豆粕中蛋白质测定不同消化方法探讨

豆粕中蛋白质测定不同消化方法探讨刘钧张淑伟乔敏马振岑（山东省济宁市卫生防疫站２７２１４５）用大豆粕作原料酿制酱油在我国已有几十年的历史，其特点就是利用豆粕的蛋白质。豆粕蛋白质含量的高低是判定豆粕优劣的一个较为重要的指标，因此豆粕蛋白质含量测定是各酱油...     

7种杂粮抗氧化活性及其挤压杂粮粉体外消化特性研究

以青稞、藜麦、燕麦、薏苡、小米、绿豆和豌豆为材料,测定了杂粮中的基本组分、多酚含量及抗氧化活性,并通过口腔-胃-小肠三段式体外模拟消化方法评价了7种杂粮经挤压处理后淀粉的体外消化速率和估计血糖生成指数(expected Glycemic Index,eGI),最后分析了抗氧化活性与多酚含量以及eGI值与基本组分之间的相关性。结果表明:7种杂粮总酚含量为19.09～128.85 mg/100 g,由高到低为绿豆、藜麦、青稞、薏苡、燕麦、小米、豌豆。藜麦中的总酚主要以游离态存在,绿豆中主要以结合态存在,其他杂粮中结合态和游离态含量相当。黄酮含量为169.58～390.11 mg/100 g,青稞、藜麦、燕麦、绿豆含量显著高于其他杂粮。青稞中黄酮类物质主要以结合态存在,且含量占总黄酮的47.39%～88.09%,其他杂粮中则主要以游离态存在。7种杂粮的抗氧化活性存在显著性差异,其中青稞清除DPPH·自由基、ABTS~+·自由基能力和总抗氧化能力最强,燕麦、绿豆次之。抗氧化能力与总酚含量相关性不明显(r=0.343),与黄酮含量有良好相关性(r=0.736)。挤压处理后,7种杂粮的eGI值由高到低为:小米豌豆藜麦燕麦绿豆青稞薏苡;其中,小米为高GI食品(82.49),其他杂粮为中GI食品(61.96～73.24)。eGI值与蛋白质(r=-0.901)和膳食纤维含量(r=-0.833)呈显著负相关,与总黄酮、直链淀粉、总酚含量和直/支比间存在一定负相关,但不显著。     

饲料粉碎粒度与蛋白质消化率的体外消化试验研究

为了初步找出不同原料不同粉碎粒度与消化率的关系,本试验采用胃蛋白酶－胰蛋白酶复合处理法,分别对不同原料的不同粉碎粒度试样进行体外消化试验,测定出不同原料不同粉碎粒度的蛋白质体外消化率。试验结果表明：５种原料（玉米、麸皮、豆粕、棉粕、菜粕）的消化率随粉碎粒度的减小而增大,而且消化率与粉碎粒度呈显著正相关（Ｐ〈０．０１）。但是随着粉碎度的减小,６０与８０目之间差异不显著（Ｐ〉０．０５）。     

小麦不同部位在体外模拟消化过程中抗氧化活性的变化规律

采用体外模拟消化的方法对小麦不同部位(全麦、麸皮和精面)进行模拟胃肠消化实验,测定在模拟消化过程中抗氧化活性物质(以多酚表示)和黄酮释放量及总抗氧化活性的变化规律。结果显示:模拟胃消化过程中,与胃消化0 h相比,全麦、麸皮和精面的最大多酚释放量分别为其2.157、1.653和3.092倍,最大黄酮释放量分别为其1.825、1.574和3.179倍,最大ORAC值分别为其2.601、1.658和6.197倍。模拟肠消化过程中,与肠消化0 h和胃消化0 h相比,全麦、麸皮和精面的最大多酚释放量分别为其1.541、1.042、1.578和3.429、1.697、4.975倍,最大黄酮释放量分别为其1.428、1.026、1.688和2.421、1.570、4.913倍,最大ORAC值分别为其1.464、1.039、1.514和3.694、1.690、9.017倍。表明谷物结合多酚(如黄酮)在胃肠消化过程中,由于胃酸水解和胃肠蛋白酶酶解等消化作用由结合态转变成游离态多酚(黄酮),因而谷物结合多酚可以在胃肠道消化吸收。     

