油脂预乳化液替代脂肪对乳化肠品质的影响

制备鱼油和玉米油预乳化液,研究油脂预乳化液替代猪背膘（质量替代比例分别为25%、50%、75%、100%）对乳化肠主要组分、蒸煮损失、色泽、质构特性、流变特性和感官特性的影响。结果表明：随着预乳化液替代比例的增加,脂肪含量显著降低（P＜0.05）;蒸煮损失也逐渐降低。油脂预乳化液处理组间硬度差异显著并明显高于对照组（P＜0.05）,随预乳化液替代比例增加,乳化肠硬度先增加后降低,当替代比例为50%时,硬度最大;弹性差异不显著（P＞0.05）,咀嚼性差异显著（P＜0.05）且变化趋势和硬度一致。温度扫描动态储能模量G’显示：与对照组相比,添加鱼油与玉米油预乳化液处理组的动态储能模量更高,且添加50%替代比例的预乳化液时,G’值最高。感官评价显示：预乳化液替代比例为50%时,乳化肠在外观、风味和总体接受度得分最高。因此,油脂预乳化液替代乳化肠质量50%的猪背膘可以有效降低乳化肠中脂肪含量,提高质构特性,改善产品的顾客接受程度。     

添加亚麻籽胶对卡拉胶乳化肠品质的影响

通过测定蒸煮损失率、析水率、质构、感官评价来考察不同添加量的亚麻籽胶乳化肠与0.2%卡拉胶乳化肠品质的差异,以及在0.2%卡拉胶乳化肠中逐渐添加亚麻籽胶对乳化肠品质的影响。实验结果显示:随着亚麻籽胶量的增加,亚麻籽胶乳化肠蒸煮损失率降低,且比卡拉胶的乳化肠低;多汁性及风味亚麻籽胶产品优于卡拉胶产品,组织结构及质地卡拉胶产品优于亚麻籽胶产品。添加了亚麻籽胶的卡拉胶乳化肠蒸煮损失率极显著降低(P<0.01),析水率下降差异不显著,硬度下降,差异显著(P<0.05);当卡拉胶与亚麻籽胶添加比例为4∶3时,感官评定结果认为产品多汁、有韧性,口感质构与0.2%卡拉胶乳化肠没有显著差异(P>0.01)。结果表明亚麻籽胶与卡拉胶具有很强的协同作用,增强了乳化肠持水持油能力。     

添加胡萝卜、燕麦及葵花籽油替代猪背膘对低脂乳化肠品质的影响

研究了添加胡萝卜、燕麦及用葵花籽油替代部分猪背膘对低脂乳化肠(脂肪添加量7%)质构特性、持水特性、色泽及感官品质的影响。单因素实验结果表明,添加胡萝卜10%、燕麦1%及葵花籽油替代动物脂肪50%可较好的改善低脂乳化肠的品质,乳化肠硬度、咀嚼性及弹性与对照组C(脂肪添加量20%)相比差异不显著(p>0.05),持水特性及色泽也得到明显改善(p<0.05),产品的感官评分与对照组C相比更令人满意。在单因素实验的基础上采用两因素(胡萝卜添加量、植物油替代率)三水平设计,进一步优化配方,结果表明,添加胡萝卜12.5%、燕麦1%及用葵花籽油替代猪背膘45%为最优配方,按照此配方生产出的低脂乳化肠恢复到对照组C的质构特性,产品的弹性及感官品质甚至优于对照组C。     

亚麻籽胶-亚麻籽油乳液替代脂肪对乳化肠品质特性的影响

为降低乳化香肠中的饱和脂肪含量,以亚麻籽胶-亚麻籽油（flaxseed gum-linseed oil,FG-LO）乳液替代猪背膘,探究不同替代比例的FG-LO乳液（25%、50%、75%、100%）对乳化肠色泽、蒸煮损失、乳化稳定性、质构、水分分布、脂肪氧化、微观结构及感官品质的影响,以不进行替代的乳化肠为对照组。结果表明：与对照组相比,各替代组乳化肠的亮度值显著增加（P<0.05）,红度值显著减小（P<0.05）,黄度值无显著变化（P>0.05）,肉眼观察产品色泽无明显差异;替代水平为100%时,蒸煮损失最低,替代水平为75%时,水分损失最低,各替代比例对脂肪损失无显著影响（P>0.05）;随着脂肪替代水平的增加,替代组的乳化肠硬度逐渐降低,质地变软,说明脂肪替代改善了乳化肠的质构;FG-LO乳液使香肠内部的自由水向不易流动水转化,表明FG能与肉蛋白作用形成三维网状结构固定水分子,增强持水性;FG-LO乳液使脂肪氧化程度增加;扫描电子显微镜结果表明,替代水平为25%时,乳化香肠的微观结构最均匀、细腻,且孔隙较小;感官评价结果显示,仅替代水平为100%的乳化肠...     

