蚝油使用有讲究

广东称牡蛎为蚝,蚝油即为牡蛎油,是广东一带传统的鲜味调料。蚝油是调味汁类最大宗产品之一,它以素有“海底牛奶”之称的蚝(牡蛎)为原料,经煮熟取汁浓缩,加辅料精制而成。蚝油味道鲜美、蚝香浓郁,粘稠适度,营养价值高,亦是配制蚝油鲜菇牛肉、蚝油青菜、蚝油粉面等传统粤菜的主要配料。 蚝油的生产有三种:一种是用鲜牡蛎干制加工的汁或将鲜牡蛎捣碎熬汁,     

调味鲜品说蚝油

蚝油，是用牡蛎汁加工制成的稀糊状调味品，又称牡蛎油(广东人称牡蛎为蚝)。蚝油主产于广东一带，其消费范围目前已不再局限于广东等沿海地区。近年来，内地人做菜时选用蚝油也相当普遍。     

基于模糊数学集模型构建的发酵蚝油品质组分评定研究

以牡蛎发酵蚝油为研究对象,对牡蛎不同发酵时间获得的发酵蚝油产品的品质组分进行研究,目的是为蚝油组分的品质评价提供理论依据和新的研究方法,以牡蛎不同发酵时间的蚝油产品的重要指标氨基酸含量、脂肪含量和蛋白质含量为评价因素建立模糊数据集,以模糊测度技术对发酵蚝油进行品质组分评价,通过隶属度矩阵作出客观评价,为模糊测度技术的熟练运用提供了基础,通过和实际测定结果比较,该方法的准确度极高。     

烹调中调味料的用法诀窍（三）

烹调中蚝油的用法 蚝油是利用鲜牡蛎加工干制时煮的汤汁，经浓缩后调制而成的调味品。色暗红，稠厚，味道鲜美，略带腥味。蚝油含有牡蛎肉浸出物，营养丰富。     

精制蚝油

广州市致美斋食品厂(原名广州调味食品四厂)生产的精制蚝油于一九八一年创制。一九八三年该产品被广州市政府授予“名小食品”的称号,同时也被评为广州市调味食品行业的最佳产品。一九八四年,在商业部优质产品评比中,被评为部优产品。蚝,亦即牡蛎,是我国沿海多产的海生贝壳类动物,也可以养殖,肉味鲜美,生食及烹食均可。蚝油是用牡蛎干加工时煮汁浓缩后制成的一种调味品,含有牡蛎肌肉浸出物中的各种呈味成分,鲜味浓郁。致美斋食品厂生产的精致蚝油,选用上等生产原料,优质蚝汁的粟粉等。其色泽鲜明有光泽,体态细腻,粘调适中。其风味独特,味道鲜美,入口香滑,回味绵长,具有鲜蚝特有的鲜香,其营养丰富,含有人体必需的各种氨基酸。     

优质天然蚝酱的制作方法

前言利用加工生产牡蛎罐头所得到的汤汁副产品,经浓缩加工后的牡蛎浓缩液,出口到香港。据说香港将浓缩液进一步再加工成“蚝油”输入到日本。这种调味料是厨师烹调技术上所不可缺少的秘方。蚝油的呈味能力是超群的,所以价格特别昂贵,即使在油炒等高温中烹调,其风味也不会衰减。跟“虾油”一样同被称为上等珍品。这次试制蚝酱的目的,是为今后寻求理想的优质天然调味品所进行的一次尝试。结果探索出了蚝油的制造方法,并完成了一项有意思的试制。以下     

海天坚定信心稳坐中国蚝油“头把交椅”

蚝油,又称牡蛎油,是我国广东、福建、香港、台湾等地的传统调味珍品,它用牡蛎汁制成,因广东称牡蛎为“蚝”而得名。近些年来。随着调味品行业的不断发展。蚝油已越来越被更多的人熟悉和青睐。成为了名副其实的全国性知名调味品。     

酵母精生产蚝油工艺及技术

酵母精生产蚝油工艺及技术廖国洪,罗裕芳东糖实业集团公司５１１７７６蚝油是调味汁类最大宗产品之了,是华人传统制作的主要调味料。它以素有“海底牛奶”之称的蚝（牡蛎）为原料,经煮熟取汁浓缩,加辅料精制而成。蚝油味道鲜美、蚝香浓郁,粘稠适度,营养价值高。亦是...     

