脆皮炸与脆浆炸

脆皮炸与脆浆炸,有的事厨者将其混为一谈,因而做不出合格的菜品。这里笔者根据自身的实践经验,谈谈这两种炸菜的方法及操作要领,供读者参考。 先说脆皮炸 脆皮炸,是将经过白卤水浸熟的原料挂上一层脆皮糖浆,晾干后,纳入合适湿度的热油中再炸制成菜的烹饪方法。用此法烹     

脆皮牛奶系列

“脆皮牛奶”是一款颇受食客欢迎的甜肴，其传统制法是将粟粉、牛奶、白糖与清水搅成浆状，再注入沸水锅中，烧沸至凝固后，转入抹有油脂的窝盘中，待其冷却后再改刀成条，然后经挂粉（糊）油炸而成。笔者在工作中，通过多次实验，创制出了花生味、乳酸味、咖喱味等系列“脆皮牛奶”，下面笔者分别作介绍如下，供各位朋友试制。脆皮花生奶原料：花生酱５０克奶粉５０克白糖５０克椰浆２５克花生米１００克鸡蛋２个粟粉、干淀粉各适量色拉油１５００克（约耗７５克）制法：１．将花生酱、奶粉、白糖、椰浆、粟粉共纳一盆，再加入适量清水搅匀…     

如何做好脆皮炸菜

脆皮炸,是将带皮的生料焯水后入白卤水中用小火浸熟,捞出沥干表面水分,然后挂上一层脆皮糖浆,置通风处吹干,放热油中炸熟成菜,跟佐料上席蘸食.成品具有色泽大红,外层脆香,肉质肥嫩.     

“脆皮炸牛奶”奶芯的制作工艺优化研究

奶芯是广东顺德名菜脆皮炸牛奶的半成品原料。本研究通过试验探索制作奶芯的最佳加热方法和最佳配方。结论如下:宜采用隔水加热法,奶芯最佳配方为水牛奶500 g、白砂糖60 g、混合淀粉65 g(玉米淀粉90.9%、生粉9.1%)、椰浆5 g、黄油10 g。     

炒牛奶·炸牛奶·锅贴牛奶

在广东省著名的美食之乡——顺德市,农民多养水牛,盛产水牛奶。顺德水牛奶被香港美食家黄雅历先生誉为“一级的靓鲜奶”,其浓度高,奶味特香。香港上品番牛奶含脂量为3.5％,而顺德水牛奶则含脂8％以上,有“滴珠”和“挂杯”的浓稠。     

港粤名菜炸牛奶

炸牛奶是广东、香港常见的一道佳肴,因其具有色泽金黄、外表松脆、内部软腻、奶香甜美、形态雅致的特点,一直深受中外食者的欢迎。 制作炸牛奶,需分三步进行,即熬制奶糕,调制脆浆和油炸。     

广东名菜脆炸牛奶

脆炸牛奶,是广东的一道最普遍、最常见的佳肴。此肴具有色泽金黄,外表松脆、内部软腻,奶香甜美,形态雅观等特点,故一直深受中外食者的欢迎. 制作脆炸牛奶需要分三步进行,即熬制奶糕、调制脆浆和油炸。     

浅谈炸牛奶的技术改良

脆炸牛奶是粤菜中一个历史悠久的传统的菜式,脆炸牛奶以外松脆、内软滑,香甜可口,奶味香浓而深受广大食客的欢迎。但在制作过程中还存在较多问题。本文从实际运用角度出发,对脆炸牛奶中的脆浆和奶胚分别作出改良。     

炸制过程中糖醋脆皮鱼风味物质的变化

目的:为糖醋脆皮鱼的产业化生产提供理论依据。方法:利用电子鼻、电子舌、气相离子迁移谱图(GC-IMS)、氨基酸自动分析仪,结合主成分分析(PCA)、聚类分析(CA)和相关性分析,分别从香气化合物和滋味化合物变化进行评价。结果:在炸制过程中,糖醋脆皮鱼的香气响应强度呈先增加后减小的趋势,滋味响应强度呈增大的趋势。糖醋脆皮鱼中共检出香气化合物46种,其中醛类7种,酮类5种,醇类10种,酯类9种,烯烃类4种,杂环类7种,其他化合物4种;A样品(定型炸制1.5 min)相对含量最高的是醇类,B样品(定型炸制3.0 min)相对含量最高的是醛类和酮类。糖醋脆皮鱼中共检出游离氨基酸21种,其所含的谷氨酸、丙氨酸、精氨酸等对样本的鲜味、甜味、苦味均有较大贡献,其中C样品(熟制1 min)的鲜味、甜味均表现突出。由相关性分析可见,醇类化合物与大部分电子鼻传感器呈显著性正相关(P<0.05),鲜味氨基酸和电子舌传感器AHS、PKS、CTS和NMS呈显著性正相关(P<0.05),醛类化合物与甜味氨基酸和苦味氨基酸呈显著性负相关(P<0.05)。结论:糖醋脆皮鱼的大部分香气化合物在炸制过程...     

