盐含量对金华火腿中脂质水解的影响

考察盐含量对金华火腿中的内源酶活力及游离脂肪酸含量的影响.将原料腿分成2组,分别进行低盐(8%)和高盐(浓度12%)处理.取原料腿、腌制结束期、风干结束期、成熟1期、成熟2期、后熟期的股二头肌部位分别测定其中盐含量、内源酶活力和游离脂肪酸的含量.结果显示:在整个生产工艺中,盐含量不断升高,低盐样品从0.19%上升到8.42%,高盐样品从0.19%上升到9.77%:内源酶活力不断下降,且高盐处理的样品的内源酶活力低于低盐处理样品;总的游离脂肪酸含量呈现上升趋势,其中棕榈酸、油酸和亚油酸是主要的脂肪酸,亚油酸是重要的风味前体物质.盐含量对脂质水解作用的影响不大.     

脂质和蛋白质氧化对肉品品质影响及交互氧化机制研究进展

肉中富含脂质和蛋白质,具有极高的营养价值。脂质和蛋白质的氧化会引起肉品品质的变化。在肉品这一 复杂的体系中,脂质氧化和蛋白氧化不是孤立发生的,而是具有一定的联系。全面地理解脂质和蛋白质氧化对肉品 品质的影响及各组分氧化间的相互关系,对于解释肉品品质劣变以及选择合理的抗氧化措施具有重要的意义。本文 对脂质和蛋白质氧化引起的肉品品质变化,以及脂质-肌红蛋白、脂质-非血红素蛋白和肌红蛋白-非血红素蛋白间的 交互氧化关系进行了综述。     

热处理对肉品脂质氧化的影响研究进展

加热是常见的肉及肉制品加工方式,适当的加热可改善色泽和风味、杀灭有害的微生物与寄生虫、延长贮藏期、提高消化吸收性,但是,过度加热会导致肉品中的不饱和脂肪酸氧化并促进有害脂质氧化产物的形成,从而降低肉品的营养价值并影响其食品安全.本文综述近年来脂质氧化对肉品风味影响的研究成果,介绍主要的脂质氧化机理,总结加热温度、时间、...     

老腊肉加工过程中脂质水解及氧化的变化研究

以重庆城口改进型老腊肉为研究对象,分别提取腌制前、腌制后、电热烘烤、烟熏5 d、10 d、15 d共6个阶段的试样,通过测定酸价、过氧化值、TBA、脂肪酶活力及脂肪酸组成等指标,分析其在加工过程中脂质水解及氧化的变化。结果表明:酸价在腌制后显著上升,在其他工艺阶段变化缓慢,TBA和过氧化值均在电热烘烤后显著上升,但过氧化值在烟熏阶段呈下降趋势而TBA变化不显著;脂肪水解酶的活力在腌制后显著上升,经电热烘烤阶段后不断下降;受脂肪酶水解酶活性的影响,磷脂和游离脂肪酸的组成成分在烟熏前期变化显著,其中磷脂和游离脂肪酸的含量及两者脂肪酸组成的变化尤其是多不饱和脂肪酸的变化趋势相反,而甘油酯的含量及其脂肪酸组成的相对含量保持稳定,说明磷脂在腊肉加工过程中水解作用显著,游离脂肪酸主要来源于磷脂的水解。     

脂质组学在肉品中的研究进展

脂质是生物组成中十分重要的一部分,通过质谱等技术能够对脂质的种类、结构和数量进行全面研究和分析,进而确定不同脂质在肉制品中的作用。在现代化技术的支持下,脂质组学在肉品研究中的影响力也逐渐增加,通过脂质组学能够更加直观了解脂质对肉品品质和风味的影响,并通过确定标志性脂质的方式对不同加工处理的肉品质量进行研究和分析,这一方式在当前研究中的占比增加,具有很好的现实意义和研究意义。本文通过分析不同食品中脂质的成分和含量,说明不同状态下食品中脂质的基本情况,进而通过这一指标分析食品的状态;阐述脂质组学在肉品中的应用情况,说明脂质组学当前的应用和研究意义。     

