小麦粉吸水速率对面团特性及馒头品质的影响

该文以不同吸水速率的小麦粉为基础,研究在相同的揉混条件下,其面团特性及馒头品质的变化.使用粉质仪将面团稠度达到最高时所用的加水量与消耗的时间的比值定义为吸水速率,测定不同吸水速率小麦粉其粉质特性、湿面筋含量、面筋指数、游离巯基与二硫键含量、面团质构特性、馒头比容与高径比、馒头的质构特性.研究结果表明,当小麦粉吸水速率从...     

小麦粉受热对面团流变学特性及馒头品质的影响

小麦粉在加工过程中受到热的影响,其品质及面制品品质发生变化。该研究主要研究小麦粉受热后面团流变学特性及馒头品质变化。采用干热处理方式,在60~90 ℃条件下分别对小麦粉处理10~50 s,测定面团糊化、粉质和拉伸特性及馒头色泽、质构等。结果表明：与原粉相比,受热后小麦粉的峰值黏度降低7.01%、最低黏度降低9.44%、最终黏度降低5.58%、衰减值增加10.25%、回生值增加8.38%、面团拉伸曲线面积降低19.74%、延展性降低12.77%,随着时间的延长,拉伸阻力呈先升高后降低趋势。处理温度和时间对小麦粉的形成时间无显著性影响,随着处理温度的升高,稳定时间降低10.74%、弱化度增加9.90%。受热后馒头的宽高比和比容分别增加17.81%和22.22%、色泽变差、硬度降低62.25%、粘性降低75.64%、咀嚼性降低63.46%。综上所述小麦粉适度受热可以改善馒头的品质。     

小麦粉粒度配比对馒头品质的影响

将粒度为9XX/11XX、11XX/13XX、13XX/-三种小麦粉进行混合配比,研究混合粉的理化、流变学、糊化、发酵特性以及老酵馒头的品质。结果表明:当11XX/13XX粒度的小麦粉质量分数为40%时,其他两种粒度质量分数均为30%时,发酵时间50 min,制作的馒头品质最佳。     

脱皮率对小麦粉、面团及馒头品质的影响

对小麦籽粒进行脱皮处理,研究脱皮率对小麦粉、面团及馒头品质的影响。结果表明:随脱皮率的增加,小麦粉的蛋白质和可溶性膳食纤维含量呈先上升后下降的趋势,在脱皮率为6%时达到最高值;面团的黏度崩解值下降,回生值和蒸煮稳定性升高,扫描电镜图显示面筋网络的排列更均匀致密;馒头的综合感官评分增加,硬度、胶着性和咀嚼度下降,内聚性和回复性上升。脱皮率为0%～6%时面团和馒头的品质明显改善,在6%～12%时其品质提升幅度减缓。6%脱皮率能有效保留小麦粉的营养物质,改善馒头的品质,是较理想的脱皮程度。     

小麦粉糊化特性与冷冻面团(馒头)品质关系研究

选取筋力各不相同的18种小麦粉为研究对象,测定其糊化特性,并进行冷冻面团馒头的制作实验,分析小麦粉糊化特性与冷冻面团馒头质构特性(TPA)和感官品质的关系。结果显示,两者关系密切。高中低三种不同筋力小麦粉表现出的糊化特性和冷冻面团馒头品质不同,高筋粉所制冷冻面团综合品质较好,低筋粉最差。峰值粘度与冷冻面团馒头的TPA硬度呈显著负相关;低谷粘度与回复性显著正相关;衰减值与TPA硬度显著正相关,与感官总得分、外观状况、柔软度呈极显著或显著负相关;糊化温度与TPA弹性和粘着性显著正相关,与冷冻面团馒头瓤的白度呈显著负相关;崩溃值与冷冻面团馒头比容呈负相关,关系接近显著。      

不同酵母对藜麦馒头面团特性及品质的影响

为了研究不同酵母对藜麦馒头品质的影响,采用差示量热扫描仪、低场核磁共振分析仪等对4种商业酵母制作的藜麦馒头面团水分迁移、糊化特性、流变学性质进行研究,并对加热成熟后的馒头比容、色泽、质构等品质进行分析。结果表明,4种酵母制作的藜麦馒头面团的强结合水、弱结合水、热焓值ΔH、黏弹性均存在显著差异（P<0.05）。水分分布显示,4#酵母发酵面团强结合水含量最高,2#酵母发酵面团水分流动性最强;糊化特性和动态流变学结果表明,3#酵母发酵面团黏弹性最高且具有较高的热焓值。另外,4种酵母制作的藜麦馒头比容、质构、色泽也具有显著差异。比容显示,3#酵母制作的藜麦馒头比容最大;质构特性表明,3#酵母制作的藜麦馒头硬度低、弹性及咀嚼性较优;2#酵母制作的藜麦馒头红度值（a*）、黄度值（b*）最高。综上可知,3#酵母能较好地保持发酵面团以及藜麦馒头的综合品质,其次是1#、4#,研究结果可为生产藜麦馒头筛选酵母提供参考。     

