Histologischer Nachweis einer erfolgten Bestrahlung von Kartoffeln

Zusammenfassung Im Hinblick auf die Möglichkeit einer kommerziell durchgeführten Bestrahlung von Kartoffeln zum Zwecke der Keimhemmung benötigen die mit der Lebensmittelüberwachung beauftragten Behörden eine Methode zur Identifizierung bestrahlter Kartoffeln. Es ist möglich, die bekannte Hemmung der Wundperidermbildung durch Bestrahlung als Nachweis zu verwenden.

---

Histological identification of irradiated potatoes

Summary The prospect of commercial irradiation of potatoes makes it necessary to develop methods which enable the responsible government agencies to identify irradiated potatoes. It is possible to use the well known inhibition of wound periderm formation by irradiation for such an identification.

     

Suitability of Dukat strawberries for studying effects on shelf life of irradiation combined with cold storage

Summary A new Dukat variety of strawberries was used to study the effect of irradiation combined with cold storage on their shelf life and chemical composition. Strawberries, with or without stems, were irradiated with a dose of 2.5 or 3.0 kGy within 6–10 or 20–24 h after harvesting. Results of the sensory evaluation showed that the minimum storage time for the fruits could be extended by a minimum of 9 days. If the time between harvest and irradiation was shorter, better results for storage experiments were obtained. Fruits with stems were more suitable for cold storage after irradiation than those without stems. Irradiation of strawberries did not change the titratable acidity and content of the reducing sugars. Colour intensity and ascorbic acid levels decreased in proportion to the absorbed dose and storage time.

---

Die Eignung von Erdbeeren der Sorte Dukat durch Bestrahlung die Lagerstabilität bei der Kaltlagerung zu verlängern

Zusammenfassung Bei der neuen Erdbeersorte Dukat wurde der Einfluß der Bestrahlung zusammen mit der Kaltlagerung auf ihre Lagerstabilität und chemische Zusammensetzung untersucht. Die Erdbeeren mit oder ohne Stiele wurden mit 2,5 und 3,0 kGy Bestrahlungsdosen innerhalb 6–10 bzw. 20–24 h nach der Ernte bestrahlt. Die sensorischen Ergebnisse haben gezeigt, daß die Lagerstabilität der Früchte um mindestens 9 Tage verlängert werden kann. Wenn die Zeit zwischen Ernte und Bestrahlung kürzer war konnten bessere Ergebnisse erzielt werden. Die Früchte mit Stiel waren zur Kaltlagerung nach der Bestrahlung besser geeignet als die ohne Stiele. Die Bestrahlung von Erdbeeren beeinflußte nicht die Titrationsacidität und den Gehalt an reduzierenden Zuckern. Die Intensität der Farbe und der Ascorbinsäuregehalt verminderten sich im Verhältnis zur Bestrahlungsdose und Lagerungszeit.

     

Evaluation of the sensory properties of irradiated apple juice concentrate

Summary Apple juice concentrate with or without addition of aroma essence was irradiated with doses of 0.5–2.0 kGy. The irradiated samples and nonirradiated control were evaluated for colour, clarity, odour and taste. The trained eight-member panel of judges examined the concentrate using a 10-cm long unstructured graphical scale method. In addition, the intensity of some odour and sensory profiles were obtained. Slight sensory differences could be noticed between the irradiated and nonirradiated samples, these differences were more pronounced in the concentrate irradiated with the dose of 2.0 kGy. Sensory evaluation of the colour confirmed the brightening of the irradiated samples which was also observed by spectrophotometric measurements. The clarity of the concentrate was not influenced by irradiation.

---

Bestimmung der sensorischen Eigenschaften des bestrahlten Apfelsaftkonzentrates

Zusammenfassung Das Apfelsaftkonzentrat mit oder ohne Zugabe von Aromaessenz wurde mit Dosen von 0,5 bis 2,0 kGy bestrahlt. Die bestrahlten Proben und die nicht bestrahlte Kontrollprobe wurden auf Färbung, Klarheit, Geruch und Geschmack untersucht. Das Apfelsaftkonzentrat wurde durch acht erfahrene Personen unter Verwendung einer 10 cm langen graphischen Skala geprüft. Zusätzlich wurde die Intensität der Geruchsund Geschmacksprofile geschätzt. Es wurden geringfügige sensorische Unterschiede zwischen bestrahlten und nicht bestrahlten Proben gefunden. Die Unterschiede waren stärker wahrnehmbar nach der Bestrahlung mit 2,0 kGy. Sensorische Untersuchung der Färbung bestätigte die Aufhellung der bestrahlten Proben, die ebenfalls bei den spektrophotometrischen Messungen beobachtet wurde. Die Bestrahlung hatte keine Wirkung auf die Klarheit des Konzentrates.

