肉牛屠宰工序微生物污染状况分析和喷淋减菌技术

以减少冷却后牛胴体表面的微生物数量为目标,在企业实际生产条件下,以菌落总数为指标分析屠宰过程中各工序胴体表面的微生物变化状况,探讨不同喷淋方式的减菌效果。结果表明,屠宰工序中初始剥皮操作对胴体造成的污染最严重,其次为去脏工序。高压清水清洗对全胴体的减菌量为0.62(log10CFU/cm2);2%的乳酸喷淋对胸口部位菌落总数的减少量为1.06(log10CFU/cm2)。采用2%的乳酸喷淋可以有效减少肉牛屠宰过程中的胴体污染。     

屠宰过程中滩羊胴（屠）体表面微生物污染水平的变化

为了促进盐池滩羊产业的进一步发展,降低宰后滩羊胴体表面的微生物污染水平,延长生鲜滩羊肉产品的货架期,对当地某滩羊屠宰加工企业日常生产过程中6个环节（剥皮扯皮、取白脏红脏、修整称重、去尾燎毛、冲洗和冷却）共300个滩羊胴（屠）体的5个部位（后腿、背部、胸部、前腿和颈部）表面的菌落总数（aerobic plate count,APC）进行采样和检测,以胴（屠）体平均APC作为指示指标进行统计和分析,探究滩羊胴（屠）体表面微生物污染水平在屠宰加工过程中的变化规律。结果显示,剥皮扯皮后,屠体平均APC为（2.27±0.43）lg（CFU/cm2）;取白脏红脏、修整称重和冷却后,胴（屠）体平均 APC 均显著上升（P＜0.05）,分别达到（2.52±0.45）、（3.01±0.44）、（2.28±0.41）lg（CFU/cm2）;去尾燎毛和冲洗后,胴体平均 APC 均显著下降（P＜0.05）,分别达到（2.28±0.37）、（2.28±0.41）lg（CFU/cm2）。     

屠宰过程中影响猪胴体品质的因素

随着国内屠宰行业的快速发展,人们对肉制品的质量要求越来越高。然而,在屠宰过程中,往往因为管理、工艺、设备等因素对猪胴体造成不良影响,给屠宰企业造成不必要的损失。本文主要综述和分析了屠宰过程中对猪胴体影响的因素,以期对生猪屠宰生产的发展提供一些有益的参考。     

肉鸡屠宰加工过程中胴体微生物污染分析及不同冲淋条件对胴体减菌的影响

测定肉鸡在屠宰加工过程中脱毛后、掏内脏后、胴体清洗后、预冷后、分割后、速冻后胴体表面的菌落总数、大肠菌群、肠球菌数量以及检测产品的金黄色葡萄球菌、沙门氏菌;通过对不同浓度乳酸、不同温度热水、不同冲淋时间进行均匀设计分组,冲淋处理胴体清洗前的肉鸡胴体,测定其菌落总数。肉鸡在整个屠宰生产链上胴体污染的菌落总数、大肠菌群和肠球菌数分别为4.56⁵.74、2.665.74、2.66⁴.81、2.014.81、2.01³.57(log10CFU/cm2)。肉鸡产品的菌落总数4.57(log10CFU/cm2)符合GB16869-2005鲜、冻禽产品标准,大肠菌群3.50(log10 CFU/cm2)、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌的检出率分别为37.25%、12.75%,不符合标准,肠球菌没有限量标准,但产品的肠球菌数(2.53(log10CFU/cm2))较高;对肉鸡胴体表面减菌的适宜条件为乳酸浓度1.5%、热水温度50℃、冲淋时间15 s,可减少菌落总数1.998(log10CFU/cm2)。肉鸡屠宰过程中胴体微生物污染较严重,存在致病菌污染,乳酸结合热水冲淋可显著减少肉鸡胴体表面的菌落总数。     

猪胴体冷却过程中表面微生物的时空分布研究

为了研究在猪胴体冷却过程中风速、温湿度及微生物数量的变化情况,建立猪胴体在冷却期间微生物的时空变化的模型,从而为冷库防治污染提供依据,本文采用热敏式风速仪测量夏季冷库内的风速、温湿度,利用擦拭法测定猪胴体表面微生物菌落总数,最终得到猪胴体冷却过程中微生物的时空变化情况,结果表明:在冷却前期(冷却时间0~8 h),由于冷库门的开启、猪胴体本身散热等原因导致冷库内的风速并非均匀分布,温湿度也逐渐上升,从而导致冷库内不同位置处猪胴体表面微生物的菌落总数均有不同程度的增加,其中冷库中间位置的猪胴体表面菌落总数显著增加(P<0.05),其余位置的猪胴体表面菌落总数增加不显著(P>0.05);在冷却后期(冷却时间8~14 h),冷库门关闭,不再有猪胴体进入冷库,冷库内的温湿度迅速下降,使猪胴体表面微生物的菌落总数显著减少(P<0.05)并趋于稳定;猪胴体迎风面的菌落总数略高于背风面,其中前腿、胸腹腔的微生物较多;相关性分析结果表明猪胴体表面菌落总数与温度、湿度、冷却时间、采样部位有极显著的相关关系(P<0.01),与风速有显著的相关关系(P<0.05)。总之,随着冷却时间的延长,猪胴体表面菌落总数有显著差异(P<0.05),冷库内不同位置的猪胴体表面菌落总数不同,同一猪胴体的不同部位之间也有差异,这为冷库的改进布局和污染控制奠定了基础。     

