速冻水饺的质量控制

正水饺作为大众饮食消费比较常见的传统食品,在我国有着悠久的历史。速冻水饺是在-30℃以下,在15~30 min内快速冻结并在-18℃条件下贮藏和流通的一类水饺。速冻水饺行业由于受到多重因素制约,一些企业存在水饺冻裂率高、品质差、档次低等现象,特别是水饺的形状、色泽、口感、包装等方面存在不尽人意之处,给企业运营造成很大压力。本文从几个方面入手,对速冻水饺的质量控制加以论述。     

肉味香精在速冻食品中的应用

速冻食品是指在-35℃下迅速冻结,然后在-18℃条件下储存和运输,可以较长时间保存的食品。近年来贸易量每年以10%~30%速度递增,是发展最快的食品种类之一。目前速冻食品总产量已经达到6000万t,品种3500种左右。1速冻水饺速冻水饺在速冻食品中占有最大的比例,据有关部门调查表明超过80%的人选择食用速冻水饺,其次是汤圆、馄饨、烧麦等。作为生产厂家,最重要的是如何开发出消费者喜爱的产品,不仅在饺子的外形花色上,更重要的是在口感风味上做到肉香突出、口味纯正、鲜美醇厚、回味无穷。现在香精香料生产厂家专门针对速冻水饺的特点开发出系列…     

响应曲面法对玉米水饺速冻工艺的优化

以玉米水饺专用粉为原料制得水饺,探讨速冻温度、速冻终结温度、冻藏温度对速冻玉米水饺品质的影响,并建立速冻温度、速冻终结温度、冻藏温度之间的数学模型.确定了玉米水饺速冻工艺的最佳参数:速冻温度-34℃、速冻终结温度-20℃、冻藏温度-18℃.在此条件下,玉米水饺感官评价得分为89.3,与理论值基本相符.此速冻工艺制备的玉米水饺具有良好的蒸煮品质和质构特性,其中水饺皮蒸煮损失率为3.31％,蒸煮吸水率为44.98％,水饺皮煮后质构TPA硬度值为5587.23g,咀嚼性为2573.26g,回复性为0.27g.     

我国速冻水饺现状及其发展对策

为推动我国速冻食品工业的快速发展,叙述了我国速冻食品特别是速冻水饺的现状和存在的问题,并且针对存在的问题,分别从速冻水饺专用粉的开发、速冻水饺生产工艺和速冻水饺添加剂等3个方面提出了较为全面的解决方法及思路,同时展望了速冻水饺的发展方向.     

速冻水饺加工工艺及配方研究

为提高速冻水饺品质,本文通过对速冻水饺生产过程中面粉、食盐添加量、淀粉添加量、添加剂的种类、加水量及和面时间、冻藏温度等工艺进行对比研究,结果表明:速冻水饺生产中,选择湿面筋含量为30 %的面粉,添加1 %的食盐提高面粉的筋力、10 %的淀粉增加面粉的吸水性、0.10 %的蔗糖酯作乳化剂,然后加入47 %的水,和面20 min后,成型,并在-20℃速冻保藏,能得到品质较佳的速冻水饺.     

速冻水饺加工中存在的问题及对策

介绍了速冻水饺的发展概况以及速冻水饺加工中存在的主要问题,分别从水饺专用粉的合理开发、添加剂的选择以及速冻工艺的改进等方面综述了国内外的研究进展,同时展望了速冻水饺的发展方向.     

乳化剂对速冻水饺品质影响

研究三种常见乳化剂单甘油酯、硬脂酰乳酸钙–钠(CSL–SSL)、蔗糖脂肪酸酯对速冻水饺品质影响,通过对速冻水饺质构分析和煮后破肚率考察,证明这三种乳化剂对速冻水饺品质均有不同程度影响。单甘油酯在增大生水饺皮强韧性、降低水饺皮冻裂率方面改善效果最好,但对增大水饺皮煮后硬度和降低速冻水饺破肚率方面效果一般;CSL–SSL能明显增大水饺皮强韧性和煮后硬度,对速冻水饺破肚率改善效果也不甚明显;蔗糖脂肪酸酯在降低速冻水饺冻裂率和破肚率方面有一定效果,在增大生水饺皮强韧性和煮后硬度方面改善效果也较明显。     