猪血浆蛋白与大豆蛋白在乳化肠中的应用

添加外源蛋白对肉肠类食品进行改性是目前的一个研究热点.以猪血浆蛋白和大豆蛋白为外源蛋白,按比例添加于乳化肠中,考察不同外源蛋白对乳化肠表面结构、色差、质构、剪切力的影响.结果表明:添加2%～6%的猪血浆蛋白可以显著降低乳化肠的蒸煮损失(P<0.05),提高猪肉凝胶的硬度、弹性、咀嚼度、回复性和剪切力,改善肉糜凝胶的质构,同时引起肠色泽的显著变化;而大豆蛋白在较低浓度时也表现出较好的降低乳化肠蒸煮损失率的特性,但对肠凝胶质构特性和色泽影响不显著.     

乙醇和芦丁稳定的乳清分离蛋白-大豆油预乳化液在低脂肉丸中的应用

研究乙醇和芦丁稳定的乳清分离蛋白-大豆油预乳化液作为脂肪替代物对低脂肉丸品质的影响。通过测定预乳化液的乳化稳定性、质构、黏度、粒径及流变特性，选择预乳化的最佳大豆油含量；以25%、50%、75%和100%比例对肉丸中的脂肪进行替代，以未替代的肉丸为对照组，通过测定蒸煮损失、色差、质构、气味、黏度、感官及抗氧化性，确定肉丸的最佳脂肪替代比例。结果表明：大豆油含量为72%的预乳化液乳化稳定性最好，凝胶形态良好且具有最大黏度；大豆油含量超过72%时，预乳化液的粒径增大，弹性模量下降；与对照组相比，脂肪替代比例为25%肉丸的蒸煮损失、色差（ΔE）、质构、黏度及感官得分均无显著变化，且氮氧化物、甲基类、硫化物等没有增加；贮藏9 d时，添加脂肪替代物的各组样品的硫代巴比妥酸反应物值显著低于未添加组（P＜0.05）。因此，含大豆油72%的乳清分离蛋白预乳化液作为脂肪替代物最佳，肉丸中脂肪替代比例25%效果最好。     

添加酪蛋白酸钠对低脂乳化香肠食用品质的影响

本研究测定不同添加量的酪蛋白酸钠(0、0.5%、1.0%、1.5%、2%)对各组乳化香肠保水性、蒸煮损失、色泽、p H、感官品质和质构特性等食用品质的影响。结果表明:添加酪蛋白酸钠组与对照组(酪蛋白酸钠添加量0)的保水性、蒸煮损失、色泽、感官品质和质构特性存在显著差异(p0.05),而p H无显著差异(p0.05)。随着酪蛋白酸钠添加量的增加,保水性、硬度、胶黏性、胶着性、咀嚼性和感官得分显著提高,亮度(L*)和蒸煮损失显著降低。酪蛋白酸钠添加量为1.5%的样品组,香肠保水性、硬度、胶黏性、胶着性、咀嚼性和感官评定得分最高,蒸煮损失最小,添加1.5%的酪蛋白酸钠可作为脂肪替代品在肉制品中推广应用。     

添加葡萄糖氧化酶对熏煮香肠品质的影响

在熏煮香肠的研发制作中,分别添加0.050、0.075、0.100、0.125 U/g(以总鲜肉重的质量为基础)的葡萄糖氧化酶。测定熏煮香肠的蒸煮损失、乳化稳定性(水分损失及脂肪损失)、质构特性以及感官特性。结果表明,随着葡萄糖氧化酶添加量的增加,熏煮香肠的蒸煮损失显著降低(p<0.05),乳化稳定性提高,质构特性的硬度、弹性和咀嚼性均显著增加(p<0.05)。因此,葡萄糖氧化酶在一定程度上可以改善熏煮类香肠的品质特性,并且在本研究设定范围内的最佳添加量为0.100 U/g,此添加量下的熏煮香肠蒸煮损失率为18.66%;质构指标中硬度为10.64 N,内聚性为0.41,弹性为13.64,咀嚼性为33.51 N。     

