“巧辨枸杞”等3则

正这样腌酸菜更健康冬天一到,酸菜成了饭桌上的常见菜肴,但人们在吃酸菜时难免会担忧其中的致癌物亚硝酸盐危害健康。那么怎样腌酸菜能够将其对健康的负面影响降到最低呢?腌酸菜时加入维生素C,便可以减少亚硝酸盐的生成,让酸菜吃起来更安全。蔬菜里含有大量的硝酸盐,在某些细菌的作用下,硝酸盐会还原成亚硝酸盐。而维生     

泡菜中亚硝酸盐消长规律及调控技术研究进展

泡菜是经盐水泡制新鲜蔬菜厌氧发酵而成,因其乳酸发酵、酒精发酵和醋酸发酵形成的风味物质,赋予了泡菜独特的风味,深受消费者喜爱。但是泡菜在发酵过程中产生亚硝酸盐,亚硝酸盐积累会对消费者健康不利。本文综合国内外相关研究文献,概述了泡菜发酵过程中亚硝酸盐形成与降解机理及变化规律研究进展,并对降低泡菜中亚硝酸盐含量的研究与应用进行综述。      

泡菜中亚硝酸盐消长规律及调控技术研究进展

泡菜是经盐水泡制新鲜蔬菜厌氧发酵而成,因其乳酸发酵、酒精发酵和醋酸发酵形成的风味物质,赋予了泡菜独特的风味,深受消费者喜爱。但是泡菜在发酵过程中产生亚硝酸盐,亚硝酸盐积累会对消费者健康不利。本文综合国内外相关研究文献,概述了泡菜发酵过程中亚硝酸盐形成与降解机理及变化规律研究进展,并对降低泡菜中亚硝酸盐含量的研究与应用进行综述。     

安全吃酸菜 美味健康两不误

冬天到了,北方家家都要腌酸菜,也有很多人家喜欢买酸菜吃,或者在餐馆中点酸菜鱼、酸菜炖肉、酸菜饺子一类的美味食品。酸菜风味浓郁,开胃消食,还能促进铁的吸收,本来有不错的健康形象。可是,最近有很多朋友听说,酸菜中含有“亚硝酸盐”,吃了可能对人体有害。医生也告诉大家,每年都有不少因为吃酸菜造成中毒的事例。那么,美味酸菜和健康能否兼得呢?     

四川泡菜工业化加工中主要成分变化研究

对四川泡菜罐头加工过程中主要成分变化研究表明，Ｖｃ破坏主要发生在杀菌和预腌过程，乳酸发酵有利于Ｖｃ保存，发酵操作中还原糖，氨态氮降低，酸分增加，亚硝酸盐含量产品高于原料，其积累主要发生在预腌过程。     

胖嫂留言板

辽宁辽阳李凌彦：为什么忌吃隔夜的熟白菜？　　辽宁沈阳铁峰：白菜中含有大量的硝酸盐类，炒熟后若长时间放置，由于细菌的作用，会使硝酸盐还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐进入胃肠后迅速溶入血液，会使血液中正常的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，从而丧失或减少带氧能力，引起皮肤、粘膜发绀，头痛、头晕、恶心呕吐、心跳等症状，严重危害人体健康。所以食用白菜时最好现吃现炒，不要吃隔夜或放置过久的白菜，另外，腐烂的白菜和未腌透的白菜，都含有亚硝酸盐。　　宁夏银川刘正年：吃了腐败变质的食物中毒，能否要求赔偿？宁夏银川市司法局李文…     

猪吃霉变饲料中毒的急救

猪吃霉变饲料中毒的急救猪吃了霉烂、变质的某些饲料后，往往会引起亚硝酸盐中毒，病菌中毒和酒精中毒等，轻则影响生长发育，重则可导致死亡。因此，不可用霉烂、变质的饲料喂猪。如果喂后产生猪中毒现象，就要及时急救。一、亚硝酸盐中毒猪若吃了堆积腐烂或炯煮的白菜、...     

洋葱提取液对朝鲜泡菜亚硝酸盐的消除作用及风味影响

研究了洋葱提取液对朝鲜泡菜(辣白菜)中亚硝酸盐的消除作用以及风味的影响。实验结果表明:洋葱提取液的添加有助于朝鲜泡菜中亚硝酸盐的消除,并且随着添加量的增加亚硝酸盐含量逐渐减少。通过感官评定实验发现添加一定量的洋葱提取液不仅可以使泡菜具有良好的口感,而且还会使泡菜的色泽更鲜亮,不易被氧化。综合感官评定和亚硝酸盐测定的结果,向泡菜中添加5%的洋葱提取液可使泡菜具有良好的口感,还可以消除泡菜中一定量的亚硝酸盐。     