脆皮豆腐

混合香型甜酒 Remy Amerique股份有限公司近日宣布该公司推出3种Remy Red品牌混合香型的甜酒:三种香型分别是:Grape Berry(紫色瓶中)、Strawberry Kivi(橙色瓶中)、Red Berry(红色瓶中),产品颜色分别呈现红色、橙色和紫色,瓶子是有磨砂玻璃质感的半透明瓶,规格有50毫升、200毫升、375毫升和750毫升,同时也有1升瓶装.这种甜酒在全美的餐馆、酒巴和酒专营店有售.     

脆皮肘子

“脆皮肘子”是笔者借鉴粤菜名肴“脆皮鸡”和川菜名肴“香酥鸭”的基本制法，创制出来的一款新菜。成菜具有色泽大红、皮脆肉嫩、油而不腻的特点。另外，此菜还特别借鉴了北京烤鸭片皮蘸酱的吃法，故推出后极受食客的欢迎。原料：猪前肘１个（约１５００克）生姜２０克大葱５０克花椒５克八角２枚小茴５克丁香１克桂皮８克草果是３克香叶２片粉草６克广香５克精盐１０克料酒７０克干生粉１００克大红浙醋７５克饴糖５０克精炼油２０００克（约耗１００克）葱丝、黄瓜丝各１盘薄饼２４张甜面酱味碟２个生菜叶少许制法：１．猪肘刮洗干净，入…     

脆皮松花肥肠

“脆皮松花肥肠”是在“松花鸡腿”和“脆皮大肠”的基础上创制出的一款新菜。制作此菜共经过了揉洗、瓤馅、卤制、抹浆、浸炸等几道工序。成菜具有造型美观、色泽枣红、外脆内嫩、香浓味美的特点。原料：猪大肠中段1000克 松花蛋3个 姜片5克 姜末5克 葱节20克 醋25克 白卤水2500克 麦芽糖25克 大红浙醋50克 玫瑰露酒15克 甜面酱50克 白糖15克 小葱50克 干淀粉适量 精炼油1000克约耗75克 萝卜花1朵 香菜叶少许制法：1.猪大肠治净，用放有姜片、葱节、醋的热水揉洗干净，再用清水冲洗两遍后，切成30厘米长的节；松花蛋去壳洗净，切为细粒…     

脆皮金瓜糕

此菜是在脆皮米酒的制法基础上,结合脆皮玉米奶的制法做出来的.成菜色泽金黄,口味香甜.原料:日本小金瓜2千克白砂糖150克米酒(即醪糟)750克脆皮糊、鹰粟粉、生粉、色拉油各适量制法:1.把小金瓜洗净后去皮,挖去内瓤并切成薄片,装在盆里后放入蒸箱内,用旺火蒸30分钟至软熟,取出用搅拌机打成泥状.2.净锅上火,倒入米酒汁和南瓜泥,待烧开后放白砂糖搅匀,徐徐淋入用水调匀的鹰粟粉汁,边倒边用手勺搅匀,待完全糊化后起锅盛在抹有底油的不锈钢盘中.     

糖醋脆皮茄子

七八月正是茄子大量上市的时候,这时候的茄子皮紫肉厚口感好,风味和营养都比春天时的大棚茄子要好很多,而且物美价廉,是平常百姓人家最常见的夏日餐桌美味。茄子中含多种维生素、脂肪、蛋白质、糖及矿物质等营养物质,特别是茄子富含维生素P,100克紫茄中的维生素P含量高达720毫克以上,不仅在蔬菜中出类拔萃,就是一般水果也望尘莫及。维生素P能增强人体细胞间的黏着力,改     

脆皮豆腐鱼

原料：豆腐鱼300克 青椒粒、红椒粒各20克 老姜、大葱各10克 生粉100克 香炸粉20克 糯米粉10克 盐3克 味精4克 自制酱[注]20克 料酒20克 色拉油适量     

广东名菜“大良炸牛奶”的制作工艺研究

研究广东名菜大良炸牛奶的制作工艺及菜品品质的影响因素,并运用正交试验对其配方进行优化。结果表明:使用大良本地新鲜水牛奶,火候为小火,以牛奶62%、鹰粟粉8%、白糖12%、椰汁6%、牛油12%的比例配方,铲出来的牛奶品质最佳;再挂上脆浆,用六成热油炸制而成的大良炸牛奶香气浓郁、色泽金黄、形态饱满、外皮酥脆、内软滑清香,深受大众喜爱。     

脆皮又烧

近年来,广州出现了一种风味独特的"脆皮叉烧".它一改过去叉烧只是软滑香口的特点,为叉烧增加了一份脆皮的质感.其实,这种"脆皮叉烧"只是传统粤菜"烧上叉"的改进型,是上个世纪90年代后期的一个烧烤新品种.