保靖黄金茶1号工夫红茶加工工序对主要滋味物质形成的影响

以保靖黄金茶1号鲜叶为原料,研究工夫红茶萎凋、揉捻、发酵和干燥工序对主要滋味物质形成的影响。结果表明:萎凋工序对干茶中游离氨基酸的形成影响最大,占游离氨基酸总变化的比例为375%,对其他滋味物质的形成影响轻微。揉捻工序可降低茶叶中水浸出物、茶多酚、儿茶素、游离氨基酸和可溶性糖含量,对干茶中茶黄素和茶红素的形成影响大于其他工序,两者含量总变化的工序占比分别为260%和164%。发酵工序可增加茶叶中总黄酮、可溶性糖、没食子酸、茶红素和茶褐素含量,对干茶中可溶性糖和游离氨基酸总变化的工序占比分别为195%和183%。干燥工序可轻微增加茶叶中没食子酸、总黄酮和咖啡碱含量,对干茶中可溶性糖和茶黄素总变化的工序占比分别为148%和98%。     

不同干燥方式对茶树花品质的影响

茶树花与茶鲜叶的生化成分大体一致,富含茶多酚、茶多糖、游离氨基酸、超氧歧化酶(SOD)和咖啡碱等生物活性成分,具有极高的开发利用价值。研究探讨真空冷冻干燥、恒温烘箱烘干和微波干燥等干燥方法对茶树花干花品质的影响,结果表明:(1)真空冷冻干燥的茶树花干花更好保存了茶树花的外形、香气和色泽;烘干茶树花外形相对自然,色泽加深,甜香较高;微波干燥的茶树花干花外形皱缩、色泽偏暗,甜香高长,带火功香。(2)真空冷冻干燥的茶树花干花水浸出物含量、可溶性糖、茶多糖、茶多酚、茶皂素和游离氨基酸含量最高;微波干燥茶树花干花的水浸出物含量、茶多糖、茶多酚高于烘干茶树花,可溶性糖含量低于烘干茶树花干花;3种加工方式的茶树花干花的咖啡碱与总黄酮含量无显著性差异。     

青毛茶加工工艺对青砖茶品质的影响

目的 研究青毛茶加工工艺对青砖茶品质的影响。方法 以福鼎大白群体种为原料,采用不同揉捻程度和干燥方式加工成青毛茶,按相同渥堆和干燥方式加工成青砖茶散茶。分析青砖茶散茶的感官品质、主要品质成分及挥发性成分变化。结果 随着揉捻程度加重,青砖茶散茶水浸出物含量、多酚和儿茶素保留量、茶红素含量显著增加,酚氨比增加,感官品质显著降低。晒干茶样和烘干茶样陈香纯正、滋味醇和,感官品质优于炒干茶样。炒干茶样水浸出物、多酚、儿茶素总量和可溶性糖含量及酚氨比较高,挥发性成分相对含量和种类(39.51, 49种)低于晒干茶样(59.74, 82种)和烘干茶样(62.01, 71种)。结论 青毛茶揉捻程度和干燥方式对青砖茶品质有显著影响,轻揉或不揉捻有利于青砖茶品质的形成,青毛茶采用烘干或晒干方式制成的青砖茶香味纯正,品质更好。为促进青砖茶安全高效生产及品质稳定,建议生产上采用烘干方式加工青毛茶。     

