真空低温烹调技术对肉制品品质的影响研究进展

真空低温烹调（Sous vide）是在真空条件下进行的一种经严格控制温度和时间的烹调技术。与传统的烹调方法相比,真空低温烹调因能有效减少产品中营养成分的损失,保留食品的原有风味,改善肉制品嫩度等优势而受到大众关注,近几年被广泛研究并应用于肉制品加工。本文主要综述了真空低温烹调技术加工条件和方式的改变对肉制品食用品质的影响,指出适宜的加热温度和时间能提高肉制品风味和嫩度、促进营养物质的保留,且低温长时间加热有助于提高肉类的安全性。同时本文还阐述了真空低温烹调与其他技术联用对产品嫩度和安全性的显著影响,为更好地促进真空低温烹调技术在肉制品精深加工中的应用和实现真空低温烹饪肉制品的工业化生产提供了理论依据。     

热加工工艺对肉制品质量的影响

热处理是肉制品加工重要的工艺过程，使产品产生特有的风味和色泽，其决定着产品质地，同时加热过程本身又是一个杀菌过程，是延长产品保质期的重要手段，不 的肉制品加工对热处理的条件参数都有严重的要求，温度，时间和加热方式因产品的不同而改变，每一个环节都可能对最终产品的食用品质，销售质量和贮藏性能有很大的影响。     

牦牛酸醡肉的低温慢煮工艺优化及风味轮廓分析

以低温慢煮时间、温度和料液比为关键单因素,色差、总酸、烹饪损失率、水分含量、质构为评价指标,通过智能感官与人工感官相结合,研究低温慢煮优化工艺及与煎、炸、烤、空气炸锅和微波烹饪等对牦牛酸醡肉风味轮廓的影响。研究表明：牦牛酸醡肉低温慢煮最优工艺条件为加热温度70℃、煮制时间25 min、料液比1.0∶7.5 (kg/L)。不同烹饪方式间气味轮廓差异最大,其次为色泽、滋味及口感;而从整体风味轮廓来看,低温慢煮与空气炸锅、微波较为接近。实验结果可以为低温慢煮技术在发酵类肉制品加工应用和风味轮廓分析提供一定的参考依据。     

低温肉制品及延长其货架期的综合方法的研究

对低温肉制品品质特性、发展现状和趋势；影响低温肉制品货架期的因素进行了简要的概述，对延长低温肉制品货架期的方法作了详细的介绍。对于低温肉制品的进一步开发和未来的发展探讨具有一定的参考意义。     

生物保护菌及其在肉制品中的应用

肉制品因具有营养丰富、口感良好等特点而深受消费者喜爱,但其在加工和贮藏过程中极易被腐败菌或致病菌污染而影响肉制品的品质和货架期,严重时甚至会危害人类健康。而化学防腐剂或人工合成抗氧化剂等的使用虽可以有效地延长肉及肉制品的货架期,但其成本较高且对人类的健康具有一定的安全隐患。生物保护菌作为一种天然、安全、无害、高效的防腐剂可以有效抑制有害微生物的生长,因此,将其以防腐剂应用到肉制品中的研究也越来越多。本文主要综述了近年来生物保护菌在肉制品保鲜、延长货架期方面的研究成果,期望可以为安全、高效的肉制品天然保鲜剂的研究提供思路。     

GRC80超强防腐延长熟肉制品货架期

造成肉制品腐败变质的原因是多方面的,原料肉的卫生状况、加工环境的卫生状况、热加工过程中的二次污染、成品存放的环境温度、包装材料的密封性等,都直接影响肉制品的货架期。 特别是低温肉制品,限于加工温度的要求,熟肉制品中的微生物不可能完全被杀灭,而大多数肉制品批发商又不具备冷藏条件,所以在夏季,如何延长熟肉制品货架期,就成了大多数生产厂家的研究课题。济南海     

