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对小麦加热处理熟化,制作中高温大曲(熟曲),并将熟曲用于清香型白酒的发酵。本文测定了熟曲和传统曲的发酵温度、理化指标(水分含量、酸度、还原糖含量、淀粉含量)、酶活力(糖化力、液化力、发酵力、酯化力)、挥发性香气成分等,并开展感官评价,旨在研究熟曲发酵特性及其对清香型白酒风味的影响。结果表明,熟曲与传统曲发酵过程中的温度、水分、酸度、淀粉含量变化趋势一致,熟曲还原糖含量更高;熟曲的液化力、发酵力、酯化力有所提高,糖化力降低;大曲中挥发性物质的种类和含量增加,尤其是吡嗪类化合物;熟曲所制备的清香型大曲酒酒体更醇甜,放香好。 相似文献
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茅台镇多雨、高热的环境有利于曲虫生长,酱香型白酒生产中的高用曲量使得曲虫对茅台镇酱香型白酒生产的影响更为突出。将生产用曲的曲仓和实验室贮存进行对比研究,探讨曲虫对大曲的危害。结果表明,经过4个月的贮存,曲仓贮存曲样的质量平均损耗率高达66.98%,理化指标,如淀粉含量、酸度、糖化力及发酵力下降;而对照曲样质量损耗率较小,存放在培养箱内(25℃)的大曲平均损耗率为5.16%;而用氮气处理的曲样,平均损耗率仅为3.92%,且对照曲样的淀粉含量、酸度、糖化力及发酵力变化较小。曲虫对大曲的危害也能从外观上得到明显体现。 相似文献
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采用无线监测管控系统制备高温大曲,全程跟踪大曲发酵和贮存过程的理化指标和微生物区系,与传统高温大曲进行对比分析。结果表明:2种大曲在培菌过程中的温度变化趋势较为一致,均符合高温大曲培曲工艺特点;在大曲发酵和贮存阶段,两者各项理化指标的变化趋势相似,影响新型高温大曲的主要理化指标为酸度、还原糖含量、糖化酶活力和酸性蛋白酶活力,影响传统高温大曲的主要理化指标为淀粉含量、液化酶活力、中性蛋白酶活力、发酵力和酯化力;新型高温大曲中的微生物数量基本上总是高于传统高温大曲,尤其以细菌与产酸菌含量偏高。 相似文献
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酱香型白酒生产用大曲在10、20、30℃的温度下贮存,研究贮存期间大曲的曲虫取食量、水分含量、酸度、淀粉含量、发酵力、液化力、糖化力、酯化力、酒化力与微生物菌落总数、酵母菌、霉菌总数等的变化,结合大曲颜色、气味及气相色谱-质谱(GC/MS)分析,探讨贮存温度对酱香型大曲品质的影响。结果表明:将贮存温度控制在20℃左右,能有效降低酱香型大曲的贮存损耗,大曲的淀粉含量损失小,符合《DB 52/T 871-2014酱香型白酒酿酒用大曲》要求的程度高,生化性质稳定,有利于酱香物质的形成,减少曲虫活动带来的不良气味,并保持酱香型大曲的特征。 相似文献
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高温大曲是酱香型白酒酿造过程中的糖化剂和发酵剂,优质高温大曲的配比对酿制高品质白酒至关重要。该研究旨在通过理化分析和基于高通量测序技术,对优质曲、普通曲、黄曲、黑曲、白曲中的微生物群落结构进行分析。结果显示,优质曲中优势细菌为芽孢杆菌属(Bacillus)、高温放线菌属(Thermoactinomyces)、Unidentified Mitochondria,且它们分别是黄曲、白曲和黑曲中的优势菌群;优势真菌为热子囊菌属(Thermoascus),且它是黄曲、白曲和黑曲共有的优势真菌。优质曲以糖化力[171 mg/(g·h)]和液化力[0.72 g/(g·h)]突出为特征,黄曲中添加糖化力和液化力较强的白曲和发酵力较高的黑曲可提升优质曲的理化性质。 相似文献
