大豆分离蛋白、木薯淀粉与转谷氨酰胺酶组合对鲢鱼鱼糜凝胶品质的影响

探究了大豆分离蛋白、木薯淀粉及转谷氨酰胺酶对鲢鱼鱼糜制品的影响并确定最适添加量。结果表明,当大豆分离蛋白添加量6%,木薯淀粉添加量9%以及转谷氨酰胺酶添加量4U/g·蛋白时,能有效增加鱼糜的持水性,降低其蒸煮损失,且不会使鱼糜带有大豆分离蛋白的淡黄色,同时提高了鱼糜的凝胶强度,鲢鱼鱼糜制品各项指标较好。通过低场核磁共振和扫描电镜检测发现,未添加的对照组在6次冻融后凝胶结构完全被破坏,不易移动水峰面积(A_(23))下降了25%,试验组凝胶结构比较致密,A_(23)下降了11%,进一步验证了此配方组合对鱼糜在冻融循环过程中凝胶结构的稳定性具有保护作用。     

模糊综合评价结合响应面法优化鹰爪虾滑加工工艺

以鹰爪虾和南美白对虾为原料,研究不同漂洗工艺对虾滑凝胶性能的影响,并对虾滑配方进行优化.以凝胶强度、弹性和胶黏性为指标,得出虾肉较优的漂洗参数为水料质量比11:1,漂洗时间7 min.以虾滑感官评分为指标,利用模糊综合评价法和响应面法得出虾滑最优配方为:马铃薯淀粉添加量5.6％、白虾-鹰爪虾的粒糜比0.25:1、食盐添...     

响应面法优化马铃薯素食肠加工

以马铃薯为原料,制备马铃薯素食肠。通过控制薯泥和薯粉比例、马铃薯素食肠蒸制时间、辅料添加量进行实验,以感官评分为评价指标,在单因素实验的基础上,通过响应面实验优化马铃薯素食肠配方。实验结果显示:马铃薯素食肠较优蒸制时间为25 min,最佳配方为:马铃薯(薯泥:薯粉=4:1),大豆分离蛋白添加量3%,玉米淀粉添加量12%,木薯醋酸酯淀粉添加量5%,鸡蛋添加量6%,其中鸡蛋(p<0.01)、大豆分离蛋白(p<0.01)、木薯醋酸酯淀粉添加量(p<0.05)对马铃薯素食肠感官品质具有显著影响,由回归方程预测在此条件下感官评分的理论值为(42.0±0.3)分,生产验证得到感官评分为41.3分。验证实验显示,在该工艺条件下制得的马铃薯素食肠口感较好,食用方便,可以作为工业化生产的基本加工条件。     

响应面法优化板栗鱼肠的加工工艺

以信阳本地产南湾鲢鱼和板栗粉为主要原料,并添加大豆分离蛋白、卡拉胶等辅料制成鱼肠。以鱼肠的色泽、持水性、凝胶强度、TPA、感官评分为指标,研究了鱼糜/板栗粉质量比、大豆分离蛋白、卡拉胶、食盐、料酒的添加量对鱼肠品质的影响。得到鱼肠最佳制作配方：鱼糜/板栗粉质量比12∶1、大豆分离蛋白、卡拉胶、料酒、食盐质量分数为6%、0.8%、4%,2%。所得鱼肠平均白度78.2%、感官评分95.6、持水率87.7%、凝胶强度3761.2 g·mm。所得鱼肠肉质细腻嫩滑,具有光泽,肉味浓郁伴有板栗清香。本研究为新型鱼肠产品的研发提供一定的理论依据和参考,有利于丰富市售鱼糜制品种类。     

