辐照技术在肉制品杀菌保鲜中的应用

辐照是利用原子能射线的辐照能量对食品杀菌处理来保存食品的一种物理方法,其具有环保、安全、高效的特点,应用于肉制品杀菌可以有效抑制或消灭致病或致腐微生物。本文简要介绍辐照杀菌机理,国内外辐照食品现状,辐照食品的安全性评价及辐照肉类标准,并重点介绍60Co-γ射线辐照、电子束辐照以及X 射线辐照在肉制品杀菌保鲜中的研究进展,总结影响辐照杀菌效果的因素。探索了X 射线辐照应用于肉制品杀菌保鲜中的可行性和优势,展望了未来X 射线辐照作为一种先导性的储备技术应用于食品辐照领域的可能性。     

非热杀菌技术在肉及肉制品中的应用研究进展

肉及肉制品作为人体重要的营养来源,极易受到微生物污染。传统热杀菌方式虽可有效灭活微生物,但会对肉及肉制品的营养及感官品质产生不良影响。新型非热杀菌技术可避免传统热杀菌技术造成的食品品质劣变问题,成为食品领域的研究热点。本文综述非热杀菌技术在食品行业的研究现状、特点及作用机制,着重讨论其在肉及肉制品中的应用研究进展,并对非热杀菌技术在肉及肉制品加工中的发展方向进行展望,以期为肉及肉制品保鲜及工业化应用提供一定理论参考。     

辐照对肉品品质影响及控制研究进展

辐照是一种非常高效的冷杀菌技术,在食品保鲜领域具有很好的应用前景,特别是像肉品等易腐败食品。但是到目前为止辐照杀菌技术在肉制品实际生产中的应用还很少,其主要原因是辐照对肉制品品质会造成一定程度的破坏,如颜色、风味、质构的劣变,这些直接影响到消费者对辐照肉制品的可接受度。本文系统综述了辐照处理对肉品色泽、风味、质构以及营养成分的影响及国内外相关研究进展,并对其控制的可行性进行了探讨,以期为辐照技术在肉制品保鲜领域的研究及实际应用提供理论指导。     

辐照保鲜技术对肉类及其制品影响的研究现状

文中简述了辐照保鲜技术的原理与特点,详细综述了辐照保鲜技术对肉类与肉制品中碳水化合物,蛋白质、脂肪和其他成分及感官品质的影响;对其安全性作了总结,并展望了辐照食品保鲜技术的发展方向。     

辐照技术在无锡肉酿面筋杀菌保鲜中的应用

辐照是利用原子能射线的辐照能量对食品杀菌处理来保存食品的一种物理方法,其具有环保、安全、高效的特点,应用于肉制品杀菌可以有效抑制或消灭致病致腐微生物。重点研究了不同辐照剂量对无锡肉酿面筋杀菌效果的影响,以样品无锡肉酿面筋在贮存期间的细菌总数和感官评价分值为检测指标,探究无锡肉酿面筋的辐照杀菌的最佳辐照剂量和保鲜时间。     

电子束辐照技术及其在食品工业中的应用研究

电子束辐照技术作为一种冷杀菌技术,不存在放射性核泄露等安全性问题,可以作为γ辐射源的替代技术.文章结合近年来国内外文献报道,简述电子束辐照技术的原理、技术优势,及其在食品保鲜领域的研究应用现状,包括对肉类、果蔬、水产品的杀菌研究,以及电子束辐照技术对食品品质的影响研究等.     

辐照杀菌技术对食品品质的影响及控制研究进展

辐照杀菌作为一种高效的“冷”杀菌技术，能有效杀灭食品中的绝大多数有害微生物，最大限度地保持食品原有的品质，保障食品安全，故辐照杀菌将会成为延长食品保质期和保障食品品质的重要技术之一。因此，该文介绍了辐照杀菌的原理和特点，总结了辐照杀菌对食品品质、营养成分的影响及控制措施，并提出了辐照杀菌技术在食品行业应用中存在的问题及解决措施。     

活性功能水在肉和肉制品保鲜中的应用研究进展

臭氧水、电解水和等离子体活化水等活性功能水不仅可以有效杀灭各类肉和肉制品中的有害微生物,同时也能够有效延长产品货架期。此外,活性功能水能较好地保持肉和肉制品的营养价值和感官品质,在肉品保鲜领域具有广阔的应用前景。该文综述臭氧水、电解水和等离子体活化水的产生方式、杀菌机理及其在肉和肉制品中的应用;分析臭氧水、电解水和等离子体活化水在肉品保鲜领域实际应用中存在的不足,对未来应开展的研究内容及方向进行展望。     

肉及肉制品气调包装技术研究进展

气调包装技术作为一种新型包装技术应用于肉及肉制品,能较好地保持肉及肉制品品质、色泽、风味及营养、延长肉及肉制品货架期,对产品副作用小。本文主要就气调包装的技术原理、常用气体组成成分及作用、气调包装在肉及肉制品中应用的研究进展以及影响气调包装保鲜效果的因素进行概述,并对气调包装技术的研究应用提出了展望。     

