4℃冷藏温度下羊肉新鲜度评价模型的构建

以多个单项指标构建指标体系用于评价羊肉新鲜度更具科学性与实用性。通过对4℃冷藏过程中新鲜羊肉挥发性盐基氮(TVB-N)、p H值、菌落总数以及感官评分的研究,明确了4℃冷藏过程中新鲜羊肉理化指标和微生物指标的变化规律,采用层次聚类分析和Fisher判别构建出羊肉新鲜度评价模型。结果显示：4℃下贮藏的羊肉,0～3 d为新鲜级,4～6 d为次新鲜级,第7天为腐败级。该结果为4℃冷藏羊肉新鲜级的划分提供理论依据,有助于消费者准确判断羊肉的新鲜度。     

4 ℃贮藏期内冷鲜羊肉表面菌相变化分析

研究4 ℃条件下贮藏时间对冷鲜羊肉表面菌相组成的影响,以菌落总数为指标,结合菌落聚合酶链式反应法,了解冷鲜羊肉在其贮藏期内的菌群构成,以及随着贮藏时间延长其优势菌群的变化。结果表明,冷鲜羊肉在4 ℃托盘贮藏条件下,菌落总数随贮藏时间的延长而增加,第7天其菌落总数超过106 CFU/g,样品已经腐败变质;其表面主要菌群包括假单胞菌属、芽孢杆菌属、不动杆菌属等。随着贮藏时间的变化,假单胞菌占总菌相的大部分,是造成冷鲜羊肉腐败变质的主要优势菌。     

蓝圆鲹在不同腌制条件下三甲胺和二甲胺含量变化规律

目的：研究蓝圆鲹在不同腌制条件下三甲胺和二甲胺产生的规律。方法：以蓝圆鲹腌制过程中产生的三甲胺(TMA)和二甲胺(DMA)为考察指标,分别考察温度、盐和鱼质量比、食盐种类和腌制时间对TMA和DMA含量的影响。结果：25℃腌制时,随着腌制时间的延长,TMA和DMA的含量不断增加,盐和鱼质量比越低,TMA和DMA的含量越高;4℃腌制时,盐和鱼质量比为1:3组产品中TMA和DMA的含量最低,盐和鱼质量比1:5次之,盐和鱼质量比1:8最高;粗盐腌制的咸鱼中TMA含量较精盐腌制高,DMA含量较精盐腌制低。结论：综合分析盐的种类、腌制时间、温度、盐和鱼质量比对蓝圆鲹在腌制过程中TMA和DMA的变化规律,结合人的口感对盐的接受度及对市售咸鱼中含盐量的调查,确定采用精盐在4℃,盐和鱼质量比为1:5的条件进行腌制。     

应用评估检验法感官评定羊肉新鲜度

本文介绍了应用评估检验法感官评定羊肉新鲜度的方法,通过应用该方法感官评定羊肉新鲜度,说明该方法能根据肉品的各项感官要求得出整个样品的评估结果,适于肉品新鲜度的感官检验.     

罗非鱼冷藏期间新鲜度变化及控制的研究

研究了罗非鱼冷藏期间新鲜度的变化及保鲜剂对其的影响,结果表明,在罗非鱼冷藏过程中,随着感官质量的下降,鱼体组织中组胺、三甲胺、氨基态氮含量增加。组胺和三甲胺的含量与鱼体新鲜程度之间呈显著的负相关关系。0～2℃冷藏罗非鱼的感官一级鲜度和感官二级鲜度的临界组胺含量分别为:(6.0±1.53)μg/g FW和(20.4±3.28)μg/g FW。用3种复合保鲜剂处理均能降低鱼体组织中组胺、三甲胺、氨基态氮的增加,延缓感官质量的下降。与对照相比,在3个保鲜处理中,保鲜效果以复合保鲜剂C最好。     

基于数据可视化方法分析冷鲜羊肉质构指标的误差

以冷鲜羊肉为实验对象,基于数据可视化方法分析冷鲜羊肉的具体全质构分析（texture profile analysis,TPA）法检测过程,测试中仪器轻微震动等因素导致TPA检测系统生成的TPA曲线上出现特殊峰和曲线波动等系统误差,从而使检测系统对冷鲜羊肉TPA曲线上特征节点选择产生偏差,最终导致TPA指标数值产生较大数据误差。结果表明：特殊峰和曲线波动等系统误差受到压缩比测定条件的影响,在20%压缩比条件下误差较为显著,且对不同TPA指标数据的具体影响效果存在差异和关联性;而通过特征节点位置修正得到的黏性指标数据在不同压缩比条件下的平均修正量均超过20%,且修正后的50%压缩比条件下黏性指标数据与冷鲜羊肉样本挥发性盐基氮、菌落总数对数以及大肠菌群对数之间的相关系数亦分别提高11.2%、20.7%和8.3%。由此可见,通过修正TPA曲线特征节点位置可以有效减少TPA测定的数据误差影响,从而提高获取的TPA指标数据的准确性和可靠性。     