     

Import control of irradiated foods by the thermoluminescence method

Summary A thermoluminescence (TL) method was applied for the import control of irradiated foods. The method is based on the determination of the TL of mineral contaminants in foods. Detection of irradiation was incorporated in official Finnish control procedures in spring 1990. For foodstuffs with a reduced microbe content and in which no fumigant residues are found, possible irradiation is investigated by the TL method. The minerals are separated from the foods in different ways: picking is used for spices; water rinsing for herbs, spices, berries and mushrooms; high-density liquid to separate the organic material from the mineral fraction in seafood; and carbon tetrachloride for foods forming gels with water. To date about 140 food samples have been analysed for control purposes: 50 samples of herbs and spices, 25 samples of berries and mushrooms and 65 samples of seafood. Of these, 14 samples of herbs and spices and 5 samples of seafood were shown to have been irradiated. Differences in TL intensity between irradiated and unirradiated samples were at least 1 and usually 3–4 orders of magnitude.

---

Einfuhrkontrolle bestrahlter Lebensrnittel mit Hilfe der Thermoluminescenz-Methode

Zusammenfassung Eine Thermoluminescenz-Methode (TL) wurde für die Einfuhrkontrolle bestrahlter Lebensmittel verwendet. Diese Methode basiert auf der Messung der Thermoluminescenz von in den Lebensmitteln vorhandenen mineralischen Verunreinigungen. Diese Methode, eine Bestrahlung festzustellen, wurde im Frühjahr 1990 in das offizielle finnische Kontrollverfahren aufgenommen. Lebensmittel mit reduziertem Mikrobengehalt, ohne feststellbare Begasungsrückstände werden mit der TL-Methode auf eventuelle Bestrahlung überprüft. Die mineralischen Stoffe werden mit verschiedenen Verfahren aus den Lebensmitteln abgetrennt. Dabei werden bei Gewürzen die mineralischen Partikel manuell entnommen, bei Kräutern, Gewürzen, Beeren und Pilzen werden diese mit Wasser abgespült, bei Meeresfrüchten wird mit hochkonzentrierter Lösung behandelt und das organische Material wird von der anorganischen Fraktion bei Lebensmitteln, die mit Wasser gelieren, mit Kohlenstofftetrachlorid abgetrennt. Bis jetzt sind zu Kontrollzwecken etwa 140 Lebensmittelproben analysiert worden: 50 Kräuter- und Gewürzproben, 25 Beeren- und Champignonproben und 65 Proben von Meeresfrüchten. Dabei konnte bei 14 Kräuter- und Gewürzproben sowie bei 5 Proben von Meeresfrüchten eine Bestrahlung nachgewiesen werden. Zwischen den bestrahlten und den unbestrahlten Proben zeigten sich in der TL-Intensität Unterschiede von mindestens einer, meist jedoch von drei bis zu vier Größenordnungen.

     

Effect of irradiation and storage on patulin disappearance and some chemical constituents of apple juice concentrate

Summary The effect of irradiation on the patulin content and on the chemical composition of apple juice concentrate during storage at 4 °C over a period of several weeks was investigated. The radiation-induced disappearance of the mycotoxin in relation to the absorbed dose followed an exponential relationship. The radiation dose (D₅₀), i.e., the dose which reduced the patulin content to 50% of its initial value was equal to 0.35 kGy. Storage of the irradiated concentrate had no effect on the patulin content; however, storage did lead to a slight increase in the titratable acidity and a decrease in the amounts of the carbonyl compound and the ascorbic acid concentration. The development of non-enzymatic browning during storage of the irradiated samples followed the same kinetics as that of the non-irradiated samples.