预乳化鸡皮对鸡肉香肠品质的影响

以添加鸡皮为对照组（C0,鸡皮添加量30%（质量分数,下同））,添加预乳化鸡皮为处理组,即T1组（鸡皮20%＋预乳化鸡皮10%）、T2组（鸡皮15%＋预乳化鸡皮15%）、T3组（鸡皮10%＋预乳化鸡皮20%）和T4组（预乳化鸡皮30%）,研究预乳化鸡皮对鸡肉香肠品质特性的影响。测定的品质特性指标包括近似组成、蒸煮损失、乳化稳定性、pH值、表观黏度、色泽、质构特性和感官特性。结果表明：随着鸡皮与预乳化鸡皮添加比例的变化,鸡肉香肠的水分含量、脂肪含量、蒸煮损失、乳化稳定性、亮度、质构特性、表观黏度和整体可接受性等指标均有所改变。T2组的水分含量最高（P＜0.05）,C0和T4组的水分含量最低（P＜0.05）;C0组的脂肪含量高于各处理组（P＜0.05）;T2组的蒸煮损失、总可表达流体和脂肪分离比例、硬度、弹性和黏聚性具有最低值（P＜0.05）;各处理组的总体可接受性评分均显著高于对照组（P＜0.05）。预乳化鸡皮的添加可改善鸡肉香肠的品质特性,其中鸡皮与预乳化鸡皮的最适宜添加比例为1∶1。     

钠替代及预乳化油对低钠低脂乳化肠品质的影响

用KCl和MgCl2替代1/3的NaCl(以离子强度计)来降低食盐用量,并以大豆分离蛋白、大豆油和水斩拌形成的预乳化豆油替代50%的猪背膘来降低脂肪含量。研究了钠替代及预乳化豆油对乳化肠质构特性、蒸煮损失、持水特性、色泽及感官品质的影响,以期找到一种新型健康低钠低脂乳化肠配方。结果表明,对比常钠对照组及低钠对照组,钾和预乳化豆油混合替代组及镁和预乳化豆油混合替代组乳化肠硬度、弹性、粘聚性、咀嚼性及回复性显著上升(p<0.05);蒸煮损失及加压失水率均有不同程度下降(p<0.05);L*、b*值均有不同程度上升(p<0.05),a*值显著下降(p<0.05);感官品质得到一定改善,但镁替代组由于品尝到苦涩味,可接受程度下降。     

魔芋葡甘聚糖-可得然胶共混凝胶替代动物脂肪对乳化肠品质特性的影响

为探究魔芋葡甘聚糖（konjac glucomannan,KGM）和可得然胶（curdran gum,CUD）的添加对猪肉乳化肠品质特性的影响,采用KGM-CUD共混凝胶代替乳化肠中质量分数依次为0%（G1组,对照组）、33%（G2组）、66%（G3组）以及100%（G4组）的猪背膘,研究KGM-CUD共混凝胶对猪肉乳化肠蒸煮损失、色差、持水性、质构特性和脂质氧化的影响,并进行感官评价。结果表明：当KGM-CUD共混凝胶质量分数为0.3%,且KGM∶CUD=8∶2（m/m）时,KGM-CUD共混凝胶乳化效果最佳。与对照组G1组相比,G2组和G3组蒸煮损失显著降低（P＜0.05）,持水性无显著差异（P＞0.05）;G2组红度值显著上升（P＜0.05）;G3组红度值和硬度显著上升（P＜0.05）。随着替代比例的上升,乳化肠抗氧化能力逐渐增强,G2组和G3组微观结构与对照组相比无显著差异,但G4组存在明显空隙,且总体可接受度略有降低。结果表明,用0.3%的KGM-CUD共混凝胶（KGM∶CUD=8∶2）替代乳化肠66%的脂肪时,能提高乳化肠的营养价值和产品质量,显著延长保藏期。     