羊肉新鲜度与其挥发性有机化合物之间的关系研究

为研发根据挥发性有机化合物评价冷却肉新鲜度的智能冰箱,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术分析羊肉贮藏在4℃±2℃条件下挥发性有机化合物的变化,同时检测羊肉的总挥发性盐基氮含量(TVB-N)、菌落总数和p H值等新鲜度指标,探讨羊肉新鲜度与其挥发性有机化合物之间的关系。结果表明,新鲜羊肉冷藏保鲜时间为5 d,新鲜羊肉特征性气味成分除丁酸乙酯外无明显规律,羊肉由新鲜变为不新鲜时产生的特征性气味成分有2-丁酮、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、三氯甲烷、3-甲基-1-丁醇和3-羟基-2-丁酮,特征性气味成分的含量(3-羟基-2-丁酮第7 d的数据除外)与冷却羊肉的新鲜度中度到高度相关(P0.001到P0.05),当其含量分别为92.87μg/L、5.81μg/L、27.39μg/L、30.53μg/L、175.76μg/L和159.96μg/L时冷却羊肉由新鲜变为不新鲜。这为通过挥发性有机化合物判断羊肉的新鲜度提供了理论依据。     

高光谱成像技术对羊肉新鲜度的无损检测

为探究高光谱成像技术对羊肉新鲜度无损检测的可行性,通过高光谱成像系统获取羊肉样本935～2 539 nm的高光谱图像,测定羊肉挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量并划分样本新鲜度类别。借助连续投影法(successive projection algorithm,SPA)优选的12个特征波长建立基于反向人工神经网络(back-propagation artificial neural network,BPANN)和分类回归决策树(classification and regression trees,CART)算法的羊肉新鲜度判别模型。结果表明,BPANN模型对校正集和预测集的平均分类准确率为100%和83. 33%,对3个新鲜度类别样本的识别率分别为88. 89%、75%和85. 71%;CART模型对校正集和预测集的平均分类准确率为100%和91. 67%,对3个新鲜度类别样本的识别率分别为88. 89%、87. 50%和100%。CART模型的平均分类准确率和对3个类别样本的识别率均高于BPANN模型,表明高光谱成像技术结合C...     

应用PCR-DGGE技术研究贮藏期内冷鲜羊肉表面的优势菌

为研究冷鲜羊肉表面存在的主要菌群,应用传统微生物培养方法和变性梯度凝胶电泳方法,探讨冷鲜羊肉在4 ℃条件下的贮藏期以及这期间其表面的主要优势菌。结果表明,随着4 ℃贮藏时间的延长,羊肉表面细菌总数增加,当贮藏第7天时,菌落总数达到1.4×106 CFU/g,肉已腐败变质;对聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳图谱进行切胶回收测序后表明,冷鲜羊肉中检测到的细菌为假单胞菌（Pseudomonas）、热死环丝菌（Brochothrixsp.）、乳酸杆菌（Lactobacillus sp.）、嗜冷杆菌（Psychrobacter）以及芽孢杆菌（Bacillus）,其中,假单胞菌和热死环丝菌是导致冷鲜羊肉腐败变质的主要优势菌。     

不同温度下清真羊肉新鲜度的研究

主要研究了清真羊肉在不同温度下(0℃、4℃和8℃)新鲜度的变化情况.选取了3项理化指标定量分析清真羊肉新鲜度[1,2],即挥发性盐基氮(TVB-N)、菌落总数、酸度氧化力系数.     

鲫鱼在冷藏过程中的鲜度变化(英文)

本实验利用感官评价、化学(TVBN值和pH值)和微生物(细菌总数)指标的分析,研究了鲫鱼在真空包装和非真空包装两种条件下贮藏于3±1℃时新鲜度的变化。实验结果表明贮藏在真空包装条件下能够延缓鲫鱼的腐败变质,贮藏过程中感官评分呈下降趋势,表明在两种贮藏条件下鲫鱼的新鲜度随时间延长而降低。贮藏过程中TVBN值都有升高,而非真空包装组样品中细菌生长的速度要高于真空包装组。     