熟制方式对酱卤猪蹄食用品质及风味物质的影响

为探究熟制方式对酱卤猪蹄食用品质和风味物质的影响,以猪前蹄为原料,采用蒸制、煮制、微波制和低温慢煮制4 种熟制方式对酱卤猪蹄进行烹调,并测定烹调损失率、营养成分、胆固醇、总游离氨基酸、脂肪氧化、色泽、感官评分、脂肪酸组成和挥发性风味物质水平。结果表明,低温慢煮制显著降低了酱卤猪蹄烹调损失率和胆固醇质量分数（P＜0.05）,并显著提高了产品的a*值（红度）、水分质量分数、不饱和脂肪酸相对含量（P＜0.05）和挥发性风味物质种类;微波制显著降低了酱卤猪蹄的脂肪质量分数（P＜0.05）;蒸制酱卤猪蹄感官评分最高;煮制所得产品L*值（亮度）最大（P＜0.05）。蒸、煮、微波和低温慢煮4 种熟制方式均能不同程度改善酱卤猪蹄食用品质,但低温慢煮制在改善酱卤猪蹄色泽、提高不饱和脂肪酸含量、增加风味物质种类和降低胆固醇含量方面表现更优。     

预调理肉制品防腐保鲜技术的研究进展

预调理肉制品因具有营养丰富、食用方便等优点而被广大消费者喜爱。目前国内外对于预调理肉制品可采用的保鲜技术较多,但还没有较为完善的保鲜方案,且预调理肉制品在销售过程中还存在货架期短、保鲜技术不完善等问题。因此,对于预调理肉制品的保鲜办法还需要进一步研究。在分析预调理肉制品腐败变质原因的基础上,综述了目前国内外预调理肉制品中研究较多的低温保鲜技术、食品保鲜剂、辐照技术、超高压保鲜技术、包装保鲜及进展,为提高食品行业内预调理肉制品的品质、延长预调理肉制品的货架期提供了参考。     

低温慢煮时间对即食鸡胸肉品质及消化特性的影响

随着消费者健康意识的增强,开发品质好、营养价值高的低温即食肉制品已经成为当今肉类工业的研究热点。本实验主要研究在75℃下不同煮制时间(40、60、80、100、120、140 min)对鸡胸肉品质和消化特性的影响。结果表明,随着低温慢煮时间的延长,样品的水分含量、L^*值和a^*值显著降低(P<0.05),蒸煮损失和b*值显著增加(P<0.05)。同时,剪切力、硬度、咀嚼性、弹性、内聚性、感官评价综合得分和蛋白质消化率呈先上升后下降的趋势,粒径值呈先下降后上升的趋势,均在75℃、120 min时达到最佳。此外,与高温处理(121℃、30 min)的鸡胸肉相比,低温慢煮处理的样品肌纤维排列整齐有序,结构紧凑、致密,具有较好的持水能力,此结果可以通过扫描电镜结果得到证实。因此,本研究确定了75℃下鸡胸肉的最佳煮制时间,验证了低温慢煮技术的可行性及优势,为低温即食鸡肉制品工业化生产以及品质控制提供了一定的技术支持,也为实现中华传统菜肴标准化加工、工业化生产提供发展思路。     

低温肉制品复合护色剂的研制

肉类加工过程中的发色、护色、褪色及变色问题都是影响肉制品外观品质的重要因素。肉制品生产中通常添加一定量天然红色素以赋予产品鲜艳的红色、刺激消费者的购买欲、提高产品的竞争力。但此类制品尤其是低温肉制品,在储存和销售过程中易因光照和氧化作用而褪色,一般在冷柜销售一周后便会褪变成灰白色,严重影响产品的外观,进而影响销售。本文通过对低温肉制品褪色机理的研究,对茶多酚、异VC钠、植酸、柠檬酸等几种单一护色剂及其搭配组合对肉制品的护色效果进行研究,通过正交实验得到一组最佳护色剂：茶多酚0.03%、异VC钠0.04%、柠檬酸0.10%、植酸0.01%。添加到肉制品中能使低温肉制品存储24d后仍有一定的红色,明显延长了低温肉制品的货架期。     

热处理对肉品脂质氧化的影响研究进展

加热是常见的肉及肉制品加工方式,适当的加热可改善色泽和风味、杀灭有害的微生物与寄生虫、延长贮藏期、提高消化吸收性,但是,过度加热会导致肉品中的不饱和脂肪酸氧化并促进有害脂质氧化产物的形成,从而降低肉品的营养价值并影响其食品安全.本文综述近年来脂质氧化对肉品风味影响的研究成果,介绍主要的脂质氧化机理,总结加热温度、时间、...     

