抗性淀粉对面条加工品质的影响

以普通小麦粉为原料,研究了抗性淀粉(RS)对干、鲜面条加工品质的影响。结果表明:随着RS添加量的增加,静置0~24 h的鲜白水、白盐和黄碱面片的色泽越来越好;鲜白水、白盐和黄碱面条的拉伸强度、拉断距离、拉伸面积都呈降低趋势,但添加5%RS的各鲜面条与原面条之间无显著差异;添加RS的干白水、白盐和黄碱面条的硬度均增大,添加5%~10%RS的干白盐面条和5%RS的干黄碱面条的黏弹性仍好于干白水面条对照,添加RS的干白水面条黏弹性变差。干面条的综合评分表明:添加5%~10%RS的面条表面状况变化差异不大,15%RS的面条表面光滑度降低,膨胀程度增大,添加5%~15%RS的面条均有可接受的外观和口感,但最适添加量为5%左右。     

鲜湿米面条工艺优化及品质分析

针对米面条成型难、蒸煮损失率和断条率高等问题,以质构特性、蒸煮损失率和感官评分为指标,在单因素试验基础上以蒸煮损失率和感官评分为响应值进行响应面优化试验。结果表明,优化后米面条最佳工艺为水添加量76 mL（以100 g碎米粉为基准）、羧甲基纤维素钠（carboxyl methyl cellulose,CMC）添加量1.23%、玉米淀粉添加量20.70%、醒发时间35 min,在此条件下米面条的感官评分最高为75.73分,蒸煮损失率最低为2.33%,其质构特性、蒸煮特性、感官评分和微观结构都有所改善。     

鲣鱼双酶酶解工艺优化及其产物动态变化研究

以鲣鱼为对象,优化了胰蛋白酶(trypsin)与木瓜蛋白酶(papain)复合酶解鱼肉蛋白的条件,研究了酶解过程中酶解液中游离氨基酸组成和含量、肽分子质量分布以及呈味核苷酸二钠含量的动态变化规律。结果表明:木瓜蛋白酶和胰蛋白酶双酶酶解鲣鱼最优条件为:最适比例1:3,总酶添加量3 000 U/g,底物浓度为25%。酶解过程中,酶解液中游离氨基酸总量不断增加,酶解6 h后,呈苦味氨基酸含量有所减少,而呈鲜味氨基酸大幅增加;对氨基酸呈味强度值(taste activity value,TAV)的分析表明,Glu、Met、Ile和His等几种氨基酸对酶解液的呈味特性起了关键作用。随着酶解时间的增加,大分子质量蛋白和肽类组分逐渐减少而小分子质量肽类组分逐渐增多,酶解6 h后分子质量小于0.5 ku的组分含量达到80.17%。呈味核苷酸二钠含量随酶解时间缓慢增加。     

响应面法优化鲣鱼肽的复合酶酶解工艺及氨基酸评价

为实现鲣鱼高值化利用,对鱼肉酶解工艺进行优化,分析鲣鱼氨基酸组成特性。以水解度为指标,在单因素实验基础上,通过Box-Behnken响应面分析法对鲣鱼酶解的加酶量、料液比、酶解温度、酶解pH及酶解时间进行优化。结果显示,最佳酶解条件为:加酶量5000 U/g、料液比1:4（V/V）、酶解温度49.17℃、酶解pH6.6、酶解时间5 h,水解度的理论最大值为23.74%,实际值为23.15%±0.22%,与响应面预测值拟合较好;鲣鱼肽必需氨基酸和鲜味氨基酸含量丰富,与FAO/WHO建议的必需氨基酸模式基本一致,具有良好的营养价值和鲜美风味,是一种极具开发潜力的优质海洋蛋白肽资源。     

正交试验优化新型营养快餐肠工艺配方

以米为主要原料,辅以蔬菜、猪肉、鸡蛋等营养物质开发营养均衡、风味独特的营养快餐产品.通过单因素试验,探究米、香菇、胡萝卜、山药的加量,糯米粳米比及蒸煮时间对产品感官品质的影响,得出山药、香菇添加量,糯米、粳米的添加比对产品的感官品质影响较大,确定了山药添加量为50％,糯米、粳米比为1.5∶1;通过正交试验,借助因子分析和极差分析对影响产品品质的主要因素进行优选,得出米、胡萝卜、香菇的理想添加量分别为120％、10％、40％,蒸煮时间45min.     