不同酵母对面团发酵特性及馒头品质的影响

就不同酵母对面团发酵特性和馒头品质的影响进行了试验.通过比较不同酵母发酵面团的产气量和面团膨发状态,进而确定相同条件38℃,88%RH,酵母添加量0.8%,不同酵母的最适发酵时间,然后对其发酵的馒头进行感官评价和质构测定,结果显示:不同酵母发酵面团时的产气量和面团膨发状态不同,Y-1、Y-2、Y-3和Y-4的最适发酵时间依次为40、30、25和30 min.由感官评价和质构测定结果还得出结论:不同酵母显著影响馒头产品的感官评价总分,且感官评价和质构测定参数与其面团发酵性能相一致.     

发酵工艺对冷冻面团及馒头品质的影响

鉴于冷冻面团在冷冻过程中因面筋网络遭到破坏,对冷冻面团和成品的品质产生了不利的影响,就发酵生产工艺对冷冻面团品质影响进行研究.主要因素包括酵母用量、醒发时间、冷冻时间、解冻时间等.通过测定面团高径比、冻裂等级、皱缩等级及成品馒头的高径比、比容、品质评分等指标,分析了发酵生产工艺对冷冻面团及馒头品质的影响原因.实验结果表明:酵母用量为0.8%、醒发时间为7 min、冷冻时间为4 d、解冻时间为45 min效果较好.     

豆渣对面团特性及馒头品质的影响

利用粉质仪、拉伸仪、快速黏度仪、物性测试仪研究了豆渣对面团特性及馒头品质的影响。结果表明,随着豆渣添加量的增加,面团吸水率和粉质指数增大、形成时间和稳定时间延长、弱化度减小;面团的最低黏度、衰减值、最终黏度、回生值和峰值时间不断减少,糊化温度先升后降,峰值黏度先降后升,在7.5%出现峰值。随着发酵程度的增大,各面团中淀粉的峰值黏度、最低黏度、最终黏度、回升值、糊化温度都增大,衰减值减小。添加7.5%豆渣可使相同发酵程度下淀粉的峰值黏度、最低黏度、衰减值、最终黏度、回生值、糊化温度都有所降低。添加豆渣后,馒头比容变小,含水量呈增大趋势;馒头硬度、感官评分随着豆渣添加量的增加先降低后增加,在添加量为7.5%时出现峰值。添加豆渣可延长馒头货架期。     

不同乳酸菌发酵豆乳对面团发酵特性及馒头品质的影响

以大豆为原料,选用从扬州市富春茶社老酵面团中筛选获得的3株乳酸菌为发酵菌,探究了3种单一乳酸菌和复合乳酸菌（1∶1∶1）发酵豆乳对面团发酵特性和馒头品质的影响。结果表明,与单一菌株发酵相比,复配发酵豆乳的酸度和活菌数更高,分别为85.06°T和9.66(lg(CFU/mL)),3株乳酸菌在豆乳中具有良好的共生关系。同时,与对照组相比,添加发酵豆乳显著提高了面团发酵后的有机酸含量和活菌数,其中戊糖乳杆菌203发酵豆乳面团的乳酸含量和活菌数最高,分别为18.57 mg/g和8.94(lg(CFU/g));而发酵乳杆菌202发酵豆乳面团乙酸含量最高,为3.81 mg/g。与对照组馒头相比,添加发酵豆乳4组馒头的比容、弹性和高径比均显著提高,而硬度和咀嚼性均显著降低,复配组馒头获得了最高的整体可接受度。风味结果显示,在5组馒头中共检测出48种挥发性风味物质,其中复配组馒头的风味物质相对含量和种类最多,分别为71.62%和47种。在4℃储藏4 d后,4组发酵豆乳馒头的水分损失率和回生焓值均显著低于对照组,其中复配组的水分含量最高,为38.53%;回生焓值最小,为1.00 J/g。综上可知,添加发...     

小麦及其面粉品质对馒头品质的影响

综合分析了小麦与面粉的蛋白质品质、淀粉品质、酶、脂类物质等对馒头品质的影响。     

Effect of heat treatment of rye flour on rye‐wheat steamed bread quality

To study the effect of heat treatment on rye flour quality, rye flour was treated by steaming, high temperature and high pressure (HTHP) and extrusion and then the pasting properties of rye flour and rye‐wheat blend, the dough rheological and steamed bread (respectively, fermented by yeast and Chinese traditional starter – Laomian) making properties of rye‐wheat blend were investigated. All three kinds of heat treatment increased the viscosity of rye flour, with the peak viscosity value followed the order 1744 cP (by steaming) >823.5 cP (by HTHP) >669 cP (by extrusion) > 626.5 cP (untreated). Dough and gluten made from mRFh (HTHP‐treated rye flour and wheat flour blend) had higher storage modulus (G′) and loss modulus (G″), which contributed to better extensibility and deformation capability. Steamed bread fermented by Laomian (LSB) made by mRFh had larger specific volume (2.26 mL g^?1), lower hardness (3510.93 g) and higher sensory scores (82.63), comparable to the quality of control samples, indicating the feasibility of adding rye flour into wheat flour for healthy product development without compromising the taste and texture.     

