大米淀粉的微波糊化特性研究

以大米淀粉为材料,用微波加热制备淀粉糊,并与常规水浴加热的淀粉糊相比较,研究微波处理对大米淀粉糊碘兰值、酶解力和流变特性的影响,为微波技术在淀粉质食品中的应用提供参数。结果表明,糊化过程中淀粉的碘兰值和酶解力上升,微波加热淀粉的糊化速度大于常规加热,但淀粉糊的碘兰值和酶解力比常规加热的低。大米淀粉糊为假塑性流体,经微波加热的淀粉糊的粘度系数较大,而流变指数较小,表明微波加热的淀粉糊的粘稠性和柔软性较大。      

海藻酸钠与钙离子对大米淀粉糊化的影响

为了探究海藻酸钠与钙离子对大米淀粉糊化的影响,分别采用快速黏度分析仪和流变仪测定了大米淀粉在海藻酸钠和钙离子存在下的成糊特性与淀粉糊状态,并用扫描电子显微镜观察了大米淀粉的糊化显微结构。结果表明,钙离子对大米淀粉的成糊特性无显著性影响;海藻酸钠将体系黏度提高了135%,并使大米淀粉糊呈现似液状态(tanδ1);在体系水分蒸发脱离的条件下,海藻酸钠与钙离子形成了网状凝胶结构,并使大米淀粉糊呈现稳定的似固状态(tanδ1)。因此,海藻酸钠与钙离子能够在大米淀粉糊化过程中形成浓缩诱导型胶凝,从而使大米淀粉糊的结构状态相对固定化。     

浓香型白酒酿造蒸粮糊化过程的影响因素研究进展

高粱、大米、糯米、小麦、玉米等粮食作为浓香型白酒酿造的主要原料,其糊化程度直接影响白酒产量和质量。目前各大浓香型白酒生产企业对蒸粮糊化程度的确定全凭经验和感官,蒸粮时间也不尽相同,缺乏科学依据和数据论证。本文从酿造浓香型白酒的五种粮食出发,分析酿酒粮食结构及糊化过程原理,总结归纳浓香型白酒酿造蒸粮糊化过程的影响因素,以期为提升原酒质量和酿酒工艺过程控制提供指导和参考。     

浅谈生大米酿酒

浅谈生大米酿酒采用生大米酿酒就不需要淘洗，不需要浸泡，不需要蒸煮。将市售的大米买来后入缸，每１００ｋｇ大米加入０．６ｋｇ生料曲种，加入３００ｋｇ冷水搅拌、密封发酵，经蒸馏就得成品酒。所以，有人戏称生料酿酒技术为“傻瓜酿酒技术”。其工艺流程：配料（大米...     

均质及大米蛋白对大米淀粉糊化和质构特性的影响

利用均质机在20～100 MPa压力下处理大米淀粉(RS),在添加或不添加大米蛋白(RP)情况下,考查大米淀粉理化性质、糊化和质构特性的变化。研究结果表明:随着处理压力的增加,RS的溶解度、膨胀率和透光率分别从1.90%、3.37%、6.27%上升至2.88%、5.38%、14.17%,凝沉性则下降;添加大米蛋白后,同一处理压力下,淀粉的溶解度、膨胀率下降,凝沉性上升。糊化特性分析发现,均质处理后,RS的最终黏度、崩解值和回生值分别下降了17.75%、24.47%和16.45%,说明其热稳定性提升,抗老化能力增强;原淀粉和60 MPa压力处理后的淀粉在添加氯化钠后糊化温度上升,黏度、降落值、回生值均有所下降,添加大米蛋白后淀粉黏度下降,回生值上升。质构特性分析发现,随处理压力的增加,淀粉凝胶的硬度从1 743 g下降到1 398 g,弹性则变化不大,大米蛋白使淀粉的硬度下降而弹性升高。     

大米干热糊化过程的数学模型研究

大米在干热糊化过程中发生剧烈的传热,大米内部存在温度分布并且发生迅速变化,这些变化影响大米的糊化效果。数学模型法可以解决无法直接测量大米内部的温度梯度困难。本研究根据糊化过程传热特征,构建了大米温度梯度变化的偏微分方程,解析并验证了方程的准确性。利用数学模型分析了大米在干热糊化过程温度梯度的变化规律,得出了具有普遍意义的干热糊化过程大米平均温度的标准温度曲线,指导干热糊化过程的控制及设备的设计和放大。     