鲣鱼罐头的变温与恒温杀菌工艺比较

基于F0=20 min的恒温杀菌工艺,本研究提出2 种具有相同F0值的不同变温杀菌工艺,并与恒温杀菌工艺进行比较。对杀菌锅和罐头冷点的温度变化进行实时监测,并记录温度变化曲线用于分析。结果显示,不同杀菌工艺具有不同的温度、时间组合和相同的F0值。较优变温杀菌工艺（105 ℃-115 ℃-120 ℃-125 ℃,每阶段持续2.5 min）与恒温杀菌工艺相比,罐头样品中鱼肉的硬度提升22.8%、弹性提升6.9%、内聚性提升20.5%;罐头样品中汤汁的浊度下降29.41%、粗蛋白含量下降48.13%;罐头样品的挥发性盐基氮值下降了20.14%。肌肉横切面扫描电子显微镜结果显示,变温杀菌工艺对鱼肉组织结构的破坏程度更小。由此可见,采用变温杀菌工艺可以减少鲣鱼罐头因杀菌造成的品质降低。     

发酵剂对面团及馒头品质的影响

为了验证自制酵子能否达到馒头生产需求,研究了自制酵子和其它发酵剂对面粉粉质特性、面团发酵特性、馒头质构特性、馒头感官特性的影响。试验结果表明:酵子会对面粉粉质特性有弱化作用;酵子面团的持气性和稳定性最好;自制酵子馒头黏附性最小,自制酵子馒头的硬度、内聚性、弹性、咀嚼性介于酵子与酵母之间;自制酵子馒头感官评分最高。     

米糠混粉面包配方优化及储存期质构特性

以米糠-高筋粉混粉为原料,采用二次发酵的方法制得米糠面包。通过单因素试验分析获得米糠添加量对混粉面包储存期内质构特性的影响,同时分析酵母和低聚木糖的含量对混粉面包感官和比容指标的影响,结合正交试验优化米糠混粉面包的配方工艺。结果表明,米糠面包最佳配方是米糠粉添加量为6.0%,酵母添加量为1.75%,低聚木糖添加量为1.25%。成品米糠混粉面包的质构特性显示出,混粉面包储存期72小时之内的凝聚性、咀嚼性、硬度和弹性均与对照无明显差异,整体回复性表现较好。米糠混粉面包的开发在增加面包新品种的同时使米糠的营养价值得以有效利用。     

方便抓饭熟制工艺的优化

该试验旨在优化方便抓饭的熟制工艺为其工业化生产提供参考。在单因素试验基础上,以加水量、焖制时间、炒制时间为自变量,感官评分为响应值,采用响应面法对方便抓饭的熟制工艺进行优化,考察加水量、焖制时间、炒制时间对方便抓饭质构特性及感官评价的影响。以100 g大米为标准,当加水量60 mL、焖制时间25 min、炒制时间5min时,方便抓饭感官评分最高。     

正交实验法优化黑豆胡萝卜汁豆腐工艺研究

以黑豆和胡萝卜为主要原料,开发具有较强抗氧化能力的豆腐产品。通过质构特性、感官、保水性以及得率评价,基于正交实验获得黑豆胡萝卜汁豆腐的最佳工艺。单因素实验结果表明,黑豆胡萝卜汁豆腐的硬度和得率均随豆浆浓度和凝固剂添加量的增加而增大;随着胡萝卜汁添加量的增加,胶粘性、得率、保水率均呈逐渐降低趋势,当添加量为15%时,感官接受度最高。正交实验优化结果表明,影响抗氧化能力的因素主次为:豆水比胡萝卜汁添加量凝固剂添加量,最佳工艺条件为豆水比1∶5(W/V)、胡萝卜汁添加量为15%(V/V)、凝固剂添加量为0.8%(W/V)。在此工艺条件下,豆腐抗氧化活性最高。     

