添加CO2延长酸奶保质期对其物理性质的影响

为了把CO2添加到酸奶中延长保质期,对添加不同浓度CO2的酸奶物理性质进行了研究.将空白样及添加浓度分别为5.11,18.58,24.09,30.08 mmol/L的酸奶在4℃贮藏15 d检测每组样品CO2溶解量、pH值、酸度、感官及质构性质.结果表明,在酸奶中通入CO2气体环境温度为18℃到4℃之间,CO2溶解量由2.7 mmol/L增加到38.5 mmol/L.添加CO2的酸奶在第15天pH值为4.02,酸度为102°T;空白样pH值已降至4.00,酸度增至105°T;感官性质没有明显不同.CO2使酸奶粘稠度增加但浓度在30.08 mmol/L时质构性质较差.因此,CO2添加量以不超过24.09 mmol/L浓度为最适宜.     

贮藏条件及螯合剂对新疆双峰驼乳酒精稳定性的影响

研究了pH、Ca2+、螯合剂、贮存温度及时间对驼乳酒精稳定性值的影响.用菌落总数,酒定酸度和酒精稳定性建立原料驼乳的初级检验标准:滴定酸度不大于29°T,酒精稳定性值不低于50％.结果显示:在pH6.0～6.2之间,驼乳的酒精的稳定性显著增加(p＜0.05).随着Ca2+浓度的增大使驼乳的酒精稳定性降低;添加磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、乙二胺四乙酸二钠和柠檬酸钠能提高驼乳的酒精稳定性,焦磷酸钠使驼乳的酒精热稳定性降低.     

CaCl_2对苹果酒酿造的影响

对以红富士苹果为原料 ,分别添加 0 3、0 4、0 5g/LCaCl2 的澄清苹果汁进行了研究。清汁中接种酿酒酵母Aw(Saccharomycescerevisiae ,Aw) ,于 2 0℃控温发酵 ,陈酿、澄清后进行理化、感官分析与风味物质测定。研究显示 ,添加CaCl2 显著地提高了果汁的澄清度、加快了果汁澄清速度。果汁处理时间低于 12h时 ,CaCl2 加量以 0 4g/L为宜 ;处理时间在 18～ 2 2h ,CaCl2 加量为 0 3～ 0 5g/L。经CaCl2 增加酸度 ( 1 49～ 1 5 7g/L)、降低 pH值 ( 0 19～ 0 2 4)、对酵母酒精发酵、发酵过程中滴定酸和 pH的变化趋势无显著影响。CaCl2 处理的果汁发酵的苹果酒滴定酸度高、残糖低 ,总浸出物低 ,酒精浓度与未处理苹果酒接近 ;口味纯正、爽口 ,色泽好 ,果香味突出。     

副干酪乳杆菌KLDS.LP T1610对扣碗酪品质的影响

以传统扣碗酪和添加普通发酵剂(保加利亚乳杆菌嗜热链球菌=11)的扣碗酪为对照组,分析副干酪乳杆菌KLDS.LP T1610对扣碗酪的感官品质、pH、滴定酸度、质构特性及乳酸菌活菌数的影响。结果表明:添加副干酪乳杆菌KLDS.LP T1610的扣碗酪(C组)感官评分显著高于对照组,pH值显著降低,滴定酸度显著增加。质构分析结果显示副干酪乳杆菌KLDS.LP T1610对扣碗酪的弹性和咀嚼性的影响不显著,而对硬度和黏性有显著影响,显著高于A组,低于B组,且在贮藏期间变化不显著。此外,在贮藏期间,C组中乳酸菌的活菌数显著高于A、B两组。     