浅谈大米原料的选择及糊化

本文介绍了大米原料中的直链淀粉和支锭淀粉对粗化糖化的影响，说明原料造反的重要性。     

大米在微波场下糊化过程中的晶体演变研究

针对微波连续煮饭机开发的需要，对大米在微波场中的糊化过程进行了实验研究，在研究过程中使用了X射线衍射的方法，对大米在微波场中糊化过程中的晶体演变进行了测定，初步对大米在微波场下的糊化过程进行了探讨，为进一步研究、设计、开发微波连续煮饭机提供理论依据、设计依据和技术基础。     

富硒大米酿酒的研究

用富硒大米代替普通大米酿造特香型基酒,达到提高基酒质量和基酒中硒含量的目的。结果表明,仅用富硒大米酿造蒸馏酒不能提高白酒中的硒含量,也不能较大幅度地提高基酒的质量。     

水分含量对大米淀粉糊化和回生的影响

用差示扫描量热仪和动态流变仪对不同水分含量的大米淀粉糊化、短期回生和长期回生特性进行了研究。试验结果表明：水分含量越低，大米淀粉越难糊化。水分含量低于50％时，常压下难以使大米淀粉完全糊化。对于大米淀粉的短期回生，水分含量越低，短期回生速度越慢，淀粉凝胶达到稳定的时间越长。对于大米淀粉的长期回生，水分含量60％时，大米支链淀粉最易重结晶，淀粉体系长期回生速度最快。直链—脂类复合物的解体温度随着水分含量的降低而升高。     

大米蛋白对大米淀粉糊化特性及鲜湿米粉品质影响的研究

以蛋白质含量不同的5种大米:银晶软黏、金丝苗、珍桂、秋优1025和越南504作为研究对象,通过测定5种大米脱蛋白前后糊化特性以及制作的鲜湿米粉的断条率、蒸煮损失和碘蓝值,研究大米蛋白对大米糊化特性及鲜湿米粉品质的影响。结果表明,脱蛋白处理明显降低大米淀粉糊化的起始糊化温度,使大米淀粉更易于糊化,但糊化温度降低的程度并不和蛋白质含量成正比;脱蛋白后大米淀粉的特性黏度以及回生值、消减值降低,而崩解值显著升高,脱蛋白处理使大米淀粉的热稳定性降低,延缓大米淀粉的老化。脱蛋白大米制作的鲜湿米粉的断条率的差异性随大米品种和大米中蛋白质含量而异,大米蛋白含量越高则脱蛋白制作的鲜湿米粉的断条率越高;而脱蛋白组制作的鲜湿米粉蒸煮损失率要高于未脱蛋白组鲜湿米粉。通过比较不同蛋白质梯度配比鲜湿米粉的碘蓝值,当蛋白质含量超过3%以后,米粉的碘蓝值较小,蒸煮品质较好。     

大米淀粉物化特性与糊化曲线的相关性研究

以不同品种的大米淀粉为原料，采用快速黏度分析仪（RVA）研究不同品种大米淀粉的糊化曲线的差异，碘兰值和酶解力等物化特性对糊化特性的影响。结果表明，不同品种大米淀粉的碘兰值、酶解力存在差异，以籼米淀粉的碘兰值最大，其次是粳米淀粉和糯米淀粉。粳米淀粉和糯米淀粉酶解力相对较大。糊化温度、最终黏度、最低黏度、回升值与碘兰值均呈不同程度的正相关。峰值黏度、最低黏度、最终黏度、回升值、糊化温度与酶解力呈不同程度的负相关。采用碘兰值、酶解力的指数模型描述大米淀粉的糊化特性可达到很高的拟合精度。     

某些食品辅助料对大米淀粉糊化的影响

本文通过淀粉糊化粘度曲线的测定，研究了蔗糖、食盐和单甘酯等食品辅料对大米淀粉糊化性能的影响，对大米食品的生产工艺有借鉴。     

大米糊化特性曲线探讨

本文利用Brabender淀粉粘度仪,详细研究了糯型与非糯型大米样品在特殊情况下的糊化特性,并证明有明显差别。在糊化特性曲线上发现糯米型最高粘滞峰值低于籼米型。这两种类型大米的最高粘滞峰值与它们的酶含量成负相关,与直链淀粉含量和糊化温度成正相关。     