中华鳖腿肉蛋白质体内外消化研究

通过测定氨基酸组成、体内外蛋白质消化率及经蛋白质消化率校正的氨基酸评分（protein digestibilitycorrectedamino acid scores,PDCAAS）等指标,评价热处理前后中华鳖腿肉蛋白质的营养价值。结果表明：中华鳖腿肉热处理前后必需氨基酸含量分别为36.84%、34.55%（以干质量计）,占氨基酸总量的41.12%、40.20%,其构成符合联合国粮农组织/世界卫生组织推荐的理想模式。热处理前,测得中华鳖腿肉蛋白质体外消化率为83.68%,体内消化率为95.05%;热处理后,测得其体外消化率为87.04%,体内消化率为96.18%,热处理后消化率显著提高（P＜0.05）。结合氨基酸评分及真实消化率,计算得到热处理前其PDCAAS为100%,由于蒸煮过程营养物质的流失,测得热处理后Trp氨基酸评分最低为80,热处理后其PDCAAS为76.94%。     

不同烹饪方式及体外模拟消化环境对鲟鱼蛋白质氧化及消化性的影响

研究水煮、汽蒸、微波、烤箱烤制、油炸5?种烹饪方式对鲟鱼肉的脂肪和蛋白质氧化的影响,熟肉在模拟消化过程中后续氧化情况及这些氧化反应与蛋白质消化性的相互关系。结果表明,不同烹饪方式均导致鱼肉的脂质与蛋白质氧化,其中烤制与油炸的样品氧化程度最显著,这些氧化反应会在模拟胃肠道消化过程中进一步加深,尤其在模拟肠消化阶段变化更为强烈。在烹饪与消化过程中,脂质与蛋白质的相互氧化作用也非常明显。此外,不同烹饪方式引起的蛋白质氧化显著影响蛋白质在模拟消化过程中的水解程度。在胃消化阶段,烤制与油炸样品中大分子蛋白氧化聚集形成致密结构,降低了蛋白质消化性;小肠消化后,由于部分小分子肽类（＜14?kDa）无法被彻底水解,各类熟制样品的游离氨基值均低于原料肉。?     

米发糕的体外模拟胃肠消化特性研究

以不同菌种制作的四种米发糕为原料,采用体外模拟消化方法,研究其胃肠水解物的成分及其抗氧化活性,为米发糕营养评价提供依据。结果表明,发酵微生物种类对米发糕胃肠水解物的组成及抗氧化活性有显著影响。胃肠水解物中的肽具有良好的·OH清除能力和Fe~(2+)螯合能力,以酵母菌ZSM-001和乳酸菌ZSM-002、安琪酒曲和酵母粉发酵制作的米发糕胃肠水解物中的可溶性肽含量较高。胃肠水解物中的蛋白质具有良好的·OH清除能力和还原能力,酵母菌ZSM-001和米根霉ZSM-003发酵制作的米发糕,其胃肠水解物的还原能力较强。可溶性糖的Fe~(2+)螯合能力最强,以安琪酵母和酒曲制作的米发糕胃肠水解物的可溶性糖含量最高。     

体外模拟消化过程中核桃花提取物抗氧化活性的变化

为研究体外模拟消化过程中核桃花提取物抗氧化活性的变化,对核桃花提取物依次进行模拟口腔消化、胃消化和小肠消化,分别采用福林酚法和亚硝酸钠-硝酸铝法测定核桃花提取物在不同消化阶段的总酚和总黄酮含量,以DPPH自由基、ABTS自由基清除能力和铁还原能力为指标,考察核桃花提取物抗氧化活性的变化情况.结果 表明:在口腔消化、胃消...     

体内外消化高直链抗性水稻淀粉的波谱特性

以基因工程培育出来的高直链抗性淀粉水稻(TRS)为材料,利用粉末X射线衍射、傅里叶变换红外光谱分析技术,研究体内外消化TRS淀粉的波谱特性。结果表明：不被消化的抗性淀粉直链淀粉含量显著升高;TRS淀粉为C型晶体淀粉,由A型和B型晶体淀粉组成,其中A型晶体比B型晶体消化降解快,B型晶体具有抗消化降解的作用;TRS淀粉的无定形区域易被消化降解。     

糙米、米糠和精米在体外模拟消化过程中抗氧化活性的变化规律

采用体外模拟消化法对糙米、米糠和精米进行模拟胃肠消化实验,采用Folin-ciocalteu法、氯化铝-亚硝酸钠法和氧自由基吸收能力法(ORAC)分别测定模拟消化过程中抗氧化活性物质(以多酚表示)、黄酮和抗氧化活性的变化规律。结果显示:与模拟胃消化0 h相比,模拟胃消化和模拟胃肠消化过程中糙米、米糠和精米的最大多酚释放量分别为其3.499、1.753和6.595倍和4.704、1.828、9.113倍,最大黄酮释放量分别为其的1.522、5.961和1.653倍和3.359、5.958、3.242倍,最大ORAC值分别为其3.459、4.849和12.93倍和5.659、5.112、19.65倍。表明谷物结合多酚在胃肠消化过程中,由于胃酸水解和胃肠蛋白酶酶解等消化作用使多酚由结合态转变为游离态,因而谷物结合多酚可以在胃肠道消化吸收。     

