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小麦胚芽贮藏过程中的酸败变质机理 总被引:1,自引:1,他引:1
小麦胚芽含有丰富的优质蛋白、多不饱和脂肪酸和VE等多种营养素,同时也富含脂肪酶、脂肪氧化酶和酯酶等多种酶类。新鲜小麦胚芽贮藏两周左右,就会在各种酶和微生物的协同作用下酸败变质,从而极大限制了小麦胚芽的高效利用。本文系统阐述了小麦胚芽脂肪酶和脂肪氧化酶的种类、酶学特性及其催化机制;并从小麦胚芽脂质的脂肪酶催化水解、自动氧化、脂肪氧化酶催化氧化以及微生物污染等多角度分析了小麦胚芽贮藏过程中的酸败变质机理。对小麦胚芽脂肪酶和脂肪氧化酶的深入了解,有助于研发可靠的小麦胚芽稳定化技术与装备,为其进一步深加工创造条件。 相似文献
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粮食胚芽例如小麦胚芽、玉米胚芽、黑麦胚芽、大米胚芽含有丰富的营养成分如酶、脂肪等,含水量较高,生活力旺盛,不利于贮存与烘焙,因而它们在制粉工艺中作为附产品而产生。 相似文献
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<正> 小麦胚芽占全麦粒重的1.4~2.9%,由于其油脂含量高,酶活性强,若在加工面粉时进入面粉中可使面粉在贮藏过程中由于油脂氧化酸败而产生不良气味,影响面粉及其制品的保存性和质量。因此在现代的大中型面粉厂,特别是 相似文献
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在制作面包和饼干的面团中添加5%、10%、15%和20%未加工的、焙炒的、蒸汽处理的和脱脂的小麦胚芽。随着添加小麦胚芽的量的增加,面团的吸水率、发面时间和面团稳定性全会降低。面团中添加10%以下的小麦胚芽作出的面包是可口的。一般在配料时添加15%以下60ppm的溴酸钾和0.6%的乳酸钠。饼干中含20%以下的小麦胚芽是可以接受的。 生产面粉时的副产品——小麦胚芽富含蛋白质,由于小麦胚芽中蛋白质含量很高(20—30%),其生物价值很高,所以小麦胚芽适合作几十种加工食品烘焙食品的添加剂。添加小麦胚芽可明显提高面包的营养价值,尤其提高了面包中赖氨酸的含量。 小麦胚芽的货架期短,这就使其在食品中的应用受到限制。有些简单的方法可使小麦胚芽的稳定性和其货架期延长到26周以上。热加工不但破坏了小麦胚芽中的抗胰蛋白酶,而且改进了小麦胚芽的营养价值。本研究主要是关于干的或湿热处理或脱脂的小麦胚芽在面包和饼干生产中的应用。 相似文献
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我国的小麦开发综合利用程度很低,精深加工仅处于起步阶段。小麦的深加工与综合利用是指根据小麦的结构及其特性分别加工成具有相应使用性能的小麦再制品。主要产品包括:小麦淀粉与谷朊粉、可溶性蛋白制品、变性淀粉、淀粉糖、生物发酵制品、麸皮、戊聚糖、小麦胚芽油、胚芽蛋白粉、二十八碳醇和谷胱甘肽等。 相似文献
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小麦胚芽油(一) 总被引:7,自引:0,他引:7
<正> 前言小麦胚芽是小麦制粉时副产品,小麦胚芽油是以小麦胚芽为原料制取一种谷物胚芽油。小麦胚芽油富含维生素E、亚油酸、廿八碳醇及一些尚末解明微量生理活性组份、营养价值颇高,其现已被消费者认可、视作一种对人体具多种生理功能的功能性制品。自Evans从小麦胚芽油内发现维生素E后,人们开始瞩目小麦胚芽油潜在营养生理功能。美国在30~40年代便致力于小麦胚芽油及其衍生物维生素E开发研究,不少基础应用研究数据至今仍不断引用。直至70年代,美国小麦胚芽油制品几乎风靡世界小麦胚芽油市场。日本自70年代始从美国进口小麦胚芽油,1975年日清制粉公司首先自制生 相似文献
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小麦胚芽球蛋白的酶法改性研究 总被引:1,自引:0,他引:1
球蛋白是小麦胚芽蛋白中最主要的两种蛋白组分之一,也是深度开发和利用小麦胚芽蛋白资源深加工产品——分离蛋白的主要组分.然而,小麦胚芽球蛋白由于在水中的溶解度较差,造成其食品加工方面的功能性质较差,因此改善麦胚球蛋白的功能性质对于深度开发小麦胚芽资源具有重要的意义.鉴于此,本文主要采用盐提酸沉的方法分离提取小麦胚芽球蛋白,并在此基础上,采用了包括碱性蛋白酶,中性蛋白酶在内的多种蛋白酶对其进行酶法改性.结果表明酶解对脱脂小麦胚球蛋白的功能性质有比较明显的改进作用,特别是碱性蛋白酶对于小麦胚芽球蛋白的水解效果最好,溶解度得到大幅提高.综合比较,使用中性蛋白酶Neutrase 1.5MG和木瓜蛋白酶Papain两种蛋白酶酶解脱脂小麦胚球蛋白能够得到功能性质较好的改性蛋白. 相似文献