优质青砖茶渥堆工艺优化

以鄂茶10号一芽二三叶嫩度原料加工青砖茶, 优化渥堆工艺参数。方法 以鄂茶10号一芽二三叶嫩度的绿毛茶为原料, 选用茶坯含水量、渥堆湿度和渥堆温度, 进行三因素三水平的正交试验, 通过对不同处理加工的青砖茶进行感官审评、色差测定以及儿茶素组分、可溶性糖、茶黄素、茶红素和茶褐素等品质成分含量的分析, 获得优质青砖茶渥堆条件。结果 渥堆参数设置为茶坯含水量40%左右, 渥堆温度45~50℃, 渥堆湿度70%~80%时, 所加工的青砖茶干茶色泽棕褐、汤色红明、滋味甜醇、陈香较高、感官品质较好。茶坯含水量低和发酵温度低不利于青砖茶陈醇品质的形成。渥堆过程中, 茶多酚和儿茶素组分等涩味物质含量大幅降低, 而茶黄素、茶红素和茶褐素等呈色呈味物质大量形成是其滋味醇和、汤色红明的重要物质基础。结论 采用正交试验优化得出一芽二三叶青砖茶渥堆工艺参数为: 茶坯含水量40%左右, 渥堆温度45~50℃, 渥堆湿度70%~80%。使用该工艺参数所制黑茶外形条索紧细, 色泽红褐, 陈香较高, 滋味甜醇。     

揉捻和不同干燥方法对薄荷叶茶品质的影响

以薄荷叶为原料,研究揉捻和晒干、晾干、烘干3种不同的干燥方法对薄荷叶茶品质的影响.结果表明:适度揉捻可提高薄荷叶茶的细胞破损率,使薄荷叶茶水浸出物含量增加,有利于提高薄荷叶茶的可冲泡性;最佳干燥方法为烘干;薄荷叶茶采用烘干干燥方法能够得到较适宜的营养成分含量,并且经过烘干的薄荷叶茶色泽黄绿、香气浓厚、滋味辛凉甘醇、叶底绿匀,感官评分高.     

不同干燥方法对枸杞叶茶品质影响的研究

为了获得枸杞叶的最佳干燥方法,为枸杞叶茶的加工提供理论依据,先以干燥温度或功率、干燥厚度为指标,确定枸杞叶茶热风干燥和微波干燥的最佳工艺参数;再以枸杞叶茶茶汤中茶多酚类总量、水浸出物含量、游离氨基酸含量为指标,结合感观评定,对两种干燥工艺的枸杞叶茶进行品质比较。结果表明:热风干燥工艺的最佳温度100℃,平铺厚度1.0cm,烘干时间60min;微波干燥的最佳功率540W,平铺厚度1.0cm,烘干时间6min;将两种干燥方法所得枸杞叶茶作比较,其中微波干燥处理的枸杞叶茶色泽较绿,口感较好,营养成分较高,有利于获得高品质的枸杞叶茶。     

四川黑茶加工过程中感官品质和化学成分的变化

以四川黑茶大生产工艺中的茶样为研究对象,系统地研究四川黑茶加工过程中感官品质及内含成分的变化情况。结果表明:茶样的游离氨基酸、茶多酚、儿茶素、茶红素、可溶性糖、粗纤维、原果胶的含量在加工过程中均减少,其中原果胶含量降幅较大,为66.50%;水浸出物、咖啡碱、茶黄素、茶褐素、水溶性果胶的含量则增加,其中茶褐素含量增幅较大,为194.29%;感官审评结果可知,四川黑茶成品样的感官品质次于蒸压样,表明四川黑茶仍需一定时间的后发酵过程来完成其品质的最终转化;从渥堆不同层次来看,堆表的水浸出物、咖啡碱、游离氨基酸、茶多酚、儿茶素、茶黄素、茶红素、茶褐素含量变化幅度较大,堆中的粗纤维、原果胶、水溶性果胶含量变化幅度较大。渥堆过程随着翻堆的进行,堆表、堆中、堆底的茶坯重新调换位置,进行渥堆,最终使渥堆均匀,实现了四川黑茶品质的转化。     