---

Einfluß der Bestrahlung und Lagerung auf den Patulinverlust und auf die chemische Zusammensetzung des Apfelsaftkonzentrates

Zusammenfassung Es wurde der Einfluß der Bestrahlung auf den Patulingehalt und die chemische Zusammensetzung des Apfelsaftkonzentrates während der Lagerung im Laufe von mehreren Wochen bei 4 °C untersucht. Der durch die -Strahlen induzierte Verlust des Toxins folgte einer Exponentialverteilung. Die Bestrahlungsdosis D₅₀ verursachte eine 50%ige Abnahme der Anfangskonzentration von Patulin und war gleich 0,35 kGy. Die Lagerung der bestrahlten Proben des Konzentrates hatte keinen Einfluß auf den Patulinverlust. Während der Lagerung des Konzentrates nahm die zu titrierende Acidität zu und die Konzentration der Carbonylverbindungen und der Ascrobinsäure ab. Die Entwicklung der nichtenzymatischen Bräunung während der Lagerung der bestrahlten Proben hatte die gleiche Kinetik wie die der nicht bestrahlten.

     

Farbbestimmungen an frischen und konservierten Erbsenk?rnern

Zusammenfassung Im Rahmen von Qualitätsprüfungen wurde die Farbe grüner Erbsenkörner der Sorten Surpass, Juwel, Laurel, Salzmünder Frühe, -Grüne, -Edelperle im frischen, blanchierten und konservierten Zustand beurteilt und bestimmt. Für die Farbmessungen standen ein Spektralphotometer und das trichromatische Farbmeßgerät der Firma Photovolt zur Verfügung. Vergleichende Messungen zeigten, daß der Durchschnittswert des Farbtons von 7–8 nebeneinanderliegenden Erbsenhälften in flachen mattschwarzen Probebehältern durch die Lücken zwischen den Einzelerbsen nicht beeinflußt wurde. Durch die kugelförmige Gestalt der Erbsen trat eine Abweichung in der Helligkeit von etwa 20 % gegenüber einer ebenen Fläche auf. Frische, blanchierte, gefrorene und sterilisierte Erbsen haben Remissionskurven mit ähnlichem charakteristischen Verlauf; sie sind aber entsprechend ihrem unterschiedlichen Farbwert im Farbdreieck voneinander abgesetzt. Die Farbe frischer Erbsen optimalen Reifegrades liegt in der Nähe des Farbtons 24 (565 m), blanchiert gefrorene Erbsen sind etwas grüner und liegen zwischen den Farbtönen 23,5 und 24 (560 und 656 ma) und sterilisierte Erbsen haben Farbtöne zwischen 24 und 2 (565 und 575 m). Im Farbraum, der auch Sättigung und Dunkelstufe berücksichtigt, beginnen die Mittelwertskurven der Farben von frischen und verschieden behandelten Erbsen bei 23,5 - 5,3 - 3,0 und enden bei 2,0 - 4,4 - 3,0.Als Grundlage für eine Farbkarte zur schnellen Bestimmung von Erbsenfarben in Versuchsbetrieben und bei wissenschaftlichen Arbeiten wird der Farbbereich in 7 Farbtöne aufgeteilt und für jeden Farbton eine positive und eine negative Abweichung von 0,5 Einheiten in der Sättigung und in der Dunkelstufe vorgeschlagen, so daß eine Farbkarte mit rund 30 Farben entsteht. Für die Verwendung in der Konservenindustrie und im Handel wird eine einfachere Farbkarte empfohlen, bei der die Farbmuster so gewählt sind, daß bei jedem der Farbtöne Sättigung und Helligkeit dem Mittelwert entsprechen.     

Stability of fat during irradiation and subsequent storage of irradiated buffalo meat

Summary Buffalo meat steaks were irradiated with gamma-rays in doses of 0,550 and 1100 krad and stored at 2±1 °C. The changes in lipids extracted from the steaks were investigated. Peroxides and carbonyl compunds accumulated during irradiation and subsequent storage of the irradiated meat. Oxidation products were higher if irradiation was carried out with 1100 krad than with 550 krad. Soaking of the steaks in butylated hydroxy toluene (BHT) and sodium pyrophosphate before irradiation markedly reduced the amount of peroxides and carbonyl compounds formed during irradiation and storage. Treatment of meat muscle 800 V for 45 s reduced weeping but increased slightly the rate of autoxidation of lipids. The browning reaction was slow during cold storage of irradiated meat but increased upon storage of extracted lipids at room temperature.