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本研究主要是在高温大曲制作过程中添加贝莱斯芽孢杆菌的强化1号曲、解淀粉芽孢杆菌的强化2号曲和不添加芽孢杆菌的对照曲为研究对象,以期从微生物角度来提高北方地区高温大曲的质量,从而提升酱香型白酒的品质。通过理化指标测定、高通量测序技术、气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)技术手段分析得出:强化2号曲在糖化力、液化力、发酵力、酯化力理化指标与强化1号曲和对照曲存在显著性差异,同时强化1号曲、强化2号曲酸度也有所降低;通过高通量测序及微生物计数结果看强化2号曲的芽孢杆菌数能达到4.2×108 CFU/g、丰度占比为21.68%,其次是强化1号曲芽孢杆菌数为2.3×108 CFU/g、丰度占比为18.92%,而对照曲的芽孢杆菌数为4.4×107 CFU/g、丰度占比为7.48%;GC-IMS三维谱图可知两种强化曲中的风味物质含量和种类显著高于对照曲,且根据指纹图谱从强化2号曲中鉴定出多种特征性吡嗪类物质。由此可见,通过外源添加芽孢杆菌后两种强化大曲在理化指标、微生物指标、挥发性风味物质方面有所改进,进而有效提高了北方地区高温大曲的质量。 相似文献
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为控制特香型大曲表面毛霉的过度生长,在不改变传统特香型大曲制作工艺的前提下,从缩短低温培菌期和减少毛霉初始接种量两个方面对毛霉生长进行控制,从而探究毛霉生长对大曲质量和基酒质量的影响。结果表明,与对照组相比,试验组(处理一、处理二)大曲表面的毛霉生长量(19.8%、24.4%)明显减少;大曲的糖化力(822 mg/(g·h)、858 mg/(g·h))和液化力(4.00 g/(g·h)、4.80 g/(g·h))提高;基酒产量(571.7 kg、632.6 kg)无显著性差异(P>0.05);处理一的总酯、乙酸乙酯及丙酸乙酯含量显著升高(P<0.05),总酸含量及其他7个主体指标差异均不显著(P>0.05),基酒的综合感官评价更优。综上,控制冬春季大曲表面毛霉的生长,有助于改善大曲的外观,提高大曲和基酒的质量。 相似文献
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大曲的质量对白酒的产量和质量起决定性作用。对赊店老酒股份有限公司提供的同一曲房放置的贮存6个月的浓香型中高温优级、普级和劣级的大曲进行比较研究,通过对感官特征、理化指标和微生物总数的检测,全面分析浓香型中高温白酒大曲的质量差异。结果表明:优级大曲中细菌、霉菌、酵母菌总数均显著高于普级和劣级大曲,劣级大曲中微生物总数最少,且不同曲样间微生物总数差异显著(P<0.05);理化指标中,优级大曲相对于普级、劣级大曲,其水分、酸度、糖化力、液化力、发酵力、氨基酸态氮都偏高,而淀粉含量偏低,同时在水分含量和淀粉含量中不同曲样的差异不显著(P>0.05),其它理化指标差异均显著(P<0.05)。说明优级大曲仍可作为优质白酒的糖化发酵剂,而劣级大曲已不能再继续使用。 相似文献
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不同温度大曲制曲过程理化指标变化分析研究 总被引:1,自引:0,他引:1
跟踪测定了3种不同温度大曲制曲过程中的理化指标,包括温度、水分、淀粉、酸度、糖化力、液化力、酯化力、发酵力、微生物等。结果表明,3种大曲的理化指标变化趋势基本相同。但是,由于大曲的发酵温度和制作工艺不同,造成了3种大曲之间糖化力、液化力、酯化力、发酵力4个理化指标相差很大。其中,中温大曲最大,低温大曲居中,高温大曲最小。而样品大曲之间的水分、淀粉、酸度、微生物理化指标相差不大。大曲的这些动态理化数据,可为"大曲质量统一标准"的制订,以及制曲专业化的进一步发展提供理论依据。 相似文献
