脂肪替代品在低脂肉制品中的研究进展

由于低脂肉制品可有效降低脂肪的摄入,且能预防高脂膳食所引起的各种慢性疾病,相关研究领域逐渐成为近年来的研究热点.本文基于国内外低脂肉制品的发展现状,从脂肪替代物、脂肪模拟物和复合型脂肪替代物三个方面综述了各自对低脂肉制品组成成分、组织结构、抗氧化性及感官评价等指标影响的最新研究进展,并就肉制品中脂肪替代物的发展方向进行了展望.     

脂肪替代物在肉制品中应用研究进展

近几年人们对于肉制品的摄入量逐渐增加,而传统肉制品中较高的脂肪含量给人们带来了很多慢性疾病。由于脂肪替代物在肉制品中的应用可有效降低脂肪的摄入,且能预防高脂膳食所引起的一系列疾病,弥补脂肪的减少给肉制品所带来的口味上的损失,因此低脂肉制品的研究势在必行。本文基于国内外脂肪替代物的发展现状,从单一型脂肪替代物(蛋白质类、碳水化合物类、脂质类)和复合型脂肪替代物(由不同基质来源物按照一定比例结合在一起协同发挥脂肪替代作用的混合物)2个方面阐述了各自对于低脂肉制品的感官特性和质构特性影响的研究进展还有脂肪替代物应用中存在的问题,并对脂肪替代物发展方向做出了展望,以期为低脂肉制品的研发提供一定的参考。     

脂肪替代物研究进展

脂肪作为三大营养物质之一,提供了人体所需的养分,然而过多摄入脂肪则会导致一些心脑血管疾病的产生,因而,随着人们合理膳食的需求日益增加,低脂,无脂食品的研究近年来受到越来越多的重视,脂肪替代物作为低脂,无脂食品生产过程中重要的添加剂,正是研究者着力研究的对象,脂肪替代物主要分为蛋白基脂肪替代物,脂肪基脂肪替代物和碳水化合物基脂肪替代物这三大类,目前,三大类型的替代物不仅可以做到最大程度降低食品中的脂肪含量,同时还能有效地模拟脂肪的风味和外观并增加一定的功能性,使食品在添加脂肪替代物后,既能符合消费者对脂肪口感的需要,同时又能做到低脂肪膳食.在结合国外文献报道的同时,本文介绍了脂肪替代物的分类以及各类脂肪替代物目前的研究应用情况.     

脂肪替代物在低脂冰淇淋中的应用研究进展（网络首发、推荐阅读）

冰淇淋作为一种复杂的多相食品,由分散在半冷冻溶液中的脂肪球、气泡和冰晶组成。其脂肪含量通常为8%~16%,在冰淇淋体系中起着重要作用。然而,脂肪摄入过多会对健康造成不利影响,因此采用脂肪替代物部分或全部代替冰淇淋中的脂肪成为研究热点。综述了近年来国内外学者对于冰淇淋中脂肪替代物的研究进展,侧重于不同类型脂肪替代物的介绍,以及脂肪替代物对低脂冰淇淋理化和感官特性的影响,总结了其应用情况,并对未来的研发方向和重点进行了展望。     

低脂再制和模拟干酪中脂肪替代物——麦芽糖醇的应用研究

目的:研究麦芽糖醇在低脂干酪中作为脂肪替代物的应用潜力,探究其对低脂再制马苏里拉干酪和低脂模拟干酪的功能特性及微观结构的影响。方法:通过测定由不同含量的麦芽糖醇(0%,1%,2%,3%)制成的低脂再制马苏里拉干酪和低脂模拟干酪的基本组分、质构特性、功能特性、微观结构及疏水作用力,研究不同添加量麦芽糖醇对上述干酪的影响。结论:麦芽糖醇作为脂肪替代物效果较好,能够提高酪蛋白分子间疏水作用力,降低干酪硬度,改善低脂干酪的功能特性。本研究表明麦芽糖醇可作为一种良好的脂肪替代物应用于低脂干酪。     

脂肪替代物在凝胶类调理肉制品中的应用

脂肪在肉制品加工尤其是凝胶类产品中起着十分重要的作用。但随着人们生活水平和保健意识的提高,低脂甚至无脂食品越来越受到消费者的欢迎。本文主要简述了肉制品中降低脂肪含量的主要方式,重点介绍了脂肪替代物的分类、特性及在凝胶类肉制品中的应用效果、问题和注意事项,并展望了脂肪替代物未来的发展趋势,旨在安全有效地降低肉制品中的脂肪含量,为脂肪替代物在低脂食品中的应用提供理论参考依据。     

玉米淀粉基脂肪替代物低脂再制干酪的研究

研究了玉米淀粉基脂肪替代物在低脂再制干酪中应用的关键影响因素,并对低脂再制干酪的融化性、硬度和感官指标进行了评定.在单因素试验的基础上,运用响应面分析法,建立了玉米淀粉基脂肪替代物低脂再制干酪的因素影响模型,确定了最佳工艺条件为:玉米淀粉基脂肪替代物添加量4.1％,水分质量分数51％,pH值5.9,在此条件下产品感官可接受性较高.     