不同处理方式对芡实中游离氨基酸和碳水化合物的含量及淀粉消化率的影响

以芡实为原料,采用水煮后冷冻干燥、水煮后热风干燥、冷冻干燥、太阳晒干、热风干燥等5种方式处理芡实,测定处理后芡实中游离氨基酸、还原糖、总糖、淀粉含量及淀粉消化率,比较不同处理方法的差异性。结果表明:热风干燥、冷冻干燥、太阳晒干对芡实中还原糖、总糖和游离氨基酸的含量影响差异极显著(P<0.01),且冷冻干燥、太阳晒干、热风干燥的芡实中还原糖、总糖、游离氨基酸的含量依次下降,这表明真空冷冻干燥处理能最大程度地保留样品中还原糖、总糖等物质。冷冻干燥、热风干燥及太阳晒干的处理方法对赖氨酸、亮氨酸、色氨酸等游离氨基酸的含量影响差异不显著(P>0.05)。水煮加工处理显著影响芡实中还原糖、总糖和游离氨基酸的含量(P<0.01),而对淀粉含量影响差异不显著(P>0.05)。淀粉体外消化率分析表明,各样品的淀粉体外消化率均随着消化时间的增加而呈现上升的趋势,不同干燥方式显著影响芡实中淀粉的体外消化率,冷冻干燥、热风干燥、太阳晒干的芡实中淀粉体外消化率依次增大,水煮后样品中淀粉的体外消化率增加,且水煮后冷冻干燥的样品中淀粉的体外消化率最高。     

祁门红茶不同干燥方式的比较研究

为探索不同干燥方式对祁红品质的影响,以祁门槠叶种一芽二叶鲜叶为原料,采用烘干、半烘炒和炒干三种干燥方式加工祁门红茶,进行内含生化成分、香气组成测定和感官审评。结果表明,儿茶素组分含量:炒干型烘干型半烘炒型;氨基酸组分含量:烘干、半烘炒型炒干型;香气成分中,烘干型茶叶中醛类、酮类、酯类含量较高;半烘炒型茶叶中醇类、醛类、杂环及其他物质含量较高;炒干型茶叶中醇类、烯类含量较高;感官审评评分:烘干型半烘炒型炒干型。综合各项因素,祁红初制中干燥方式宜选择烘干方式。     

黄茶加工中主要品质成分的动态变化

以茶树品种碧香早夏季一芽一叶鲜叶为原料,按照摊放、杀青、揉捻、闷黄、干燥的传统黄茶加工工艺,将其加工成黄茶,通过对其中11 个有代表性的工艺点取样,并进行茶多酚、儿茶素、氨基酸、水浸出物、可溶性糖、咖啡碱、黄酮含量检测,以及感官审评和香气品质成分分析,探讨黄茶加工过程中主要品质成分的动态变化。结果表明,在黄茶加工过程中,滋味物质茶多酚、儿茶素总量、水浸出物、可溶性糖、咖啡碱以及黄酮含量均在整体上逐渐降低,其足干茶样含量相对茶鲜叶的降幅分别为30.12%、24.08%、10.97%、61.34%、33.20%、25.55%,而游离氨基酸含量则有所增加,其足干茶样含量相对茶鲜叶的增幅为19.46%,其中茶多酚、咖啡碱、黄酮以及氨基酸含量在摊放过程中有所上升;香气物质中,足干茶样的醇类、酮类、烯烃类、酯类化合物的相对含量相较于茶鲜叶分别减少了17.18%、5.51%、5.77%、2.10%,而醛类、酚类化合物的相对含量则分别增加了35.35%、4.06%;从加工工艺看,黄茶滋味品质主要受摊放与闷黄工序的影响,摊放过程中氨基酸含量随着摊放时间的延长而增加,而闷黄过程可使酯型儿茶素转化为简单儿茶素,并在此工艺中产生茶黄素,是黄茶醇鲜爽滋味及“黄汤黄叶”品质形成的主要因素,同时闷黄时间为8 h时,滋味品质较好;香气品质则主要受摊放、闷黄和干燥工序影响。     

