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葡萄酒酿造辅料现在已经成为提高葡萄酒品质的重要工具,目前已经发展成为包括酿酒酵母、果胶酶、酵母多糖、发酵助剂、陈酿处理剂、过滤、稳定剂等诸多辅料产品。有一种非常重要且使用方便的葡萄酒酿造辅料可能比较陌生。就是酵母细胞壁。 相似文献
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<正>在葡萄酒的酿造中,非活性酵母的应用已经持续多年,特别是在国外的葡萄酒生产中,并受到广大酿酒师的欢迎。非活性酵母即惰性酵母或灭活酵母,是通过加热或pH的变化灭活酵母,同时酵母的内源酶作用自溶,不添加任何抗生素。非活性酵母中含有细胞壁、酵母多糖(特别是糖蛋白,如甘露糖蛋白)、矿物质、微量元素、固醇、不饱和脂肪酸、谷胱甘肽等。在活性干酵母的活化、酒精发酵、苹果酸-乳酸发酵以及葡萄酒的后期陈酿中,非活性酵母都具有良好的功效。葡萄汁中含糖高,同时pH低,酵母对这个环境的适应是非常关键的。非活性酵母能提供维生素、矿物质、固醇、不饱和脂肪酸、氮源等,其中固醇和不饱和脂肪酸是酵母合成细胞膜必不可少的成分,因此在活性干酵母复水活化阶段非活性酵母能促进酵母的活力,使酵母具有强壮的代谢能力,增强对酿酒环境的适应能力,从而有利于酵母的起酵。同时在发酵后期,不饱和脂肪酸和固醇也能 相似文献
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酵母活性剂在葡萄酒酿造中的应用研究 总被引:7,自引:2,他引:7
研制了一种新型酵母活性剂,具有促进酵母繁殖,增加酵母群体数量的作用,从而使红,白葡萄酒的发酵更为完全,彻底,并能使发酵出现停滞的葡萄酒再次触发发酵,所生成的葡萄酒感官与理化指标均优于对照样,达到优质葡萄酒的标准。 相似文献
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葡萄酒酿造辅料现在已经成为提高葡萄酒品质的重要工具,目前已经发展成为包括酿酒酵母、果胶酶、酵母多糖、发酵助剂、陈酿处理剂、过滤、稳定剂等诸多辅料产品。有一种非常重要且使用方便的葡萄酒酿造辅料可能比较陌生,就是酵母细胞壁。酵母细胞壁,顾名思义,就是酵母细胞的外壳,也叫酵母皮。酵母细胞壁的厚度为0.1~0.3μm,重量占细胞干重的18%~30%,主要由D-葡聚糖和D-甘露聚糖两类多糖组成,此外细胞壁中还 相似文献
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本试验在大生产条件下对4种酵母的使用效果进行了研究.结果表明:在烟台地区,D254酵母发酵的酒样单宁、总酚含量较高,酒的香气、口感、典型性较佳,比较适合于蛇龙珠干红的发酵.旋转发酵罐发酵的葡萄酒中单宁、总酚含量远高于立式罐发酵的葡萄酒,适合于陈酿型葡萄酒的酿造. 相似文献
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本试验在大生产条件下对4种酵母的使用效果进行了研究。结果表明:在烟台地区,D254酵母发酵的酒样单宁、总酚含量较高,酒的香气、口感、典型性较佳,比较适合于蛇龙珠干红的发酵。旋转发酵罐发酵的葡萄酒中单宁、总酚含量远高于立式罐发酵的葡萄酒,适合于陈酿型葡萄酒的酿造。 相似文献
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为了研究耐热克鲁维酵母(Lachancea thermotolerans)和戴尔有孢圆酵母(Torulaspora delbrueckii)在冰葡萄酒酿造中的应用潜力,该文对不同来源的3株L. thermotolerans(LT1、LT2、LT3)和3株T. delbrueckii(TD1、TD2、TD3)菌株的嗜杀性及在冰酒生境下的生长动态、耐受性及其发酵特性进行分析。结果表明:供试的L. thermotolerans和T. delbrueckii菌株对冰酒发酵条件均具有良好的适应性;其中菌株LT2和TD2在葡萄糖质量浓度为400~500 g/L、乙醇体积分数为15%、SO2质量浓度为400 mg/L、温度在13~19℃的条件下均可保持良好的定殖能力;3株L. thermotolerans和TD2菌株对酿酒酵母1296菌株具有较强的嗜杀性;LT2菌株发酵冰葡萄汁时的乳酸产量最高,为2. 195 g/L;LT2和TD2菌株纯种发酵的冰酒乙醇体积分数能达到11%~12%,并且酒样中挥发性酯类、有机酸类物质的总含量比酿酒酵母纯种发酵的酒样显著降低,挥发性萜烯类物质含量显著增加;感官分析表明,TD2菌株纯种发酵的冰葡萄酒有较强花、果香气;LT2菌株能够增强冰葡萄酒的酸度,有助于平衡冰酒的甜腻感,使口感协调。综上所述,LT2和TD2菌株纯种发酵对冰葡萄酒的感官品质有一定的积极影响,L. thermotolerans和T. delbrueckii具有酿造冰葡萄酒的应用潜力。 相似文献