低脂食品的风味改善

本文探讨了脂肪脱去对食品风味的影响以及脂肪替代物和风味剂的发展及应用，并以冰淇淋为例，阐述了改善低脂冰淇淋风味的方法。     

国际科技资讯

正巴西科学家研究用菠萝副产物和菜籽油作为脂肪的替代物加工低脂牛肉汉堡包的物化性质和感官特性高油脂的摄入会提供大量的饱和脂肪酸和胆固醇,而当长期摄取过量时会导致很多慢性病的发生,所以人们越来越倾向于消费低脂食物,汉堡包作为最经常食用的食物,以制作简便、携带方便而深受人们喜爱,但是其含有较高的脂肪含量,可以作为进行减脂加工研究的代表。巴西科学家认为菠萝副产物和菜籽油在汉堡包物化性质和感官品质上可以作为汉堡包脂肪的替代物质,并为此设计实验,进行5组处理,分为常规组(20%脂肪)和低脂组(10%脂肪),低脂组分为空白处理组、添加     

脂肪替代物在奶酪中的应用研究进展

奶酪被称为“奶黄金”,一直以来深受人们的喜爱。但面对人们日益增长的食品健康意识,现在人们对于食品安全的要求越来越高,奶酪的脂肪含量成为人们的担忧,减脂或低脂奶酪具有很大的市场前景,更受消费者的欢迎。然而,降低或减少食品的脂肪含量会影响其感官特性,使食物口感变差、风味降低。因此,添加脂肪替代物是一个很好的方法,介绍了脂肪替代物的主要分类及近年来脂肪替代物在奶酪中存在的问题、研究前景,旨在为扩大脂肪替代物在低脂奶酪中的应用提供理论参考依据。     

干酪制品减脂的必要性及研究进展

随着人们饮食结构的不断改变,低脂干酪越来越受到消费者的关注。然而低脂干酪质地坚硬、咀嚼性差、风味不及全脂干酪。脂肪替代品可以替代脂肪产生润滑口感,改善低脂干酪质地结构缺陷,提高低脂干酪品质。为了更进一步了解脂肪替代品在干酪中的作用及研究进展,从得率、色泽、质构、风味及功能特性等方面,概述了不同类型脂肪替代物在低脂干酪中的应用及品质改善作用,提出了低脂干酪未来发展方向,旨在为推动我国低脂干酪产业发展提供参考。     

脂肪替代物在低脂人造黄油中的应用研究进展

人造黄油又称人造奶油,其风味独特,口感细腻,营养价值很高,一直深受消费者的喜爱。但随着人们日益增长的健康意识,食品营养所受到的关注也越来越多。人造黄油脂肪含量较高,经常食用易对人体健康造成损害,单纯减少人造黄油中的脂肪含量会对黄油整体品质造成很大的影响,因此,如何取代人造黄油中的高热量油脂已经成为了热门的研究方向。本文综述了不同基质的脂肪替代物及其在低脂人造黄油中的应用研究,旨在脂肪替代物在低脂人造黄油中的进一步开发研究提供一定的帮助。     

Low-fat/calorie foods: current state and perspectives

Low-fat/calorie products were originally developed for diabetics and people with specific health problems and they were considerably expensive. Nowadays, consumers' demand for low-fat/calorie products has significantly raised in an attempt to limit health problems, to lose or stabilize their weight, and to work within the frame of a healthier diet. The food industry has been confronted with a new challenge in order to satisfy consumers; development of low-fat/calories products with acceptable sensory characteristics and competitive price, by preferably employing the conventional processing equipment and in agreement with current strict legislation. The role of fat replacers and sugar substitutes in the successful manufacture of these products is crucial.     

