几种川产浓香型白酒的微观形态研究

名优浓香型白酒所含呈香呈味物质在乙醇-水体系中形成了颗粒状微观形态。采用扫描探针显微镜对5种川产浓香型白酒进行扫描,得出了样品白酒的AFM扫描图。首次观察到了5种白酒在AFM扫描图中的不同微观形态。不同厂家所用原料不同、生产条件不同、工艺和勾兑措施存在差异,产品质量也不同,因而所含呈香呈味微量物质在乙醇-水体系中形成的微观形态也不同．     

若干种川产浓香型白酒的微观形态研究

名优浓香型白酒所含呈香呈味物质在乙醇-水体系中形成了颗粒状微观形态。川产浓香型普通白酒具有如何微观形态呢？采用扫描探针显微镜对五种川产浓香型白酒做扫描,做出了AFM扫描图。首次观察到了五种白酒的在AFM扫描图中不同微观形态。     

扫描探针显微镜对浓香型成品酒的微观形态探讨

利用扫描探针显微镜的AFM功能,对几种优质浓香型成品白酒的微观形态作了探讨.从AFM扫描图可以看到浓香型成品白酒中的呈香呈味物质成分呈近似圆球状的颗粒形态,并且大小分布错落有致.     

浓香型白酒微观形态研究

白酒口感风味与其所含呈香呈味微量成分有关,它们形成怎样的微观形态。本文采用扫描探针显微镜,扫描了浓香型白酒的AFM图的颗粒形态,探讨了呈香呈味物质和乙醇水形成颗粒状微观形态可能。     

白酒微观形态形成机理探讨

用扫描探针显微镜AFM功能对白酒微观颗粒形态进行观察,探讨白酒微观形态形成机理。对50％vol乙醇水溶液以及添加不同化学成分的50％vol乙醇水溶液作AFM扫描图。结果表明,在白酒酒体中呈现的微观图形变化过程中,微小颗粒图形是由添加的化学成分引起的。     

扫描探针显微镜在白酒研究中应用

综述了扫描探针显微镜在白酒研究中的应用,其AFM扫描图反映了不同白酒各自特有的微观颗粒形态。     

几种优质白酒的微观形态

用扫描探针显微镜的AFM功能观察了六种优质白酒的微观形态。从AFM扫描图中,可以看到不同优质白酒的呈香呈味微量化学成分形成的各不相同的颗粒形态,这些颗粒从大小分析都属于溶胶的范围。     

浓香型瓶贮年份酒的风味差异分析

采用气相离子迁移谱(Gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)技术对不同年份梯度浓香型瓶贮年份白酒样品中的挥发性成分进行检测分析,构建浓香型瓶贮年份白酒风味的指纹图谱,对挥发性成分的种类及含量差异进行分类区分,并利用主成分分析(Principal component analysis,PCA)对白酒的瓶贮年份进行分析和判别。结果表明,6个不同年份梯度的浓香型瓶贮白酒所含挥发性有机物成分在种类及含量上存在一定差异;年份越久的白酒,其挥发性物质种类及含量越多,其中己酸甲酯、正己醇等物质随着年份的增加含量逐渐升高,上述酯、醇类等呈香物质的增加使酒体物质含量更加丰富,风味更加醇厚。经相似度分析结果表明该技术能有效地判别浓香型瓶贮白酒样品的年份,为瓶贮年份酒的年份鉴别提供了一种更高效的技术及手段。     

金属离子对低度浓香型白酒货架期稳定性影响研究

通过对浓香型白酒贮存过程中主要香味物质的变化,研究浓香型白酒贮存过程中主要香味物质的变化规律;同时利用扫描探针显微镜对添加金属离子的酒体进行微观形态研究,发现可以通过添加适量的金属离子来改善低度白酒的酒体质量,提高低度白酒货架期的稳定性。     