---

Stabilität von Fett im Verlauf der Bestrahlung und Lagerung von bestrahltem Büffelfleisch

Zusammenfassung Steaks aus Büffelfleisch wurden einer Gammabestrahlung von 0,550–1100 krad ausgesetzt und anschließend bei 2±1 °C gelagert; danach wurden die Veränderungen in der Fettfraktion gemessen. Peroxyde und Carbonylverbindungen sind bei der Bestrahlung und der Lagerung des bestrahlten Fleisches angereichert worden. Bei einer Dosis von 1100 krad war der Anteil der Oxydationsprodukte höher als bei 550 krad. Eintauchen der Steaks in BHT oder Pyrophosphat vor der Bestrahlung bewirkte eine deutliche Reduzierung der Peroxyde und Carbonylverbindungen. Eine elektrische Behandlung des Fleischmuskels (800 V 45 s) verringerte den Feuchtigkeitsaustritt, erhöhte jedoch etwas die Autoxydation der Fette. Die Bräunungsreaktion war schwach im Verlauf der Kaltlagerung des Fleisches, stieg jedoch an bei Lagerung der extrahierten Fette bei Zimmertemperatur.

     

Ein Beitrag zum qualitativen Nachweis von Chlorbenzoes?uren (ortho- und para-), bzw. des Mikrobins im Wein

Zusammenfassung Mikrobin bzw. die ortho- und para-Chlorbenzoesäuren kann man im Wein mittels Farbreaktionen nachweisen, wenn sie nach der Isolation durch Schmelzen mit Kalilauge in Oxyderivate übergeführt werden.Versuchsweise wurde nachgewiesen, daß chemisch reine para-Chlorbenzoesäure durch Schmelzen mit Kalilauge nicht einmal teilweise in Salicylsäure umgewandelt wird, da die durch Schmelzen entstandenen Reaktionsprodukte mit Ferrichlorid keine blauviolette Färbung geben. Es entstehen aber andere Oxyderivate, welche eine starke Millonsche Reaktion (eine rote Färbung) geben.Die ortho- und para-Chlorbenzoesäuren kann man von der Benzoesäure unterscheiden, wenn man das Schmelzen mit Kalilauge bei einer Temperatur von etwa 200° bei einer Gesamtdauer von 20 Minuten ausführt; bei dieser Temperatur wird die Benzoesäure nicht oxydiert, während die Chlorbenzoesäuren in ihre Oxyderivate umgewandelt werden.Einige untersuchte, als Mikrobin bezeichnete Konservierungsmittel, enthalten außer dem Hauptbestandteil, d. i. Natriumsalz der para-Chlorbenzoesäure, auch eine Stoffbeimischung (wahrscheinlich ein Nebenprodukt der technischen Erzeugung), welche nach der Abtrennung und dem Schmelzen mit Kaliumhydroxyd (bei 200°) die charakteristische Reaktion der Salicylsäure mit Eisenchlorid geben.Da die Abdampfrückstände der von Naturweinen gewonnenen ätherischen Ausschüttelungen auch die Millonsche Reaktion geben, ist es notwendig, vor dem p-Chlorbenzoesäurenachweis den Abdampfrückstand durch Oxydation mittels Kaliumpermanganat von den störenden Substanzen zu befreien.Durch zahlreiche Schmelzproben wurde qualitativ festgestellt, daß man kleine Mengen (0,25–3 mg) der para-Chlorbenzoesäure bzw. des Mikrobins viel zuverlässiger durch die Millonsche Reaktion als durch die Ferrichloridreaktion nachweisen kann. Das positive Ergebnis der Ferrichloridreaktion (blauviolette Färbung) ist beim Nachweis kleiner Mikrobin- bzw. para-Chlorbenzoesäuremengen von dem Gehalte der Beimengung, die in einigen, als Mikrobin bezeichneten Konservierungsmitteln enthalten ist, abhängig, da dieser Stoff im Weine leichter löslich ist als para-Chlorbenzoesäure.Auf Grund dieser Ergebnisse wurde eine neue Methode zum Nachweis eines Mikrobin-bzw. ortho- und para-Chlorbenzoesäurezusatzes im Wein ausgearbeitet, die ausführlich beschrieben wird.     

Papierchromatographische Bestimmung der Ferula-, Kaffeeund Chlorogens?ure in pflanzlichen Lebensmitteln