蚝油的加工技术

蚝油是利用加工蚝干时的煮蚝汤汁浓缩、精制而成的传统高级调味品,分为原汁和复加工两种,蚝油具有独特的风味,是广东、港澳群众最喜爱的调味品。目前,福建省每年出口蚝油达200多吨。原汁蚝油虽具氨基酸含量高等优点,但是,又有重金属含量高、色泽差、腥味大,略有苦味等缺点。因此,我们进一步研究和探讨了蚝油的加工技术,摸索了蚝油的加工工艺(特別是复加工工艺)及理化指标,克服了原汁蚝油存在的缺点,复加工的产品1981年已顺利地出口和内销,产品达到了国外同类产品的水平。一、原汁蚝油的加工工艺1.澄清、过滤:把煮蚝汤静置澄清、过滤(用120目筛绢)后,除去蛎壳、泥沙、杂质等. 2.浓缩:在锅里涂上一层花生油(以防烧焦),把澄清、过滤后的蚝汤倒入锅中,直火浓缩     

蚝油的加工及其发展前景

从蚝油的传统加工方式及历史出发,介绍了国内外蚝油加工的近况。着重介绍了浓缩蚝汁加工工艺及复加工蚝油的加工工艺。认为蚝油加工中,粘稠适度、防止析层、防止变质和改进风味是蚝油质量特别需要注意的问题,预测了蚝油加工和销售的前景。     

海天蚝油品控高标准，打造行业领导品牌

蚝又叫牡蛎。素有‘海底牛奶’之称。蚝油以蚝为主要原料制成。最早源于南方沿海一带，是一款深受国际市场喜爱的中国特色调味产品。传统的蚝油制作，以蚝为原料，不断熬制而成，受原料、人力、生产工具等多方面因素的影响，出产有限。品质难保证。     

提高蚝油体态稳定性

蚝油是以鲜蚝(牡蛎)蒸煮提炼之蚝汁为主要原料配制而成的,该产品具有鲜蚝的鲜美滋味,香味浓郁,深受国内外消费者的欢迎。蚝油的体态及其稳定性,是评价蚝油质量的一项重要感官指标,要求粘稠适度,幼滑均匀,不分层,无沉淀。固选择合适的增稠剂十分重要。利用淀粉、黄杆菌胶、羧甲基纤维素钠三种增稠剂,确定合理的配比,收到令人满意的效果。淀粉是我国传统使用的增稠剂,因其价廉易得,质量易控制而得到广泛的应用。以木薯     

蚝油生产中的关键技术问题

一、概况蚝油不是油质,而是在加工蚝鼓时,煮蚝豉剩下的汤汁,经过浓缩加工之后的产品。由于它味道鲜美,营养丰富,故深受广东和港澳地区居民的欢迎,不少广东名菜缺少蚝油调味则无法制作。蚝油中含有十七种氨基酸,(其中七种是人体必需的)此外还含有钙、锌、磷、铁、碘等矿物质和维生素A、B等营养成分,是理想的营养佳品。     

蚝油制作研究

蚝油是一种较高级的调味品,现己被越来越多的人所认识和食用。蚝即牡蛎,多产于广东、福建等沿海地区。一般牡蛎的蛋白质为为11.3％,脂肪2.3％,并含有多种维生素、碘和钙等,其营养丰富,滋味鲜美,是     

蚝油加工技术

蚝油是利用加工蚝干时的煮蚝汤汁浓缩、精制而成的传统高级调味品，分为原汁和复加工品两种。蚝油具有独特的风味，是广东、港澳消费者最喜爱的调味品之一。但是，原汁蚝油具有重金属含量高、色泽差、腥味大及略带苦味等缺点，且只能作为加工原料。因此，我们对蚝油的加工...     