烘焙温度对漳平水仙茶饼风味品质的影响

以无烘焙处理、80 ℃-70 ℃-60 ℃、90 ℃-80 ℃-70 ℃、100 ℃-90 ℃-80 ℃和110 ℃-100 ℃-90 ℃不同温度烘焙的漳平水仙茶饼为研究对象,结合感官审评和生化成分检测,探究不同烘焙温度对漳平水仙茶饼风味品质的影响。研究结果表明,随烘焙温度升高,漳平水仙茶饼滋味浓醇度和鲜甜度呈先增后降趋势,茶叶花香同呈先增后降变化,并由浓郁兰花香向甜香和焦味转变。茶多酚、游离氨基酸、水浸出物、茶红素、可溶性糖、茶褐素和咖啡碱含量变化是影响滋味差异的关键。正己醇、2-甲基丁醛、2-甲基呋喃、脱氢芳樟醇、1-戊烯-3-醇、顺-2-戊烯醇、α-法呢烯、乙酸叶醇酯、1-乙基-1H-吡咯、芳樟醇、苯乙醇、β-石竹烯和3,4-二氢-4-甲基-2H-吡喃含量变化是影响香气差异的关键。不同烘焙温处理下,以90 ℃-80 ℃-70 ℃温度烘焙茶样风味品质最佳,既有利于水浸出物、可溶性糖和茶黄素含量增加,而咖啡碱和茶褐素含量减少提升滋味浓醇度和回甘,同时降低顺-2-戊烯醇含量,提升脱氢芳樟醇、芳樟醇、β-石竹烯、1-戊烯-3-醇、α-法呢烯、正己醇、2-甲基丁醛、1-乙基-1H-吡咯和2-甲基呋喃含量,促进馥郁持久的兰花香和甜香。本研究将为漳平水仙茶烘焙工艺优化及风味品质提升提供一定借鉴与参考。     

提香方式对工夫红茶品质的影响

以宜红茶为材料,采用热风、远红外、微波、光波、微波＋光波组合（微波火力∶光波火力＝67%∶33%）对其进行提香,通过感官品质评价、理化指标测定以及香气成分分析比较各方式的提香效果。结果表明,提香后红茶的甜香度增强,滋味鲜爽度提高,其中以远红外和微波提香效果尤为明显。理化指标测定结果表明,不同提香方式对水浸出物含量影响较小,对氨基酸含量及其组成、可溶性糖含量、茶多酚含量、儿茶素组成、茶黄素含量以及芳香成分有较大影响。与未提香组相比,所有提香处理均能提高茶叶中茶黄素含量,其中以光波处理（0.96 mg/g）最明显,其次是微波处理（0.86 mg/g）、远红外处理（0.85 mg/g）和热风处理（0.82 mg/g）。提香后茶叶中芳樟醇、苯甲醇等部分物质含量下降,苯甲醛、(E)-β-紫罗酮、反式-橙花叔醇等物质含量升高,同时还出现吡嗪、嘧啶等具有烘烤香的杂环化合物,芳香物质的变化利于茶叶甜香风味的形成。热风、远红外、微波提香处理的茶叶,香气组成中酮类、酯类、酸醚类和芳香类物质含量远高于其他处理。结合感官品质和理化分析得出远红外和微波处理是工夫红茶理想的提香方式。     

三种砖茶品质生化成分的研究

通过比较三种砖茶中各种生化成分含量的差异,分析了不同加工工艺对砖茶生化成分以及成茶品质风味的影响。实验结果表明,黑砖茶的水浸出物、茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸及三种色素的含量均为最高,茯砖茶次之,青砖茶最低,而可溶性糖的含量是黑砖茶最低,青砖茶最高。三种砖茶生化成分的差异主要是由不同的加工工艺造成的,茯砖茶有独特的"发花"工序,其品质表现为有菌花香,滋味醇和;黑砖茶的原料较嫩,加工过程比较简单,内含成分高,滋味表现为纯厚微涩;青砖茶的原料最为粗老,自然发酵时间长,可溶性糖含量高,其品质表现为香气纯正,滋味甘甜。     

