鲢鱼风味鱼糕的研制及品质分析

以鲢鱼鱼头为原料,猪肉、鸡蛋清为辅料,研制鲢鱼风味鱼糕。采用正交试验对工艺配方进行优化,对鱼糕的持水性和质构进行分析。结果表明:鲢鱼风味鱼糕的最佳工艺配方为鲢鱼鱼头40%、猪肉(肥肉∶碎肉=3∶7)20%、淀粉8%、鸡蛋清14%、水10%;、盐2.5%、葱2%、姜2%、蒜1%、味精0.5%。经品质分析表明,鱼糕的感官评分、持水性、硬度、弹性、咀嚼性均符合要求。     

干制工艺对鲢鱼品质及晚期糖化终末产物含量的影响

目的：探究干制工艺对鲢鱼食用品质及安全的影响。方法：以新鲜鲢鱼为材料,以腌制盐添加量(NaCl)、腌制温度、腌制时间、风干温度和风干时间为考察因素,探究不同加工条件对鱼干复水率、色泽、质构以及AGEs形成的影响。结果：腌制盐添加量和风干温度对鱼干制品的感官评定影响显著(P＜0.05),最佳加工工艺条件为腌制盐添加量9%,腌制温度4 ℃,腌制时间3 h,风干温度60 ℃,风干时间24 h。对鱼干风味贡献最大的为烷烃、芳香类化合物及含硫有机化合物,其中腌制盐添加量9%,腌制温度4 ℃,腌制时间3 h,风干温度60 ℃的鱼干制品的风味物质保留较好。鱼干制品色泽金黄,质地紧实,组织不松软。随着腌制盐添加量的增加,羧甲基赖氨酸(CML)和羧乙基赖氨酸(CEL)含量增加;但3%和9%腌制盐添加量下的鱼干的CML和CEL差别较小。结论：鲢鱼在不同干制工艺中所得品质与潜在危害物不同,在腌制盐添加量9%,腌制温度4 ℃,腌制时间3 h,风干温度60 ℃,风干时间24 h下所得的鱼干制品为最优产品。     

谷氨酰胺转氨酶及辅料对珍珠蚌肉糜凝胶性质的影响

以采珠后的蚌肉为试验对象,研究谷氨酰胺转氨酶(TG酶)及辅料对蚌肉肉糜凝胶硬度、内聚性和弹性质构特性的影响。结果表明:TG酶改善蚌肉糜凝胶性的最佳作用条件为:酶的添加量2%,pH 7,45℃反应1.0h。蚌肉肉糜凝胶性得到了良好的改善,该条件下的硬度为5 910.647g,内聚性为0.820,弹性为0.914。辅料的添加也能改善蚌肉糜凝胶性质,马铃薯淀粉、蛋清蛋白和大豆分离蛋白的最佳添加量分别为6%,6%和9%。为蚌肉糜制品的质构性质优化提供了理论依据。     

乳酸菌发酵工艺对肉糜理化性质及品质的影响

为研究乳酸菌发酵工艺对肉糜品质的影响,采用单因素实验研究了乳酸菌发酵条件对猪肉肉糜的pH、亚硝酸盐、水分含量、氨基酸含量以及质构等指标的影响.得到肉糜最佳的发酵工艺为:乳酸菌添加量为2％,发酵温度为35℃,发酵时间为24 h,并在85℃水浴下灭菌30 min,在此条件下的发酵肉糜pH值为5.33±0.02,水分含量为6...     

复配决明胶配比优化及对肉糜肠品质影响

为研制最佳的复配决明胶配比,明确其对肉制品品质的影响,拓展其在肉制品中的应用,本研究选择添加不同比例的决明胶、卡拉胶、瓜尔豆胶,通过单因素实验和正交实验,以保水性为评价指标,确定最佳复配比为决明胶∶卡拉胶∶瓜尔豆胶=1.3∶1.0∶0.3,保水性为97.21%,并将最优比复配决明胶与市售复配卡拉胶进行对比研究,表明复配决明胶流变特性结果好于市售复配卡拉胶。再将确定比例的复配决明胶与市售复配卡拉胶按不同浓度添加至肉糜肠中,研究其对肉糜肠质构、保水性、感官评价、微观结构的影响。结果表明,复配决明胶可作为更优质的增稠剂在肉糜肠类制品中使用,起到改善其品质的作用。     