蚝油的增香与体态稳定性控制研究进展

蚝油味道鲜美,营养价值高,应用广泛,是传统的鲜味调料。在蚝油的研发和生产过程中,增香和体态稳定性控制是关注的重点,也是优化工艺和提升品质的必然要求。该文针对市售蚝油所存在的问题,介绍了蚝油风味物质的种类及测定方法、脱腥方法及影响因素,总结了不同增香剂在蚝油加工中的应用效果。此外,分析了体态稳定性保持的技术路径,论述了变性淀粉、食用胶和表面活性剂的加工特性和增稠原理,明确了影响因素和注意事项,探讨了复配增稠剂和包装工艺对质量稳定性的影响,展望了蚝油加工工艺的发展趋势。蚝油风味和体态稳定性的影响因素众多,相关基础理论和技术措施的进一步研究,对于持续提升产品质量、创制和研发新产品,均具有重要的学术价值和现实意义。     

真空冷冻干燥对牡蛎品质的影响

我国牡蛎产量丰富,除部分鲜销外很多加工为干制品,然而传统牡蛎干制品复水性差、产品附加值低。为了得到高品质的牡蛎干制品,本研究对牡蛎进行真空冷冻干燥加工,并对冻干加工牡蛎的复水性、质构和蛋白、脂肪及部分滋味成分含量的变化情况进行探讨。研究结果表明:牡蛎的共晶点和共熔点温度分别为-25℃和-17.5℃,牡蛎在-30℃~-35℃条件下预冻2 h,在冷阱温度达到-40℃后在真空度20 Pa条件下干燥15 h得到干品;与对照产品(市售蚝干)相比,冻干牡蛎复水性较好,其在20 min即可复水完全,复水比为3.68;冻干牡蛎的质构也优于对照,除脂肪含量较低外,蛋白质和几种滋味成分含量也均高于对照。由此可见,真空冻干燥不仅可以减少牡蛎干制时的蛋白损失,且能够较好保持质构和原有风味,可以用于高品质牡蛎干制品的加工。     

蚝油的酶法加工工艺

综述了蚝油加工的现状和问题,参考国内外经验,提出采用酶法加工蚝油。介绍了酶法加工工艺,讨论了问题,并就试验中的情况列出了各项指标。     

海鲜调味汁风味特性差异比较分析

该研究分析了市售常见海鲜调味汁风味特性的差异,应用气相离子迁移谱（GC-IMS）、智鼻、智舌技术研究其风味特点,结合游离氨基酸分析和感官评价员的量化描述（QDA）评分,进行主成分分析和对比鉴别。乙酸乙酯在5种海鲜酱油样品中含量较高峰强度值均在6 700以上,乙酸乙酯在特级鱼露中的峰强度为566.73,在上等蚝油中的峰强度值为80.71。海鲜酱油样品中苯乙醛和异戊醇含量也较高,峰强度数值均在1 700以上。海鲜调味汁中的糠醛含量则无显著规律。海鲜味酱油中的总游离氨基酸含量最高,为0.143 nmol/μL,上等蚝油的总鲜味氨基酸含量最高,其中谷氨酸占总鲜味氨基酸总量的99.82%。电子鼻和电子舌能高效判别海鲜调味汁的气味和滋味差异,GC-IMS能快速筛选关键特征气味化合物。电子舌分析结果和QDA结果有高度一致性。蚝油和鱼露与其他样品的气味差异显著,昆布酱油和牡蛎酱油在气味上接近,牡蛎酱油和海鲜味酱油的滋味丰富性优于其他样品,蚝油的滋味丰富性最差。智能感官分析技术适于分析海鲜调味汁这类咸鲜调味料,对产品风味品质提升有实际意义。     

说蚝(外一篇)

"蚝油牛肉"为粤菜之名菜,牛肉因与蚝油配伍而魅力大增——牛肉的鲜与蚝油的鲜相互交融后,竟生出非同一般的鲜味来。蚝是什么?它大名叫牡蛎,属软体动物双壳类。双壳类通常双爿大小相同,蚝却下壳(固着在礁石上)大于上壳。壳灰白而凹凸不平,其貌不扬,肉却青白如玉。我国沿海各省皆产蚝,大连人称"海蛎子",福建人叫"蚵",广东人叫"蚝"。