脂肪替代品在烘焙行业中的研究进展

用脂肪替代品替代烘焙产品中的脂肪,可维持食物本身的美味且减少脂肪含量,有利于消费者的健康,具有广阔的市场前景。为了给脂肪替代品在烘焙行业中的应用提供更多的理论支持,该文讨论了脂肪的形式及其在烘焙产品质构和感官品质方面的作用,并从脂肪替代物(olestra和salatrim)、脂肪模拟物(淀粉、改性淀粉、麦芽糖糊精、聚葡萄糖、胶体、纤维素和蛋白质)和复合型脂肪替代物3个方面对国内外低脂烘焙产品特点以及应用进行总结分析,最后对烘焙产品中脂肪替代品的发展方向进行了展望。     

低脂凝胶类肉制品脂肪替代及改性的研究进展

我国作为肉制品消费总量最高的国家,其中低脂凝胶类肉制品十分符合当今人们的消费观念和健康的饮食理念。单纯将脂肪含量降低势必会影响肉制品品质,因此,在保持产品品质或对产品品质影响较小的同时降低脂肪含量成为肉制品研究热点。本文主要概述了脂肪替代及非热加工技术的分类和特点,着重论述低脂凝胶类肉制品中碳水化合物类脂肪替代物,常见的几种非热加工技术对蛋白功能特性的影响和应用,以及脂肪替代与非热加工技术结合应用于低脂肉制品的研究进展,并对低脂凝胶肉制品的发展方向进行展望。     

基于碳水化合物的低热量脂肪模拟物研究进展

脂肪是重要的食品组分,但脂肪的过度摄入会对人体健康产生多种不利的影响,导致肥胖和各种慢性疾病的发生。近年来,随着消费者已经认识到长期高热量饮食的危害,低脂低热量的健康饮食已经成为保障居民身体健康的重要手段。简单的去除脂肪虽能降低食物热量,但会造成食品品质的下降。为解决这一矛盾,学者致力于研究开发脂肪模拟物来代替脂肪,降低食物热量,同时保持食物较好的口感。在众多的脂肪模拟物中,基于碳水化合物的脂肪模拟物因安全性高,成本低,相容性好等优势已经成为最重要的脂肪模拟物。本文总结了脂肪模拟物的发展、分类、特点和基本脂肪模拟机制,重点介绍了碳水化合物基脂肪模拟物模拟脂肪口感的作用机制、影响风味特性的机制和发挥低热量作用的机制,阐述了以淀粉、菊粉、麦芽糊精、纤维素等为基质制备的低热量脂肪模拟物在食品中应用情况,总结了脂肪模拟物的几种制备方法,最后提出了未来发展的建议。     

New formulations for healthier dry fermented sausages: a review

An excessive intake of meat products, particularly dry fermented sausages, is not recommended from a health point of view, at least for some population groups, due to their high level of sodium and animal fat. Many efforts of the meat industry are focused on the development of new products with better nutritional properties than traditional ones. KCl, CaCl₂, and/or calcium ascorbate, among others, have been assessed as partial substitutes of NaCl, giving products with acceptable sensory quality, smaller amounts of sodium and being sometimes a significant source of potassium or calcium. In relation to fat, recent research has focused on the use of different types of fibres and vegetable oils as partial substitutes of pork backfat. The use of fibres results in low-fat and low-energy products. The use of vegetable oils results in products with healthier fatty acid profiles. Aspects related to improving sensory properties and control of oxidation should be taken into account in future research.     

Low-fat meat products-technological problems with processing

Diet and health advice serve as a driving force to redirect the types of foods considered to be most beneficial in terms of improved health and quality of life for Americans. Although meat cuts have become leaner, products such as ground beef, fresh pork sausage, coarse ground sausages and emulsified sausages traditionally have higher levels of fat. However, these products offer the greatest opportunity for fat reduction by reformulation with fat substitutes. Fat replacements should contribute a minimum of calories to a product and should not be detrimental to organoleptic qualities. Most substitutes can be categorized as: leaner meats, added water, protein-based substitutes, carbohydrate-based substitutes and synthetic compounds, Reducing the fat content to ～10% often results in cooked ground beef that is bland and dry with a hard, rubbery or mealy texture. Reformulation with fat substitutes can cause a reduction in particle binding, darker product color, lack of beef flavor, reduced browning reactions and shorter microbiological shelf-life. Other problems that occur with low-fat (5-10%) fresh or cooked/smoked sausages are reduced cook yields, soft mushy interiors, rubbery skin formation, excessive purge in vacuum packages, shorter shelf-life and changes in sensory qualities after cooking or reheating. However, some combinations of fat replacements that mimic the mouthfeel and textural characteristics of fat offer potential for development of low-fat meat products.