变性淀粉对鸡肉糜品质影响的研究

探讨了几种变性淀粉对鸡肉糜保水性、乳化性以及凝胶特性的影响。结果表明,变性淀粉能显著改善肉糜的持水性和乳化性,并能使肉糜制品具有良好的组织状态和口感,其作用效果要优于马铃薯原淀粉,几种变性淀粉中,KreationMB有较好的乳化性和保水性,而且软硬适中,弹性较好,最适合用于鸡肉糜制品中。      

变性淀粉对鸡肉糜品质影响的研究

探讨了几种变性淀粉对鸡肉糜保水性、乳化性以及凝胶特性的影响。结果表明,变性淀粉能显著改善肉糜的持水性和乳化性,并能使肉糜制品具有良好的组织状态和口感,其作用效果要优于马铃薯原淀粉,几种变性淀粉中,KreationMB有较好的乳化性和保水性,而且软硬适中,弹性较好,最适合用于鸡肉糜制品中。     

工艺条件对蛋清鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响

为了提高鲢鱼糜品质及其附加值,采用质构分析法研究蛋清粉添加量、漂洗方式、加热方式及冻藏条件对蛋清鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响。结果表明,蛋清粉添加量7.0%为宜;漂洗方式为先清水漂洗2次,再用1.0%NaCl漂洗1次,不宜用含有Ca~(2+)的漂洗液;二段式加热(水浴40℃加热60min—蒸汽85℃加热30 min)制备蛋清鲢鱼鱼糜凝胶较理想;蛋清鲢鱼鱼糜冻藏7d内凝胶劣化明显。通过最佳工艺条件,蛋清鲢鱼鱼糜凝胶特性显著改善。     

淀粉种类对兔肉肉糜凝胶品质的影响

以兔肉为原料制备兔肉肉糜凝胶,测定兔肉肉糜凝胶的持水性、凝胶强度、冻融损失、乳化稳定性等,研究不同种类的淀粉对兔肉肉糜凝胶品质特性的影响。结果表明:添加的4种淀粉均可以显著改善产品的持水性、凝胶强度、冻融损失,使产品有良好的乳化稳定性,显微结构图显示添加淀粉后凝胶的结构得到明显改善,网状结构更加致密有序。同时,淀粉的添加还能改善产品的感官品质。变性淀粉对肉糜凝胶品质的影响要优于天然淀粉。4种淀粉中玉米变性淀粉的效果最好。     

鲢鱼新鲜度对鱼糜凝胶品质的影响

通过对4 ℃条件下鲢鱼死后10 h感官特性、pH值和僵直指数的变化过程以及鲢鱼死后不同时间鱼肉的挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）值和Ca2＋-ATP酶活性变化的检测,研究鲢鱼肉新鲜度对鱼糜凝胶品质的影响。结果表明：鲢鱼在死后2～3 h开始进入僵直期,鱼体僵直指数升高,pH值下降;随着鲢鱼死后时间的延长,鱼肉的TVB-N值显著升高,Ca2＋-ATP酶活性显著降低。采用死后不同时间的鲢鱼肉制作的鱼糜凝胶,其凝胶强度、保水性和白度均有显著差异,其中以新鲜鲢鱼为原料制作的鱼糜凝胶的凝胶强度最高,而鱼糜凝胶的保水性和白度在鱼肉的僵直期最差。     

不同漂洗方式的白鲢鱼糜品质比较

为解决鱼糜漂洗用水量较大这一问题,该实验以白鲢为原料,减少一次漂洗,以清水+清水为对照,比较壳聚糖溶液+清水,壳聚糖溶液+盐水,壳聚糖溶液+臭氧水和清水+臭氧水4种漂洗方式对鱼糜质构、风味等品质的影响。结果显示,壳聚糖溶液+清水或清水+臭氧水漂洗,鱼糜得率分别为21.78%和21.26%,均高于对照组的鱼糜得率19.21%;在4种漂洗方式中,壳聚糖溶液+臭氧水漂洗组的鱼糜白度最高,清水+臭氧水组的凝胶强度最大;电子鼻雷达图显示壳聚糖溶液+清水,壳聚糖溶液+臭氧水和壳聚糖溶液+盐水组的T70/2（芳香族化合物）响应值较低,而对照组和清水+臭氧水组的T70/2（芳香族化合物）响应值较高。综上所述,4种漂洗方式中清水+臭氧水漂洗可以有效地改善鱼糜品质和风味;同时,两次漂洗与传统的三次漂洗相比,减少了漂洗次数,可节约用水约1/3。     

