辣炒小河虾

原料：河虾300克,韭菜100克。配料：葱末、姜末各1勺,蒜4—5瓣,郫县豆瓣1勺,豆鼓辣酱1勺。 制作步骤：1．河虾洗净控干,用厨房纸巾吸去多余水分,葱、姜切末,蒜切粒,韭菜切大段备用;     

巧用青椒做酱汁

最近,笔者受《四川烹饪》上介绍的几种复合调味酱汁的启发,创制了两种以青尖椒为主要原料的复合调味酱。用这两种酱汁烹制出的菜品,均很受顾客欢迎。烧椒皮蛋酱原料:青尖椒500克皮蛋5个姜、葱、蒜各20克蚝油20克浓缩鸡汁10克葱油、香油各100克精盐、味精、美极鲜酱油各适量制法:1.青尖椒去蒂洗净,横向穿在两根铁签上,置炭火上烧至表皮起泡后,离火取下;皮蛋去壳洗净,切成小块;姜、蒜洗净切成片;葱洗净切成短节。2.将青尖椒、皮蛋块和姜片、蒜片、葱节一起放入搅拌器内,搅打成茸,再倒入一大碗内,加入蚝油、浓缩鸡汁、葱油、香油、精盐、味精、…     

渝州新肴香四溢

酱椒牛肉 原料：白卤牛肉250克 老南瓜600克 青椒100克 蒜米20克 精盐、味精、卤牛肉原汁、青花椒油、色拉油各适量. 制法：1．老南瓜削皮洗净，切厚约0．5厘米的片。人笼蒸至七成魍取出晾干水气，放人盘中垫底。白卤牛肉切片盖在南瓜片上摆成形。     

川味八爪鱼

八爪鱼是生活在海洋中的一种软体动物，形似鱿鱼尾，十根须连接成圆形，有两根须特别长，肉呈白色，表面有一层筋膜呈淡褐色斑点；经加工处理后烹制成的菜肴口感脆嫩，风味颇佳。酸辣八爪鱼原料：八爪鱼400克食油100克青椒50克洋葱20克泡红辣椒25克姜、葱各5克蒜5克盐8克白糖少许醋10克水豆粉2克料酒5克香油2克制法：1．将八爪鱼用盐揉洗，撕去外层谈褐色斑点筋膜，用水洗净，把两根稍长的须剁短后，码上姜、葱各2克，腌渍10分钟待用；泡辣椒倒成茸，剩余的姜切片，葱切马耳朵形，蒜切片，青椒去蒂、籽，切菱形片，洋葱切块。2．炒锅置火上…     

清炒丝瓜

正用料:丝瓜、葱、姜、蒜、食用油、盐、蚝油、花椒各适量。做法:1.将丝瓜冲洗干净,削掉丝瓜皮,然后去头去尾,再次冲净;2.丝瓜切块,葱、蒜、姜洗净切好备用;3.炒锅放食用油,放花椒,待炸微黄放切好的葱、姜,再放切好的丝瓜块继续翻炒,加一小汤勺水,放盐炒1分钟左右,见丝瓜稍有收缩,撒蒜碎粒,再放入适量蚝油,     

南瓜入肴看过来

南瓜炖鱼头原料:花鲢鱼头1个(约400克)嫩圆南瓜300克姜片50克葱节50克鲜汤4000克精盐、味精、胡椒粉、鸡粉、化猪油各适量制法:1.花鲢鱼头洗净,砍开成两半;嫩南瓜去籽,洗净后用刀切成大块。2.净锅放灶上,入化猪油烧热,投入姜片、葱节稍炒,再放入鱼头同煸片刻,掺入鲜汤,用大火烧开后,打去浮沫,倒入砂锅内,加入南瓜,用精盐、味精、鸡粉、胡椒粉调好味,最后用中火炖约1小时,即成。特点:汤鲜味美,老少皆宜。瓜香红花蟹原料:红花蟹2只老南瓜250克姜片50克葱节50克精盐、味精、鸡粉、胡椒粉、鲜汤、干生粉、湿生粉、黄油、化鸡油各适量色拉油1500…     

黎菜风味煲仔菜

从远古至今,煲仔菜始终是五指山一带的黎苗族同胞的一种生活习惯秋冬季节特别喜爱食用,并独具山乡风味;丰富多彩.在下介绍几款 以飨读者.苗家山羊煲原料及制法:l、乳山羊肉800克,切薄片;山笋200克,葱段少许,薯叶几叶,料酒60克,老姜1块,红糖20克,灯笼辣椒10克,盐20克,生油10克,南腐乳1块,味精10克,胡椒粒几粒,麻油少许,蒜数粒,生粉少许,花生油80克,洗净中煲1     

