东南佳味 淮扬菜

淮扬菜的概念确实有不同的解读方式,从中国菜系划分的角度来看,淮扬菜是四大菜系之一,可见,这个时候的淮扬菜应该包含接近四分之一区域范围,包含了江苏、上海、浙江、安徽、福建等区域,是一个很大的菜系概念。     

江南佳味樱桃肉

江南樱桃肉是一只春季名菜。在清代乾隆年间,此菜用红粬米烧猪肉,配味蚕豆米和樱桃,可谓营养均衡,色香味形俱美的时令食品。樱桃肉也是红烧的,但与普通红烧肉不同,最重要的区别有二:一是用红粬米调味,不仅其色发红,而且有浓烈糟香;二是用嫩蚕豆米和樱桃配味,使此菜锦上添花。 我国何时始有红粬?李时珍说:“红曲《本草》不载,法出近世,亦奇术也。”宋应星在《天工开物》中也     

香汁烹佳味

茶香汁 适于烹制海鲜类、珍菌类、海味干货等原料，一般采用蒸、炖、熘等烹调技法成菜，代表菜肴有茶香蒸鳕鱼、茶香虾仁等。     

九转肥肠逞佳味

能将下水料变珍馐,而且名闻遐迩,需有特殊机缘,需遇有心之人,九转肥肠实属此类幸运之品。身为鲁菜红烧类代表佳肴之一的九转肥肠,乃清德宗光绪年间,由山东省城济南的“九华楼”首先创制。该饭庄位于后宰门街,离大明湖不远,环境是一个可摆放二十几张餐桌的小四合院。店主人姓杜,乃济南富商,相传他有九处买卖,均以“九”冠其字号。盖“九”属阳,寓吉祥之意。而讲究饮馔的他,特聘名厨烹制猪下水（即内脏）菜肴,其名菜有炒腰花、软炸腰花、糟煎大肠、清炸大肠、油爆双脆、溜肝尖和红烧肥肠等,颇为时人称道,因而食客如织,每天座无虚席。     

深楼藏私厨 佳味待朋友

正蔡澜说,做菜给朋友吃,是很好的消除寂寞的方式。身为顺德人,带着天生的美食基因,胡祖信将做菜这件事玩出点意思。他将自家的老房子改造成私厨,从此以美食会友,广结缘分。巧手烹出妙味来到位于广东顺德新基一路的胡祖信太公私厨那天正下雨,穿过老城区,在一栋老楼里,拾阶而上直到三楼,在门打开的前一秒,我一直都以为自己走错了路。门后是另外一个世界,明黄和     

处处有鹅情——鹅在两浙(上)

说起鹅,当今的儿童几乎人人会脱口而出:“鹅、鹅、鹅,曲颈向天歌,白毛浮绿水,红掌拨清波.”诗的作者,初唐四杰之一的骆宾王是浙江义乌人,写的大概就是唐代浙江的鹅吧.     

兰陵美酒琥珀光浅酌豪饮佳味飨

易中天品《三国》，于丹说《论语》，咱厨师中能不能有这等人物？今天就请出北京南北一家酒楼的白师傅，给大家说一说中国烹饪史上的精华《随园食单》。当然，咱厨师说书自有厨师的特点，那就是特别在意原料和烹调方法。     

珍馐添佳味 玫瑰香五洲——前进中的天津味精厂

<正> 天津味精厂已有50多年的历史,现有职工700多人。拥有先进的技术装备,完善的管理制度和丰富的生产经验。采用科学的管理方法和先进的生产技术,使产品质量不断提高,生产稳步发展,是轻工业部生产味精的骨干厂家之一。可比经济技术指标处于味精行业先进水平。 “红玫瑰”牌味精是这个厂的名牌产品。含量99％的结晶味精荣获国家金质奖,含量     

珍馐添佳味 玫瑰香五洲——前进中的天津味精厂

天津味精厂已有50多年的历史,现有职工700多人。拥有先进的技术装备,完善的管理制度和丰富的生产经验。采用科学的管理方法和先进的生产技术,使产品质量不断提高,生产稳步发展,是轻工业部生产味精的骨干厂家之一。可比经济技术指标处于味精行业先进水平。 “红玫瑰”牌味精是这个厂的名牌产品。含量99％的结晶味精荣获国家金质奖,含量     