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通过对食醋酿造中采用耐高温酒精活性干酵母应用情况的总结。在酿醋过程酒精发酵时直接加入酒精活性干酵母比自培大酒母发酵结果要好,不但简化了食醋酿造工艺,并能降低食醋生产成本,提高食醋出品率,取得了较好的经济效益。 相似文献
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本文概括了葡萄酒香气物质的分类,研究了酒精发酵阶段影响葡萄酒香气的主要因素,旨在为充分利用酵母酒精发酵酿造出饱满丰富、复杂多样的优质葡萄酒提供理论和实践参考. 相似文献
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本文概括了葡萄酒香气物质的分类,研究了酒精发酵阶段影响葡萄酒香气的主要因素,旨在为充分利用酵母酒精发酵酿造出饱满丰富、复杂多样的优质葡萄酒提供理论和实践参考。 相似文献
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采用顶空固相微萃取结合气质联用(HS-SPME-GC-MS)技术测定酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)CEC01和星形假丝酵母(Candida astrulatum)X11单菌发酵、共同发酵及顺序发酵葡萄酒中的挥发性香气物质,并对结果进行主成分分析(PCA)及聚类分析(CA),探讨星形假丝酵母X11强化赤霞珠葡萄酒玫瑰香气的条件。结果表明,菌株X11单菌发酵和混合发酵葡萄酒中苯乙醇含量显著高于酿酒酵母CEC01单菌发酵(P<0.05),其中,菌株X11和CEC01以1∶10的比例顺序接种发酵的赤霞珠葡萄酒中苯乙醇含量高达12.85 mg/L,赋予葡萄酒浓烈的玫瑰香味。此外,菌株X11在发酵过程中还产生了乳酸丙酯(3.64~7.08 mg/L)、丁酸乙酯(2.55~30.18 μg/L)、辛酸乙酯(476.52~1 997.43 μg/L)等挥发性风味物质,赋予葡萄酒果香和奶酪香。结果表明,星形假丝酵母X11可以显著改善葡萄酒风味,具有一定商业开发价值。 相似文献
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苹果酸-乳酸发酵在葡萄酒酿造中的应用 总被引:1,自引:1,他引:1
苹果酸一乳酸发酵(MLF)是红葡萄酒酿造的必经步骤,是葡萄酒生物降酸的主要方法,MLF可有效降低葡萄酒中的苹果酸。苹果酸是一种具有强烈辛酸味的双羧基酸,常规的物理、化学降酸方法对苹果酸不起作用,而MLF可降解苹果酸,使之转化为单羧基的、口感酸味柔和的乳酸,使葡萄酒的有机酸含量降低,酒体协调性增加,并可提高其生物稳定性和风味复杂性。本文介绍了MLF的机理、引起MLF的微生物及其在葡萄酒酿造中的作用,对影响MLF环境因素和现代发酵工程技术(固定化技术和膜生物反应器)在MLF中的新的应用与发展也作了阐述。 相似文献
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以酵母甘露聚糖、非活性酵母与酵母葡聚糖为研究对象,分析其对蛇龙珠干红葡萄酒基本理化指标、香气物质成分及感官品质的影响。结果表明:酵母甘露聚糖、非活性酵母与酵母葡聚糖的添加量分别为0.3、0.45、0.45 g/L时,对蛇龙珠干红葡萄酒品质影响效果最显著。其中酵母甘露葡聚糖作用效果最佳,与空白对照组相比,总酸、色调与单宁分别降低了13.3%,12.5%与12.3%,色度、总花色苷分别提升了16.3%和15.3%,柔和指数高于对照组,且在5.0以上;香气物质中酯类物质质量浓度提升了25.2%,醇类物质质量浓度无明显变化,酸类物质质量浓度降低了7.5%,醛酮萜稀类物质质量浓度增加了50%,其中新增风味物质均可增加葡萄酒香气复杂性;感官评定较空白对照组整体评分高。3种酵母多糖中甘露聚糖的添加效果最优,且3种酵母多糖均可降低葡萄酒酸度,减少单宁质量浓度,改善葡萄酒口感,增加酒体香气复杂性,稳定葡萄酒颜色,提高葡萄酒品质。 相似文献