浅谈肉糜的持水机理

水的使用在肉糜制作中起到了举足轻重的作用,肉糜的持水性与烹饪原料的选择、肉糜加热前和加热后的变化密切相关,肉糜的持水性是形成肉糜类菜肴色白、细嫩、味鲜、入口软柔、化渣的主要因素.     

水与菜品特色

水与烹饪的关系是十分密切的,它既与菜品物色有关,又与烹饪工艺流程有关,水的质量、水的性质以及水量的多少都将对菜品特色中的色、香、味、形产生影响,而所有这些又都是通过烹饪工艺流程来实现的。因此,水在整个烹饪过程中起着非常重要的作用。     

水在烹饪中的作用

水在烹饪原料中以束缚水、自由水状态存在.不同种类的原料的含水量不同,因此原料水分变化及烹饪中用水的多少对原料品质、菜肴质量都有很大影响.水是烹饪中不可或缺的物质,它具有传热、溶解分散、清洁防腐作用.     

烹饪中水的作用探析

水是人体进行生命活动所必需的营养素之一,没有水就没有生命。水与食品加工性能、新鲜度、保藏性能、质感、营养价值等有着密切的关系,本文初步探讨了烹饪中水的具体作用。     

火腿萝卜丝酥饼的制作工艺

火腿萝卜丝酥饼制作工艺的最佳配比方案为:干油酥的最佳重量比为(面:油)2:1、水油面的最佳重量比为(面:水:油)4:2:1、水油面与干油酥最佳重量比为5:5、皮馅最佳重量比为6:4;最佳成熟工艺为100℃下锅,中火加热至130℃时改成小火加热,逐渐升温至162℃,炸制时间为4min。     

美在云南

<正> 烹饪艺术和烹饪科学追求的共同点是美。美味,美食,美境,乃烹饪之美与饮食之美的集中体现。 云南这个地方,多山(全省山地占84％),多水(怒江、澜沧江、金沙江等六大水系贯穿全省),多气候(复杂的山谷与高低悬殊的地势造成了多样立体的     

烹饪科学实验及其研究方法

烹饪科学实验是运用科学的研究方法阐述和总结烹饪操作过程中的关键点及规律,由相关烹饪科学的基础实验、烹饪工艺操作的实验、烹饪原料的实验组成。其研究方法主要有：烹饪工艺操作科学实验研究法、烹饪原料成分的化学研究法、烹饪原料食品组织学研究法、烹饪原料物性研究法和统计心理学研究法。     

黄辣丁辨析

<正> 黄辣丁是四川人对黄颡鱼的俗称。黄颡鱼又名黄颊鱼、嘎呀子、黄鲩鱼、黄角丫、黄角浪等。黄辣丁是一种小鱼,过去难以入席,常被忽视。近年来,因其肉质细嫩肥美、且营养价值高,而一跃成为席上珍品。据分析,每100克鱼肉含蛋白20克,脂肪3.9克,钙58毫克,磷170毫克,铁2.2毫克,以及维生素B_1、B_2等。它性味甘、平,具有益脾胃、和五脏之功效,因此不失为一种药食俱佳的烹饪原料。其烹饪方法以红烧、红焖和清蒸为佳。     

烹饪与典籍

<正> 烹饪是人类为满足生理与心理需要,把可食原料用适当方法加工成食用成品的活动,成品必须具有营养、卫生、美感的特性,因而人类在创造食用成品的时候,不仅需要运用技术,而且需要运用社会科学和自然科学知识。把这些技术和科学知识总结记载下来并力口以论述,便出现了丰富多彩的烹饪典籍。从古至今,中国和西方国家都有数不胜数的烹饪典籍,并且随着交流的日益频繁,它们所记载和论述的范围     

“烹饪工艺美术”教学改革探索

我国烹饪院校的烹饪工艺美术课程教学存在重理论轻实践、教学内容和教学方式陈旧的现象,这影响了烹饪技术创新型人才的培养。烹饪院校应加强创新,改革传统的教学内容和教学方式,培养学生的学习兴趣和创新意识,优化师资结构,强化“双师型”建设,以适应烹饪工艺美术课程教学工作需要。     