Zusammenfassung Es wurde eine Methode für die Bestimmung der Ferula-, Kaffee- und Chlorogensäure in pflanzlichen Lebensmitteln entwickelt. Der methanolische Extrakt verschiedener Obst- und Gemüsesorten wurde mit einem Gemisch von n-Butanol-Eisessig Wasser im Verhältnis von 7 : 1 : 2, bei aufsteigender, wiederholter Entwicklung chromatographiert. Die Ferulasäure wurde mit einer 0,1%igen wäßrigen Eisen(III)chloridlösung, die Kaffee- und Chlorogensäure nach der selbst entwickelten Methode mit einer 0,1%igen methanolischen Eisen(III)-chloridlösung und einer 20%igen wäßrigen Natriumcarbonatlösung sichtbar gemacht. Die entwickelten Säureflecke wurden densitometrisch in direkt durchfallendem Licht quantitativ ausgewertet. Die kleinsten noch gut nachweisbaren Substanzmengen sind bei Ferulasäure 10 g, bei Kaffeesäure I g, bei Chlorogensäure 2,5 g. Die Bestimmungen können mit einer Genauigkeit von + 4 bzw. + 10% durchgeführt werden. Im Laufe der Untersuchungen wurde der Ferula-, Kaffee- und Chlorogensäuregehalt von 17 Obst- und 21 Gemüsesorten bestimmt.Herrn Dr.Károly Lindner danke ich für die wertvollen Ratschläge bei meiner Arbeit.     

Investigations on the origin of two radiation-induced compounds in irradiated meat

Summary After irradiation with 0.5 Mrad or higher doses, a radiation-induced ninhydrin-positive compound was found in the muscle tissue of warm-blooded animals. In carp muscle another compound called X was formed. The origin of these two compounds was investigated. Irradiation of various amino acids and related compounds showed that substance Y is formed from the dipeptides carnosine and anserine, which are present in muscle tissue of warm-blooded animals in unusually high concentrations. In carp muscle containing relatively high levels of histidine, but only low concentrations of anserine as the only dipeptide, histidine furnished compound X. This compound was found to be relatively stable in acid medium. After acid hydrolysis of irradiated carnosine solutions and of extracts of irradiated muscle tissue from warm-blooded animals, compound Y was no longer observed, but another compound appeared that was similar to X with regard to colour and migration properties during high-voltage electrophoresis and column chromatography.

---

Zur Herkunft zweier bei der Bestrahlung von Fleisch gefundener Bestrahlungsprodukte

Zusammenfassung Nach der Bestrahlung mit 0,5 Mrad oder höheren Dosen war im Warmblütermuskel ein mit Y und im Karpfenmuskel ein anderes mit X bezeichnetes ninhydrinpositives Bestrahlungsprodukt gefunden worden. Die Herkunft dieser beiden Komponenten wurde untersucht. Die Bestrahlung von verschiedenen Aminosäuren und verwandten Verbindungen ergab, daß die Substanz Y aus den im Warmblütermuskel in unverhältnismäßig hohen Konzentrationen vorhandenen Dipeptiden Carnosin und Anserin entsteht. Im Karpfenmuskel, in dem relativ große Gehalte an Histidin, aber von den Dipeptiden nur Anserin in geringen Konzentrationen gefunden wurde, lieferte Histidin die unter sauren Bedingungen relativ beständige Komponente X. Bei der sauren Hydrolyse von bestrahlten Carnosinlösungen und von Extrakten der bestrahlten Warmblütermuskulatur verschwand das Bestrahlungsprodukt Y. Dafür trat eine Komponente auf, die in Färbung und in den Laufeigenschaften bei der Hochspannungselektrophorese und Säulenchromatographie mit X identisch war.

     

Development of warmed-over flavour in ground turkey, chicken and pork meat during chill storage. A model of the effects of heating temperature and storage time

The susceptibility towards development of warmed-over flavour (WOF) was investigated in meat from turkey and chicken breast and thigh, and from pork longissimus dorsi muscle. Ground meat samples from these five sources were heated for 30 min in a water bath at 60, 70 or 80 °C, and the samples were stored at 5 °C for 0–4 days. During storage, WOF was quantified by measurement of thiobarbituric-acid-reactive substances (TBARS) and by sensory evaluations. The increase in TBARS was modelled for each type of meat at the different heating temperatures by a first-order reaction, and it was shown that a common rate constant could be used for all types of meat. The estimated maximum levels of TBARS in meat samples decreased in the following order: turkey thigh > chicken thigh > turkey breast > chicken breast > pork. For each type of meat, the estimated maximum level of TBARS rose when the heating temperature increased in the range 60–80 °C. This temperature effect was particularly obvious for the chicken samples. Thus thigh and breast meat from chicken heated to 60 °C was almost stable against oxidation during storage. Results obtained by measurement of TBARS were in good agreement with the sensory evaluations.