长江中下游产区红茶品质分析

针对长江中下游不同产茶区的红茶进行感官品质评价,结合理化成分和香气成分分析,提取滋味和香气品质相关特征信息。结果表明:长江中下游区域红茶在感官品质上呈现甜香、薯甜香、甜醇等香气、滋味等特征。品质成分中水浸出物、咖啡碱、萜烯醇含量均较高,大部分产区茶红素与茶黄素的比例为1:10~1:13之间,是长江中下游区域红茶汤色红亮、滋味醇厚、甜香持久的物质基础。其中湖北茶区红茶的可溶性糖、茶红素等含量较高,是茶汤红亮、滋味甜醇的物质基础,湖南茶区红茶的水浸出物、茶多酚、咖啡碱、黄酮、儿茶素总量、茶黄素及茶红素含量较高,是其茶汤深红、滋味浓厚的物质基础;浙江、安徽茶区红茶的氨基酸和可溶性糖含量较高,是其茶汤甜醇的物质基础。醇类和醛类是主要的香气化合物,芳樟醇、氧化芳樟醇、香叶醇、苯甲醛、苯乙醛、2-甲基丁醛、2-己烯醛、β-环柠檬醛、水杨酸甲酯和β-紫罗酮等共同构成了红茶甜香、糖香及花香的物质基础,另外2-正戊基呋喃、2-乙基呋喃和1-乙基-2-甲酰吡咯呈现坚果、焦香等风味,对红茶的焦糖香形成有着直接影响。     

白茶散茶与茶饼在色泽、滋味及香气组分上的差异研究

为探明压饼工艺对白茶品质的影响,本文以白牡丹散茶为原料制成白牡丹茶饼,比较了压饼工艺前后白茶散茶与茶饼之间在干茶色泽、滋味及香气组分上的差异。结果表明,散茶色泽鲜绿、滋味浓、香气以嫩香为主,而茶饼色泽黄、滋味浓醇、香气以果香与甜香为主。与散茶相比,茶饼色泽的红绿度(a*)极显著(p<0.01)增加,干茶色泽变红;总叶绿素、叶绿素a和b含量均极显著(p<0.01)降低;水浸出物、茶多酚、黄酮与"茶三素"含量显著(p<0.05)降低,而氨基酸、可溶性糖含量显著(p<0.05)提高,引起酚氨比极显著(p<0.01)降低。与散茶相比,茶饼中醇类香气总量和香叶醇组分相对含量降低9%左右,而芳樟醇氧化物、烯类、酮类、酯类和杂氧化合物香气平均相对总量分别增加1.86%、1.89%、1.87%、3.42%和0.83%;香气组分主成分分析得出,茶饼香气质量综合得分比散茶高4~7分。     

不同热导介质干燥对绿茶品质成分及感官的影响

目的:研究空气、金属、波能量三种热导介质对绿茶品质成分及感官的影响。方法:基于氨基酸分析仪、高效液相色谱仪、气相色谱-质谱联用技术及感官审评方法,对采用不同热导介质干燥的绿茶进行滋味物质与香气物质及感官品质分析。结果:烘青绿茶清香品质更持久,鲜爽醇厚度和汤色绿亮度最好,其次是滚炒绿茶、微波干燥绿茶。不同热导介质干燥的绿茶氨基酸变化具有相似性,在氨基酸单量上茶氨酸占比最大,其后依次为精氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、天冬酰胺、丝氨酸,部分氨基酸含量有显著差异(P<0.05)。不同热导介质干燥对绿茶儿茶素总量及分量、咖啡碱含量有影响,但没有达到显著性差异。不同热导介质干燥绿茶中微波干燥绿茶的香气物质种类更丰富,但主要香气物质差异不大。烘青绿茶和滚炒绿茶香味成分相对含量更高,其中壬醛、癸醛、β-环柠檬醛、β-紫罗兰酮、芳樟醇是主要的香气贡献物。结论:不同热导介质干燥绿茶中空气热导干燥更有利于游离氨基酸、儿茶素总量的积累,其清香品质更持久,鲜爽醇厚和汤色绿亮更好,其次是金属热导,最后是微波。     