牦牛屠宰过程中菌落总数和大肠菌群污染状况的分析

为了掌握牦牛屠宰过程中菌落总数和大肠菌群的污染状况,本实验对甘肃玛曲某牦牛屠宰场在牦牛屠宰过程中的屠宰前、屠宰中和分割后三个阶段以及牦牛胴体等14个采样点进行采样,进行菌落总数和大肠菌群的测定。研究发现,屠宰前的各采样点中,菌落总数在5.45logCFU/g以上,大肠菌群在3.25logCFU/g以上;屠宰中的各采样点中,菌落总数在3.37logCFU/cm2以上,大肠菌群在1.63logMPN/100cm2以上;在分割后的各采样点中,菌落总数在3.68logCFU/cm2以上,大肠菌群在1.74logMPN/100cm2以上;在胴体的剥皮、劈半和分割三个时期中,分割后的菌落总数(3.49logCFU/cm2)和大肠菌群(1.61 logMPN/100cm2)污染最严重,剥皮后的菌落总数(2.47logCFU/cm2)和大肠菌群(1.53logMPN/100cm2)污染最小。结果表明,屠宰前环境污染最严重,胴体随着剥皮、劈半和分割的进行,菌落总数显著增加,分割后胴体的大肠菌群显著高于剥皮和劈半。      

屠宰过程中猪胴体表面及环境的细菌菌相分析

应用传统培养方法结合高通量测序技术分析屠宰分割过程中猪胴体表面微生物污染情况,并对屠宰车间刀具和分割车间接触面进行细菌菌落计数,以确定屠宰分割过程中的关键污染环节。结果表明：测序共得到881 458 个有效序列,864 个可操作分类单元,样品共注释到了22 门、33 纲、79 目、162 科、382 属和613 种的微生物信息。变形菌门（Proteobacteria）、拟杆菌门（Bacteroidota）和厚壁菌门（Firmicutes）为优势菌门,不动杆菌属（Acinetobacter）和气单胞菌属（Aeromonas）为主要的优势菌属。屠宰分割过程中群落多样性的排序为放血＞脱毛＞分割＞开膛＞冲淋＞冷却,冷却环节胴体表面的微生物多样性最低,分割后有所增加,表明分割是关键污染环节。传统微生物计数与测序的结果一致,从脱毛到冷却环节,猪胴体表面各类微生物数量呈下降趋势,分割后显著上升;分割车间各接触面菌落总数平均为6.11（lg（CFU/cm2））,高于屠宰车间刀具（平均为4.86（lg（CFU/cm2）））,表明分割车间各接触面是关键污染源,进一步证明猪胴体分割环节为关键污染环节。     

肉牛屠宰过程中的减菌技术研究进展

为了减少冷却肉的初始菌落数,延长其货架期并提高其安全性,众多学者对畜禽胴体及冷却肉减菌技术进行了研究。因此,本文对近年来肉牛屠宰过程及冷却牛肉生产过程中应用的减菌技术研究进展进行概述,总结基于物理方法减菌的胴体修整及清水冲洗、热除菌、紫外线杀菌和低温等离子体杀菌等措施,以及基于化学方法减菌的有机酸喷淋、过氧乙酸喷淋等措施。通过比较分析每种方法的减菌效果及优缺点,初步得出清水冲洗与乳酸喷淋的复合减菌方法是既有效又经济的牛胴体减菌措施的结论。通过本文的总结和概述,期望可以为肉牛屠宰企业合理地选择减菌措施提供参考。     