泡菜中高产酸、高效降解亚硝酸盐的乳酸菌分离鉴定及应用

以四川泡菜为研究对象,筛选出一株产酸和降解亚硝酸盐能力强的优势乳酸菌,对其在泡菜中降解亚硝酸盐的能力进行研究。采用浇注平板法和透明圈法分离乳酸菌株,通过分离菌株总酸和降解亚硝酸盐能力的测定筛选出一株优势乳酸菌,并对该分离菌株做分子生物学鉴定,研究其在泡菜制作过程中菌株不同接种量的降解亚硝酸盐能力。结果显示:分离鉴定出产酸能力强及高效降解亚硝酸盐的菌株,经鉴定为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)。该菌株在泡菜中亚硝酸盐降解率高达99%以上,在泡菜制作过程中其最适接种量为0.375%。研究为该菌株在工业上提升泡菜发酵工艺奠定了基础。     

四川泡菜袋装发酵研究

探索了四川泡菜复合薄膜袋装发酵工艺。原料经１０％食盐预腌,８５℃热烫处理,接种泡菜水和混合乳酸菌扩大发酵液袋装发酵,安全快速。     

原料和工艺对泡菜亚硝酸盐含量的影响

为研究原料和工艺对泡菜亚硝酸盐含量的影响,以5种单原料泡菜(莴笋、萝卜、豇豆、白菜、嫩姜)和4种典型工艺泡菜(四川泡菜、东北辣白菜、东北酸菜和涪陵榨菜)为研究对象,动态跟踪不同原料发酵泡菜、不同工艺泡菜亚硝酸盐的含量变化,并探究其消长原因。结果表明:原料中根茎类蔬菜的硝酸盐含量较高,其发酵泡菜容易造成亚硝酸盐积累。4种工艺泡菜发酵初期都存在亚硝酸盐积累问题,但发酵后期泡菜的亚硝酸盐含量都远低于20 mg/kg,亚硝酸盐风险较低。亚硝酸盐含量随着杂菌的消亡和酸度上升而逐渐降解,发酵后期的泡菜不易存在亚硝酸盐积累问题,安全性较高。该研究结果为泡菜的安全性调控提供参考。     

新会陈皮保健泡菜的试制及评价

目的 在日常泡菜腌制过程中, 亚硝酸盐含量的控制一直是泡菜发酵中的关键问题。本文基于“药食同源”概理念概念, 以结合广东地理标志产品新会陈皮 为原辅料, 试制添加新会陈皮的保健泡菜, 并评价其保健功效。方法 选择在室温下自然发酵, 探究不同盐浓度条件、不同陈皮添加量对泡菜腌制过程中对产生亚硝酸盐含量的影响, ,对泡菜进行色泽、脆度和风味等感官评价, ,并分别测定陈皮泡菜清除羟基自由基和DPPH自由基和羟基自由基的能力。结果 试制保健泡菜中的亚硝酸盐含量 与盐浓度相关,6%盐浓度较适宜,高盐浓度会导致亚硝酸盐抑制率下降;添加陈皮的保健泡菜可显著降低亚硝酸盐峰值含量,其中2%陈皮添加量降低最显著,同时添加陈皮的保健泡菜对DPPH自由基和羟基自由基具有明显的清除效果。结合上述实验结果及感官评价可知盐浓度6%、陈皮添加量2%时评分较高,风味口感佳。结论 制作陈皮保健泡菜不仅可显著抑制亚硝酸盐产生,提高抗氧化活性,且丰富泡菜的感官风味水平, 提升泡菜的品质, 延伸陈皮产业链。     

没腌好的咸菜不可食之过急

常会见到一些爱吃咸菜的人,吃后不久便出现头痛、头昏、恶心、呕吐、上喘、胸闷以及口、唇、指甲青紫等病状.这就是吃了没腌好的咸菜而引起的中毒症状.这是为什么呢?     

泡菜制作中亚硝酸盐的产生规律研究

实验室自制泡菜,检测了不同温度、盐浓度、不同人工接种量等条件下,泡菜发酵过程中亚硝酸盐的产生规律,以及相应的产品品质。结果表明:37℃腌制的泡菜亚硝酸盐峰值最低且发酵最快;30℃腌制的泡菜亚硝酸盐峰值最高;28℃和33℃腌制的泡菜的亚硝酸盐峰值居于中间。37℃与33℃条件下腌制的泡菜香味较浓、脆度差、酸度高,28℃条件下腌制的泡菜香味较淡、脆度好、酸度适中。4%盐浓度腌制的泡菜亚硝酸盐峰值最高但发酵最快;6%盐浓度腌制的泡菜亚硝酸盐峰值最低,发酵发酵速度居中;8%盐浓度腌制的泡菜发酵速度最慢且口感不好。4%接种量腌制的泡菜亚硝酸盐峰值最低,乳酸发酵最快,发酵周期最短;自然接种腌制的泡菜亚硝酸盐峰值最高,乳酸发酵最慢,发酵周期最长;2%接种量腌制的泡菜介于两者之间。由此得到泡菜腌制的最佳条件分别为:温度28℃,盐浓度6%,人工接种量4%。     