低温肉制品关键工艺及装备技术应用研究进展

低温肉制品是我国肉制品发展的趋势,其产品的加工品质如蒸煮得率、系水性、质构特性及感官品质受滚揉、机械嫩化、盐水注射、斩拌等机械处理的影响。本文综述机械处理在低温肉制品生产中的应用现状。低温真空滚揉能缩短腌制时间,改善产品质构,目前国内外广泛采用;充气变压滚揉比低温真空滚揉具有一定的优势,产品的质构、持水性和出品率相对较高,且抑菌效果较优;预滚揉处理往往与其他处理相结合可减少总滚揉时间,改善腌制液渗透,提高产品得率;机械嫩化能破坏肌肉组织结构,降低产品剪切力值,改善感官嫩度;盐水注射能加快腌制液的渗透,增加产品出品率,腌制液中的成分、浓度及注射率影响产品品质;斩拌终温显著影响乳化产品品质。     

新型辅助加工技术提高肉制品消化特性的研究进展

随着国民生活质量的提高,人们对肉制品的需求也不再仅仅局限于感官质量和卫生质量等基本特性。肉制品中蛋白质含量高达10%-20%,是人体不可缺少的营养物质。近年来,如何提高肉制品的消化率这一问题受到了广泛的关注。目前,改善肉制品中蛋白质的结构和功能特性是提高消化率的主要可行性途径。在传统蒸煮、烘烤等加工方式的前提下,肉制品的制作过程中辅以新型加工技术(如超声波,超高压,脉冲电场,真空低温烹饪,酶解技术等),可以达到改变蛋白质结构、提高蛋白质分解酶活性的目的,从而提高肉制品的消化率。本文系统综述新型辅助加工技术在提高肉制品消化特性方面的研究进展,旨在探求更经济有效的加工方法,为改善提高肉制品的消化特性提供理论基础。     

新型滚揉技术在肉制品加工中应用的研究进展

滚揉技术在肉制品加工过程中被广泛应用,尤其在嫩化原料肉、提升腌制效率、降低蒸煮损失、改善产品品质等方面发挥出重要的作用。然而,常规滚揉技术在实际应用中会受到多种因素（如温度、时间、转速、方式、真空度等）的影响,从而使产品的品质不同。随着新型食品加工技术的出现,将新型食品加工技术与传统滚揉技术相结合,能够大幅度提高滚揉技术在肉类加工中的应用效率。本文基于前人的研究,系统综述了新型加工技术与传统滚揉技术的交叉融合,以及新型滚揉腌制技术在肉类加工中的应用,以期对新型滚揉腌制技术的应用和发展提供理论和技术指导。     

预处理对冻干肉制品品质影响的研究进展

真空冷冻干燥技术能较好地改善干燥肉制品的品质和风味,但是由于真空冷冻干燥技术是一种较为昂贵的 加工方法,能耗大、处理时间长等特点使其在肉制品中的应用规模受到限制,而真空冷冻干燥前适宜的预处理能够 改善真空冷冻干燥食品的品质,减少能耗,进而拓宽其使用范围。本文综合分析了渗透脱水、超声波、微波、烫漂 和其他预处理方法在肉制品冷冻干燥中的应用现状、作用原理和研究进展,为肉品材料冻干预处理方法的选择提供参考。     

低温肉制品中微生物的危害及控制

低温肉制品因加工温度低、营养丰富、水分含量高、容易被微生物污染,因而货架期较短,容易引起肉制品的腐败变质,对人类造成危害。在实际生产中要获得高质量的低温肉制品不仅严格控制加工过程中原料肉、辅料、加工人员的卫生管理,并合理使用保鲜技术,有效控制微生物的生长,以保证产品品质,延长其保质期。     