可得然胶和加水量对法兰克福香肠品质特性的影响

探讨添加可得然胶（0.3%,肉总质量计）以及不同加水量（20%、23%、26%和29%,肉总质量计）对法兰克福香肠品质特性的影响。测定蒸煮损失率、乳化稳定性、色差、质构、流变特性、微观结构以及感官评价,同时应用低场核磁共振（low field nuclear magnetic resonance,LF-NMR）技术测定法兰克福香肠内部水分子的迁移规律。结果表明,在不添加可得然胶对照组中,随着加水量的增加,法兰克福香肠的蒸煮损失率和L*值显著增加（P＜0.05）,而乳化稳定性、硬度和总体可接受性显著降低（P＜0.05）。然而,在添加可得然胶后,在相同加水量条件下显著降低法兰克福香肠的蒸煮损失率,并显著提高肉制品的乳化稳定性、硬度、弹性和总体可接受性（P＜0.05）。LF-NMR研究结果表明,可得然胶的添加能够降低法兰克福香肠的弛豫时间,在较高加水量条件下增强对水分子的束缚能力。另外,肉糜的流变学测定结果表明,在相同加水量条件下,添加可得然胶能够提高肉糜在加热终点的储能模量（G’）和损失模量（G”）,而且降低相位角正切值（tanδ）,说明可得然胶能够在较高加水量条件下提高肉糜的黏弹性。同时,扫描电镜结果表明,较高的加水量会导致蛋白凝胶结构松散,而可得然胶的添加能够显著改善蛋白凝胶的网状结构。上述结果表明,虽然过多的加水量会导致法兰克福香肠的品质下降,但是可得然胶的添加能够在较高加水量条件下显著提高法兰克福香肠的食用品质,为可得然胶在乳化肉糜类肉制品中的应用提供理论依据。     

菊粉添加量对低脂羊肉乳化香肠品质的影响

为开发低脂羊肉乳化香肠新产品,采用菊粉作为脂肪替代物,研究不同添加量（0%、2%、4%、6%、 8%、10%）菊粉对低脂羊肉乳化香肠持水力、色泽、质构和感官品质的影响。结果表明：添加菊粉能够增强低脂羊 肉乳化香肠的持水力,提高香肠红度值（a*）,增加硬度和咀嚼性,改善低脂羊肉乳化香肠的感官品质;当菊粉添 加量为6%时,低脂羊肉乳化香肠的持水性和硬度与高脂组香肠差异不显著,而a*显著提高（P＜0.05）,并且低脂 羊肉乳化香肠的总体可接受度评分从（4.78±0.85）分提高到（6.35±1.39）分,高于高脂组评分（5.68±1.34）分。 因此6%是低脂羊肉乳化香肠中较理想的菊粉添加量。     

不同种木薯变性淀粉对鸡肉肠品质的影响

对比研究了在斩拌过程中添加6%的木薯变性淀粉(醋酸酯淀粉、交酯淀粉和磷酸酯淀粉)和木薯原淀粉对鸡肉肠品质的影响。结果发现:添加变性淀粉的鸡肉肠的产率差异不显著(P>0.05);添加醋酸酯淀粉的鸡肉肠的L*值最大;添加变性淀粉的产品的质构特性要明显好于添加原淀粉的鸡肉肠(P<0.05),其中添加交酯淀粉的产品的硬度、咀嚼性、弹性和凝聚性最高。感官评定结果显示,添加醋酸酯淀粉产品的品质优于添加其它种类变性淀粉的产品。醋酸酯木薯淀粉更适合于肉类产品实际生产中。     

加水量对添加不同食用胶的乳化肠品质的影响

将卡拉胶、魔芋胶、亚麻籽胶分别按质量分数0.6%的添加量加入到乳化肠中,并逐渐提高水的添加量,通过测定每组样品的质构、色差和保水性,并进行感官评价,研究各种食用胶对乳化肠品质的影响。结果表明：在加水量65%～80%时,随着加水量的增加,各组样品的硬度逐渐下降,弹性逐渐提高,添加食用胶样品组质地明显优于对照组的样品(P＜0.05);添加食用胶未对乳化肠的红度(a*值)产生不利影响,但是加水量的增加会引起a*值逐渐降低。添加食用胶还可以显著的提高乳化肠的保水性(P＜0.05);感官评定结果表明添加食用胶的样品具有较好的总体可接受性。因此,卡拉胶、魔芋胶、亚麻籽胶均为乳化肠生产的良好添加成分,特别是亚麻籽胶和魔芋胶,可以显著提高乳化肠品质。     