Effect of Thermal Treatment on Moisture Transport during Steam Cooking of Skipjack Tuna (Katsuwonas pelamis)

ABSTRACT: Moisture and mass loss were determined during atmospheric steam cooking of skipjack tuna by measurement of muscle moisture content in whole fish and on-line measurement of mass and temperature in fillets. Thermal denaturation temperatures of muscle proteins were measured by differential scanning calorimetry. Muscle moisture content and mass loss were dependent on muscle temperature. Temperature distribution was predicted and mass loss rates were calculated in fillets. A decreasing rate of mass loss was followed by a steady rate period and a resumption of a decreasing rate period. The increased loss of mass during the steady period corresponded to thermal denaturation temperatures of muscle proteins. Changes in mass loss rates resulted from a gradient of muscle changes produced by the temperature gradient created during cooking.     

流化冰保鲜对鲣鱼蛋白质功能特性的影响

为探索流化冰对冰鲜水产品保鲜效果,以鲣鱼鱼肉为研究对象,以传统碎块冰保鲜为对照,探讨流化冰处理对鲣鱼肌肉蛋白质功能特性影响。结果表明：1）流化冰冰粒子呈球形,外表光滑、单位表面积大且流动性能好,8 min内可将鱼肉整体温度由35 ℃降低至1.3 ℃;2）－4 ℃贮藏18 d后,流化冰保鲜处理的鱼肉弹性和咀嚼性依次为1.19 mm和5.50 mJ,而空白（不加冰）、淡水碎块冰组分别为0.67 mm和1.65 mJ、0.95 mm和3.32 mJ,可见流化冰对鱼肉质构特性保持效果显著（P＜0.05）;3）0～18 d贮藏期内,不同处理鲣鱼肌原纤维蛋白含量、Ca2＋-ATPase活性及总巯基含量均呈逐渐下降趋势,其中以流化冰处理对鲣鱼蛋白质功能特性的保持效果最佳;此外,流化冰保鲜还兼具有抑制鱼肉氧合肌红蛋白自动氧化、维持肌肉原有色泽的作用。流化冰处理显著保持了鲣鱼肌肉组织的质构和相关蛋白质功能特性,可满足冰鲜水产品远洋、长距离运输和保鲜贮藏要求。     

深海鲣鱼鱼油对D-半乳糖致衰老模型小鼠抗衰老的作用

以D-半乳糖致衰老模型小鼠为研究对象,评价深海鲣鱼鱼油对衰老模型小鼠抗衰老的作用。以健康育龄ICR小鼠为实验对象,随机分成6 组,每组8 只,即空白对照组,鲣鱼鱼油制剂低、中、高剂量组（20、50、100 mg/mL）,D-半乳糖模型组和阳性对照组。采用皮下注射方式,空白对照组小鼠每只每天注射质量分数0.9%的生理盐水,其余实验组注射质量分数为4%的D-半乳糖（1 000 mg/kg mb）,同时,鲣鱼鱼油制剂组分别每天灌胃10 mL/kg mb不同质量浓度（20、50、100 mg/mL）的鱼油制剂,阳性组灌胃市售鱼油（100 mg/kg mb）,空白对照组和模型组灌胃等体积生理盐水,持续6 周。随后检测各组小鼠肝、脾指数,肝脏组织和血清的谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidase,GSH-Px）、总超氧化物歧化酶（total superoxide dismutase,T-SOD）、过氧化氢酶（catalase,CAT）活力及丙二醛（malondialdehyde,MDA）水平等指标,制备肝脏切片,观察小鼠肝脏组织的病理变化情况。结果表明：与模型组相比,鲣鱼鱼油高剂量组和空白对照组的肝、脾指数均呈显著下降趋势（P＜0.05）;模型组小鼠血清和肝组织GSH-Px、T-SOD、CAT活力较空白对照组显著降低,MDA水平显著升高（P＜0.05）,鲣鱼鱼油各剂量组均能提高血清和肝组织中GSH-Px、T-SOD、CAT活力并降低MDA水平;通过切片观察,深海鲣鱼鱼油可缓解衰老过程中肝脏的损伤,并且高剂量组的效果最为明显。     