构造脂质及脂肪酶促合成研究进展

概述了构造脂质的结构组成与营养特点 ,并对脂肪酶促合成构造脂质的方法及其研究进展进行了较详细的介绍。     

大豆磷脂酶水解技术研究

为获取制备酶水解磷脂的最佳条件 ,以浓缩磷脂为底物 ,磷脂酶A2 为水解酶 ,采用静止反应方式 ,进行了大豆磷脂酶水解改性研究。最佳反应条件为 :磷脂酶A2 0 .14 % ,氯化钙 0 .0 3% ,时间 7h ,温度 70℃。在最佳条件下 ,FFA的生成量可以达到 2 2 .3mL ,转化率可达到 36 .36 %。FFA的生成量与溶血磷脂的生成量有显著的相关与回归关系 (P <0 .0 1) ,回归方程为 :Y =0 .15 2X +13.6 77。     

磷脂酶法改性研究进展

该文简要介绍磷脂化合物分类、结构特点,及不同动物、植物、微生物来源工具酶分子结构和催化性质。酶的种类主要包括磷脂酶A_1、A_2、C、D及脂肪酶。对在非水相体系中,磷脂酶法改性途径,包括水解、醇解、酯化和酯交换反应,及影响反应因素,包括酶的种类、反应体系(包括体系相态和溶剂效应)、底物浓度和水分活度进行阐述。     

磷脂酶A2水解大豆浓缩磷脂的研究(Ⅱ)贫水相的水解及产品性能的测定

研究了磷脂酶A2在水相(贫水)中水解大豆浓缩磷脂，经过正交试验得到最佳工艺条件：浓缩磷脂和水比例5：2；加酶量173．2IU／g浓缩磷脂；反应温度65℃，钙离子浓度0．1mol／L。研究了溶血磷脂产品乳化性能，结果表明其HLB值大于8，能很好的乳化O／W型体系。     

磷脂酶A2水解大豆浓缩磷脂的研究(Ⅰ)富水相的水解及反应速度的测定

研究了磷脂酶A2在水相(富水)中水解大豆浓缩磷脂，经过正交试验得到最佳工艺条件：底物浓度10％，反应温度55℃，pH值8．5，Ca^2 浓度0．2mol／L。反应的水解率在75％～85％。并研究了水解时间和水解速度的关系。     

磷脂酶A_(2)对肉制品的影响研究进展

磷脂酶A_(2)(phospholipase A_(2),PLA_(2))是脂质水解中重要的内源酶,能特异性水解细胞膜上磷脂sn-2位置的不饱和脂肪酸,从而使细胞膜结构发生改变,影响其功能。PLA_(2)对肉品的贮藏、加工等过程发生的脂质水解有重要作用,影响肉品的品质。目前,国内对于PLA_(2)及其在肉品中作用的综述较少,本文综述PLA_(2)概况及其与肉品之间的关系,概括PLA_(2)的结构分类、提取纯化方法以及PLA_(2)对生肉的水解、氧化作用,阐述PLA_(2)影响肉品品质的相关条件。     

油炸肉制品风味的研究进展

油炸风味的产生是油炸肉制品流行的一个重要原因。与其他传统的热加工方式相比,油炸处理的传热传质机制较为复杂,并且挥发性化合物种类丰富（如醛、醇、酮、碳氢化合物、呋喃、吡嗪等）,形成特有的油炸风味,对消费者有较强的吸引力。该研究通过综合文献研究,对脂肪氧化、美拉德反应以及两种反应产物之间的相互作用产生的油炸风味进行了论述,着重讨论了脂肪氧化和美拉德反应的形成途径和在油炸过程中挥发性化合物的形成,以及影响因素。除此之外,关注到油炸过程中形成的有害成分以及不良风味物质,例如杂环胺、多环芳烃等的形成及其控制措施。总体而言,充分了解油炸挥发物的化学来源,优化油炸风味以及开发不同的油炸方式来提高消费者对油炸肉制品的接受度以及提高食品质量和安全性具有重要意义。     