脆皮鹅和香酥鹅的加工

脆皮鹅:制坯:选用3.0～3.5kg肥嫩仔鹅,宰杀、煺毛、洗净,然后在后肋翅下切开6～8cm的口,取出内脏。用剪刀戳破眼球,排尽黑水,以防油炸时眼球爆裂油溅出烫伤人。洗净腹腔,沥干,将鹅坯放入沸水中,滚动几次至肉呈白色,除去血水,捞出沥干。制卤:将八角、茴香、陈皮、草果、丁香、甘草、桂皮、花椒各20g、生姜2片,用布袋包好放入铁锅中,加清水8～10kg、冰糖200g、盐250g、味精20g、白酒100g、胡椒粉适量,旺火煮沸卤汁1小时。卤坯:取出香料袋,将鹅坯投入卤汁锅内,上压重物,防鹅坯浮起。加盖,旺火卤至鹅坯五成熟,取出沥干卤汁(卤汁留下可继续使用)…     

鹅鹅鹅

鹅,在烹饪中作为菜肴的原料,与鸡、鸭相比,确实坎坷屡见,不大妙,是倍受冷落的。然而,鹅在旧时夏至,却也风光: “濒江州郡皆重夏至,杀鹅为炙相遗,村民尤重此日。”(《岁时杂记》)     

薰鹅与脆皮鹅的加工技术

一、薰鹅 1、制坯:选取肥嫩仔鹅,体重2.5千克-3.5千克,宰杀,煺毛,净膛后从泄殖腔至胸颈部剖开,头颈扭向剖开面。 2.腌制:每100只鹅坯用调味盐9.2千克—11.5千克(冬季多用,夏季可少一些),香料粉0.2千克—0.3千克(用白胡椒、花椒、肉桂、丁香、沙头、山奈、八角、茴香、甘松、白蔻、砂仁、甘草、陈皮、干姜、草果等磨碎组成),食盐炒后与香料粉拌匀。将调味盐均匀涂抹在鹅坯各部,口腔、刀口处不要漏     

常品难得变佳味 葱烧海参见真谛——谈张守锡技师的烹调观

许多人夸赞说,尝罢张老制的“葱烧海参”,令人有“余音绕梁,三日未绝”之感.笔者虽然对这些文饰锦绣的口碑,亦有同感,但心底终     

冬至鱼生夏至狗一年佳味几登筵八大菜系之奇——粤菜

食在广东天下皆知,不服广东水土的大有人在,不服广东美食的却少之又少。广东人爱吃,讲吃,不仅仅是一日三餐、解渴充饥,更是一种文化、一种精神。如果你没去过广东,那么你一定听说过粤菜;若你去过广东,那你一定忘不了粤菜。粤菜究竟好在哪?怎么就如此神奇地吊着天下人的胃口?有人说,不善吃的,吃的是粤菜的名气;善吃的,却吃出了蕴积在粤菜五滋六味中的精神。他们说,那其实就是广东人精神的最真实、最形象的体现。从本期开始,我们将跟随美食家陈均海以粤菜开头,吃遍中国八大菜系,来一次全身心的饕餮SPA!     

永平腊鹅

腊鹅是云南省永平县传统的名优特产,也是银江河畔曲硐古镇的回族村寨的特产,一直深受八方食客青睐。     

养鹅浅谈

<正>我国已有四千多年的养鹅历史.早在《尔雅》古书里就有鹅的记载.在河南殷墟遗址中,曾发掘出家鹅的玉石雕像.《周礼》上记载:“庖人掌六禽六畜,”就把雁列举在首位.据考证:中国鹅的祖先即是鸿雁(Auser Cygnopsis).《禽经》里还有“鹜、鹅脚能步行”的记载.     

鹅王，从小到大，鹅宴，从头到脚

辽阳青年吴承佳，自1987年中学毕业后，就立志干一番事业。他不辞辛苦的先后到海城、辽阳、沈阳等地厨师培训班及宾馆学习，在名师李良圣、张志发、刘志博的指点下，烹饪技术不断提高。7997年，吴承佳拜陈彦明为师，学习了高档宴席的制作及冷拼雕刻和各式风味菜肴，在名师的指教丁，创作了一系列风味菜肴，特别是以鹅菜为主的风味菜肴百余种，深受各界朋友和饮食业同行的重视和好评，并被同行称为“鹅王”。鹅宴的创新与成功为辽菜系又增添了新的一页。     

炸鹅脖

原料:牛肉末200克,油皮二张.调料:葱姜末各5克,淀粉25克,味精10克,香油10克,精盐7克,酱油3克,稀面糊15克备用.制作:一、把肉末和调料放在盘内搅匀合成馅.     

美味鹅肴

泉水鹅肠 原料：鹅肠150克 鹅[月君]120克 鹅肝100克 黄豆芽100克 芹菜节100克 葱节15克 郫县豆瓣、姜米、蒜米、干辣椒节、精盐、料酒、鸡精、味精、花椒面、鲜汤、色拉油、红油、香油各适量