高压和食盐对鸡肉肠品质特性的影响

在不同压强条件（0.1、200、400 MPa）下对不同食盐添加量（质量分数0%、1%、2%）的生鸡肉肠加热（60 ℃）处理30 min,测定处理后鸡肉肠的持水力、水分分布、质构特性和微观结构,分析高压和食盐对鸡肉肠热诱导凝胶特性的影响。结果发现：常压下,减少食盐添加量会降低鸡肉肠的保水性和质构特性,但高压处理能降低食盐对鸡肉肠的影响。相比常压组,200 MPa高压处理能显著提高产品的保水性和质构特性（P＜0.05）,而400 MPa的高压处理则显著降低产品的保水性和质构特性（P＜0.05）。高压能促进肉糜中的肌纤维分解,使不易流动水的比例升高,自由水比例下降;200 MPa下能形成致密的凝胶网络,而400 MPa则阻碍凝胶网络的形成。高压结合加热处理可用于提高低盐鸡肉肠的品质特性。     

L-精氨酸与迷迭香提取物联合处理对低钠低脂乳化香肠品质的影响

研究不同添加量（0.05%、0.10%、0.15%和0.20%）迷迭香提取物（rosemary extract,RE）与0.6%L-精氨酸（L-arginine,Arg）分别对乳化香肠蒸煮损失、色泽、质构、pH值、微观结构、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance,TBARs）值、羰基含量和感官品质的影响。结果表明：与空白组相比,单独添加0.6% Arg显著降低乳化香肠蒸煮损失,提高乳化香肠的红度值（a*）、硬度、pH值、整体可接受性,但是增加TBARs值和羰基含量,内部脂肪球更小、更均匀、更规则;在添加0.6% Arg的基础上,添加低含量的RE（0.05%～0.15%）会进一步提高乳化香肠的a*和整体可接受性,延缓TBARs值和羰基含量的增加以及pH值的降低,同时对乳化香肠的蒸煮损失、质构和微观结构没有明显影响;然而,添加高含量（0.20%）的RE会降低乳化香肠的硬度。综合上述各项指标,RE的添加量以0.15%为宜。     

罗望子种仁球蛋白-EGCG共价复合物的制备及其在乳化香肠中的应用

通过碱处理法制备罗望子种仁球蛋白（tamarind seed globulin,TSG）-表没食子儿茶素没食子酸酯（(-)-epigallocatechin-3-gallate,EGCG）共价化合物,采用紫外-可见光谱分析TSG-EGCG共价复合物结合率并优化结合条件。采用色差计、质构分析仪和扫描电子显微镜研究TSG-EGCG共价复合物添加量对乳化香肠蒸煮损失、保水性和质构的影响。结果表明：当TSG与EGCG质量比1∶0.1、反应pH 9.5、反应温度30℃时,复合物的结合率达到最大值。与添加TSG的乳化香肠相比,添加TSG-EGCG复合物的乳化香肠微观结构更加紧密,立体凝胶网络更加均匀清晰,同时蒸煮损失率、保水性及质构特性得到明显改善。综上,TSG-EGCG复合物可以改良乳化香肠的感官品质,且当添加量为2%时,乳化香肠的品质得到明显改善。     

再生纤维素-乳清分离蛋白乳化液对乳化肠品质的影响

利用再生纤维素（regenerated cellulose,RC）-乳清分离蛋白（whey protein isolate,WPI）乳化液替代乳化肠中0%、33%、66%和100%的猪背膘,研究RC乳化液对乳化肠化学组成、颜色、蒸煮损失、质构、脂肪酸组成、脂肪氧化以及肉糜动态储存模量（G’）的影响。结果表明：随着RC-WPI乳化液含量的增加,乳化肠中脂肪含量和脂肪氧化程度显著降低（P＜0.05）,亮度值显著提高（P＜0.05）;与对照组（C）相比,替代66%（T2）组蒸煮损失显著降低（P＜0.05）;添加乳化液肉糜的动态G’高于对照组,替代33%（T1）和66%（T2）的猪背膘时,乳化肠的硬度、弹性和咀嚼性显著高于对照组（P＜0.05）;随着替代比例的增加单不饱和脂肪酸含量显著提高,饱和脂肪酸含量显著降低（P＜0.05）。结果表明,RC-WPI橄榄油乳化液替代66%猪背膘时,可以提高乳化肠品质并且改善脂肪酸组成。