响应面法优化速冻虾丸配方工艺

以南美白对虾为主要原料研制虾丸,对其配方条件进行优化。采用强制决定法得到各感官指标的权重得分,进而制定合理的感官品质评分标准对虾丸的品质进行测评。通过单因素试验研究南美白对虾、卡拉胶、淀粉、大豆分离蛋白对速冻虾丸感官品质的影响,确定卡拉胶添加量0.6%。以感官品质评分为响应值,通过响应面法分析获得较优的配方条件为:对虾添加量23%,淀粉添加量9%,大豆分离蛋白添加量6%。以此配方条件制得的虾丸口感爽滑,鲜虾味浓郁,色泽通透,营养丰富,其蛋白质含量为14 g/100 g,脂肪含量为1.6 g/100 g,氨基酸含量为9.22×10~4 mg/kg。     

变性淀粉对白鲢鱼鱼糜凝胶特性和蛋白构象的影响

为了研究原木薯淀粉、羟丙基淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯和醋酸酯淀粉对白鲢鱼鱼糜凝胶特性和蛋白构象的影响,分析不同淀粉添加量条件下,白鲢鱼鱼糜白度、凝胶强度、持水性、质构特性、储能模量(G')、化学作用力、蛋白二级结构和微观结构的变化规律.结果表明,添加淀粉可以显著提高鱼糜凝胶的持水性.当其添加量为1％时,可提高鱼糜凝胶的白...     

即食小麦纤维肉丸工艺研究

主要研究小麦纤维、大豆分离蛋白、食盐、白糖的添加量对即食小麦纤维肉丸感官评分的影响。结果表明,即食小麦纤维肉丸工艺最优组合条件为:食盐的添加量2%,白糖的添加量1.5%,大豆分离蛋白的添加量6%,小麦纤维的添加量3%。在此最优组合下进行验证试验感官评分为91.3。在此条件下,即食小麦纤维肉丸具有优良的品质。     

淀粉和蛋白类添加物对鱿鱼鱼糜凝胶特性的影响

通过分析凝胶强度、白度、持水性等指标,研究淀粉类和非肌肉蛋白类添加剂对鱿鱼鱼糜凝胶特性的影响。结果表明,红薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉和马铃薯淀粉均可提高鱿鱼鱼糜的凝胶强度,分别提高了49.08%,20.77%,26.46%,30.16%;4种淀粉均可提高持水性,其中红薯淀粉效果较好,为79.10%;添加淀粉后虽会导致白度有不同程度的降低,但差异不显著。非肌肉蛋白的添加使鱿鱼鱼糜组织结构更加紧密;除乳清蛋白外,大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白和蛋清蛋白均可提高鱿鱼鱼糜的凝胶强度,分别提高了39.03%,29.30%,35.82%。综合指标分析表明淀粉类及大部分蛋白质类添加物可以改善鱿鱼鱼糜的凝胶特性。     

木薯淀粉与木薯变性淀粉鱼糜加工性质的影响

本研究比较了木薯淀粉、木薯醋酸酯交联淀粉和木薯磷酸酯交联淀粉对鱼糜加工性质的影响。首先测定了2种木薯醋酸酯交联淀粉、2种木薯磷酸酯交联淀粉以及木薯淀粉的冻融稳定性、透光率、黏性、膨胀度和凝沉性等特性。然后将木薯淀粉和4种变性淀粉分别添加到鱼糜中,测定鱼糜冻融过程中的持水性、白度以及凝胶强度等品质特性。结果表明:木薯变性淀粉因引入了磷酸基、羧甲基等亲水性基团,在透光率、冻融稳定性、黏性和凝沉性等性质方面较木薯淀粉均有提高,添加木薯变性淀粉所得到的鱼糜制品白度、持水性和凝胶强度分别增加了17.7%、10.2%、77.7%。木薯变性淀粉较木薯淀粉更适合用于加工鱼糜。     

南美白对虾膨化虾片的配方优化

为丰富膨化食品种类,提升虾类产品附加值,以木薯淀粉、南美白对虾为原料,对南美白对虾膨化虾片的配方进行优化。以硬度、弹性指数、粘力、内聚性、咀嚼指数为指标,研究虾肉和木薯淀粉质量比、食用盐添加量、白砂糖添加量对虾片品质的影响,以膨化度和感官评分为评价指标,采用单因素试验和响应面试验优化南美白对虾膨化虾片的最佳配方。结果表明,当虾肉和木薯淀粉质量比为38.8∶61.2,白砂糖添加量11%、食用盐添加量2.0%。经油炸后,膨化虾片色泽金黄、酥脆可口、营养丰富。     