A Novel Type Mitochondrial Monoamine Oxidase from the Liver of Skipjack Tuna (Katsuwonus pelamis): Purification and Characterisation

A novel type of monoamine oxidase (EC. 1.4.3.4) present in the liver of skipjack tuna (Katsuwonus pelamis) was extracted from mitochondrial preparations by Triton X-100. The enzyme was purified by ammonium sulphate fractionation, followed by Sephadex G-200, butyl-toyopearl 650 M, phenyl-toyopearl 650 M and hydroxyapatite chromatography. The molecular weight of the enzyme was estimated to be about 110000 by gel filtration on Sephadex G-200. The enzyme was activated by Mn²⁺, but was inhibited by Cu²⁺, Zn²⁺ and p-chloromercuribenzoic acid (PCMB). Furthermore, the enzyme was completely inhibited by Hg²⁺ and 5,5′-dithiobis(2-nitrobenzoic acid) (DTNB). © 1997 SCI.     

Quality Indices for Canned Skipjack Tuna: Correlation of Sensory Attributes with Chemical Indices

Different styles of commercially canned skipjack tuna were evaluated by sensory judges as well as by chemical analysis for putrefactive amines as indicators of protein decomposition. Good correlation was found between expert sensory decisions for “accept/reject” quality and levels of putrescine and cadaverine in the product. The study confirmed the repeatability of judgements by trained panelists and the existence of a “cut-off” point for sample acceptance which related to specific levels of putrescine and cadaverine in products which had experienced putrefactive decomposition.     

金枪鱼鱼松的工艺研究

研究金枪鱼的营养成分、鱼肉脱腥方法,并研究了全营养金枪鱼鱼松加工工艺。因金枪鱼肉中脂肪含量高,使鱼肉制品存在鱼腥味,采用萃取法脱去鱼肉中的脂肪,去脂率高达95%。试验结果表明,金枪鱼富含蛋白质、DHA、EPA和矿物质;各因素对调味配方影响的主次顺序为:D>A>C>B,即最适宜的调味配方为盐1.5%、糖3.0%、大豆分离蛋白5.0%、姜汁3.0%、葱汁1%、味精1%、油3%;各因素对鱼松工艺影响的主次顺序为A>D>C>B,即最佳处理工艺为压榨水分55%,蒸煮时间75 min,初炒时间10 min。     

响应面法优化新疆汤饭羊肉块工艺

以质构、色差、感官评分为测定指标,研究肉块工艺的腌制时间、炒制时间、炒制温度对新疆汤饭肉块品质的影响.在此基础上,以感官评分和咀嚼性为响应值,采用响应面设计工艺优化条件,得到最佳工艺参数为:羊肉块250 g,其中盐、大蒜粉、洋葱粉、姜粉以物料比3∶1∶1∶1的比例腌制55 min、炒制4 min、炒制温度160℃,此工...     

响应面法优化鸡肉复合调味料的制作工艺

以直观的感官评价法为评价指标,结合Box-Behnken响应面优化法研究复合调味料的制作工艺。以鸡肉风味基料为原料,搭配香辛料、鲜味剂、香菇粉等配料制备鸡肉复合调味料。在单因素试验的基础上,分析影响复合调味料的各种因素,并采用Plackett-Burman设计对各影响因素进行显著性分析,筛选出重要的影响因素。然后采用最陡爬坡试验逼近最大响应区域,确定响应面优化试验中心点,以感官评分为评价依据,结合Box-Behnken设计响应面,探讨重要影响因素对复合调味料感官品质的影响,确定重要参数的最佳水平。试验结果表明:鸡肉风味基料、香辛料、温度为主要影响因素,通过响应面及岭脊分析确定参数值分别为70.40g、4.27g、96.4℃,预测综合得分为8.806分,实际得分为8.7分,模型可靠。