创新川菜三款

豆花甲鱼原料：甲鱼1只（约重50O克）鸡腿1只（约重100克）内脂豆腐1企郸县豆瓣30克泡红海椒末20克盐3克胡椒面1克姜10克葱10克蒜仁5克生抽1克白糖1克豆鼓3克味精3克水豆粉IO克花椒面2克鲜场1000克香菜少许色拉油10o克制法：互．甲鱼从领部宰杀,放血人酒杯中,用适量白酒调匀;鸡腿肉洗净,新成2厘米见方的块,与甲鱼同放入沸水锅中略体后,倒入涓勺内,将甲鱼趁热刮去表层薄膜,再用刀从尾部、裙边处进刀,取出内脏（胆汁挤入酒杯内与血酒调匀）;取姜5克切片、5克剁成米;葱3克切葱花、2克切节;蒜剁成米粒状;豆效剁细末;香莱切短节…     

排骨面

正用料:面条500克,大排骨5块,青菜250克,水10杯,葱2根,大蒜2瓣,地瓜粉1杯。A料:酱油1杯,糖、酒1大匙,盐1小匙,胡椒粉少许。做法:1.排骨洗净,两面拍松,用A料腌渍15分钟,裹上地瓜粉;葱切葱花,蒜切末。2.油烧热,将排骨用中火炸至表面金黄,捞出。     

酸辣娃娃菜

正用料:娃娃菜500克,蒜2克,姜2克,干辣椒2克,酱油3克,食用油5克,醋2克,淀粉2克,盐1克。做法:1.娃娃菜洗净切好,干辣椒、蒜、姜洗净切好备用,酱油、醋、淀粉、适量盐和糖加少许水调成酱汁备用;2.锅内热油,倒入干辣椒、蒜和姜爆香,将娃娃菜倒入翻炒至软,倒入调好的酱汁翻炒均匀即可。     

魔芋菜四款

魔芋烤鸡片 原料:鸡脯肉300克 魔芋150克 化猪油100克 泡海椒20克 葱10克 姜5克 蒜5克 味精2克 胡椒面少许 嫩菜心20克 盐3克 鲜汤少许 红酱油4克 鸡蛋清1个 水淀粉15克 制法: 1.将鸡脯肉片成片,加盐、蛋清、水淀粉码匀:魔芋切成小方薄片,在沸水中氽起待用,泡海椒、葱切作马耳朵状;姜蒜切指甲片。盐、味精、鲜汤、红酱油、水淀粉调成滋汁。炙     

川味虾肴四款

鱼香夙尾好原料：九节虾350克脆浆糊150克小葱20克泡红椒本20克自制红辣椒酱20克姜米18克蒜米20克白糖20克醋20克味精5克料酒6克盐4克鲜奶、姜片、葱节、水豆粉、精炼油各适量镂花纸整1张萝卜雕花1朵制法：l、九节虾去头、剥壳、留尾,挑去沙肠洗净成凤尾虾,然后用姜片、葱节、盐、料洒脱15分钟;小葱洗净切花;白糖、醋、味精、鲜汤、水豆粉对成英汁持用。2、净锅置中大上,入油少许,烧至四成热时,下入泡红椒末、自制辣椒酱、姜米和蒜米炒香出色后,烹入英汁,待收汁亮油且熟时,撒入葱花出锅,装入味碟备用。3、净钢正旺火上,放精炼油…     

怎样做好大锅菜——烧茄子

“烧茄子”，是以茄子为主料，经红烧方法制成的。它以色泽红润、质地软和、口味成鲜、形状整齐的特点而深受大家喜爱。这里谈用大锅做好烧茄子，首先得了解它的制法。原料：茄子5000克猪肉片300克湿淀粉250克酱油50克精60克醋40克葱姜蒜共150克（蒜量可大些）植物油3000克（实耗500克左右）精盐、花椒水、香菜、味精、鲜汤等均适量制法：将茄子削皮，切滚刀块；香菜洗净，切1厘米长小段，葱、姜、蒜均切末。勺中入油烧至七～八成热，将茄块下入，炸至火红色时捞出；另起勺，放废油烧热，放肉片烟沙至变色时放入葱美并作锅，投入茄块，再放…     