辐照对肉品品质的影响

目前,随着高能电子加速器的发展,辐照在食品保鲜中的应用被越来越多的科研人员及辐照加工单位所关注。在肉品杀菌保鲜方面的研究逐渐深化,研究学者在研究辐照对肉品有良好杀菌效果的同时,也在不断研究辐照对肉品品质的影响。文中对辐照技术进行了简要的介绍;对大量有关辐照后肉品品质变化研究进行了简单概述;并总结了辐照对肉品中微生物的杀灭作用情况,在此基础上对辐照保鲜技术在肉品中的应用前景进行了简单的总结。     

辐照肉品的安全性

辐照是利用原子能射线的辐照能量对食品杀菌处理来保存食品的一种物理方法。辐照技术可以减少肉制品的损失,保证肉制品的卫生质量和安全,对提高人们的生活质量,增加肉制品的附加值,促进食物安全有重要的意义。本文综述了辐照技术的优点,辐照技术在肉制品中的应用及辐照肉制品的安全性。     

高密度CO2在肉制品和水产品加工中的应用

高密度CO2是一种新型的非热食品加工技术,具有加工条件温和、对热敏物质破坏小、能有效保持食品营养、风味和新鲜度等许多优点。近年来,高密度CO2在食品加工领域的应用研究越来越多,但目前研究主要集中在液体食品的杀菌效果和动力学、钝酶效果和动力学、及其对品质的影响方面;由于固体食品体系复杂,CO2不易渗透,使得高密度CO2处理固体食品的研究还相对较少。本文重点对高密度CO2在肉制品和水产品加工中应用的研究进展进行综述,分析高密度CO2对肉制品和水产品的杀菌、肌肉品质(pH、色泽、保水性、质构、嫩度、营养成分、呈味成分等)、蛋白质等的影响规律和作用机理,并对今后高密度CO2加工技术的研究重点进行展望,为推动高密度CO2在肉制品和水产品加工中的应用研究和产业化提供参考。     

肉类保藏技术(六) 辐照技术及其在肉类食品保藏中的应用

辐照技术是一种新型的冷杀菌技术,具有无残留、无污染、高效、节能等优点,因此在食品保藏中广泛应用。辐照处理不仅能有效提高肉品的卫生安全性、延长其保质期,并可最大程度地保持肉品的原有营养价值和感官特征,因此备受人们关注。本文主要介绍了食品辐照技术的原理、优点及辐照对肉品营养成分的影响、辐照肉品的安全性、辐照技术的在肉品保藏中的应用,并对辐照技术在肉品保藏中应用的前景进行了展望。     

食品辐照技术的特性及在肉制品中的应用研究

阐述了辐照技术及其在肉制品应用中对肉品微生物、肉品品质的影响,提出了对辐照肉品进行质量控制的措施,肯定了辐照肉品的卫生安全性,并介绍了几种常用的检测方法。最后,对辐照技术未来应重点研究开发的方向进行了展望。     

非热杀菌技术在肉类保藏中的应用

消费者需求高质量、天然、营养、新鲜且方便的肉类制品,也要求肉制品带有天然的风味和较长的货架储存期。要达到这样的要求,辐照、高静水压、天然抗菌物质以及活性包装等得到了深入的研究和发展,本文综述了这几种杀菌保鲜方式在肉制品中的应用。     

变温杀菌技术在动物源性食品中的应用研究进展

杀菌技术作为重要的食品保藏技术,在动物源性食品加工中必不可少,热杀菌是最经济、应用最为广泛的杀菌技术。不同于高温杀菌和低温杀菌,变温杀菌（variable retort temperature sterilization,VRTS）技术的杀菌温度呈现多阶段性升高的特点,能够缩小食品表面与内部的温差,较好保持食品品质,产品亦可实现常温流通。本文介绍VRTS技术的原理,综述较常使用的计算机模拟软件和数值优化方法以及VRTS在保证动物源性食品货架期、保持其食用品质等方面的应用研究进展,以期为动物源性中式菜肴工业化产品开发提供新的技术思路。     

肉及肉制品保藏技术综述

肉及肉制品因其营养丰富,极易受微生物和周围环境因素的影响而发生腐败变质现象。本文综述了食品保藏的历史,食品保藏的原理及方法分类及引起食品腐败变质的主要因素,并简要介绍了低温保藏、发酵技术、干燥技术、罐藏技术、包装技术、微波技术、辐照技术及管理方法等常见的肉品保藏方法的原理、特点及其在食品保藏中的应用。     

肉及肉制品保藏技术(续)(英文)

Meat and meat products which are nutrient-rich are vulnerable to microbial contamination and influence of surrounding environment.This article summarized the history,principles,methods and influencing factors of food preservation.The common methods such as low-temperature preservation,fermentation technology,drying preservation,pot preservation,packaging technology,microwave technology,irradiation preservation and management technology were also introduced.