大米蛋白体外消化产物抗氧化活性的研究

为了研究大米清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白体外消化产物的抗氧化活性,用Osborne法从大米粉中提取大米四种蛋白。采用胃-胰蛋白酶分步酶解,选择DPPH·,ABTS+·,·OH自由基清除能力和Fe2+金属离子螯合能力四个指标对消化产物的抗氧化活性进行综合评价。与市售的大豆肽比较,大米四种蛋白经模拟体外消化后具有良好的抗氧化活性。其中醇溶蛋白的消化产物抗氧化活性最好,DPPH·,ABTS+·,·OH自由基清除能力和Fe2+金属离子螯合能力的半抑制浓度分别为30.88 mg/m L、27.61 mg/m L、5.43mg/m L、0.18 mg/m L。大米四种蛋白酶解产物的Fe2+螯合能力半抑制浓度均小于1 mg/m L,具有良好的Fe2+螯合能力。研究结果表明大米四种蛋白的体外消化酶解物具有不同大小的抗氧化活性,分子量集中在181~1000 Da范围内,是一种易于被人体吸收的抗氧化肽。     

过氧自由基氧化对米糠蛋白体外胃蛋白酶消化性质的影响

采用不同浓度的2,2'-盐酸脒基丙烷(AAPH)有氧热分解产生的过氧自由基氧化米糠蛋白,研究过氧自由基氧化对米糠蛋白体外胃蛋白酶消化和消化产物抗氧化性质的影响。结果表明:随着AAPH浓度的增加,米糠蛋白体外胃蛋白酶消化率和初始消化速率先上升后下降,在AAPH浓度为1 mmol/L时达到最大值;过氧自由基氧化米糠蛋白体外胃蛋白酶消化产物中分子质量分布在500～1 500 u的肽含量呈现先上升后下降的趋势,在AAPH浓度为1 mmol/L时达到最大值25.19%。随着AAPH浓度的增加,过氧自由基氧化米糠蛋白体外胃蛋白酶消化产物清除ABTS~+·、DPPH·、·OH、O_2~-·的能力以及金属螯合能力、还原能力均先上升后下降,最大值均出现在AAPH浓度为1 mmol/L时。结果表明,过氧自由基轻度氧化可提高米糠蛋白体外胃蛋白酶消化率和消化产物的抗氧化性,而过度氧化则降低米糠蛋白体外胃蛋白酶消化率和消化产物的抗氧化性。     

体外模拟消化芝麻蛋白产生多肽的抗氧化性分析

为证实芝麻蛋白在人体内消化可产生抗氧化肽,采用体外模拟消化芝麻蛋白,分析芝麻蛋白水解产生多肽的组成与抗氧化活性。结果显示:在体外模拟消化模型中,芝麻蛋白在1 h内丧失原有亚基结构,最终水解为相对分子质量在15 kDa以下的多肽;水解产生的多肽具有抗氧化性,其中胃蛋白酶水解产生的多肽具有较强的DPPH自由基清除能力,而胰蛋白酶与胰凝乳蛋白酶的水解有助于提升多肽的ABTS自由基清除能力。上述结果表明,芝麻蛋白在人体内消化会产生抗氧化肽,不同消化阶段的芝麻多肽组成有差异,从而造成抗氧化活性的差别。     

响应面法优化鱿鱼皮蛋白肽的制备工艺及其理化性质分析

为实现鱿鱼加工下脚料鱿鱼皮的高值化利用,本研究采用酶法制备鱿鱼皮蛋白肽。以多肽浓度和三氯乙酸可溶性氮指数（Trichloroacetic acid-nitrogen soluble index,TCA-NSI）为评价指标,采用单因素和响应面试验优化酶解工艺参数,并对所制备蛋白肽的氨基酸组成、分子量分布、蛋白肽序列、抗氧化活性及其体外模拟消化特性进行表征。结果表明,最佳酶解工艺条件为酶解温度43.50 ℃、酶解时间100 min、酶解pH7.50、胰蛋白酶与碱性蛋白酶比例2:1、加酶量4000 U/g,在此条件下其TCA-NSI可达89.02%±0.66%。所制备的鱿鱼皮蛋白肽其氨基酸组成均衡,必需氨基酸指数（Essential amino acid index,EAAI）可达0.90。此外,鱿鱼皮蛋白肽含有43个多肽序列,其中38个肽段的分子质量低于1800 Da,其DPPH自由基、ABTS⁺自由基和羟自由基清除率的IC₅₀分别为0.61、0.28和1.95 mg/mL,且经体外模拟胃肠消化后仍能维持较好的抗氧化活性。本研究结果为鱿鱼加工下脚料的开发利用和精深加工提供了理论依据。     

