无添加甲醛酿造啤酒工艺的研究

啤酒酿造工艺中添加甲醛的问题已成为啤酒行业关注的热点。啤酒生产过程中添加甲醛主要解决成品酒的非生物稳定性，但是甲醛的添加严重破坏了啤酒风味稳定性。主要研究啤酒生产糖化过程中不添加甲醛，选择安全食品添加剂保证成品啤酒的非生物稳定性和风味稳定性。     

卡拉胶在啤酒酿造过程的应用初探

论述了麦汁澄清剂－卡拉胶能够加快麦汁中蛋白质沉淀，特别是十分有效地除去冷浊蛋白质，从而大大改善麦汁的浊度，提高啤酒的非生物稳定性。从理论到实际应用方面阐述卡拉胶的特点、使用方法、注意事项以及实验小试比较和在大生产的应用情况。     

卡拉胶在啤酒酿造中的应用

麦汁澄清剂－卡拉胶能够加快麦汁中蛋白质沉淀,特别是除去冷浊蛋质十分有效,大大改善麦汁的浊度,从而提高啤酒的非生物稳定性。     

澄清剂替代甲醛酿造啤酒的试验

甲醛作为一种食品加工助剂，添加于糖化醪液中，能显著去除麦汁中的多酚物质，降低麦汁的色度，促进蛋白质的絮凝沉淀，明显改善啤酒的非生物稳定性。但是，甲醛在去除多酚物质的过程中，同时也除去了对啤酒口味协调性有利的小分子多酚物质，使多酚聚合指数升高，对酒体的风味稳定性造成影响。目前国内许多企业纷纷寻找新的途径替代甲醛，我公司也组织了高速澄清剂VA、VB替代甲醛酿造啤酒的实验。     

浅谈酿造单宁在啤酒生产中的应用

酿造单宁是以天然五倍子为原料，用物理是纯可直接用于食物和入药，已纳入我国食品添加剂目录。我公司为研制绿色食品－银瀑啤酒，在酿造过程中沟汰了甲醛，试验用酿造单宁提高啤酒稳定性，取得了较好的效果。     

啤酒抗氧化酿造系统

Sapporo公司在它的所有十个啤酒厂中应用了啤酒抗氧化酿造系统，市场调查证实：运用本系统后，啤酒的风味稳定性提高了。得自于收集和分析的麦汁、成品啤酒的数据以及储存啤酒的老化速率经整理分析后可得出：麦汁的还原力与啤酒的风味稳定性呈现出极高相关性，同时显示出防止糖化醪和麦汁氧化的重要性。啤酒除上述还原性参数外，其它化合物如5—HMF，糠醛的浓度与老化速率呈现较高相关性，同时还指出酵母的重要性。高温储存会影响啤酒的老化速率，温度控制运输系统在炎热的夏季被成功的运用。量化参数对于合理确定关键点，提高啤酒的风味稳定性证明是很有用的。     

全小麦啤酒酿造技术研究

我国啤酒产量已跃居世界第一，随着我国经济的飞速发展，人均啤酒消费量仍呈上升趋势。为解决啤酒原料大麦紧张的局面，我公司从酿造小麦品种的选择、制麦设备工艺的改进、酿造设备工艺创新方面进行深入研究，经过几年的试验和生产实践，在利用小麦芽替代大麦芽生产啤酒方面取得一些经验，生产出的啤酒理化指标达到国家优质啤酒标准的要求。     

高浓酿造技术在啤酒工业中的应用

高浓酿造技术在啤酒工业中的应用越来越广泛，其主要特点是在不增加设备的基础上能大幅度提高产量，对高浓酿造技术在啤酒工业中的应用进行了较为详细的论述，总结了高浓酿造的特点、高浓麦汁的制备、啤酒酿造糖浆的选择等。最后，讨论了高浓酿造技术对酿造工艺过程、啤酒酵母及最终产品的影响。     

白瓶啤酒的无甲醛酿造

光线对啤酒质量影响的波长主要在紫外光区，因紫外光的能量较大，对啤酒稳定性有破坏作用，主要影响啤酒的口味（日光臭味）和造成啤酒混浊。而白瓶的透光率最大，因此，白瓶啤酒酿造要求具有更好的光稳定性和非生物稳定性。     

卡拉胶在啤酒酿造中的应用

主要论述麦汁澄清剂———卡拉胶能够加快麦汁中蛋白质沉淀,特别是除去冷浊蛋白质十分有效,大大改善麦汁的浊度,从而提高啤酒的非生物稳定性。     

啤酒中双乙酰的形成与控制

双乙酰是影响啤酒风味的重要物质。本文介绍了双乙酰的形成途径和影响因素,以及如何控制啤酒中双乙酰的含量。     

紫外分光光度计法测定啤酒中的双乙酰

对紫外分光光度计法测定啤酒中双乙酰含量作了详细论述,对方法本身及其他可能造成检测结果偏差的因素进行了分析与归纳,并就提高检测准确度提出了建议.     

有效检测控制啤酒中的双乙酰

双乙酰是衡量啤酒风味成熟与否的决定性指标，其含量超过其味阈值，会给啤酒带来不愉快的馊饭味，影响啤酒风味。两种检测方法比较，以方法二为好。选择的检测点有：(1)酵母对双乙酰的还原性能；(2)冷麦汁、压缩空气、接种酵母、发酵容器、管道等生产环节的微生物；(3)冷麦汁α-氨基氮；(4)冷麦汁pH值和发酵液pH值；(5)接种麦汁溶解氧；(6)酵母接种量；(7)发酵液补加酵母量；(8)清酒及成品双乙酰含量。     

低双乙酰啤酒酵母的选育

将APV啤酒酵母菌株在不同的双乙酰含量梯度培养基内培养，挑出抗双乙酰的变异菌株，经菌种分离、筛选、发酵及双乙酰驯养等步骤选育出一株7^#菌，11℃低温发酵，双乙酰峰值0．36mg／L，成品啤酒双乙酰含量0．06mg／L，真正发酵度66．1％。     

成品啤酒中双乙酰含量的控制

本文讨论成品啤酒中双乙酰含量回升原因及保证双乙酰含量在啤酒保质期内符合要求的工艺控制措施；通过双乙酰测定采用不同方法所得结果的比较。     

啤酒中测定双乙酰含量的EBC法的改进

EBC法是测定啤酒双乙酰的常规方法,但大量报道此法再生性和重复性较差,本文对影响此方法的一些因素进行了考查,发现酸碱度是影响EBC法的一个重要因素,并对EBC法进行改进。     

啤酒氧化的防治

叙述了啤酒氧化的各种因素，以及氧对啤酒的危害性，并从生产工艺上提出了具体有效的防治措施。     

测定啤酒中双乙酰含量的改进EBC法

该文介绍了一种快捷、可靠的测定啤酒中双乙酰含量的分析法。与EBC分析法一样,这种新的测定法也是以光谱估计测定法为基础,通过对这2种方法的比较得出。在改进方法中得到的数据证明其速度和精确度比EBC分析法有了较大的改进。     

高纯食品鞣酸在啤酒中的应用

在啤酒的生产过程中添加高纯食品鞣酸可除去啤酒中的敏感蛋白、金属离子和多酚物质，可降低啤酒的浊度,提高啤酒的胶体稳定性，延长啤酒的保质期。实验表明。在过滤时加入鞣酸最好。最佳添加量为20mg／L。鞣酸为提高啤酒非生物和风味稳定性最好的稳定剂。(孙悟)