利用原子力显微镜在纳米尺度上对中国白酒的研究（Ⅰ）

采用原子力显微镜对不同香型白酒微观形态结构变化进行了观察.实验结果显示,6种酒样在原子力显微镜下的表现各不相同.浓香型白酒所舍颗粒为近似规则的球形,在纳米尺度下观察,酒体中的颗粒大体相同,但其整个形态和颗粒大小分布又有不同;酱香型为分布均匀的扁平状;凤型酒中有大小不一的有形颗粒,有的类似锥形,其余的形态不一;清香型酒中能见到少量的不规则的多边形.不同香型白酒在扫描探针显微镜下所成的形状各有特征,这可能与其生产工艺、气候、土质、水源、原料、曲温、贮存方式等不同有关,构成了每种香型白酒都有特殊的纳米图谱.(陶然)     

北派浓香型白酒年份标记物的非靶向鉴定

目的 筛定北派浓香型白酒年份差异标记物,并表征差异标记物对北派浓香型白酒感官品质的贡献。方法 采用吸附笔-气相色谱质谱技术(gas chromatography–mass spectrometry,GC-MS)结合香气活性值(odor activity value,OAV)、滋味活性值(taste activity value,TAV)鉴定不同年份北派浓香型白酒的微量成分数据集及品质因子,应用定量描述性感官分析结合偏最小二乘判别分析(partial least squares discriminant analysis,PLS-DA)、斯皮尔曼相关分析(spearman correlation analysis,SCA)和随机森林(random forest,RF)化学计量学方法非靶向筛选关键年份差异标记物,并通过Pearson相关性分析方法探究标记物对北派浓香型白酒感官属性的贡献。结果 共鉴定出94种微量成分,其中48种香气品质因子、8种滋味品质因子,筛选出6种关键年份标记物,各标记物对北派浓香型白酒感官品质贡献具有明显差异。结论 运用化学计量学方法可从仪器数据中提取有效信息,构建微量成分与酒体感官品质的关联,有效筛选影响北派浓香型白酒感官品质差异的年份标记物。     

枸杞泡酒的微观形态研究

用扫描探针显微镜AFM功能能观察到白酒的微观颗粒状态。通过在白酒中浸出的枸杞多糖和其他成分,观察白酒中微量化学成分所形成的微观形态变化。     

浓香型白酒微量成分的研究进展

浓香型白酒香气浓郁、绵甜醇厚,是中国白酒生产和消费的主流。不同地域、品牌和年份的浓香型白酒各具特色,这与微量成分的种类、含量以及比例密切相关。微量成分的差异不仅取决于原料及生产工艺,还与不同产地复杂的地理环境和气候条件密切相关。目前,浓香型白酒中已检测出861种微量成分,包括酯类、醇类、酸类、醛酮类化合物等。该文从浓香型白酒的生产工艺、主要流派、微量成分的研究方法以及风味物质的研究现状进行综述,以期为白酒行业的研究和发展提供思路和借鉴。     

3个年份浓香型白酒香气成分比较研究

目的探究3个年份浓香型白酒原酒香气物质组成特征。方法采用顶空固相微萃取技术(head space-solid phase microextraction, HS-SPME)提取2年、3年和5年陈酿浓香型白酒原酒挥发性化合物,并采用气相色谱/飞行时间质谱(gas chromatography/time-of-flight masss pectrometry,GC-TOFMS)和电子鼻技术(electronic nose)对其进行分析。结果从3个不同年份样品中共检出挥发性化合物121种, 3者共有的挥发性化合物有57种,其中有51种挥发性化合物的含量随陈酿的进行而发生显著变化。己酸乙酯、丁酸乙酯、辛酸乙酯、正己醇、乙醛是浓香型白酒中重要的香气化合物,它们的含量均随陈酿时间的延长而呈现上升趋势。将电子鼻检测结果进行线性判别分析(linear discriminant analysis, LDA),结果显示电子鼻可将3个不同年份样品的香气进行区分,说明3个不同年份白酒样品在整体香气特征上存在明显差异。结论随陈酿时间的延长,白酒中酯类、醇类、芳香类化合物总含量逐渐累积,其香气轮廓发生明显变化。     