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以小麦为原料,加入茶树花、母曲,采用传统大曲加工工艺进行制曲。在单因素试验的基础上,应用正交试验法对茶树花大曲的制曲工艺参数进行优化,确定最佳的制曲工艺。结果表明:在茶树花添加量2.0 g/100 g、母曲添加量3.0 g/100 g、水添加量45 mL/100 g(添加量均以小麦计)、制曲时间25 d的条件下,所制茶树花大曲表面均匀挂衣、无裂口、断面整齐、火圈明显、曲香浓郁、无杂味。所制成品曲的理化及微生物指标为:水分含量12.5%、酸度0.9 度、糖化力816.5 mg/(g•h)、液化力1.1 g/(g•h)、发酵力57 g CO2/(100 g•48 h)、霉菌总数9.8×106 CFU/g、酵母菌总数9.4×105 CFU/g、细菌总数5.7×106 CFU/g,用优化后的大曲进行传统酿酒实验,并与相同条件下工厂酒曲所酿酒样进行香气成分对比,得出用茶树花大曲所酿酒样香气组分含量普遍高于传统大曲。 相似文献
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为研究高温大曲在制曲过程中酶活力及理化指标的变化规律,对高温大曲制曲周期内8种主要水解酶系酶活力及其理化性质进行了测定。结果表明,随着制曲时间的延长,高温大曲液化酶、糖化酶、纤维素酶、半纤维素酶、酸性蛋白酶、中性蛋白酶的酶活力以及发酵力、酯化力整体呈现先上升后下降再上升的趋势;理化指标中还原糖和酸度在制曲前期均有一定程度的提升,在制曲后期逐渐下降,而水分和淀粉的含量整体呈现下降的趋势。该研究结果可为高温大曲制曲过程工艺控制和质量标准体系的建立提供技术支撑。 相似文献
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基于高通量测序解析不同感官特性酱香大曲中细菌多样性与群落结构,结合理化指标测定初步分析3种酱香大曲理化特性差异的原因。结果表明,大曲样品液化力分别为黄曲(YQ)1.23 g/(g·h)、白曲(WQ)0.98 g/(g·h)、黑曲(BQ)0.84 g/(g·h)。黄曲(YQ)与白曲(WQ)、黑曲(BQ)在多样性和丰度有较大差异性,白曲(WQ)和黑曲(BQ)的细菌菌属较为相似。黄曲(YQ)主导细菌属为芽孢杆菌属(Bacillus)、海芽胞杆菌属(Pontibacillus)和乳酸杆菌属(Lactobacillus),其中芽孢杆菌属(Bacillus)可能与其液化力较高、酱香浓郁相关。Pontibacillus具有产生α-淀粉酶能力,推测其与黄曲(YQ)有较好液化力有一定的相关性。该实验为酱香大曲中功能细菌的研究应用奠定了基础,为大曲提高酱香大曲发酵性能提供理论支持。 相似文献
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该研究基于MiSeq高通量测序技术解析鹿头黄酒酿造用高温大曲(黑曲和黄曲)的真菌类群,并揭示其理化指标和真菌类群间的相关性。结果表明,与黄曲相比,黑曲的蛋白质含量(23.8%)显著偏高(P<0.05),而酸度(2.5 mmol/10 g)和氨基酸态氮含量(5.1 g/kg)显著偏低(P<0.05)。测序结果显示,高温大曲(黑曲和黄曲)中的优势真菌主要为红曲霉属(Monascus)、腹膜孢酵母属(Saccharomycopsis)和嗜热子囊菌属(Thermoascus);黑曲的Monascus相对丰度(4.97%)显著偏低(P<0.05),而Thermoascus相对丰度(22.21%)显著偏高(P<0.05);在所有样品中均存在的操作分类单元(OTU)隶属于Saccharomycopsis;相关性分析结果显示,优势真菌与淀粉含量、蛋白质含量和酸度之间存在显著相关关系(P<0.05)。由此可见,鹿头黄酒酿造用黑曲和黄曲理化指标与真菌类群存在一定差异,且理化指标和真菌类群存在一定关联性。 相似文献