MODIFIED ATMOSPHERE AND VACUUM PACKAGING OF MEAT AND POULTRY PRODUCTS

Extension of the shelf-life of meat and poultry products is one of the technology needs to meet the demands of consumers. In this respect, increasing attention is put on packaging techniques. Modified atmosphere packaging (MAP) and vacuum packaging (VP) are recent innovations that have been gaining importance as preservation techniques to improve the shelf-life of meat and poultry. MAP provides alterations of atmospheric gas concentrations in the pack. Controlled atmosphere (CA) packaging is also MAP, wherein the selected atmospheric concentration of gas is actively maintained throughout the storage period. In VP, air is completely removed. The three principal gases used in MAP are carbon dioxide (to inhibit bacteria and moulds), nitrogen (to avoid oxidation of fats and pack collapse), and oxygen (to prevent anaerobic growth). Retention of meat color is better in MAP than in VP. However, color is regained when meat is removed from VP packets and exposed to air. Microbial profiles of MAP- and VP-meat do not differ significantly. MAP offers several unique advantages for retaining the desirable market quality of products. The safety of MAP meat is still a concern under temperature abuse conditions but it can be improved by coupling with hurdle technology and proper preservation systems. Active packaging is a significant area of advancement of MAP technology to further improve the safety of meat and poultry products. This contribution critically reviews the existing knowledge on MAP and VP of meat and poultry in order to broaden our understanding of the subject and to suggest further areas of research to effectively use these technologies for marketing safe meat and poultry products.     

MODIFIED ATMOSPHERE AND VACUUM PACKAGING OF MEAT AND POULTRY PRODUCTS

Extension of the shelf-life of meat and poultry products is one of the technology needs to meet the demands of consumers. In this respect, increasing attention is put on packaging techniques. Modified atmosphere packaging (MAP) and vacuum packaging (VP) are recent innovations that have been gaining importance as preservation techniques to improve the shelf-life of meat and poultry. MAP provides alterations of atmospheric gas concentrations in the pack. Controlled atmosphere (CA) packaging is also MAP, wherein the selected atmospheric concentration of gas is actively maintained throughout the storage period. In VP, air is completely removed. The three principal gases used in MAP are carbon dioxide (to inhibit bacteria and moulds), nitrogen (to avoid oxidation of fats and pack collapse), and oxygen (to prevent anaerobic growth). Retention of meat color is better in MAP than in VP. However, color is regained when meat is removed from VP packets and exposed to air. Microbial profiles of MAP- and VP-meat do not differ significantly. MAP offers several unique advantages for retaining the desirable market quality of products. The safety of MAP meat is still a concern under temperature abuse conditions but it can be improved by coupling with hurdle technology and proper preservation systems. Active packaging is a significant area of advancement of MAP technology to further improve the safety of meat and poultry products. This contribution critically reviews the existing knowledge on MAP and VP of meat and poultry in order to broaden our understanding of the subject and to suggest further areas of research to effectively use these technologies for marketing safe meat and poultry products.     

滚揉技术在肉制品加工中的应用研究进展

为进一步促进滚揉技术在现代肉制品加工中的应用,本文在阐明滚揉技术工作原理及其主要影响因素（真 空度、滚揉温度、滚揉时间、转速及滚揉方式）基础上,分析滚揉技术在肉制品加工中的应用现状以及滚揉技术与 现代食品加工新技术的联合应用研究进展。通过分析发现,滚揉技术在传统腌腊肉制品、西式肉制品和预调理肉制 品加工中的应用研究较多;在与食品加工新技术联合应用方面,主要有超声波、充气变压、脉动真空技术与滚揉技 术联合应用的报道。总之,滚揉技术在肉制品加工中的应用主要集中在产品品质改良和质量安全控制方面。     

真空低温烹饪技术在水产品加工中的应用及展望

真空低温烹饪技术是指食品经真空包装后在精确的温度和时间控制下的烹调方法。相较于传统的烹饪方式,温度和时间的精确控制保证了食品良好的成熟度和质构,真空包装则更好地保留了食品的营养品质,并延长了食品的货架期。本文综述了真空低温烹饪技术的来源、国内外的发展过程和研究现状,及其在水产品加工中的应用,并结合当前该技术在我国存在的问题,列出了具体的应对策略,以期为更好地促进真空低温烹饪技术在水产品加工中的应用、开发满足消费者需求的即食水产品和实现真空低温烹饪水产品的工业化生产提供参考。