Effect of black rice flour with different particle sizes on frozen dough and steamed bread quality

This article presents a novel idea for the preparation of frozen dough and steamed bread by which black rice flour (BRF) with different particle sizes (0.18–0.25 mm, 0.15–0.18 mm and 0.125–0.15 mm) was added into wheat flour (WF), considering the nutritional values of BRF. The characteristic of the composite flour (CF), frozen dough and steamed bread was studied. CF had higher contents of dietary fibres (2.01–2.16%) but lower content of protein (11.57–11.92%) compared with WF (1.6% and 12.60%, respectively). Correlation analysis showed that the addition of BRF could alleviate the damage to dough caused by freezing, which may be due to that water in CF dough was more stable. The content of freezable water in WF dough increased by 23.48%, while that in CF dough increased by 6.09–12.11% after frozen storage. With decreasing particle size, the hardness of CF dough decreased and the resistance to extension and gas retention coefficient increased, whereas the specific volume and the soft crumb texture of CF steamed bread increased. In short, small-sized BRF is more suitable for use in the preparation of steamed bread.     

不同全麦粉替代率对冷冻馒头品质的影响研究

目的 探讨不同全麦粉替代率对冷冻馒头品质影响的变化规律.方法 采用不同比例全麦粉(0、10％、20％、30％、40％、50％、60％、70％、80％、90％、100％)替代小麦粉,测定了混合粉的湿面筋含量和流变学特性,对比新鲜馒头,评价全麦粉替代率对冷冻馒头外观、质构和感官品质的影响.结果 随全麦粉替代率增加,面团湿面...     

面粉特性对荞麦馒头预拌粉品质的影响

测定8种不同面粉的基本性质、面团流变特性、发酵特性,并用其制备成荞麦馒头预拌粉制作荞麦馒头,通过测定荞麦馒头的比容、质构特性、感官品质等指标,探究面粉特性对荞麦馒头预拌粉品质的影响。试验结果表明:湿面筋含量在33%～34%,蛋白质含量在11%～12%的面粉其蛋白质弱化度较小,面团形成时间和稳定时间较长,面团的持气率较好,面团开始漏气时间较晚;对应编号制作的荞麦馒头比容较大,硬度、弹性、咀嚼性适中,感官评价总分较高;灰分0.4g/100g的面粉制作的荞麦馒头表面颜色光亮、色泽均匀。综上可得:湿面筋含量在33%～34%,蛋白质含量在11%～12%,吸水率在58%～60%,灰分0.4g/100g的面粉制作的荞麦馒头品质较好,比较适合制备荞麦馒头预拌粉。     

玉米粉配比对玉米-小麦混合粉及其馒头品质的影响

采用不同的配比将玉米粉与小麦粉搭配,通过测定玉米-小麦混合粉指标和馒头指标,以研究玉米粉对混合粉及其馒头品质的影响。结果表明:随着玉米粉比例的增加,混合粉的吸水率、稳定时间、粉质指数呈逐渐减小的趋势;最大抗延伸性、拉伸面积、沉降值、湿面筋、面筋指数也逐渐降低;峰值黏度、稀懈值、回升值、降落数值等都有所下降,而糊化温度和弱化度有所上升。玉米粉的使用在一定程度上影响了面团的流变学性能,降低了面筋的品质,但是在比例不超过15%时影响并不十分明显,辅以一定的改良技术,不但可以生产出食用品质优良的馒头,而且可以改善馒头的营养特性。     

普冰9946小麦粉馒头加工工艺研究

为研究清楚小麦新品种普冰9946的品质特性及其馒头加工工艺参数,采用普冰9946小麦粉加水量、揉面时间、酵母添加量、硬脂酰乳酸钠(SSL)、单硬脂酸甘油酯(GMS)以及小麦胚芽粉添加量制作馒头单因素实验的最佳值,通过正交实验来确定最佳的因素组合。结果表明,普冰9946小麦粉制作馒头的最佳工艺参数为:加水量为小麦粉质量的54%,揉面时间为4min,酵母添加量为小麦粉质量的1%。添加剂最优组合为SSL添加量为0.12%,GMS添加量为0.4%,小麦胚芽粉添加量为2%,该工艺条件下制作的馒头感官评分为93分,且风味、口感俱佳。      

小麦粉对馒头品质的影响

馒头品质的主要影响因素之一是小麦面粉品质。对小麦粉中的蛋白质含量、蛋白质质量、蛋白质组分及面团的流变学特性,淀粉含量、淀粉组成及小麦淀粉的黏度特性等各因素对馒头品质的影响进行了较为详细的论述。