速冻水饺煮后边缘发白现象原因分析

速冻水饺煮后边缘发白现象是行业普遍存在的质量问题,为了探究其发白原因,提高速冻水饺的食用品质,本文以煮制后边缘发白的速冻水饺为研究对象,与熟制后不发白的速冻水饺比对,采用SEM、色差仪等从水分含量、淀粉糊化度、微观结构、食用品质等方面进行研究。结果表明:边缘发白的速冻水饺皮水分含量和糊化度明显低于边缘不发白的速冻水饺皮(p0.01)。运用Matlab对SEM图像进行处理后得知,不发白水饺皮电镜图片的孔隙面积最大,淀粉糊化程度最高;其次是发白饺子皮,生水饺皮电镜图片的孔隙面积最小,淀粉处于未糊化状态。在相同的电镜倍数和照片分辨率下,边缘发白的熟制速冻水饺皮的微观结构中有明显的未完全糊化的淀粉颗粒。从品质评价方面可以看出,煮后边缘发白部分的水饺皮的食用品质远远差于煮后边缘不发白部分水饺品质。因此熟制速冻水饺皮的发白现象可能是由于水饺皮边缘水分含量低,煮后淀粉未完全糊化造成。     

乙酰化马铃薯粉在速冻水饺中的应用

本实验制备乙酰化马铃薯粉的最佳条件为反应温度30℃、反应pH8.0、马铃薯与醋酸酐用量比例12∶1、反应时间1h;实验还研究乙酰化马铃薯粉的对速冻水饺品质具有优化作用。乙酰基含量的增加对乙酰化马铃薯粉的优化作用有较大的提升,乙酰基含量越高,速冻水饺的品质就越好;当添加0.8%的乙酰化马铃薯粉时,速冻水饺的各项指标是最好的,添加量高于1.6%时起不到相应的作用。     

速冻水饺冻裂问题及影响因素

速冻水饺目前存在着许多质量问题,冻裂是速冻水饺常见质量问题;该文就速冻水饺冻裂问题进行详细论述,分析影响机理,找出影响因素,提出注意事项,以提高其质量。     

杂粮速冻水饺制作工艺研究

通过多种杂粮粉进行试验比较确定荞麦粉最为适合制作杂粮速冻水饺,进一步在单因素试验的基础上,依据Box-Behnken的中心组合试验设计原理,选取和面用水温度、和面加水量、速冻温度为影响因素,应用响应面法进行3因素3水平的试验设计,以杂粮速冻水饺感官评价作为响应值,对其提取条件做进一步优化。得到杂粮速冻水饺制作的最佳工艺条件,即:和面用水温度为92℃,面水比为2∶1.18(g/m L),速冻温度为-35℃,速冻40 min。     

三种杂粮在速冻水饺加工中的应用研究

把黄豆粉、燕麦粉、玉米粉添加在速冻水饺皮中,研究杂粮添加量对混合粉最佳加水量、速冻水饺冻裂率和食用品质的影响。结果显示：香满园饺子粉、黄豆粉、燕麦粉、玉米粉的最佳加水量为0.43、0.33、0.63、0.53g/g;随着杂粮用量的增多,添加燕麦粉和玉米粉的速冻水饺的冻裂率呈上升趋势,添加黄豆粉的速冻水饺的冻裂率先上升后下降;黄豆粉、燕麦粉和玉米粉的添加量对速冻水饺感官总分的影响在1‰水平上均是极显著,判定系数R2分别为0.936、0.990和0.994,回归模型分别为y=90.404-61.413x、y=90.094-122.477x和y=94.366-101.65x。     

γ-聚谷氨酸对速冻水饺品质的影响

γ-聚谷氨酸(γ-PGA)是由微生物发酵制得的一种无毒性、可降解的大分子聚合物,在食品领域有着广泛的应用。将不同浓度的γ-PGA添加到小麦面粉中制作速冻水饺,研究γ-PGA对速冻水饺品质的影响。结果表明,随着γ-PGA添加量的增加,速冻水饺皮的最佳蒸煮时间、蒸煮损失率显著降低(p 0. 05);γ-PGA能减少速冻水饺皮中可冻结水分含量并阻碍淀粉的结晶;速冻水饺皮的SEM图像表明γ-PGA对面团内部结构具有明显的保护作用。γ-PGA使速冻水饺的色泽更加白亮,降低了破肚率并增强了冻融稳定性。添加1%(质量分数)的γ-PGA使煮后的速冻水饺皮具有最佳质构特性,速冻水饺的感官特性也有所改善。当添加0. 75%(质量分数)的γ-PGA时,速冻水饺的食用口感最佳。     

