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发酵肉制品因生产周期较长、营养物质丰富,极易受到微生物的污染,从而影响产品品质并对人体健康带来不利的影响。由于消费者对发酵肉制品风味以及安全性的关注日益增加,因此对肉制品的安全性以及风味特征的研究非常重要。乳酸菌是最早从发酵肉制品中分离出来的微生物,是传统发酵肉制品中重要的优势菌群,与产品品质密切相关。在发酵肉制品中,乳酸菌不仅可以产生具有抑菌作用的物质抑制有害微生物生长,提高肉制品的安全性;还可以通过影响碳水化合物代谢、蛋白质以及脂质的分解氧化,从而改善发酵肉制品的风味。本文主要从乳酸菌影响发酵肉制品中有害微生物的生长、提高产品安全性及其对风味形成的影响方面进行综述,以期为今后发酵肉制品的研究提供新思路。 相似文献
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发酵肉制品常用的微生物及其特性 总被引:1,自引:0,他引:1
微生物在发酵肉制品中,可以减少腐败菌的生长、促进发色、减少亚硝胺的生成、抑制病原微生物的生长,延长保质期。因此,本文详细介绍了发酵肉制品常用的微生物及其特性,旨在为发酵剂及发酵肉制品的开发研究,提供理论依据。 相似文献
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PCR-DGGE技术及其在云南传统火腿微生物研究中的应用展望 总被引:1,自引:0,他引:1
聚合酶链式反应技术(PCR技术)能快速的研究传统发酵肉制品微生物物种的多样性,准确地获取复杂样品中微生物的消长规律而不需要进行微生物的传统培养,因此被广泛应用于各领域的研究。主要介绍了各种PCR-DGGE技术在发酵肉制品微生物方面的应用,并对其在云南传统火腿微生物中的研究应用做出展望。 相似文献
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C. V. Bis-Souza F. J. Barba J. M. Lorenzo A. L. B Penna 《Food Reviews International》2019,35(5):467-484
Over the last decades, consumer´s preference for and their attention to food products presented as healthy and with favorable nutritional information has been significantly increased. In this line, both the addition of dietary fiber and the incorporation of probiotic strains in the elaboration of fermented meat products has been established as a useful tool for the development of healthy products. Thus, the aim of this review is to present an overview of the studies involving fermented meat products with added dietary fiber and probiotic microorganisms, and also, to discuss about some of the challenges regarding the reformulation of this innovative product category. 相似文献
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生物胺是一类具有生物活性的含氨基小分子有机化合物,其广泛存在于蛋白丰富的食品中。生物体内适量生物胺具有增强代谢、促进生长等功能,但当含量达到临界值时,会产生诸多不良影响。存在大量微生物的食品中,生物胺的含量较高,同类发酵肉制品中生物胺的种类和含量也有很大不同,如发酵时间、贮藏时间和包装材料等都会对此产生影响。本文主要介绍生物胺的常见种类、生理作用,发酵肉制品中产生物胺的微生物种类、形成途径、菌株筛选方法及检测方法,旨在为今后发酵肉制品中生物胺的进一步研究提供帮助,以期为发酵肉制品的质量保障提供参考。 相似文献
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发酵肉制品营养丰富、风味独特,深受广大消费者的喜爱。肉制品在发酵过程中受组织内源酶和微生物共同作用会发生一系列复杂的生物化学变化,其中最重要的是蛋白质降解。蛋白质降解既可以增加肉制品风味物质的种类,又提高了蛋白质的消化率,提升了产品的营养价值,并且蛋白质降解生成的部分肽类物质具有一定的生物活性及生理功能,如抗氧化、抗菌、降血压、提高人体免疫力等,因此对生物活性肽的制备与功能研究具有重要的理论与应用价值。发酵肉制品是生物活性肽的一个良好来源,本文主要综述发酵肉制品中蛋白质降解生成生物活性肽的种类、分离纯化方法及生物活性肽的功能利用,旨在为功能性发酵肉制品的研发和生产提供理论支持。 相似文献
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即食发酵肉制品有着悠久的加工制作历史,因其营养丰富且具有独特的色泽和风味而深受消费者欢迎。迄今为止,未见即食发酵肉制品的熟化过程及其机制的全面综述。本文结合了近年来即食发酵肉制品相关研究进展,系统地阐述了其熟化过程中理化性质的变化,包括蛋白质和脂质的水解氧化、风味物质的形成以及质构的变化等。同时也总结了影响熟化的因素及其作用机制,包括酶的水解、发酵剂的抗氧化等以及腌制剂的呈味和增色的作用机制。最后讨论了现今研究存在的不足,并对未来的研究方向进行了展望,旨在为即食发酵肉制品的深入研究和发展提供理论依据。 相似文献