八月推新菜

火爆花肠原料：猪肠650克西芹200克红椒50克胡萝卜1根料酒10克葱、姜各10克蒜片5克胡椒粉1克水豆粉25克烹调油100克盐、味精、白酱油各少许制法：1、猪场洗净去掉筋膜后，改刀成6厘米长的节，打花刀（使其加热后卷曲成菊花形）。接着用姜、葱、科酒码味约20分钟待用。2、将西芹     

爆炒蛏子

正用料:蛏子500克,剁椒酱3勺,蒜、葱、姜、料酒和盐各适量。做法:1.清洗蛏子,盐水泡2～3个小时,再用清水洗净;2.热油,锅里放入剁椒酱、蒜、葱和姜炒香,再放蛏子翻炒,加料酒,小火焖5分钟即可。     

豆腐泡酿肉

正用料:豆腐泡300克,五花肉150克,香菇2个,姜、蒜、葱、料酒、糖、鸡精、酱油、蚝油、盐各适量。做法:1.香菇洗净后用水泡发;2.把五花肉剁碎,香菇剁碎,姜、蒜和葱剁碎,一起混合搅拌;3.在肉碎里加入少许料酒、糖、盐、鸡精、酱油、蚝油,搅拌均匀腌制10分钟;     

豉椒皮蛋

“青椒皮蛋”是川菜中一款常见的凉菜，它是将皮蛋切成牙瓣，再放上切碎的青椒，最后浇上味汁制成的。笔者受“青椒皮蛋”的启发，将切成瓣的皮蛋入锅与青椒、豆豉同烹，这样制出的皮蛋又别有一番风味。原料：松花皮蛋３个 青椒１００克 干豆豉５克 姜３克 蒜１０克 大葱２０克 精盐、酱油、味精、香油、色拉油各适量制法：１.松花皮蛋去壳洗净，每个蛋改刀成８瓣；青椒切条；姜、蒜均切片；葱切马耳朵形。２.炒锅置火上，放入色拉油烧热，下入皮蛋炸至表面起泡时捞出。３.锅留底油，下入豆豉、姜、蒜、葱炒香，再下青椒入锅煸炒，下入松花…     

刊中报

一、清炖绿豆鸡 用料:肉鸡1只约1000克,花生米50克,红枣20克,绿豆100克,葱、姜、盐、料酒、味精适量。 制法:1.将鸡洗净滤水。绿豆淘净,花生米、红枣洗净沥水。葱切1寸段,姜切片待用。 2. 将一半花生米、一半红枣塞入沥干水的鸡腹内,鸡背朝上轻轻放入大号砂锅内,并加入4汤匙料酒,l/3汤匙精盐,几滴醋;再将绿豆和剩下的花生米、红枣均匀倒入砂锅内。 3.将清水倒入砂锅,以淹没鸡身为度;再加入切好的葱段、姜片,将砂锅置于火上,用大火烧沸转小火煨炖,     

可乐羊排

此菜是将西北少数民族爱吃的羊排加入可口可乐烹制而成的。菜肴制作简便，成菜朴实大方，很适合家庭欢宴。现将其制法介绍如下，供有兴趣者参考试制。原料：仔绵羊肉排１０００克可口可乐２听独蒜１００克姜片４０克葱节５０克香菜２５克干辣椒１５克花椒３克八角、三奈、桂皮、草果各少许精盐、胡椒粉、料酒、味精、糖色、鲜汤各适量精炼油１５００克约耗１００克制法：１羊排洗净，剁成５厘米长、２５厘米宽的块，纳盆，用部分姜片、葱节及精盐、胡椒粉、料酒腌渍３０分钟；独蒜去皮；干辣椒切节；香菜洗净。２炒锅置火上，放入精炼油烧至…     

创新螃蟹菜肴四款

锅煎螃蟹 原料:螃蟹5只,鸡蛋2只,盐2.5克,味精2克,胡椒粉2克,绍酒10克,葱姜蒜少许。 制作:1.螃蟹洗净一劈为二,加入葱姜蒜、精盐、胡椒粉、绍酒腌渍待用。 2.鸡蛋打匀,将鸡汤少许加入精盐、味精、胡椒粉调成调味汁待用。 3.锅烧热,放入少许油,葱、要、蒜煸锅后,将螃蟹切面沾上蛋液放入锅内,