---

Entwicklung von Aufwärmegeschmack in gehacktem Fleisch von Pute, Hähnchen und Schwein während der Kühllagerung. Ein Modell des Effektes der Aufwärmetemperatur und Lagerungzeit

Zusammenfassung Die Entwicklung des Aufwärmegeschmacks (WOF) in Brust und Schenkel von Pute und Hähnchen und im Longissimus dorsi vom Schwein wurde untersucht. Fünf Sorten von gehackten Fleischproben wurden in einem Wasserbad bei 60, 70 oder 80 °C aufgewärmt und 0–4 Tage bei 5 °C aufbewahrt. In der Lagerungzeit wurde WOF über Thiobarbitursäure-reaktive Substanzen (TBARS) und sensorische Beurteilungen bestimmt. Die Erhöhung der Mengen von TBARS für eine Fleischsorte bei einer gegebenen Temperatur wurde mit einer mathematischen Funktion 1. Ordnung beschrieben, und eine gemeinsame Reaktionskonstante für alle Fleischsorten gefunden. Die bestimmten Maximumwerte für TBARS waren in fallender Ordnung: Putenschenkel > Hähnchenschenkel > Putenbrust > Hähnchenbrust > Schwein. Für eine gegebene Fleischsorte stiegen die gemessenen Maximumwerte für TBARS mit erhöhten Aufwärmetemperaturen im Bereich von 60–80 °C. Dieser Temperatureffekt war im besonderen für Hähnchenfleisch anzumerken und äußerte sich bei fast unveränderter Oxidationsstabilität in Schenkel und Brustfleisch von Hähnchen, die bei 60 °C aufgewärmt wurden. Die bei den TBARS bestimmten Resultate waren in guter Übereinstimmung mit den sensorischen Beurteilungen.

     

Eisenbestimmung im Wein

Zusammenfassung Zur Eisenbestimmung in Rot- und Weißweinen wurde eine Ionenaustauschermethode entwickelt, bei der der mit Salzsäure angesäuerte Wein durch eine mit Wasserstoffionen beladene Kationenaustauschersäule gegeben wird. Wenn die Konzentration an Salzsäure im Wein auf 0,3–0,5 mol/l gebracht wird, werden die im Wein vorhandenen Komplexverbindungen abgebaut und das Eisen sorbiert quantitativ an das Harz. Aus der Säule kann das Eisen mit Leichtigkeit mittels 3 n-Salzsäure wieder verdrängt werden.Das Eiseneluat wird nach Pufferung mit Natriumacetat auf p_H 4 in einer Alkohol-Wasserlösung mittels 4,7-Diphenyl-1,10-phenantrolin spektrophotometrisch analysiert. Bei einer Wellenlänge des Absorptionsmaximums von 531 m wurde mit diesem Reagens im genannten Lösungsmittel als molarer Extinktionskoeffizient des Eisens der Wert 21700 gemessen.Beim Naßverbrennungsverfahren werden die organischen Verbindungen des Weines mit konzentrierter Schwefelsäure zerstört, wobei zur Beschleunigung der Oxydation Wasserstoffperoxyd zugesetzt wird. Zur spektrophotometrischen Bestimmung wird der Eisen(II)-Komplex des 4,7-Diphenyl-1,10-phenantrolins mit Chloroform extrahiert. In der Chloroform-Alkohollösung wurde mit dem genannten Reagens als molarer Extinktionskoeffizient des Eisens der Wert 22200 gemessen, wobei das Absorptionsmaximum bei der Wellenlänge 531 m lag.Vergleichende Untersuchungen zwischen der Ionenaustauscher- und der Naßverbrennungsmethode wurden sowohl mit Rot- als auch mit Weißweinen durchgeführt. Die Eisengehalte der Proben schwankten zwischen 2 und 12 mg/l Fe. Die statistische Auswertung der Analysenresultate zeigte, daß beide Methoden von ein und demselben Wein im Mittel die gleichen Eisenwerte ergaben, so daß die Methoden insofern einander entsprechen. Wenn die beiden Verfahren aber nach der Größe ihrer jeweiligen Grundstreuung beurteilt werden, stellt man fest, daß die Grundstreuung der Ionenaustauschermethode wesentlich kleiner ist als diejenige des Naß-verbrennungsverfahrens, d. h. das Ionenaustauscherverfahren gibt bei einer mittleren Abweichung der Einzelbestimmung von 2,9% (3s) gleichmäßigere Werte, während entsprechend für das Naßverbrennungsverfahren eine Schwankungsbreite von 11 % erhalten wurde. Ein weiterer bemerkenswerter Vorteil der ersten Methode ist, daß die Konzentrierung für die spektrophotometrische Messung einfacher und ohne störende Nebenreaktionen durchgeführt werden kann, auch bei kleinen Eisenmengen. Infolgedessen kann die eigentliche spektrophotometrische Messung immer in der Nähe des optimalen Konzentrationsgebietes durchgeführt werden und die Extinktionen mit den bekannten Eisenlösungen verglichen werden, wodurch die Meßgenauigkeit zunimmt und die Resultate zuverlässiger werden. Aus dem gleichen Grund stellt auch das Ionenaustauscherverfahren keine übermäßigen Anforderungen in bezug auf die Eisenverunreinigungen der verwendeten Reagentien, was besonders beim routinemäßigen Arbeiten von nicht zu unterschätzender Wichtigkeit ist.     

