共查询到17条相似文献,搜索用时 156 毫秒
1.
2.
3.
如何延长低温肉制品的货架期 总被引:2,自引:1,他引:1
在分析低温肉制品特点及腐败变质原因的基础上,主要介绍了防止低温肉制品腐败变质,延长货架期的几个措施。同时。也强调应进行综合应用。多种措施,才能取得最佳效果。 相似文献
4.
随着消费者健康意识的增强,开发品质好、营养价值高的低温即食肉制品已经成为当今肉类工业的研究热点。本实验主要研究在75℃下不同煮制时间(40、60、80、100、120、140 min)对鸡胸肉品质和消化特性的影响。结果表明,随着低温慢煮时间的延长,样品的水分含量、L*值和a*值显著降低(P<0.05),蒸煮损失和b*值显著增加(P<0.05)。同时,剪切力、硬度、咀嚼性、弹性、内聚性、感官评价综合得分和蛋白质消化率呈先上升后下降的趋势,粒径值呈先下降后上升的趋势,均在75℃、120 min时达到最佳。此外,与高温处理(121℃、30 min)的鸡胸肉相比,低温慢煮处理的样品肌纤维排列整齐有序,结构紧凑、致密,具有较好的持水能力,此结果可以通过扫描电镜结果得到证实。因此,本研究确定了75℃下鸡胸肉的最佳煮制时间,验证了低温慢煮技术的可行性及优势,为低温即食鸡肉制品工业化生产以及品质控制提供了一定的技术支持,也为实现中华传统菜肴标准化加工、工业化生产提供发展思路。 相似文献
5.
肉制品食用品质评价方法研究进展 总被引:6,自引:2,他引:4
食用品质是肉制品重要的质量指标,主要包括颜色、风味、多汁性和质地等方面,其评价方法可分为主(感官评价)、客观2类。本文对这些分析方法的基本原理、应用特点和最新进展情况进行了总结,并建议将主、客观分析方法结合以对肉制品食用品质进行综合评价。 相似文献
6.
确保低温肉制品货架期的主要方法 总被引:3,自引:2,他引:3
低温肉制品的货架期较短,长期困扰着肉制品生产企业,通过采取适当工艺及卫生措施,在一定适度上使产品货架期得以确保乃至延长,从而提高企业的经济效益。 相似文献
7.
低温肉制品及延长其货架期的综合方法的研究 总被引:4,自引:1,他引:3
对低温肉制品品质特性、发展现状和趋势;影响低温肉制品货架期的因素进行了简要的概述,对延长低温肉制品货架期的方法作了详细的介绍。对于低温肉制品的进一步开发和未来的发展探讨具有一定的参考意义。 相似文献
8.
9.
低温肉制品保鲜技术研究进展 总被引:6,自引:2,他引:4
低温肉制品在加工过程中,最大限度地保持了原有营养价值和固有风味,是我国肉制品未来发展的主要趋势。但低温肉制品在加工过程中杀菌不彻底,产品易腐败变质,导致货架期短。因此有效的保鲜技术对于低温肉制品的贮藏保鲜具有重要意义。本文结合当前低温肉制品保鲜技术的发展动态,重点阐述了天然保鲜剂、包装、非热力杀菌等保鲜技术的研究进展。 相似文献
10.
11.
12.
肉品质变化的内部因素从理化方面而言主要包括脂肪氧化以及蛋白质氧化,其中蛋白质氧化是近年来研究的热点。本文首先分析了肉蛋白质氧化机理(蛋白质的共价修饰)和蛋白质氧化表征(羰基化、巯基化以及交联等氧化修饰类型);其次从可能的微观机理到宏观外在表现来说明蛋白质氧化对肉食用品质的影响;最后提出了在蛋白质氧化领域一些目前还未研究透彻的问题及可采用的解决方法,以期对肉蛋白质氧化机理及其对肉食用品质影响的研究提供思路。 相似文献
13.
14.