鲢鱼与金线鱼混合鱼糜的凝胶特性

为研究鲢鱼与金线鱼混合鱼糜的凝胶特性,本实验对混合鱼糜凝胶的凝胶强度、持水性、蒸煮损失、白度值、横向弛豫时间、微观结构和肌原纤维蛋白进行分析。结果表明：混合鱼糜的白度值较纯金线鱼鱼糜显著提高（P＜0.05）,且鲢鱼鱼糜与金线鱼鱼糜质量比5∶1混合后的凝胶白度值高于纯鲢鱼鱼糜;此配比下的混合鱼糜凝胶性能最好,其中凝胶破断力、凹陷距离、凝胶强度和持水性较鲢鱼鱼糜分别提高了18.33%、27.29%、51.01%和5.65%,较金线鱼鱼糜分别提高了5.84%、19.50%、26.49%和3.45%;该配比下的混合鱼糜凝胶的蒸煮损失较鲢鱼鱼糜和金线鱼鱼糜分别降低了15.88%和7.48%。低场核磁共振分析显示鲢鱼鱼糜与金线鱼鱼糜质量比5∶1混合后的鱼糜凝胶的横向弛豫时间T22比鲢鱼鱼糜凝胶T22缩短了10.34 ms。通过扫描电镜观察发现鲢鱼鱼糜与金线鱼鱼糜质量比5∶1混合时可形成高度均匀、致密的空间凝胶网络结构。肌原纤维蛋白凝胶电泳图显示该配比下肌球蛋白重链（myosin heavy china,MHC）发生交联,大分子聚集体形成,进入凝胶中MHC更少,条带更细窄。     

大豆油和预乳化大豆油对金线鱼鱼糜凝胶品质的影响

为了改善鱼糜制品的品质,研究2?mL/100?g大豆油和10?mL/100?g预乳化大豆油（即经乳清分离蛋白或酪蛋白酸钠预乳化的大豆油乳液,其中含2?mL/100?g大豆油）对金线鱼鱼糜凝胶性能、微观结构和感官特性的影响,比较大豆油和大豆油乳液的添加对鱼糜凝胶品质的影响。结果表明,直接添加2?mL/100?g大豆油后金线鱼鱼糜凝胶的白度增加,但凝胶质构特性较差,持水性下降,蒸煮损失率增加（P＜0.05）,凝胶基质中油滴分布不均匀,有明显的油滴聚集,其油滴直径主要分布在0.10～0.175?μm,凝胶三维网络结构孔径大,油脂的氧化性显著增加（P＜0.05）;添加10?mL/100?g大豆油乳液后,鱼糜凝胶的白度、持水性和结合水含量增加,蒸煮损失率下降（P＜0.05）,且对凝胶质构和油脂氧化性的影响不显著（P＞0.05）,凝胶制品的感官品质明显改善,预乳化的细小油滴在凝胶基质中均匀分布,油滴直径小于0.10?μm,凝胶三维网络结构的孔径小,表面比较光滑。因此,经乳蛋白预乳化大豆油可以有效改善金线鱼鱼糜的凝胶性能和风味,为新型鱼糜制品的开发提供了参考。     