鸡肉调理制品生产过程中污染微生物的调查研究

针对目前鸡肉调理制品货架期短的问题,对鸡肉调理制品在生产过程中的微生物污染状况进行调研。以菌落总数为测定指标探讨肉鸡屠宰分割生产线和鸡肉调理制品生产线及各车间生产环境的微生物污染状况。结果表明：屠宰车间环境污染严重,分割车间环境较好,屠宰结束后的鸡胴体和其分割产品菌落总数在2.12～3.95(lg(CFU/cm2))范围内,处在国标规定范围内,属于合格产品;肉鸡副产品(内脏)菌落总数达到3.87～4.31(lg(CFU/cm2)),显著高于分割产品;鸡肉调理制品生产环境存在严重微生物污染问题,处在不可接受水平内;鸡肉调理制品生产存在严重的微生物污染问题,鸡肉丸生产过程中菌落总数高达4.27～5.55(lg(CFU/g)),而鸡柳菌落总数则达到4.32～5.78(lg(CFU/g)),终产品属于超标产品。     

肉鸡屠宰过程中腐败微生物的污染情况分析

采用PCR-DGGE指纹图谱技术研究肉鸡屠宰加工过程中微生物的污染情况,以确定关键控制点。分别采取肉鸡屠宰加工过程中胴体表面、工人手表面、预冷池中的水、空气中的样品和真空包装贮藏过程中样品,然后进行PCR-DGGE指纹图谱分析。结果表明:肉鸡的屠宰加工过程包括浸烫脱毛、倒挂、去内脏、冷却和分割,不同处理会对胴体表面的污染微生物产生不同的影响,去内脏后肉鸡胴体表面微生物的种类和数量都有所增加,但预冷能有效减少肉鸡胴体表面微生物的种类和数量,空气中微生物数量随着生产时间的延长不断增加,这些操作点也会成为交叉污染的地方,尤其工人的手表面的污染是引起交叉污染最主要的原因。     

冷却猪肉屠宰过程中微生物污染源的分析研究

本实验应用PCR-DGGE指纹技术研究屠宰过程中微生物多样性,确定微生物的污染源。分别取屠宰阶段烫毛后,修整后入冷库前、出冷库后和分割后猪肉胴体表面样品以及分割用案板,分割用刀具和洗刀具用水的样品。贮藏阶段取4℃贮藏4d和10℃贮藏4d的托盘包装样品。结果表明,贮藏阶段与污染源和屠宰后期胴体表面污染细菌的相似性系数大于80%,刀具和洗刀具用水与贮藏阶段的微生物相似性为86%,刀具和洗刀具用水之间为95%。贮藏阶段与污染源之间的微生物的多样性降低是屠宰和分割过程中的污染源直接造成的,刀具和洗刀具用水是主要的微生物污染源。     

部分市售粮食制品微生物污染状况监测分析

为明确我国市售大米、小麦粉和挂面这三大类粮食制品中储藏危害微生物的污染状况,确定是否存在潜在安全风险因子,抽检了市场上59个米类产品、37个小麦粉类产品和25个挂面类产品中的霉菌和菌落总数两个微生物指标。霉菌检测结果显示,米类产品污染数量分布于≤10 CFU/g,典型数值为<10 CFU/g;小麦粉类产品污染数量分布于<10～10³ CFU/g,典型数值为10² CFU/g;挂面类产品污染数量分布于<10～10² CFU/g,典型数值为10² CFU/g;菌落总数检测结果显示,米类产品污染数量分布较广,为10～10⁴ CFU/g,典型数值为10² CFU/g;小麦粉类产品污染数量分布于10～10³ CFU/g,其中在10² CFU/g和10³ CFU/g两个数量级的分布比例相等;挂面类产品污染数量分布于10²～10⁴ CFU/g,...     

拉萨地区牦牛屠宰过程中的微生物污染

为探明拉萨地区牦牛胴体屠宰过程中的微生物污染程度,明确微生物关键控制点,对拉萨地区某具有代表 性的规范屠宰企业屠宰前车间空气中的微生物、各屠宰工艺环节牦牛胴体表面以及人员用具的菌落总数和大肠菌群 数量进行测定。结果表明：屠宰前车间微生物污染严重;随着剥皮和去内脏工艺的进行,牦牛胴体的菌落总数和大 肠菌群数量显著增加;斧劈四分体后胴体的菌落总数和大肠菌群数量均显著高于剥皮和去内脏后;牦牛屠宰过程中 微生物的主要来源是垫板和斧头。     

不同质量等级的中国黄牛肉在成熟过程中的品质变化研究

选取优一级、优二级和普通级中国黄牛牛胴体的外脊,测定其在成熟0、1、3、7、14、21和30h的剪切力值、pH、解冻滴水损失、蒸煮损失和熟肉率。结果表明,等级和成熟时间对外脊剪切力值有显著影响(p<0.05),等级对解冻滴水损失、蒸煮损失和熟肉率有极显著影响(p<0.01)。在同一成熟时间,级别越高,剪切力值越小,解冻滴水损失和蒸煮损失越小,熟肉率越高;随着成熟时间的延长,牛肉的剪切力值显著降低,解冻滴水损失和蒸煮损失显著增大(p<0.01)。     

