沙琪玛粉的开发和应用

综述沙琪玛粉的发展背景及沙琪玛的市场情况与前景,简要介绍沙琪玛粉的营养价值和实验操作手法。为加强对沙琪玛粉的内在品质研究,寻找新的提取途径并提高出粉率,设计高筋粉单粉管的实验及几组粉管的组合实验,并配以不同的谷朊粉添加比例,结合基粉及配粉的常规指标、粉质拉伸指标及实验过程对实验结果进行分析,确定比较适合做沙琪玛的粉管及据有开发为沙琪玛粉潜力的粉管及谷朊粉的适合添加比例,为沙琪玛粉的进一步开发奠定基础。     

响应面法优化高粱沙琪玛配方工艺研究

为确定高粱沙琪玛的最佳配方工艺,以混合粉(高粱粉、谷朊粉、高筋粉)、鸡蛋、酵母粉和沙琪玛专用改良剂为主要原料,通过单因素试验确定主要原料的大致区间,采用Box-Behnken设计,将主要原料分别设置不同梯度,以感官评分为响应值,通过响应面法将配方工艺进一步优化,进而确定混合粉的比例、酵母粉添加量、鸡蛋添加量和沙琪玛专用改良剂添加量的最佳参数。结果表明,高粱沙琪玛的最佳配方工艺条件为高粱粉∶谷朊粉∶高筋粉三者质量比为27.88∶22.12∶50,酵母粉添加量0.37%,鸡蛋添加量51.31%,沙琪玛专用改良剂添加量0.21%。优化工艺后制成的沙琪玛色泽乳黄,口感浓郁香甜,质地酥软,入口即化,具有高粱的独特风味。质构分析可得高粱沙琪玛咀嚼性较好,韧性增加。     

苦荞沙琪玛生产工艺研究

以苦荞粉、谷朊粉、高筋粉等为主要原料生产苦荞沙琪玛,通过单因素实验和正交实验,确定混合粉比例、发酵温度、发酵时间、油炸温度的最佳参数。实验结果表明,苦荞沙琪玛的最佳生产工艺条件为苦荞粉∶谷朊粉∶高筋粉(质量比)为20∶25∶55,醒发温度35℃,第一次及第二次醒发时间均为2h,油炸温度为160℃。     

紫苏面包粉的制备及其粉质特性分析

以面包专用粉为主料,添加紫苏油粕粉制备具有紫苏风味的紫苏面包粉,并添加适量的谷朊粉改善其粉质特性,采用粉质仪检测,以吸水量、形成时间、稳定时间和质量指数为考核指标,研究紫苏油粕粉和谷朊粉添加量对紫苏面包粉品质的影响。结果表明,紫苏油粕粉添加量10%,谷朊粉添加7%时,紫苏面包粉粉质最优:吸水量60.9%,形成时间10 min20s,稳定时间12min 36s,质量指数140。     

无糖苦荞沙琪玛的工艺研究及血糖生成指数评价

以苦荞粉、谷朊粉、高筋粉、鸡蛋、木糖醇、麦芽糖醇等为主要原料生产了一款无糖苦荞沙琪玛,通过单因素实验和正交实验确定了苦荞粉用量、高筋粉用量、糖浆用量及沙琪玛改良剂的最佳用量。实验结果表明,主要原料苦荞粉、谷朊粉、高筋粉组成混合粉,其质量比为48∶12∶40。糖浆用量为混合粉质量的45%,改良剂用量为混合粉质量的0.3%。血糖生成指数体外实验结果表明,无糖苦荞沙琪玛的血糖生成指数GI:63显著(p<0.05)低于经典沙琪玛GI:76,属于中GI食品,更适合肥胖者和中老人特殊人群食用。     

谷朊粉对我国小麦粉品质改良的研究

分别向６种国产小麦粉中添加一定比例的法国和国产两种谷朊粉,研究添加前后所面粉品质性状,包括粉质参数和面包烘焙品质的变化。结果添加谷朊粉能够改善国产小麦粉的品质,其改良效果受到添加量、谷朊粉质量以及小麦粉自身,品质等因素的影响。并探讨了在国产小麦粉中添加谷朊粉生产高级面包专用粉的可能性。     

谷朊粉对饺子粉品质改良效果的研究

为了研究谷朊粉对饺子粉品质的改良效果,筛选适宜的添加量,分析了添加不同剂量谷朊粉小麦粉的粉质参数、拉伸参数以及生饺子皮的色泽、质构特性、蒸煮干物质失落率和熟饺子皮的质构特性。结果表明,随着谷朊粉添加量的增加,面团的稳定时间、评价值、拉伸能量、拉伸阻力、最大拉伸阻力、拉伸比例、最大拉伸比例以及穿破生饺子皮所作的功均不断增加,弱化度和生饺子皮亮度逐渐降低。饺子皮的综合评分显示,当谷朊粉添加量为9%时制作的饺子皮品质最好。因此,谷朊粉对饺子粉品质具有明显的改善作用,其最佳添加量为9%。     