广东汤菜的烹调方法

基于气候的缘故，广东人形成了餐前饭后喝汤的习惯，汤的品种相当丰富，制作汤的烹调方法也多种多样，可分为熬、煲、炖、烩、汤泡、氽等，可以说，广东汤菜在中国特色菜品中独树一帜。     

热管式CPU散热器总传热能力的研究

本文对一种热管式CPU散热器的传热机理、传热路线和各传热阶段的热阻进行了定性分析和定量分析，建立了该热管式散热器传热模型，导出了其总传热系统的计算式，并给出了计算实例。     

管内插入扭带的强化传热数值模拟

为了定量研究管内插入扭带的强化传热方式,建立了以空气为传热介质的管内插入扭带强化传热的套管式换热器模型,进行了数值模拟研究,与实验结果相比较,在高Re的紊流流动状态下,得出了非常一致的结果.研究表明,扭转比越小,传热效果越好,同时摩擦阻力系数越大;流体温度越高,辐射传热的效果越明显,传热效果越好;压力对传热效果的影响包含在Re和Pr中.     

关于一般循环效率的讨论

热效率的大小由具体的循环过程来决定,不同热机有不同的循环过程,因而有不同的热效率．传统热效率的计算方法,只能对标准过程(即等温、等压、等容、绝热、多方过程)进行计算,但实际的循环过程并非都是标准过程,对一般循环过程热效率的讨论,没有一个好的定量计算方法,只能定性讨论．利用图解法、数值逼近法可以定量描述一般循环过程的热效率,为解决实际问题提供理论依据。     

模糊语义距离的分析法在热源方案评选中的应用

为解决在公用与民用建筑供暖热源方案选择中所要考虑的指标(含定性、定量因素)复杂,不易进行综合评价的难题,在已建立热源选择过程框架和热源选择综合指标体系的基础上,得到了热源选择的基于模糊语义距离的选择数学模型,并应用实例求出基于该数学模型下的待选热源排序,说明该模型的合理性、有效性和可靠性．     

非共沸混合物(R22/R141b)取样及分析方法

经过实验确定了热泵用工质R2 2 /R14 1b非共沸混合物的HP6 890气相色谱分析条件 ,得到R2 2和R14 1b的校正因子 ;针对热泵实验系统设计取样方案并且提出了相应的定量分析方法     

基于纯热量折合系数的火电机组热力系统分析法

在热力系统的定量分析中,定义了一个重要参数—纯热量折合系数,它表征了纯热量从某级加热器加入系统折合为等效吸热量的比率,也反映了各级回热抽汽的能级.推导了纯热量折合系数通用矩阵,便于计算机程序化计算.利用任一级的抽汽效率和对应级的纯热量折合系数,在不必结合功率方程、吸热量方程的情况下,便能很好地完成热力系统热经济性整体计...     

二次再热超临界机组热力系统循环吸热量计算

以常规热平衡方法和等效热降理论为基础,针对二次再热超临界机组热力系统高低压加热器均设置外置式蒸汽冷却器的特点,经过严格的数学推导,将等效热降理论应用于二次再热超临界机组热力系统循环吸热量计算的研究,并提出了适用于不同类型凝汽式机组的通用数学计算模型.经实例验证,该数学模型简捷、准确,为二次再热超临界机组和其他不同类型凝汽式机组热力系统热经济性的定量计算奠定了基础.     

NTU与流体温度及热容流率比间的定量关系研究

换热器操作型问题计算往往需反复试差或查取算图,计算繁复或有误差。为回避试差或查算图,对单程无相变换热器传热单元数与流体温度及热容流率比间的定量关系进行研究,导出了计算公式,对导出公式及获得的计算图表通过实例检验和分析。研究结果表明：用导出公式确定流体温度及介质消耗量可避免试差或查算图,方法简便、精度高;热容流率比存在临界值,在换热器设计及应用过程中需控制在临界值以下,以确保换热过程的经济性。     

沸腾两相流动压力波动信号的特性

研究了竖直管内沸腾两相流动时压力波动信号的特性,对压力波动时间序列进行了标准偏差分析、功率谱密度函数分析、分维数分析、相关维分析及Kolmogorov熵分析,考察了热流密度对压力波动的影响规律.结果表明沸腾两相流动具有非线性混沌特性,且热流密度对各特征参数有不同影响.