技术的发展是远距离销售或延长货架期的根本保证。     

肉类制品的灭菌

文章从影响肉类制品的微生物的种类出发，着重介绍了几种常见的微生物的特性及危害，概括介绍了肉类制品的灭菌方法和影响灭菌的因素。     

从营养角度看肉类制品加工业的发展

肉及肉类制品是关系我国国计民生的重要产业.肉类作为优质蛋白、维生素、矿物质的良好来源,对人们的身体健康起着重要的作用.在社会人群中,由于生理状况不同,对营养素的需求不同,对于肉类产品的要求也不同.将营养学的观点引入到肉类制品产业中,研究不同人群的营养要求,根据不同需求设计、开发肉类制品,以使产品能够具有针对性、营养性、安全性、方便性.将营养与食品加工业相结合,为肉类制品产业的发展开辟了崭新的道路.     

肉类制品质量快速检测器

《食品与发酵工业》讯：日本科学家最近研制出一种可以快速测定食肉鲜度和细菌感染数的仪器，以提高和稳定肉制品的质量。从而开发检测细菌生成的多胺类化合物，尤其是丁二胺和戊二胺，后两种物质是判断肉制品初期腐败指标。这种检测器通过短时间培养检测大肠杆菌作为卫生指标的细菌，     

我国生肉制品的发展趋势和国际肉类研究动态

一、我国生肉制品的发展趋势我国在肉食品的消费中,尽管熟肉制品呈上升的趋势,但生肉制品的消费仍占相当的比例,因此,生肉制品质量的好坏某种意义上将关系到每个人食物质量的好坏,如何生产出卫生、安全、营养及高品质的生肉制品是一个很重要的问题。生肉制品主要有冻...     

肉类制品防腐保鲜技术应用与卫生控制

随着肉制品企业的不断发展,许多企业在防腐保鲜方面缺少经验,有些企业甚至单纯依赖防腐剂,而不注重卫生、产品结构的配比,使许多产品质量达不到要求,造成大量退货和部分经销商退出,给企业带来不可挽回的损失。也有一部分大、     

肉类制品包装初探

概述肉类制品包装的作用，现状及发展方向。     

加快实施肉类发展规划提升肉类工业发展质量

肉类工业包括屠宰加丁和肉制品加工两个部分,是重要的民生产业和传统支柱性产业,对促进“三农”发展、保障消费需求、带动城镇就业等起到重要作用,承担着为我国13亿人口提供安全放心、营养健康肉类食品和增强人民体质的重要任务。2011年全国肉类食品总产量已达到7957万吨,     

乳清蛋白在肉类加工中的新应用

<正>近年来,随着国人生活水平的提高和消费习惯的转变,人们对肉制品的营养性及感官质量有了更高的要求,保健型功能性肉制品将成为未来肉类制品的发展方向。因此,在保证肉类本身质量符合要求的前提下,寻找既有利健康,又营养好、成本低的肉制品添加配料已成为当务之急。     

浅谈香肠制品的质量控制

通过对香肠制品生产加工、流通及销售各环节控制点的论述,指出了香肠制品质量控制的关键点,同时也说明了卫生对香肠制品质量控制的重要性。     

肉类加工的原则

1 肉的特性肉品按种类分为猪肉、牛肉、羊肉、马肉、兔肉、鸡肉等,按肉的老嫩分为羊、羔羊,牛肉、子牛肉、鸡肉、嫩鸡肉等,而同一畜禽胴体的各不同部位,其肉色、香味、瘦肉与脂肪的比率、脂肪组织的分布情况、肌纤维的硬度等,它们的物理、化学性质也不相同.     

国内外肉类及其制品加工研究现状及进展

肉与肉制品是人们生活中不可缺少的食品之一, 随着生活水平的不断提高, 人们对肉制品的种类、品质和安全性也有了更高的要求, 这也给国内外学者们在肉制品加工技术研究方面带来了更多的挑战。本文综述了国内外肉制品加工的现状及现有加工技术中存在的问题, 并对肉制品加工新技术进行了介绍, 旨在为促进肉制品加工产业的发展提供参考。     

西班牙传统肉类制品

目前，西班牙肉类制品多数在工厂实行自动化操作，但仍残存少数手工作坊，众所周知，所有肉类产品的生产都使用保持味道鲜类和保存肉类制品的方式，根据目前的工艺发展，有多种保存形式。     

辐照在肉类制品贮藏中的应用

介绍辐照技术在肉食品贮藏中的应用，肯定了辐照肉品的卫生安全性。并就目前肉类产品辐照过程中存在的问题，结合国内外研究辐照肉品的情况，提出辐照技术对肉品微生物、肉品品质进行控制的措施。     

浅谈低温肉类制品的发展趋势

通过对我国肉类及其制品现状的分析,简要的概述了低温肉类制品的特点和优势。并针对低温肉类制品的生产现状,提出了其产品结构开发和未来发展的优化方向。     

乳清蛋白在肉类加工中的新应用

近年来，随着国人生活水平的提高和消费习惯的转变，人们对肉制品的营养性及感官质量有了更高的要求，保健型功能性肉制品将成为未来肉类制品的发展方向。     

从参加"IFFA"展会探讨中国肉类加工机械在肉类加工业的发展和影响——《肉类工业》杂志社编委会上的发言稿

我国的肉类工业在整个食品工业产值中所占比例很小，不到10％。但是，在人们的日常生活中却占有举足轻重的位置，当前发生的肉类涨价所导致其它食品也一起涨价的风波就是一个很明显的例子。同样，肉类加工机械在整个食品加工机械中所占的比例也不大，而且设备的价值、自动化程度等都要落后于其它食品加工业。据统计，2006年我国出口的食品和包装机械超过了828亿元，而肉类加工机械仅占了很少的一部分，不到2亿元。由此可见，肉类加工机械在整个食品和包装机械中的比重很低。     

乳清蛋白在肉类加工中的新应用

近年来，随着国人生活水平的提高和消费习惯的转变，人们对肉制品的营养性及感官质量有了更高的要求，保健型功能性肉制品将成为未来肉类制品的发展方向。因此，在保证肉类本身质量符合要求的前提下，寻找一种既有利健康，又营养好成本低的肉制品添加配料已成为当务之急。