配方工艺及原料对沙琪玛品质的影响

本文通过对沙琪玛配方、工艺及加入功能性添加剂原料对沙琪玛的口感进行改善,结果表明：配方中增加鸡蛋的量能使沙琪玛达到更好的口感,其中添加65％鸡蛋的配方品质最优;边加鸡蛋边搅拌方式对沙琪玛改良效果最好,可能该添加方式有利面团的裹气,使煎炸过程中面丝更容易膨大。蛋白原料中谷朊粉、黄豆粉对沙琪玛品质改善效果较好,且黄豆粉60％＋谷朊粉40％组合添加对品质影响最优。     

沙琪玛专用粉的研究与开发

本文通过单因素实验,研究不同优麦用量、酶制剂用量、谷朊粉用量对沙琪玛专用粉烘焙效果的影响,并在此基础上进行正交实验,优化沙琪玛专用粉配比.结果表明:在优麦用量40％,酶制剂用量1 500 mg/kg、谷朊粉用量15％的条件下,制备的沙琪玛专用粉具有最高的感官评分,具有一定的工业应用前景.     

谷朊粉对苦荞小麦混合粉流变学特性影响研究

该研究首先利用实验磨进行苦荞制粉,然后以苦荞小麦混合粉(20:80)为对象,参照国际标准分析方法,系统分析谷朊粉对混合粉流变学特性影响。结果表明,随着谷朊粉添加量增加,混合粉粉质特性、拉伸特性及烘焙特性得到不同程度改善;在该试验条件下,谷朊粉最佳添加量为4%。     

谷朊粉对馒头面团工艺特性的影响

研究添加谷朊粉对面团的湿面筋含量、面筋指数的影响,从而达到提高馒头品质的目的。实验结果表明,谷朊粉添加得越多,其品质特性会有所改善,因此添加谷朊粉的最佳工艺制作条件为:面粉中按照烘焙比添加1%的谷朊粉,使用1%的酵母,制成面团后在38℃的环境下发酵75 min,达到了预期的实验目的。     

谷朊粉对面包基础粉品质特性的影响

探讨不同添加量的谷朊粉对面包基础粉蛋白质的品质、流变特性及面包烘焙品质的影响。结果表明:谷朊粉可以明显增加面包基础粉的湿面筋含量、沉淀值和蛋白质含量,强化其流变学特性,有效改善面包烘焙品质,增大面包比容和高径比并改善其弹性和硬度。当谷朊粉添加量为10%时,面包烘焙品质最好。     

谷朊粉对冻干枣粉抑制吸湿作用研究

目的 研究谷朊粉对冻干枣粉吸湿特性的影响。方法 将谷朊粉与枣浆按不同比例均匀混合,真空冷冻干燥后粉粹,过60目筛制备不同配比的冻干枣粉。结果 谷朊粉显著降低了冻干枣粉的平衡含水率(equilibrium moisture content,EMC)。吸湿等温结果表明,红枣与谷朊粉质量比10:0、7:3、1:1、3:7样品的吸湿等温类型属“J”型增长,而0:10样品的属“S”型增长,表明谷朊粉的添加并未改变冻干枣粉吸湿等温类型;接触角随着谷朊粉的添加量的增大而增大,其值从31.22°增大到76.7°,说明谷朊粉可以减弱冻干枣粉的表面润湿性。从宏观和扫描电镜图中可知,冻干枣粉结块现象随着谷朊粉的添加量的增大而逐渐减轻。低场核磁结果显示,谷朊粉降低自由水的含量,减少水分向高自由度方向的迁移程度。结论 一定量的谷朊粉能够有效抑制冻干枣粉的吸湿,从而缓解结块的发生,保持流动性和分散性,进而提高冻干枣粉的品质。     

谷朊粉应用及深加工技术研究进展

在介绍谷朊粉应用现状的基础上,对酶解谷朊粉以及发酵谷朊粉的研究进展进行了综述,并探讨了谷朊粉研究开发中存在的问题,以期为谷朊粉的深度加工提供一定的参考。     

谷朊粉对速冻馒头品质影响的研究

研究了谷朊粉的添加量对速冻馒头比容、柔软度、总评分等品质的影响。实验结果表明：随着谷朊粉添加量的变化,速冻馒头的比容、柔软度、总评分也发生变化。合理掌握谷朊粉的添加量可以使速冻馒头获得较好感官品质、比容、柔软度、总评分。     