白酒的真伪鉴别

一、白酒的分类(一)按香型分类1.浓香型白酒 以粮谷为原料,经固态发酵、贮存、勾兑而成,具有以己酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒。典型代表有五粮液、剑南春、泸州老窖、全兴大曲等产品,该类型白酒占市场份额约为80%,按酒精的含量又分为高度浓香型白酒和低度浓香型白酒。高度浓香型白酒酒精含量范围为41.0%～59.0%(V/V),执行标准代号为GB/T10781.1—1989;低度浓香型白酒酒精含量范围为35.0%～39.0%(V/V),执行标准代号为GB/T11859.1—1989。2.清香型白酒 以粮谷等为主要原料,经糖化、发酵、贮存、勾兑而酿制成,只有以乙酸乙酯为主体的复…     

基于电子鼻和气质联用技术的浓香型白酒分类

该研究分别利用电子鼻和气质联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)分析7种不同品牌浓香型白酒的差异。结果表明,电子鼻的S2、S6、S7和S9 4个传感器对不同品牌浓香型白酒具有较好的响应信号,经主成分分析(principal component analysis,PCA)筛选后可以作为浓香型白酒差异的特征指标来衡量。基于传感器信号,比较了PCA和线性判别对不同各品牌浓香型白酒的分类效果,PCA分析能够对不同品牌白酒进行较好区分。GC-MS分析表明,不同品牌浓香型白酒风味物质含量存在明显差异,而PCA分析中关系密切的样品在风味成分层面存在相似性。该研究提供了一种基于电子鼻、GC-MS技术和数理统计分析相结合的浓香型白酒分类方法,为浓香型白酒的快速质量分类方法的开发提供了理论和数据支撑。     

浅析浓香型白酒新标准的难适用性

新发布的浓香型白酒国家标准GB/T10781.1-2006扩大了低度浓香型白酒的酒精度范围,为25%vol～40%vol,其总酸、总酯、己酸乙酯等理化指标作了相应了调整.但根据现在市场上销售的28%vol、33%vol的浓香型白酒检测结果看,其理化指标很难达到浓香型白酒新国标要求.经对2002～2006年28%vol、33%vol和38%vol低度白酒理化指标分析,发现低度浓香型白酒的水解反应特别严重,随着贮存期的延长,总酸会增高,总酯、己酸乙酯会成倍降低,28%vol、33%vol贮存不到一年就会低于新国标,建议将新浓香型白酒标准中的总酯、己酸乙酯等理化指标作相应的调整.     

几种保健酒的微观形态研究

白酒中呈香呈味的物质形成颗粒状微观形态。由基酒与保健成分组成的保健酒的酒体的特点是什么呢？采用描探针显微镜对几种不同品牌的保健酒做AFM扫描图,并与普通白酒的AFM扫描图中观察到的微观形态相比较,显示出保健成分与基酒充分融合的特别特征。     

不同度数剑南春成品酒的微观形态研究

白酒中的呈香呈味物质在白酒中形成了微观形态.剑南春酒是中国名优质白酒,剑南春酒中呈香呈味物质具有怎样的微观形态.利用扫描探针显微镜,做出了三种不同度数剑南春成品酒的AFM扫描图,观察到剑南春成品酒的微观形态.     

浓香型白酒在工业生产过程中微量成分的变化规律研究

以四川某名优酒厂浓香型白酒生产车间的6口窖池为对象,分析浓香型白酒在发酵和贮存过程中微量成分的变化特征,探索浓香型白酒在发酵和贮存过程中香气成分的变化规律,为进一步了解浓香型白酒的发酵机理提供理论依据.