速冻水饺生产技术和研究进展

在简要介绍速冻水饺生产技术的基础上,对速冻水饺行业的现状以及生产销售过程中存在的问题进行了深入的剖析,重点探讨了国内外研究进展,并阐述了今后速冻水饺行业发展应注意把握的问题。研究成果对指导行业和企业的健康良性发展具有十分重要的现实意义。     

浅论速冻水饺现状及发展趋势

从速冻米面食品的行业标准、动植物原料、科研水平和科技投入、企业市场行为等方面讨论了我国速冻水饺产业现状及发展趋势。     

变性淀粉对速冻水饺品质的影响

通过在小麦粉中添加不同比例的乙酰化马铃薯变性淀粉和乙酰化小麦变性淀粉制作速冻水饺,并对速冻水饺皮的蒸煮损失、质构和水饺冻裂率等指标进行分析,结果表明这两种变性淀粉对速冻水饺皮的质构特性,蒸煮特性和降低速冻水饺冻裂率方面都有明显的改良作用。乙酰化马铃薯变性淀粉最佳添加比例为6%,乙酰化小麦变性淀粉最佳添加比例为8%。     

速冻水饺贮存过程中品质变化研究

主要研究在贮存过程中,水饺品质的变化.本实验以肉和其它材料为原料,制成猪肉和鸡肉两种速冻水饺,分别研究两种速冻水饺在4℃和-18℃贮存下水饺馅品质的变化,测定的指标包括水分含量、TBA值、pH、过氧化值、脂肪含量、菌落总数和电子鼻分析.结果表明:随着时间的延长,水饺的水分含量都呈下降的趋势,脂肪含量都有不同程度的下降,TBA值都呈上升的趋势,pH呈先上升后下降的趋势,过氧化值呈上升的趋势,菌落总数呈上升趋势.电子鼻分析结果表明在两个温度下贮存的水饺风味是可以明显区分的.     

绿豆蛋白对熟制速冻水饺品质的影响

研究了绿豆蛋白作为添加剂对熟制速冻水饺品质的影响。结果表明:添加适量的绿豆蛋白能降低水饺的冻裂率、失水率和蒸煮损失率,改善水饺的感官品质及质构品质,且绿豆蛋白添加量在4%以内不会影响水饺的色泽和气味,适宜的绿豆蛋白添加量为4%;加水量、速冻时间及不同加工方式对水饺的品质有影响,最佳组合为:加水量55%,速冻时间30min,采用微波复热的方式。     

浓缩型和粉末型大豆磷脂对速冻水饺品质的影响

研究浓缩型和粉末型两类大豆磷脂对速冻水饺品质的影响。通过对速冻水饺的冻裂率、煮后破肚率、质构及感官评分进行综合评定,发现分别加入0.2%、0.4%、0.6%、0.8%和1.0%的浓缩大豆磷脂或粉末大豆磷脂均能降低速冻水饺的冻裂率和煮后破肚率,提高速冻水饺的感官评分,增强速冻生饺皮的硬度、弹性、内聚性和咀嚼性等质构指标。尤其添加量为0.4%时,效果最明显,浓缩型和粉末型大豆磷脂均能使速冻水饺的冻裂率降低14%;破肚率分别降低14%和12%;速冻水饺的感官评分分别提高80.5%和73.2%;速冻生饺皮的硬度分别提高79.1%和0.1%;弹性分别增强64.9%和62.3%;内聚性增加37.9%和3.98%;咀嚼性分别提高72.1%和10.9%,且添加0.4%浓缩大豆磷脂对速冻水饺质量提高更大,得到的速冻水饺的质量更好。     

速冻水饺和汤圆细菌总数变化

以细菌总数为评价指标,研究速冻水饺和汤圆微生物污染水平及其不同月份的变化。结果表明,速冻水饺和汤圆微生物污染有一定季节变化规律,在高温季节细菌总数较高。速冻水饺的微生物污染主要来源于馅料,馅料微生物数占水饺微生物数的50%以上,最高可达75%;而汤圆的微生物污染主要来源于面料,馅料微生物数占汤圆微生物数的50%以下,最低不足30%。因此,速冻食品在高温季节应加强微生物污染控制,水饺应加强馅料微生物污染控制,汤圆应加强面料微生物控制。