The effect of oxygen on nitrosamine formation in bacon

Summary Bacon has been cooked in air and in nitrogen atmospheres and the effect on the formation of N-nitrosodimethylamine and N-nitrosopyrrolidine has been studied. Under nitrogen, reductions of 50%–90% were obtained in the concentrations of both nitrosamines in the cooking vapour. The results are discussed in terms of the likely role of nitric oxide in nitrosamine formation in cooking bacon.

---

Die Wirkung von Sauerstoff auf die Nitrosaminbildung in Speck

Zusammenfassung Speck wurde in einer Luft- sowie einer Stickstoffatmosphäre gebraten and die Wirkung auf die Bildung von N-Nitrosodimethylamin und N-Nitrosopyrrolidin untersucht. Bei Stickstoff ergab sich eine 50–90%ige Verringerung der Konzentration beider Nitrosamine im Kochdampf. Die Ergebnisse werden im Hinblick auf die wahrscheinliche Rolle besprochen, welche das Stickstoffoxyd bei der Nitrosaminbildung während des Bratens von Speck spielt.

     

Die bestimmung des Schwefels im Sprit nach der Verbrennungsmethode

Zusammenfassung Die Lampen-Methode von American Society of Testing Materials (A. S. T. M.) zur Bestimmung des Schwefelgehaltes in Erdölprodukten wurde für die Bestimmung von kleinen im Sprit als Verunreinigung vorkommenden Schwefelmengen modifiziert. Für die Bestimmung wurde eine Apparatur entworfen und ausgeführt, in der der Sprit in einem entschwefelten Luftstrom verbrannt und der schwefelenthaltende Teil der Verbrennungsgase quantitativ absorbiert wird. Der Aufbau und die Anwendung der Apparatur werden eingehend beschrieben. Mit der Apparatur können gleichzeitig drei Doppelbestimmungen durchgeführt werden.Der zu Schwefeldioxyd oxydierte Schwefel wird in ammoniakalischer Wasserstoffperoxydlösung absorbiert und der gebildete Sulfatschwefel in einer alkoholhaltigen Lösung als Benzidinsulfat gefällt. Die Benzidin- (Schwefel-) Menge wird spektrophotometrisch bei der Wellenlänge 250 mµ (2500 Å) bestimmt.Der totale Erfassungsbereich der Methode bei Verbrennung von etwa 20 g Sprit beträgt 0,015–6,0 mg Schwefel in 100 ml Sprit. Nach den durchgeführten Probebestimmungen bei Schwefelgehalten von 2,1 und 0,77 mg in 100 ml war die Streuung etwa 0,09 und der mittlere Fehler etwa 0,04. Bei den Schwefelgehalten unter 0,2 mg in 100 ml müssen die Resultate als halbquantitativ behandelt werden. Durch Vergrößerung der verbrannten Spritmenge ist es möglich, die Methode empfindlicher zu machen.Die Methode ist auch für die Bestimmung des Schwefelgehaltes in Methanol und anderen Alkoholen geeignet.     

Nonenzymatic browning induced by gamma-irradiation in model system Part IV. Three components system consisting of fructose, alanine and phenylalanine

Summary The effect of irradiation on the nonenzymatic browning reaction in the model system consisting of 0,03M-fructose, 0.01M-alanine and 0.01M-phenylalanine in aqueous solution was investigated. The loss of phenylalanine and fructose after irradiation, due to their high reactivity towards radical species of water radiolysis was greater compared with alanine. The heating of preirradiated solution caused only a slight decrease in the concentration of substrates. The characteristic absorption spectra for only irradiated and for irradiated and heated solutions were recorded. The heating produced a chromophore with a broadened absorption maximum about 285 nm. Two unidentified Amadori type compounds which gave positive response to ninhydrin were found by amino-acid analysis.