真空条件下冷却羊肉的菌相消长规律

本文采用选择性培养基对冷却羊肉中的主要微生物进行了选择培养,分析研究了真空条件下冷却羊肉的菌相消长规律。结果表明:假单胞菌、乳酸菌、热死环丝菌和肠杆菌是构成冷却羊肉初始菌相的主要微生物;4℃冷藏过程中,乳酸菌的含量呈上升趋势,并快速成为绝对优势菌群,热死环丝菌和假单胞菌的含量呈下降趋势,肠杆菌的含量变化较小;乳酸菌的增长严重地抑制了假单胞菌、热死环丝菌和肠杆菌的增长。     

植物提取物对牛羊肉的保鲜效果

本试验通过对几种植物进行提取,经过筛选,搭配组合制成保鲜剂,用于牛羊肉保鲜试验,取得了较好的保鲜效果.     

竹叶抗氧化物在冷却羊肉中的保鲜效果

主要探索竹叶抗氧化物(antioxidant of bamboo,AOB)在冷却羊肉保鲜中的应用效果。羊肉经竹叶抗氧化物溶液浸泡后内附吸水垫真空包装并于4℃贮藏,每5d对其进行感官评定、细菌总数、pH值以及挥发性盐基氮值的测定。结果表明,用质量浓度为0.15g/100mL的竹叶抗氧化物溶液浸泡羊肉后,在贮藏过程中其感官、细菌总数、pH值以及挥发性盐基氮指标均为最好,保鲜时间比对照组样品延长5～7d。     

冷却牛肉新鲜度评价及图像分析方法研究

本文探讨了冷却牛肉pH值和挥发性盐基氮含量与冷却牛肉存放时间之间的关系，并利用回归方程对冷却牛肉的新鲜度进行了评价。研究引入模糊评判方法，利用pH值和挥发性盐基氮含量两个指标对牛肉新鲜度进行了综合评价。对基于图像处理技术的牛肉新鲜度评价方法进行了深入的研究。研究表明，利用pH值和挥发性盐基氮含量两个指标综合评价牛肉新鲜度，评价的正确率比单独使用两个指标有所提高；采用图像分析方法对牛肉新鲜度评价，不仅评价正确率高，而且可省去繁琐的化学试验，是一种方便快捷的冷却牛肉新鲜度评价方法。     

基于LAMP技术快速检测冷鲜鸡新鲜度

依据冷鲜鸡新鲜度与假单胞菌数量的高度正相关性为基础,建立一种利用环介导等温扩增(loop-mediated isothermalamplification,LAMP)技术快速检测假单胞菌数量从而实现新鲜度检测的技术。结果显示：建立的LAMP体系对假单胞菌特异性扩增极高,灵敏度最高达到3.05×10² CFU/mL;根据贮藏期间冷鲜鸡中假单胞菌数、菌落总数、挥发性盐基氮、pH值和感官属性等指标测定结果,发现通过菌落总数和气味属性指示新鲜度最准确,而假单胞菌数与二者相关性最强;通过LAMP技术能准确判别腐败初期的假单胞菌数,进而推测冷鲜鸡的新鲜度。本研究建立的方法省时、灵活,在多种场景下均具有实用性,有一定的推广价值。     

绿茶提取物对冷却羊肉保鲜作用的影响

为延长冷却羊肉的货架期,以云南圭山山羊肉为试验肉样,探讨不同浓度的绿茶提取物对冷却羊肉品质的影响。结果表明：提取物浓度为2%、4%、6% 的保鲜液均能有效抑制肠道菌群、假单胞菌和菌落总数的增长及挥发性盐基氮(TVB-N)和硫代巴比妥酸值(TBARS)的累积。2% 和4% 保鲜液处理的样品其色泽和感官评定值均显著优于对照组(p ＜ 0.05)。说明适当浓度的绿茶提取物可作为保鲜剂用于肉制品的贮藏。     

冷却羊肉贮藏中品质变化及假单胞菌生长预测模型的建立

为研究冷却羊肉中微生物与理化指标之间的关系及建立优势腐败菌生长预测模型,文中对冷却羊肉的多个理化指标和主要致腐微生物进行研究.实验测定了冷却羊肉在4℃条件贮藏下菌落总数、pH值、挥发性盐基氮和主要致腐微生物假单胞菌(Pseudomonas)的变化.结果表明:pH值为先下降后上升;挥发性盐基氮值(TVB-N)和失水率初期平稳上升,后期快速增大.在4、7、10、15、20℃条件下,利用Matlab7.0拟合实验数据,得到Gompertz-级模型和平方根二级模型,对预测模型在4℃和10℃条件下进行验证,准确度在20％以内,可以有效地预测冷却羊肉中假单胞菌的生长变化.