不同乳酸菌产谷氨酸脱羧酶特性研究

通过对发酵乳杆菌、植物乳杆菌、短乳杆菌所产谷氨酸脱羧酶(GAD)的酶学性质进行比较,分析酶反应温度、pH值、磷酸吡哆醛(PLP)浓度、酶浓度与酶活性的关系,并对高活性乳酸菌GAD酶的米氏常数进行测定。结果表明,3株乳酸菌GAD酶的最适温度为40℃,最适pH值为4.5,在PLP添加量为0.1mol/L时,对酶的促进作用达到最高,发酵乳杆菌Km值为0.05215mmol/L,最大反应速度Vmax=2.08μmol/min;短乳杆菌Km值为0.0243mmol/L,最大反应速度Vmax=1.01μmol/min。     

崂山奶山羊乳的热稳定性影响因素研究

本文以崂山奶山羊乳为研究对象,对山羊乳的一般理化性质进行分析,并重点探讨了山羊乳的热稳定性。采用热凝固时间法(HCT)测定不同泌乳期、温度、pH值及相关助剂对山羊乳热稳定性的影响。结果表明,山羊乳的pH接近中性、酸度为11~23°T,且与泌乳期呈正相关关系。羊乳的稳定性随泌乳期的延长而增强,随加热温度的升高而急剧减弱。pH对羊乳的热稳定性影响较大,pH越大,HCT值越大,当待测乳样的pH值超过6.5时,乳样不再发生沉淀。在pH=6.0、140℃加热条件下,加入适量浓度为0.01~0.20mol/L的柠檬酸盐、磷酸盐、EDTA均可改善羊乳的稳定性,且添加物浓度越大,改善效果越好。添加钙离子亦可改变羊乳的热稳定性,其稳定性随钙离子浓度的升高而降低。羊乳热稳定性随蔗糖浓度的增大呈现出先升高后降低的趋势,添加浓度为35%的蔗糖时,待测羊乳的HCT值最高,羊乳的热稳定性最好。     

Fenton氧化法处理木薯酒精废水工艺优化及分析

采用絮凝沉淀及Fenton氧化法处理木薯酒精废水,通过单因素试验探讨H2O2添加量、Fe SO4添加量对COD去除效果的影响。试验结果表明,当试验体系pH为3.0时,H2O2添加量为40mmol/L,Fe SO4添加量为20mmol/L,最后经过中和脱气及PAM絮凝后,COD由1200mg/L降低至100mg/L,COD去除率达到90%以上。     

乳过氧化物酶检测试纸的研制

传统的乳过氧化物酶(LP)检测方法需借助大型仪器且成本较高。为满足现场快速、准确检测乳过氧化物酶的需求,利用酶促反应原理,研制出LP快速检测试纸。对试纸载体、缓冲液pH值、TMB浓度、过氧化氢浓度、表面活性剂等进行优化,并对优化后检测试纸的精密度、稳定性及其试纸保存进行考察。研究结果表明,采用中速定量试纸,在缓冲液pH 5.0、TMB浓度22 mmol/L、H_2O_2浓度0.6 mmol/L以及0.5%吐温-20条件下制成的检测试纸在3 min内对乳中的乳过氧化酶进行快速检测,试纸精密度、稳定性均较好。该检测试纸操作简单,价格低廉,适用于原料乳验收时乳过氧化物酶的现场检测及其乳制品加工时的在线检测分析。     

软质干酪凝乳特性的研究

研究探讨了软质干酪生产过程中原料乳的比重、CaCl2的添加量、凝乳酶质量浓度以及pH值对其凝乳特性的影响,结果表明:当原料乳比重为1.029g/mL、CaCl2的添加量为0.02%、凝乳酶质量浓度为2.5g/L牛乳、pH值为5.8时可以制作出风味柔和、组织状态细腻的软质干酪。     

酸奶中共轭亚油酸的强化

比较了3种不同形式的共轭亚油酸(CLA)对酸奶的感官可接受性、pH值、滴定酸度和保水性的影响,并研究了CLA在酸奶中的稳定性.结果表明:酸奶中添加质量分数0.3%的共轭亚油酸甘油酯(CLA-TG)感官可接受性较好.添加3种不同形式的CLA对牛乳中保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌的生长和发酵及酸奶的保水性没有影响,CLA在酸奶中稳定性良好.