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利用复合蛋白酶对小麦胚芽粉进行酶解处理,分析料液比、酶量以及酶解时间对小麦胚芽粉品质特性的影响。同时选取小麦胚芽酶解粉中水溶性指数最高的三组酶解粉与奶粉进行复配并作感官评定,以确定最佳复配比。结果表明,与小麦胚芽超微粉相比,蛋白酶酶解得到的小麦胚芽粉具有更好的品质。在料液比为1:5 g/mL、酶量为4400 U/g、反应时间为2.5 h时,小麦胚芽粉的水溶性指数达到最大值,为60.6 g/g,与原粉和超微粉的水溶性指数30.22、30.65 g/g相比,酶解之后提高约两倍。在料液比1:4 g/mL、酶量为4400 U/g、反应时间为2.5 h时,吸光度值由未酶解小麦胚芽粉的0.501降低到0.348,酶解小麦胚芽粉中脂肪酶的活力达到最小值。经过复合蛋白酶酶解,小麦胚芽粉的水溶性指数大大提高,小麦胚芽粉的脂肪酶活力有所下降,且酶解对麦胚芽粉的色差影响不显著。在与奶粉的复配实验中,小麦胚芽粉原粉、超微粉以及酶解粉在添加量为30%时,均获得最高的感官评分。 相似文献
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分别采用水提法和酶提法从小麦淀粉加工废水中分离阿拉伯木聚糖(araboxylan,AX),并研究水提AX和酶提AX对小麦面团的粉质特性、流变发酵特性、糊化特性及水分分布的影响,运用扫描电镜、质构仪分析AX对馒头品质的影响。结果显示:酶提AX样品AX纯度为86.81%,较水提AX样品AX纯度高;适量添加水提AX和酶提AX均能改善面团的粉质特性,后者效果更为显著;AX使面粉的糊化作用降低;AX的添加降低了馒头的硬度、咀嚼性;酶提AX使馒头的蛋白质网络结构在挤压后仍能保持较好的完整性,而水提AX对馒头的面筋网络结构造成了一定影响,挤压后大量淀粉颗粒暴露出来;酶提AX的添加增加了面团的持气性,使馒头瓤气孔较为均匀,而水提AX使馒头瓤气孔大小不均匀,木聚糖内切酶可改善此破坏作用。因此,在小麦面粉制品中添加高纯度酶提AX可以实现多种优化目标。 相似文献
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目的:采用3种不同处理技术对小麦胚芽进行稳定化处理,以获得最优的小麦胚芽钝化技术及处理条件。方法:选用微波、过热蒸汽、热风干燥3种技术对小麦胚芽进行酶钝化处理,比较其对小麦胚芽中脂肪酶、脂肪氧化酶的影响,随后选取其中较优处理条件进行菌落总数的测定和加速贮藏试验。结果:3种技术在最优处理条件下均能够有效地对小麦胚芽中的脂肪酶、脂肪氧化酶起到钝化作用,其中过热蒸汽技术灭活脂肪酶效果最佳,灭活率达到82.79%;微波技术灭活脂肪氧化酶效果最佳,灭活率为94.81%;过热蒸汽技术灭菌效果最佳,使菌落总数下降至2.20 lg(CFU/g);贮藏稳定性方面,微波和过热蒸汽技术效果相近,显著优于热风干燥技术效果。结论:综合来看,过热蒸汽技术可作为小麦胚芽钝化处理的优选技术。 相似文献
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蒸汽处理的小麦胚芽的蛋白质利用率为2.84。这一数值比生的小麦胚芽蛋白质的利用率(2.47)、比焙炒的小麦胚芽的蛋白质利用率(2.64)和滚筒干燥的小麦胚芽蛋白质利用率(2.55)高许多。生的、焙炒的、蒸汽处理的和滚筒干燥的小麦胚芽的蛋白质中的赖氨酸含量分别为5.71%、5.17%、5.61%和5.40%。蒸汽处理和滚筒干燥小麦胚芽时,添加5%硫酸钾溶液将明显降低蛋白质提取率,但可彻底破坏抗胰蛋白酶。这一发现证明:含大约28%蛋白质和11%。脂肪的加工过的小麦胚芽可作为营养食品的添加剂。 用滚式磨研磨小麦生产面粉时所出的麦麸中可分离出小麦胚芽。过去,人们把麦麸当作家畜饲料。而今,由于人们发现麦麸中含25—30%的优质蛋白,所以它已成为人类食品的蛋白质来源之一。每年印度生产面粉时可生产出大约6万吨小麦胚芽作为面粉工业的新产品。由于小麦胚芽中富含不饱和脂肪酸和解脂酶,所以小麦胚芽的货架期仅1—2周。因此许多科技工作者研究用加热处理的方法来提高小麦胚芽的贮存质量和加热处理对小麦胚芽营养价值的影响问题。在研究报告介绍各种不同的热处理方法对小麦胚芽营养价值的影响。 相似文献
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不同品种小麦制作面包的改良情况分析 总被引:1,自引:1,他引:1
对各小麦产区的一些小麦样品进行理化性质及烘焙品质的测定分析,用实验磨将小麦样品磨制成粉进行烘焙实验,并对改良剂的改良效果进行感官评价,对制作工艺性能进行比较,为面粉厂采用国产小麦生产面包专用粉及其配粉和后期改良提供参考。 相似文献
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麦胚——人类天然的营养宝库 总被引:1,自引:0,他引:1
小麦胚芽是小麦籽粒的一部分,是小麦籽粒的生命源泉,含有极其丰富而优质的蛋白质、脂肪、多种维生素、矿物质及一些尚未解明的微量生理活性组分,被营养学家们誉为“人类天然的营养宝库”。然而,堪称为“人类食品中的最佳营养品”的小麦胚芽却是面粉加工业的副产品,因为若在制粉过程中混入麦胚有着降低面粉质量、不利于面粉贮藏、降低面粉的再加工品质等众多的不利,尤其是随着人们生活水平的提高和食品工业技术的发展,等级粉、专用粉已日渐普及,各大面粉厂都已有了先进的提胚工序。在我国,每年可用于开发利用的小麦胚芽蕴藏量高达2… 相似文献