RVA日本大米品质分析法研究陈化对大米糊化特性的影响

快速黏度仪广泛应用于大米淀粉糊化特性的研究。对于质量相近的大米试样,RVA日本大米糊化特性评价法具有更好的优势。本文应用该方法将粳米、籼米及糯米在4、25和36℃下分别贮藏0、1、3和6月后通过快速黏度仪研究其糊化特性。在贮藏过程中大米发生代谢活动,加上脱支酶等引起的酶促反应,使其直链淀粉含量增加而支链淀粉含量减少,从而改变了直链淀粉/支链淀粉比例,因此,在加热-保持-冷却测试过程中反映出的峰值黏度、保持黏度、衰减值、最终黏度及回生值出现增加,同时,由于陈化后水分子进入淀粉颗粒所需能量减少使得糊化温度与峰值时间有所降低。另外,由于陈化使大米组织结构发生变化及大米淀粉微晶束产生改变等物理过程,加上不同种类大米的蛋白质及淀粉等组分受陈化温度与陈化时间的影响不同,使其淀粉糊化特性上的各个特性指标表现出明显的时间与温度依赖性。     

氨基酸对大米淀粉糊化和流变性质的影响

以赖氨酸(lysine,Lys)、天冬氨酸(aspartic acid,Asp)和丙氨酸(alanine,Ala)分别代表带正电、负电、不带电3类氨基酸,采用快速黏度分析仪和流变仪研究氨基酸对大米淀粉糊化和流变性质的影响。结果表明,Lys和Asp均显著提高了大米淀粉的峰值黏度和崩解值(P0.05),但是降低了淀粉的最终黏度和回生值,而Ala对淀粉的糊化性质影响微小,在一定浓度范围内无显著差异(P0.05)。因此,带电的2种氨基酸(Lys和Asp)比不带电氨基酸(Ala)对淀粉糊化性质影响更强。此外,3种氨基酸对大米淀粉糊流变性质影响不同:动态流变学实验中,添加Lys和Ala使淀粉凝胶更具弹性,而Asp使淀粉凝胶变弱;静态流变学实验中,运用幂定律τ=kγm,对剪切应力τ和剪切速率γ进行了拟合,结果表明,原淀粉与添加氨基酸的淀粉的m值均小于1,表明淀粉及其氨基酸混合物都属于假塑性流体,并且Lys使淀粉假塑性增强,而Asp则相反。     

大米在微波场下糊化过程中的晶体演变研究

针对微波连续煮饭机开发的需要 ,对大米在微波场中的糊化过程进行了实验研究 ,在研究过程中使用了X射线衍射的方法 ,对大米在微波场中糊化过程中的晶体演变进行了测定 ,初步对大米在微波场下的糊化过程进行了探讨 ,为进一步研究、设计、开发微波连续煮饭机提供理沦依据、设计依据和技术基础。     

大米抗性淀粉糊化特性的研究

采用差示扫描量热分析技术(DSC)对大米原淀粉及抗性淀粉样品的糊化温度和吸热焓进行了测试和研究.差示扫描量热分析结果表明,抗性淀粉的开始吸热温度和完成温度均高于原淀粉,且吸热焓增大,说明沸水浴处理使淀粉形成了致密的结晶结构.     

黑龙江主栽品种大米直链淀粉含量与糊化特性的研究

为研究黑龙江主产区主栽品种大米淀粉糊化特征值及其与直链淀粉的关系,以黑龙江两个大米主产区2012年种植的水稻为研究对象,采用丹麦福斯公司的近红外谷物分析仪和德国BrabenderOHG公司的Brabender淀粉粘度仪分别测定大米的直链淀粉含量和糊化特征值,运用SPSS18．0软件进行方差分析和相关性分析,比较黑龙江两个产区品种大米淀粉糊化特征值的差异及直链淀粉含量与淀粉糊化特征值间的相关性。结果表明选取黑龙江省两个主产区的大米直链淀粉含量变化范围为17．3％～18．3％．属于低直链淀粉含量;大米的最高粘度与最低粘度、崩解值呈极显著正相关,与消减值、起始糊化温度极显著负相关;最低粘度与最终粘度、崩解值呈极显著正相关,与消减值呈显著负相关;最终粘度与回复值呈极显著正相关;崩解值与消减值、起始糊化温度呈极显著负相关;消减值与回复值呈极显著正相关,与起始糊化温度呈显著正相关;大米样本中直链淀粉含量与淀粉糊化特征值相关关系均不显著。     

大米酶解糊化工艺及在啤酒生产中应用研究

以大米为原料,采用生物酶解的方法分解大米淀粉,以淀粉、总糖和DE值为指标,研究酶解单因素及正交实验条件,确定最佳酶解条件,并以酶解液应用于啤酒生产糖化工艺,进行成本核算及确定糊化液添加量.结果表明:大米酶解糊化的最佳条件为加酶量10u/g;温度80℃;时间30min;料水比为1:4.在最佳酶解条件下啤酒糖化的大米糊添加量为50%,可降低成本80～100元/t·每次投产.