添加微细鲽鱼鱼骨泥对金线鱼鱼糜凝胶品质的影响

以鲽鱼骨为研究对象,首先采用湿法超微粉碎技术将其加工成微细骨泥,再将其添加到金线鱼鱼糜制品中开发高钙鱼糜制品,从鱼糜溶胶pH值、肌原纤维蛋白Ca2＋-ATP酶活力、凝胶强度、质构、持水性、色泽、凝胶溶解度、微观结构方面探讨添加不同质量分数（2.5%～12.5%）鱼骨泥对鱼糜制品凝胶品质的影响。结果显示：添加微细鱼骨泥不影响鱼糜正常凝胶的pH值;较低质量分数（不超过5.0%）时,鱼骨泥中的Ca2＋可以激活鱼糜溶胶中肌原纤维蛋白的ATP酶,显著提升Ca2＋-ATP酶活力;鱼糜凝胶的凝胶强度、质构、持水性、色泽指标均在添加质量分数5.0%鱼骨泥时达到最高值,而凝胶溶解度达到最低值。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析和扫描电子显微镜观察结果表明,添加质量分数2.5%～5.0%鱼骨泥一定程度上促进了肌球蛋白重链（myosin heavy chain,MHC）的交联,可以促进鱼糜凝胶形成致密均匀的网状结构,过量添加则会影响MHC交联和凝胶网络致密性。     

不同鸡肉与金线鱼糜混合比例香肠的凝胶品质对比

本文以鸡肉和金线鱼鱼糜为原料,按照不同比例进行混合(m鸡肉:m金线鱼糜分别为1:1、3:1、5:1、7:1,空白组为鸡肉香肠和金线鱼肠),研究了金线鱼-鸡肉香肠的凝胶特性。结果表明:鸡肉与鱼糜的比例为5:1时金线鱼-鸡肉香肠的凝胶强度高于其他组;相比纯鸡肉香肠和金线鱼肉香肠分别提高了12.71%、6.03%。当鸡肉与鱼糜的比例为5:1时,样品内部的不易流动水含量最高;与其他样品相比,此比例下孔洞的形状较为平整、圆滑;微观三维结构更为致密、均匀;肌原纤维蛋白重链条带在此比例下颜色较浅,此时蛋白质聚集程度较强。鸡肉与鱼糜的比例为7:1时金线鱼-鸡肉香肠的持水性最高,比鱼肉香肠提高了8.22%;鸡肉香肠的白度值比金线鱼肉香肠高23.51%,而随着鸡肉含量占比的上升白度值从65.37上升至75.71。综上所述,在鸡肉与金线鱼糜的比例为5:1时样品的凝胶品质最好。     

鱼骨粉对金线鱼糜凝胶特性的影响

以狭鳕鱼鱼骨为研究对象,采用球磨机制备微细鱼骨粉,测定其粒度、化学组成、表面元素和微观结构;并分析鱼骨粉的添加量对金线鱼糜凝胶白度、凝胶强度、质构特性、水分横向弛豫时间T_2、持水性及微观结构作用的变化规律。结果表明:鱼骨粉氨基酸种类齐全,钙、磷含量丰富,且比例接近人体骨骼的钙磷比;单因素试验结果显示鱼骨粉添加量为0.75%时,鱼糜的凝胶特性最好,但是添加1.00%和0.75%的鱼骨粉对鱼糜凝胶特性的影响不显著,结合微观结构,选择1.00%为鱼骨粉的适宜添加量,在有效改善鱼糜凝胶特性的同时提高鱼糜制品的钙含量。     

响应面法优化微波膨化鱼糜制品料坯配方的研究

以冷冻鱼糜为主要原料,通过单因素实验,考察淀粉种类、淀粉添加量、食盐添加量、膨松剂添加量、蛋清粉添加量对微波膨化鱼糜制品料坯的凝胶强度、膨化度、质构特性、感官评分的影响;采用Plackett-Burman试验筛选确定影响料坯品质的关键因素,通过Box-Behnken试验设计和响应面方差分析优化了微波膨化鱼糜制品料坯的最佳配方。结果显示,最适合添加到微波膨化鱼糜制品料坯中的淀粉种类是糯米淀粉,食盐添加量、糯米粉添加量和复配膨松剂添加量是影响料坯品质的主要影响因素。微波膨化鱼糜制品料坯的最佳配方为:以鱼糜质量为基准,食盐添加量2.16%、糯米粉添加量6.26%、复配膨松剂添加量0.49%、蛋清粉添加量0.9%,在此条件下料坯的凝胶强度为16729.33±270.72 g·mm,感官评分为85.8±0.84,与预测值无显著性差异(P>0.05)。研究为新型鱼糜制品的开发提供了参考依据。     