面筋蛋白和大米蛋白对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响

面筋蛋白和大米蛋白均可以明显提高鲢鱼鱼糜的凝胶强度和持水性,降低其蒸煮损失率和横向弛豫时间(T_2)。但是与大米蛋白相比,面筋蛋白在改善鲢鱼鱼糜凝胶特性方面效果更加显著。当面筋蛋白添加量为3%时,鱼糜凝胶的破断力、破断距离、凝胶强度和持水性分别为669.0 g、12.2 mm、8 162.0 g·m和89.8%,与对照组(未添加蛋白)相比分别增加了79.8%、37.2%、147.0%、11.6%;而蒸煮损失率为8.51%,与对照组相比降低了19.7%。且此时的凝胶横向弛豫时间T_(23)和T_(24)分别为42.4 ms和156.0 ms。3%的面筋蛋白促使鲢鱼鱼糜凝胶形成十分致密的空间三维网络结构,使其具有较高的凝胶强度和持水性,但是由于面筋蛋白带有浅黄色,所以鱼糜凝胶的白度有轻微下降。     

鲢鱼鱼糜蛋白质凝胶特性的研究

研究了鲢鱼鱼糜在不同的加热条件下 ,其凝胶的色泽、强度及显微结构的变化。结果表明 ,鲢鱼鱼糜在 60℃时达到较理想的色泽 (白色 ) ,较佳的凝胶条件为 ,先经过 3 5～ 40℃、60min的凝胶化 ,再经过 85℃、3 0min加热。在 5 0℃加热时 ,出现凝胶劣化现象     

白鲢鱼糜流变特性的研究

本实验利用ARES-RDA流变仪,通过动态振荡测量,研究了不同温度和浓度下的白鲢鱼糜的流变特性、凝胶过程及动态粘弹性的变化规律。结果表明白鲢鱼糜的粘度随剪切速率增大而减小,存在剪切变稀行为;鱼糜的动态剪切模量(包括弹性模量和损耗模量)在5℃和10℃时几乎与动态频率(f)(2～16Hz)无关,其中G’远高于G’’,20℃时,当动态频率(f)>8Hz,糊状鱼糜的动态剪切模量与动态频率有关,随着频率的增加而增加;温度扫描(温度范围:5～70℃)结果表明鱼糜凝胶过程经历了三个阶段:第一段在30℃之前,第二段出现在38～43℃,第三段出现在46℃之后,蛋白开始形成了最终的凝胶。该结果为进一步扩宽白鲢鱼糜的应用范围有一定的借鉴意义。     

漂洗过程中白鲢鱼糜风味物质变化的分析

以白鲢为原料,研究了漂洗过程中白鲢鱼糜的呈味核苷酸类物质和游离氨基酸含量的变化,通过电子鼻及气相质谱联用仪(GC-MS)分析了其挥发性成分的变化。结果表明:一次漂洗和二次漂洗后鱼糜中IMP含量显著性减少,三次漂洗后AMP含量显著性减少;漂洗过程中一次、二次和三次漂洗后游离氨基酸总量和鲜、甜味氨基酸总量均显著性减少;漂洗过程对白鲢鱼糜的气味有所影响,电子鼻主成分分析(PCA)结果显示二次漂洗和脱水后的两组鱼糜气味相似,其它各组间均能得到有效区分;通过GC-MS分析,未漂洗、一次漂洗、二次漂洗、三次漂洗、脱水后的白鲢鱼糜样品分别检测确认30、27、21、15、18种挥发性物质,主要为己醛、庚醛、壬醛、1-己醇、1-辛烯-3-醇等羰基化合物和醇类。     