酶法水解奶油制备奶味香精的研究

选取了脂肪酶对不同类型的奶油、奶酪和牛奶等进行酶解。在非水介质下水解，得到了奶香浓郁，赋香效果明显的奶味香精。水解时以乙醇或丙酮为溶剂，在pH7．0、50℃下解4h，酶用量为1％～1．5％时得到的奶味香精香气最浓郁。经过感官评定认为此产品香气自然、柔和，可作为调配奶味香精的香基。     

脂肪酶水解乳脂制备天然奶味香基的研究

选取了5种微生物来源的脂肪酶对乳脂进行酶解。结合香气评定,筛选出了对乳脂中短链脂肪酸特异性最强、水解物香气评分最高的lipase MER为实验用酶。研究了lipase MER水解乳脂的工艺条件,得出其水解乳脂适宜温度为40℃、pH值为6.5,底物浓度为50%。经焙烤评定lipase MER水解乳脂制得的水解物奶香柔和、自然。可作为调配天然奶味香精的香基。     

Characteristics of Mackerel Mince Lipid Hydrolysis

The lipid hydrolysis products in minced mackerel stored under vacuum at 2–3°C for 15 days were free fatty acids (FFA) and 1,2-diglycerides (DG); no 1,3-DG br monoglycerides were obsrved, Lysophosphati-dylcholine fLPC and lvsoohosohatidvlethanolamine (LPE) increased and then ddcreased with time: Lysiphosphatidylserie was not observed. More FFA, 1,2-DG, LPC, and LPE were detected in dark muscle than in light muscle. The initial fatty acid composition, by GC, showed no significant differences (α-0.05) among whole, light and dark muscles. When the lipid extracts were separated into three fractions (1: mostly triglycerides; 2: mostly FFA, DG, and cholesterol; and 3: mostly phospholipid), the degree of unsaturation of the lipids in fraction 2 was between those in fraction 1 and 3 and increased with time. These findings support the possibility that fish lipid hydrolysis may affect fish wholesomeness.     

Recent Research Trends on the Enzymatic Synthesis of Structured Lipids

Structured lipids (SLs) are lipids that have been chemically or enzymatically modified from their natural biosynthetic form. Because SLs are made to possess desired nutritional, physicochemical, or textural properties for various applications in the food industry, many research activities have been aimed at their commercialization. The production of SLs by enzymatic procedures has a great potential in the future market because of the specificity of lipases and phospholipases used as the biocatalysts. The aim of this review is to provide concise information on the recent research trends on the enzymatic synthesis of SLs of commercial interest, such as medium‐ and long‐chain triacylglycerols, human milk fat substitutes, cocoa butter equivalents, trans‐free or low‐trans plastic fats (such as margarines and shortenings), low‐calorie fats/oils, health‐beneficial fatty acid‐rich fats/oils, mono‐ or diacylglycerols, and structurally modified phospholipids. This limited review covers 108 research articles published between 2010 and 2014 which were searched in Web of Science.     

Effect of Soluble Dietary Fibers on Lipase-catalyzed Hydrolysis of Tributyrin

The ability of soluble fibers to inhibit calf pregastric lipase (CPGL)‐catalyzed hydrolysis of tributyrin (TBG) has been measured at pH 6.5, 37 °C (CPGL 0.02 mg/mL). Fibers tested were pectin, carboxymethylcellulose (CMC), carrageenan, and gum arabic. The fibers (5 g/L), solubilized in Bis‐Tris buffer (50 mM, pH 6.5) at 4 °C for either 15 min or 24 h, were added to an emulsion containing TBG, before initiating the reaction by addition of CPGL. An immediate inhibitory effect of 8% to 19% was observed. The value of the CPGL–pectin dissociation constant, K_i, was 0.76 to 2.34 mM. Dialysis of pectin solution reduced the inhibitory effect by 14% and the concentration of galacturonic acid by 15%.     

脂质对肉类风味的作用

本简要论述了脂质是产生肉类香味的重要风味前体物质，介绍了脂质降解及脂质与美拉德反应间的相互作用对生成肉类特征风味的贡献。