体外模拟消化对蓝莓皮渣粗提物抗氧化成分及其活性的影响

采用体外模拟消化的方法对蓝莓皮渣粗提物进行试验,测定在模拟消化过程中抗氧化成分及其活性的变化规律,为今后开发利用蓝莓皮渣资源提供参考依据。以蓝莓加工的副产物-果皮渣为原料,采用体外模拟消化法,分析经模拟胃肠消化后其花色苷、多酚、黄酮含量及其抗氧化活性的变化情况。结果表明,模拟胃消化后,粗提物组的花色苷、多酚、黄酮及抗氧化活性显著提高(p0.05),在胃消化30 min活性成分释放量达到最大值,而对照组的多酚和花色苷含量与消化前变化无显著差异(p0.05),但胃酸对黄酮释放有一定促进作用。经模拟肠消化后,粗提物组的抗氧化活性物质及总抗氧化活性在消化2.0 h~3.0 h后均达最大值,但抗氧化作用略低于模拟胃消化的活性,可能由于多酚和花色苷的含量降低。本试验结果可为进一步提高蓝莓皮渣的深加工附加值,开发该类功能性食品提供试验依据。     

体外模拟消化对酸枣仁蛋白酶解产物抗氧化活性的影响

目的:以具有良好抗氧化活性的酸枣仁蛋白酶解产物(SZPHs)为研究对象,探究体外模拟胃肠消化对其氨基酸组成及抗氧化活性的影响.方法:通过体外模拟胃肠消化,得到酸枣仁蛋白酶解产物消化物(SZPHs-GD),并分析SZPHs消化前后的氨基酸组成以及体外抗氧化活性.结果:体外模拟胃肠消化后,SZPHs-GD中疏水性氨基酸含量...     

体外模拟胃肠消化及碱性蛋白酶处理后蛋清肽抗氧化活性差异及肽序列解析

为明确体内消化和体外加工处理后蛋白肽抗氧化活性差异,验证蛋白肽体外加工的必要性,本实验以蛋清蛋白为原料,利用体外化学手段对比了体外模拟胃肠消化及碱性蛋白酶处理后蛋清肽抗氧化活性变化,通过构建双氧水损伤HepG2细胞模型,验证高活性组分（分子质量小于1 kDa的碱性蛋白酶酶解物）的细胞抗氧化能力。结果表明,碱性蛋白酶酶解物的抗氧化活性明显高于体外模拟胃肠消化产物及未经处理的蛋清蛋白,酶解和消化产物的抗氧化活性与其分子质量呈负相关并表现出明显的量效关系。其中分子质量小于1 kDa的碱性蛋白酶酶解物能够有效抑制H2O2诱导的HepG2细胞内活性氧的产生,进而阻止细胞的氧化应激损伤和凋亡。利用超高效液相色谱-串联质谱,从中解析出3 条四肽（FYCP、YCPI、YLPR）,均具有良好的抗氧化活性。本研究在一定程度上为蛋品深加工的方法和意义提供了实验依据。     

玉米醇溶蛋白抗氧化肽耐消化性研究

主要研究了玉米蛋白水解物的抗氧化性和耐消化性。通过（胃蛋白酶1h,胰蛋白酶2h）两阶段消化实验,探讨了抗氧化玉米水解物的耐消化性,以ABTS+.自由基清除能力和Cu2+螯合能力为抗氧化指标,并利用高效凝胶排阻色谱（HPSEC）来测定消化产物的分子量分布。研究表明,分子量小于500Da的产物几乎占总消化产物的70%,经过胃蛋白酶消化,ABTS+.自由基清除能力下降了近20%（P<0.05）,但在随后的胰蛋白酶消化过程中活性逐步提高,最后完全恢复;Cu2+螯合能力具有与ABTS+.自由基清除能力相似的变化趋势。虽然玉米水解产物的抗氧化性随着阶段性消化而发生改变,但仍然可以作为一种较好的自由基稳定剂、金属螯合剂和人体健康促进剂应用于食品体系。