不同区域祁门红茶品质特点分析

针对不同区域的祁门红茶,测定香气成分及茶多酚、氨基酸、可溶性糖、茶色素等主要物质的含量,结合感官审评对祁红的品质特点进行分析。结果表明,祁红的主要香气成分有：香叶醇、芳樟醇及其氧化物、苯甲醇、植醇、苯乙醛、2-己烯醛、十六酸等。这些主要香气成分的协调融合作用,赋予祁红的特征香型。祁红毛峰的香气以鲜、嫩甜为主体,而传统祁门工夫红茶则以高爽、馥郁的甜香为主体,代表了祁红不同产品种类的品质风格。不同级别（特茗、特级、一级）祁门工夫红茶香气成分组成大致相同,但含量差异较大。级别越高香气品质越好,香气的浓度与鲜爽度增加。茶红素、茶黄素、茶褐素平均含量特级茶最高,特茗次之,一级茶最低。茶多酚、氨基酸含量随茶叶级别的降低呈下降趋势,茶汤滋味的浓度和鲜爽度也不同程度的下降。但总体来说,不同区域的祁门红茶,尽管其香精油总量、香气成分相对含量以及生化成分含量高低不同,但其表现出的品质均符合祁门红茶的典型特征：具有祁门红茶香高味浓的品质特点,尤其是较高的可溶性糖含量,使得各级别祁门工夫红茶的滋味均呈现出甜醇的特色。     

不同容器贮藏对普洱熟茶品质的影响

目的 探究不同容器贮藏对普洱熟茶品质的影响。方法 以绵纸对照, 选择纸箱、木箱、陶罐、铁罐4种容器对普洱熟茶进行12个月的贮藏。通过感官审评、香气成分测定和理化分析比较贮藏过程中普洱熟茶的品质变化。结果 贮藏过程中, 不同容器贮藏对普洱熟茶感官品质影响较大, 其中, 陶罐和木箱贮藏后普洱熟茶陈香馥郁; 陶罐贮藏后滋味甜醇; 不同容器贮藏的普洱熟茶香气组分的组成差异较大; 贮藏过程中, 不同容器贮藏对普洱熟茶呈味物质变化差异较大, 贮藏12个月后, 其中, 陶罐中普洱熟茶的可溶性糖、氨基酸含量最高, 咖啡碱含量最低, 与感官滋味有纯甜味相一致, 铁罐中普洱熟茶的茶多酚、儿茶素、黄酮、茶黄素含量升高, 可溶性糖的含量降低, 导致滋味出现粗、涩。结论 在贮藏过程中茶样之间的品质变化差异显著, 12个月之内存放普洱熟茶品质最优的贮藏容器为陶罐, 但长期贮藏普洱熟茶的容器选择需要进一步研究。     

不同光质萎凋对贡眉白茶滋味品质的影响

为筛选改善贡眉白茶滋味的最优萎凋光质,采用LED精量调制光源,通过感官审评法、超高效液相色谱串联三重四级杆质谱、高效液相色谱等方法,研究无光(对照)、日光、蓝光、黄光和红光萎凋,对贡眉白茶的感官品质、主要生化成分、部分代谢物的影响。结果表明,4个光照组感官审评的滋味、香气及总得分,均比无光组高,且红光滋味得分最高。相比无光和其他光质组,红光组的可溶性糖、水浸出物、咖啡碱、没食子儿茶素没食子酸酯、茶氨酸、苏氨酸、谷氨酸、谷氨酰氨、甘氨酸、丙氨酸、γ-氨基丁酸及总氨基酸的含量最高,有益于“醇厚鲜甜”的滋味特征形成。相比无光组,4个光照组显著降低部分黄酮(醇)苷的含量(P<0.05),红光组的茶黄素和茶黄素-3-没食子酸酯的含量显著降低(P<0.05),而黄、蓝、白光组的山奈酚含量显著升高(P<0.05)。综合认为,红光萎凋对白茶滋味提高最有益。