谷朊粉钙离子螯合肽制备工艺优化及其结构表征

目的 优化谷朊粉钙离子螯合肽制备工艺并对其结构进行表征。方法 以水解度为指标,探究温度、时间、pH及加酶量等因素对谷朊粉酶解的影响;以钙离子螯合肽生成量为指标,探究不同因素对钙离子螯合肽生产量的影响;并根据结果进行Box-Behnken响应面实验优化螯合工艺。通过扫描电镜分析和红外分析对谷朊粉钙离子螯合肽进行表征。结果 最佳酶解工艺为:液料比17.5:1(mL/g)、碱性蛋白酶和风味蛋白酶添加比例为3:1、加酶量5000 U/g、酶解pH 9、酶解温度50℃、酶解时间4.0 h;优化后的最佳螯合工艺为:螯合温度38℃、肽液浓度13.5%、肽钙比5:1、螯合时间12.0 min、螯合pH 7、静置时间35 min、无水乙醇添加量为7倍体积,在此条件下钙离子螯合肽得率为50.85%。扫描电镜结果显示,螯合肽外观发生明显改变,更有利于吸收;红外光谱分析表明,钙离子可能与谷朊粉多肽上的-NH、-COOH结合。结论 本研究建立的谷朊粉酶解工艺、钙离子螯合工艺可行,可为谷朊粉深加工和产品研发提供思路与理论参考。     

小麦粉中马铃薯全粉添加量对面团品质的影响

为改进马铃薯全粉主食生产的不足,按拟定比例将马铃薯全粉与中筋小麦粉进行复配,分析复配粉的理化指标和粉质拉伸指标,以研究马铃薯全粉添加量对小麦粉品质的影响,并向复配粉中添加适量的谷朊粉,以改善其食用品质、满足主食专用粉的要求。结果表明,随着马铃薯全粉添加量的增加,马铃薯全粉-小麦粉复配粉的水分降低而灰分增加,复配粉面团的吸水率线性增加,而面团形成时间、稳定时间、弱化度呈现出先减小后增加的趋势,但评价值却一直减小。对于含有35%马铃薯全粉的复配粉,加入6.5%的谷朊粉可以达到馒头专用粉要求。     

基于主成分分析法评价谷朊粉品质

以10种市售谷朊粉为试材,在分析谷朊粉的水分、灰分、粗脂肪、粗蛋白等理化指标及吸水率、溶解性、持水力、起泡性及泡沫稳定性等功能性的基础上,利用主成分分析法对谷朊粉的品质进行了的评价。结果表明:不同企业生产的谷朊粉品质不同,通过主成分分析,提取3个主成分累计方差贡献率为83.824%,其中第1、第2和第3主成分方差贡献率分别为54.443%、18.039%和11.341%。确定泡沫稳定性、溶解性、吸水率、起泡性、水分及粗蛋白含量是影响谷朊粉品质的重要指标,建立了综合评价谷朊粉品质的方法,对谷朊粉品质进行综合评分并排序。谷朊粉综合得分越高,谷朊粉的品质越好,10种谷朊粉中排在前三位的依次是8号、5号和7号谷朊粉。     

谷朊粉酶解物对小鼠免疫功能的影响

研究了酶解谷朊粉小肽对小鼠免疫功能的影响.空白组饲粮中不添加谷朊粉或谷朊粉酶解物,对照组饲粮中添加未酶解的谷朊粉1 000 mg/(kg饲粮·d);Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ组为试验组,饲粮中分别添加酶解谷朊粉500、750和1 000 mg/(kg饲粮·d),饲喂28 d后进行免疫指标测定.结果表明:Ⅳ组与其它各组相比,小鼠的SOD、GSH-PX、GLU、GPT、IgG、IgM、IL-2和IGF-I均提高显著,但IgA降低显著.添加酶解谷朊粉750 mg/(kg饲粮·d)对提高小鼠的免疫功能效果最佳.     

实验室条件下制备谷朊粉的方法研究

开发了一种实验室条件下制备谷朊粉的方法。利用粉质仪和面,能较好地控制面团的形成,并参照湿面筋含量的测定方法从面团中手洗出面筋,然后对其进行真空冷冻干燥,再粉碎,即可得到的理想的谷朊粉产品,其灰分较低,而白度、纯度、产率以及活性等品质指标均较高。实验表明,此方法可对小麦淀粉和蛋白质进行湿法分离,样品用量较少,对于研究小麦（粉）加工谷朊粉的品质具有较好的实用价值。