不同工艺条件对猪胴体和冷却猪肉微生物去污染效果的影响

调查了冷却猪肉生产企业现有生产工艺下微生物污染的状况 ;研究了对现有生产工序 (冲淋工序、冷却工序 )采用新的处理工艺 ,包括水冲洗、乳酸喷淋、冷分割以及联合处理等对猪胴体和冷却猪肉微生物去污染的效果。结果表明 ,在现有生产工艺下 ,冷却猪肉微生物污染随季节发生显著变化 ,且达不到HACCP体系微生物控制要求 ;水冲淋、乳酸喷淋、冷分割单独处理或联合处理 ,均有显著的微生物去污染效果。如果采用热分割 ,劈半后冲洗 1min ,乳酸喷淋 1min ,则微生物去污染效果显著 ,可基本达到HACCP对微生物控制要求。如果采用冷分割 ,劈半后冲洗 1min ,冷却 2 4h ,再次采用冷分割效果较好 ,冷却猪肉可基本达到HACCP对微生物控制要求 ;若劈半后冲洗 1min ,乳酸喷淋 1min ,冷却 2 4h则可完全达到HACCP对微生物控制要求。     

云南5种杂交肉牛产肉性能及胴体品质评价

选择17 月龄、在相同饲养条件下经120 d短期育肥的西本杂、短本杂、安本杂、云岭杂（西门塔尔牛、短角牛、安格斯牛、云岭牛与本地黄牛的杂交F1代）及纯种云岭牛公牛各3 头,开展屠宰性能测定及胴体品质评价。结果表明：云岭牛、云岭杂、安本杂、短本杂和西本杂屠宰率分别为60.60%、61.04%、62.02%、61.79%和61.66%,净肉率分别为47.63%、47.66%、50.21%、48.30%和48.35%,胴体产肉率分别为75.62%、74.30%、80.93%、76.88%和76.48%,各组屠宰率无显著差异,安本杂净肉率最高,显著高于云岭牛和云岭杂（P＜0.05）,但与短本杂、西本杂差异不显著,其他各组净肉率无显著差异;安本杂脂肪率明显低于其他组,胴体骨率显著低于云岭杂、短本杂和西本杂（P＜0.05）,与云岭牛无显著差异;特级肉块所占比例以西本杂最高、云岭杂最低,高档肉块所占比例以短本杂最高、安本杂最低,优质肉块所占比例以西本杂最高、云岭杂最低。     

南阳黄牛不同部位肉品质特性差异分析

为探究南阳黄牛不同部位肉品质特性及加工适应性的差异,以24 月龄南阳黄牛的牛腩、牛腱、黄瓜条、肩肉和臀肉5 个部位为研究对象,分别从营养品质、pH值、剪切力、凝胶和乳化特性等方面进行分析。结果表明：相较于其他部位,肩肉水分含量（77.14%）最高,凝胶弹性最差,但pH值（5.82）最高,凝胶保水性（60.48%）最好,适宜肉糜类和烧烤类产品的开发;臀肉pH值（5.66）最低,解冻损失率（18.64%）最大,乳化稳定性（48.13%）最好,适合加工肉糜类产品;而牛腩硬度、咀嚼性、剪切力最高,嫩度较差,乳化稳定性（37.99%）最差,蒸煮损失率（34.88%）最大,但解冻损失较低,适合加工冷冻贮藏类和烧烤类产品;黄瓜条具有蛋白质含量（20.01%）较高,脂肪含量（0.71%）低的特点,且肉色鲜亮,蒸煮损失较小,适合加工蒸煮类产品;牛腱解冻损失率（6.55%）和蒸煮损失率（28.60%）最小,适合加工酱卤类产品。     

中式肉品加工中常用香辛料的微生物学研究

本文研究了中式肉制品中常用香辛料微生物污染情况和适当杀菌方式。结果显示黑胡椒粉不论在细菌总数、霉菌、酵母菌及耐酸菌、好气性嗜热菌、大肠杆菌群等，其微生物数目均为最高。而白胡椒粉测试结果其细菌总数、霉菌、酵母菌及耐酸菌、好气性嗜热菌的对数值分布在1～5之间，不同商号来源，其污染情形也不尽相同。此外其它香辛料如五香粉、甘草粉、大蒜粉、红辣椒粉、肉桂粉等的细菌总数、霉菌、酵母菌及耐酸菌、好气性嗜热菌以及大肠杆菌群的对数值也会随着商品的不同而有差异。另外分别经过伽玛射线照射(放射剂量27～30kGy)以及包装于耐热袋中的香辛料经高温灭菌(121℃、0．1MPa、15min)后，都显示无微生物存活。