芹菜茎对金线鱼鱼糕凝胶特性的影响

为研究芹菜茎对金线鱼鱼糕凝胶特性的影响,分别将8%、10%、12%、14%的芹菜茎加入鱼糕中,以未添加作为空白组,分析芹菜茎和鱼糜的营养组成成分及鱼糕的pH、色度、凝胶强度、感官评价和微观结构。结果表明:金线鱼鱼糜水分含量(76.04±0.21) g/100 g,蛋白质含量(18.32±0.34) g/100 g,脂肪(2.48±0.72) g/100 g。芹菜茎中总膳食纤维为(2.02±0.07) g/100 g、总酸(0.87±0.02) g/100 g和钙(51.40±0.60) mg/100 g。添加芹菜茎降低了鱼糕的白度和pH,而凝胶强度和感官评价呈先上升后下降趋势。当添加量为10%时,鱼糕的凝胶强度和感官评分均最高,为1597.54 g·mm和48.33分,与空白组相比分别提高了28.36%和12.84%,鱼糕微观结构均匀致密,孔洞少。芹菜茎添加量为10%时,鱼糕凝胶特性最好。     

负载白藜芦醇的红花籽油乳液对金线鱼鱼糜凝胶品质的影响

研究负载白藜芦醇的红花籽油乳液（10 mL/100 g）对金线鱼鱼糜凝胶性能、微观结构和氧化稳定性的影响,比较不同添加量（0.1%～0.3%）的白藜芦醇对鱼糜凝胶品质的影响。结果表明,红花籽油乳液的添加使金线鱼鱼糜凝胶的白度、持水性和结合水含量增加,凝胶质构特性较好,蒸煮损失率较低（P＜0.05）,且凝胶三维网络结构孔径较小,但凝胶基质中油滴分布不均匀,其油滴的平均直径大于2.0 μm,油脂的氧化性随贮藏时间的延长而增加（P＜0.05）;添加负载白藜芦醇的红花籽油乳液后,金线鱼鱼糜凝胶的白度和持水性增加,蒸煮损失率下降（P＜0.05）,且凝胶的质构和油脂氧化性稳定性明显增强（P＜0.05）,白藜芦醇在鱼糜凝胶基质中仍具有强抗氧化性。白藜芦醇能进一步乳化红花籽油,使细小油滴在凝胶基质中均匀分布,且与鱼糜中蛋白质相互作用促进了凝胶网络结构的形成。当白藜芦醇添加量为0.3%时,油滴的平均直径小于1.5 μm,凝胶三维网络结构的孔径最小,具有均匀致密的空间层次感。因此,负载白藜芦醇的红花籽油乳液能改善金线鱼鱼糜的凝胶特性,增强凝胶的氧化稳定性,为新型鱼糜制品的开发提供参考。     

几种添加物对草鱼鱼糜制品凝胶品质改良的影响

利用响应面法(response surface methodology,RSM)对草鱼鱼糜凝胶品质进行改良研究。以鱼糜凝胶强度和白度为响应值作响应面,在单因素实验基础上,选取木薯变性淀粉、魔芋精粉和蛋清蛋白粉作为响应因子,进行Box-Benhnken设计和响应面分析实验,通过建立的多元二次线性回归方程得到优化组合。优化后确定各因素的最适添加量为:木薯变性淀粉19%,魔芋精粉0.60%,蛋清蛋白粉4.50%。在此优化条件下,鱼糜凝胶强度达到了2 330.68(g.cm)(所用探头直径为11.3 mm),与理论预测值2 352.57(g.cm)接近,白度达到了73.49,接近于理论预测值73.72。