漂洗工艺对鲢鱼鱼糜凝胶强度和色泽的影响

探讨清水漂洗次数、盐水漂洗次数和漂洗温度对鲢鱼鱼糜凝胶强度和白度的影响。结果表明:清水漂洗和盐水漂洗可以显著的提高鲢鱼鱼糜的凝胶强度和白度,采用清水漂洗2次再用盐水漂洗1次的漂洗处理,得到的鲢鱼鱼糜凝胶强度和色泽较好。漂洗温度对鲢鱼鱼糜的凝胶强度和白度无显著影响,但为保持鱼肉的新鲜,漂洗温度不宜过高。     

佛手山药粉对白鲢鱼糜制品品质的影响

为提高鱼糜制品的品质,以白鲢冷冻鱼糜为基质,向其中添加佛手山药粉。分析了不同添加量(1%、2%、3%、4%、5%)佛手山药粉对白鲢鱼糜制品的凝胶强度、TPA、持水性、蒸煮损失率、白度值及感官品质的影响。结果显示:当佛手山药粉的添加量为4%时,鱼糜凝胶的凝胶强度、硬度、咀嚼性和持水性均增加到最大值,分别为520.90 g.mm、1553.72 g、1211.20 g和78.18%,与空白组相比分别增加了51.11%、33.39%、24.89%和10.77%,蒸煮损失率达到最小值8.47%,与空白组相比降低了3.21%,感官评价各项指标得分均达到最佳值,不同添加量的佛手山药粉对鱼糜凝胶的白度值无显著性影响(P>0.05)。以上结果表明,佛手山药粉添加量为4%时,可以有效改善白鲢鱼糜制品的品质。     

漂洗过程中锌离子对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响

以鲢鱼鱼糜为研究对象,通过测定凝胶强度、持水性、蒸煮损失率、色度、质构特性、水分分布状态、微观结构和蛋白质分子质量分布指标,分析了漂洗过程中锌离子对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响。结果表明,用含有锌离子的漂洗液漂洗较用清水漂洗和质量分数0.15%Na Cl漂洗对鲢鱼鱼糜凝胶性能有较大改善,其中,当锌离子浓度为6μmol/L时,鲢鱼鱼糜凝胶的凹陷距离、凝胶强度和咀嚼度均处于最大值(8.47 mm、2 325.90 g·mm、2 752.12 g·mm);破断力为274.74 g,较清水漂洗提高了14.95%;该浓度条件下凝胶对水的束缚能力增强,持水性达到最大值(83.13%),并且蒸煮损失率和横向弛豫时间T23为最小值(分别为9.39%、45.47 ms);白度得到提升。在锌离子的作用下,肌球蛋白重链通过交联作用形成较大聚集体,且凝胶微观结构均匀致密。     

鲢鱼与金线鱼混合鱼糜的凝胶特性

为研究鲢鱼与金线鱼混合鱼糜的凝胶特性,本实验对混合鱼糜凝胶的凝胶强度、持水性、蒸煮损失、白度值、横向弛豫时间、微观结构和肌原纤维蛋白进行分析。结果表明：混合鱼糜的白度值较纯金线鱼鱼糜显著提高（P＜0.05）,且鲢鱼鱼糜与金线鱼鱼糜质量比5∶1混合后的凝胶白度值高于纯鲢鱼鱼糜;此配比下的混合鱼糜凝胶性能最好,其中凝胶破断力、凹陷距离、凝胶强度和持水性较鲢鱼鱼糜分别提高了18.33%、27.29%、51.01%和5.65%,较金线鱼鱼糜分别提高了5.84%、19.50%、26.49%和3.45%;该配比下的混合鱼糜凝胶的蒸煮损失较鲢鱼鱼糜和金线鱼鱼糜分别降低了15.88%和7.48%。低场核磁共振分析显示鲢鱼鱼糜与金线鱼鱼糜质量比5∶1混合后的鱼糜凝胶的横向弛豫时间T22比鲢鱼鱼糜凝胶T22缩短了10.34 ms。通过扫描电镜观察发现鲢鱼鱼糜与金线鱼鱼糜质量比5∶1混合时可形成高度均匀、致密的空间凝胶网络结构。肌原纤维蛋白凝胶电泳图显示该配比下肌球蛋白重链（myosin heavy china,MHC）发生交联,大分子聚集体形成,进入凝胶中MHC更少,条带更细窄。