随着现代生活节奏的加快和饮食习惯的转变,预制肉类食品因其便捷性和多样性而受到广大消费者的青睐。在预制肉类食品生产、销售及消费过程中,贮藏和复热是2个关键环节。阐述了预制肉类食品在贮藏和复热过程中的品质变化及其影响因素。在贮藏期间,预制肉类食品常因为多种因素导致品质劣变,例如持水性降低、质构特性下降、色泽劣变、脂肪和蛋白质的氧化等。这些变化不仅影响食品的口感和营养价值,还可能会引发食品安全问题,进而减少消费者的购买意愿。在预制肉类食品复热过程中,不同复热方式对预制肉类食品的品质产生不同的影响。传统的蒸煮、烤制和油炸复热方式虽然使用广泛,但可能导致风味和质地的下降,而微波复热则能更快速、均匀地加热,尽管微波复热也可能引起某些品质的下降。提出了提升品质的策略,包括添加天然抗氧化剂、升级包装技术、采用新型杀菌和辅助冷冻技术等,旨在推进预制肉类食品行业的创新和可持续发展。 相似文献
15.
系统全面分析GB 2760—2014《食品添加剂使用标准》允许添加至油炸肉制品使用的8 种抗氧化剂对3 种炸肉饼食用品质及杂环胺(heterocyclic amines,HAs)形成的影响。结果发现,不同抗氧化剂对不同种类肉制品的品质影响不同。竹叶提取物(extract of bamboo leaves,BL)、植酸钠(phytic acid,PA)、鼠尾草酸(carnosic acid,CA)、迷迭香酸(rosmarinci acid,RA)及茶多酚(tea polyphenols,TP)具有良好的保持3 种肉饼油炸过程中水分含量的能力,其能够降低油炸损失率,改善嫩度和质构特性等。不同抗氧化剂对炸肉饼中不同种类HAs形成的抑制活性有一定差异。炸鸡肉饼中,山梨酸钾(potassium sorbate,PS)对2-氨基-1-甲基-6-苯基咪唑并[4,5-b]吡啶(2-amino-1-methyl-6-phenylimidazo[4,5-b]-pyridine,PhIP)的抑制率相对最高(48%),CA表现出对2-氨基-3,8-二甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉(2-amino-3,8-dimethyl-imidazo[4,5-f]-quinoxaline,8-MeIQx)相对最高的抑制率(56%),PA、CA和PS显著降低炸鸡肉饼中总HAs含量(P<0.05);对于炸牛肉饼,CA对PhIP的抑制效果相对最佳,并且其与BL对8-MeIQx的抑制效果显著优于其他6?种抗氧化剂(P<0.05),CA、BL和PS显著抑制炸牛肉饼中总HAs的形成(P<0.05);炸猪肉饼中,BL对PhIP表现出相对最强的抑制活性(抑制率为64%),8?种抗氧化剂均能显著抑制8-MeIQx和2-氨基-3,4,8-三甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉的形成(P<0.05),并且BL对总HAs表现出相对最佳的抑制效果,抑制率为49%。总体而言,BL、CA、PA、TP、RA及PS对油炸肉制品中HAs的形成表现出相对更优的抑制活性。 相似文献
16.
17.
以新鲜猪肉为原料,经过斩拌、灌制、烤制、烟熏、煮制等工艺过程后,控制加工温度制备成低温红肠制品,用三种天然保鲜剂处理后分别在冷藏(0~4℃)和室温(20℃)条件下贮藏,测定不同贮藏期低温红肠的感官评价、细菌总数、脂肪氧化值(TBARS)、H2S等指标,结果表明:低温红肠制品用Ⅰ组(2%壳聚糖+1%冰乙酸)、Ⅱ组(2%Na-AL+3%Gly+2%CaCL2+2.0%香辛料提液)、Ⅲ组(1%Chitosan+1%冰乙酸+1%淀粉)保鲜剂处理后,货架期均优于对照组,且差异显著(P0.05)。 相似文献