微波协同GSH消减泡菜中亚硝酸盐含量的工艺研究

泡菜是一种传统的发酵蔬菜制品,含有丰富的维生素等营养物质,深受大众消费者的喜爱。但是在泡菜发酵过程中难免会产生亚硝酸盐,若亚硝酸盐的含量超标,不仅对消费者产生危害,同时也限制了泡菜的发展。为了安全、有效地降低泡菜中亚硝酸盐的含量,文章以白萝卜为原料,利用微波协同GSH的方法消减泡菜中的亚硝酸盐含量,找出降低亚硝酸盐含量的最优工艺。分别分析了微波功率、微波照射时间、GSH浓度、盐浓度等因素对降低亚硝酸盐含量的影响,进而找到消减泡菜中亚硝酸盐含量的最佳条件。在以上4个单因素的基础上,设计正交实验,对微波结合还原型谷胱甘肽降低泡菜中亚硝酸盐的工艺条件进行了优化,确定了降低泡菜中亚硝酸盐含量的最佳工艺条件。实验结果显示:当微波功率为640 W,GSH浓度为0.15%,微波照射时间为40s,盐水浓度为4%时,泡菜中亚硝酸盐含量最低,为0.052mg/kg。     

四川泡菜袋装发酵研究

本文探索四川泡菜复合薄膜袋装发酵工艺。经预腌、热烫、接种、装袋处理，发酵安全快速。     

莲房原花青素对紫甘蓝泡菜亚硝酸盐的抑制作用

目的:泡菜在发酵过程中不可避免地会产生对人体有害的物质亚硝酸盐,影响着消费者的健康。为降低泡菜中的亚硝酸盐含量,本文研究了莲房原花青素对紫甘蓝泡菜中亚硝酸盐的抑制作用。方法:在模拟发酵条件下测定了莲房原花青素溶液以及Vit C溶液对亚硝酸钠的清除率和对亚硝胺合成的阻断率;比较添加了莲房原花青素及空白组紫甘蓝泡菜发酵过程中各项理化指标以及抗氧化指标的变化情况。结果:在模拟发酵条件下,莲房原花青素对亚硝酸钠的清除率可达81.15%,为Vit C的12倍,对亚硝胺合成的阻断率可达80.29%,为Vit C的6倍以上。在发酵液中添加0.01%的莲房原花青素后,亚硝酸盐峰值由空白组的8.24 mg/kg降低到4.49 mg/kg,并且推后一天到达峰值;发酵终期氯化钠含量由空白组的2.32%降至1.49%。结论:研究表明,添加莲房原花青素能显著降低紫甘蓝泡菜中亚硝酸盐和氯化钠含量,并能提高泡菜的抗氧化能力,但会延长泡菜的发酵时间,降低泡菜的总酸含量。     

泡菜产品保藏过程中亚硝酸盐含量的变化及控制

以黄瓜、甘蓝、大白菜为原料,研究了泡菜品种、保藏温度、杀菌处理、食盐浓度及Vc处理对泡菜保藏过程中亚硝酸盐含量的影响。结果表明:保藏期间,3种泡菜制品以腌制黄瓜中亚硝酸盐含量最低;真空包装结合冷藏是保藏泡菜的优选工艺;加热杀菌处理对降低泡菜中亚硝酸盐含量的效果不明显;质量分数6%的食盐腌制的泡菜制品中亚硝酸盐含量明显低于质量分数4%的食盐腌制的泡菜;食盐腌渍液中添加Vc可显著降低制品中亚硝酸盐含量。     

维生素C对成品泡菜中亚硝酸盐含量的影响

目的:测定泡菜中亚硝酸盐含量及维生素C对其中亚硝酸盐含量的影响。方法:利用分光光度法测定亚硝酸盐标准曲线及加入不同浓度维生素C后亚硝酸盐含量的变化,取三种不同的泡菜分别测定亚硝酸盐含量,并加入维生素C,利用分光光度法测定加入前后亚硝酸盐含量变化。结果:三种泡菜中亚硝酸盐含量分别为0.404,0.347,0.280 mg/kg。5 g泡菜中加入维生素1 mg,亚硝酸盐含量从0.311 mg/kg降至0.089 mg/kg,降低约70%。     

秋天警惕食物中毒

每年秋季,最容易发生扁豆中毒。急救专家在此提醒;要学会辨认食物中毒的最初症状,一旦发现,要抓紧送医院救治。食物中毒多属于消化道症状。一般症状:腹痛,上吐下泻,头晕头痛。分类症状不同:农药有机磷中毒症状;流口水、瞳孔缩至针尖大小。亚硝酸盐中毒:口唇青紫、血液亚硝酸盐浓度禹。肉类中毒:主要是肉类变质会产生肉毒杆茸中毒,食畜禽肉类易发生沙门氏茵、变形杆菌食物中毒,属于神经性中毒,表现为头痛剧烈、恶心呕吐;一般过期变质的肉罐