---

Durch -Strahlung induzierte nichtenzymatische Bräunung im Modell-System Teil IV. Dreikomponentenmodellsystem aus Fructose, Alanin und Phenylalanin

Zusammenfassung Es wurde der Einfluß von -Strahlen auf die nichtenzymatische Bräunung im Dreikomponenten-Modellsystem, bestehend aus 0,03m-Fructose, 0,01m-Alanin und 0,01m-Phenylalanin in wäßriger Lösung untersucht. Der Verlust an Phenylalanin und Fructose nach der Bestrahlung war größer als bei Alanin wegen dessen größerer Reaktivität zu den Radikalen der Wasserradiolyse. Beim Erhitzen von bestrahlten Losungen wurde eine Abnahme in der Konzentration von Substraten beobachtet. Es wurden die charakteristischen Absorptionsspektren von lediglich bestrahlten und von bestrahlten und gleichzeitig erhitzten Lösungen aufgenommen. Beim Erhitzen wird ein Chromophor mit breitem Absorptionsmaximum bei ungefähr 285 nm, gebildet. Es wurden zwei nichtidentifizierte Amadoriprodukte mit positiver Ninhydrin-Reaktion bei den Aminosäureanalysen gefunden.

---

---

For part 3 see [8]     

Untersuchungen an Kaffee und Kaffee-ErsatzVII. Mitteilung Die Zusammensetzung des Eiwei?es des Rohkaffees

Zusammenfassung Zur Prüfung der Frage, ob die Zusammensetzung des Eiweißes von Rohkaffee von der Zugehörigkeit zu der einen oder anderen botanischen Art oder Sorte, vielleicht auch vom Standort der Pflanze abhängt, wurde das Gesamt-Protein von 5 brasilianischen Arabica-Kaffees (3 Proben der Sorte Café nacional, eine Probe Bourbon, eine Probe Café commun), 2 ostafrikanischen Robusta-Kaffees der Sorte Uganda und einer Probe Liberica-Kaffee von der Insel Fernando Poo untersucht. Die Herkunft der Muster Bowie die geologischen und klimatischen Verhältnisse der betreffenden Pflanzungen waren von den meisten Kaffees bekannt.Die nach der Methode vonMoore, Spackman andStein durchgeführte Eiweiß-Analyse ergab, daß das Gesamt-Protein der 3 Coffea-Arten praktisch die gleiche Zusammensetzung besitzt. Die Unterschiede, die im Gehalt an der einen oder anderen Aminosäure festgestellt wurden, sind innerhalb der Sorten ein und derselben Art, insbesondere vonCoffea arabica, ebenso groß und zum Teil sogar größer als die Differenzen der Eiweiß-Zusammensetzung der 3 Coffea-Arten untereinander. Auch ein Einfluß des Standortes, des Bodens usw. konnte nicht festgestellt werden. Die Unterschiede im Aufbau des Proteins der einzelnen Kaffeeproben dürften auf irgendwelche Zufälligkeiten, z. B. auf einen verschiedenen Reifezustand der Samen oder dgl. zurückzuführen sein.Bezeichnende artspezifische Unterschiede waren nur im Gehalt der Rohkaffees an Fett Bowie an Trigonellin festzustellen. Vom ersteren enthielten die 5 Arabica-Kaffees 16,50–17,40%, die Robusta-Proben 11,75% bzw. 11;33% und 5 Muster von Liberica-Kaffees 10;90%–12,00%. Der Trigonellin-Gehalt betrug bei den 5 Arabica-Proben 1,03–1,20%, bei den 2 Robusta-Kaffees 0,64 und 0,71%, bei den 5 Liberica-Mustern dagegen nur 0,24–0,28%.VI. Mitteilung:H. Thaler andR. Gaigl: Diese Z.118, 22 (1962).Die Arbeit stellt einen Auszug aus der Dissertation von HerrnRichard Gaigl dar: Vergleichende Untersuchungen über die Eiweißzusammensetzung und den Trigonellingehalt verschiedener Rohkaffees im Hinblick auf die Aromabildung. Universität München 1961.Der Deutschen Forschungsgemeinschaft danken wir auch an dieser Stelle für die Unterstützung der Untersuchungen, wodurch dem einen von uns (R. G.) die Mitarbeit ermöghcht wurde. Für die ausgezeichnete Hilfe bei der Durchführung der Versuche sind wir Frl.E. Ritter zu großem Dank verpflichtet.