赖氨酸对青稞面包品质及风味特征的影响

以青稞面包为对照,研究赖氨酸添加量为0.6 g/100 g时对青稞面包烘培特性的影响,并利用电子鼻与顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪对赖氨酸青稞面包的挥发性风味化合物特征进行分析。结果表明,赖氨酸的添加对青稞面包的烘培品质不会产生不利影响,青稞面包的总体接受度未受到影响。风味方面,对面包香气进行感官评价,结合电子鼻主成分分析贡献率为92.6%,能很好地区分青稞面包与赖氨酸青稞面包;顶空固相微萃取-气相色谱-质谱分析结果表明,赖氨酸的加入使青稞面包产生了更多了酮类、醇类、硫类化合物,尤其是面包皮中最为明显,使面包风味更加丰富。     

GC-MS和电子鼻联用对番茄酱风味品质的研究

使用电子鼻和气相色谱-质谱联用技术对市售番茄调味酱的挥发性风味物质进行评价分析。研究结果表明醋酸、甲硫醚、甲基庚烯酮、3-丁炔-1-醇、乙酸乙酯、丙酮和D-柠檬酸为市售番茄酱中的主要挥发性风味物质,其平均相对含量分别为62.73%、7.95%、5.94%、5.16%、4.91%、3.63%和1.89%。基于电子鼻技术发现市售番茄酱根据其品质特征可划分为3个聚类,采用显著性分析发现不同聚类间的差异是由于芳香类物质、有机硫化物、甲烷类和乙醇类物质含量不同导致的。基于气相色谱-质谱联用技术发现风味品质较佳的番茄酱挥发性风味物质中甲基庚烯酮和甲硫醚相对含量较高而醋酸含量偏低。     

基于电子鼻和GC-MS联用技术对不同原料酿造黄酒风味品质的比较研究

分别以籼糯米、大米和粳糯米为原料在同一条件下酿造黄酒,采用电子鼻(electronic nose)和气相色谱质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)技术对不同原料酿造黄酒的风味品质进行比较研究。通过主成分分析、典型相关分析、聚类分析和多元方差分析发现不同原料酿造黄酒风味品质存在极显著差异(P0.001)。经电子鼻技术评价发现,传感器W1C和W3C对粳糯米酿造黄酒中挥发性风味物质响应值显著偏高(P0.05)。经GC-MS技术检测发现,以粳糯米为原料酿造的黄酒中乙酸乙酯和己酸乙酯相对含量显著偏高(P0.05),而异戊醇、异丁醇和2-甲基-1-丁醇相对含量显著偏低(P0.05)。结果表明,黄酒的风味品质以粳糯米为原料酿造的最佳。     

毕赤酵母对酸粥风味品质形成的评价

为探讨毕赤酵母对酸粥风味品质的影响,该研究将酵母菌与乳酸菌进行复配发酵制备酸粥样品,同时使用乳酸菌单一菌株发酵作为对照。采用电子鼻结合气相色谱-质谱联用技术对酸粥挥发性风味物质进行分析,同时利用多元统计学方法对酸粥的风味品质进行评价。通过主成分及多元方差分析发现:酵母菌组及复配组酸粥与乳酸菌组酸粥风味品质存在极显著差异(P0.001)。通过气相色谱-质谱联用(gas chromatography and mass spectrometry,GCMS)共检测出162种挥发性成分,主要为酯类、烷烃类、醇类、醛类、酮类、酸类和胺类等化合物。进一步利用配对t检验分析发现,造成酸粥风味品质存在差异的主要挥发性化合物为3-甲基-1-丁醇、己醛、乙酸乙酯和乙醇(P0.01)。     

GC-MS与电子感官结合对烟熏液风味物质的分析

为揭示不同烟熏液风味物质的差异,以4种山楂核烟熏液和5种红箭牌烟熏液为研究对象,采用电子鼻、电子舌和气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用技术对其风味品质进行分析评价。从电子鼻结果可知,4种山楂核烟熏液区别于5种红箭烟熏液,在风味上具有相似性。电子舌数据结合主成分分析发现7种类型烟熏液(油溶性2种烟熏液除外)在滋味品质整体结构上存在差异,且烟熏液C-10-03和C-10-10主要受咸味影响,其余5种烟熏液主要受咸味、苦味和涩味及丰富度的影响,其中I号烟熏液同时受到酸味的影响。GC-MS检测结果共鉴定出156种风味化合物,包括酮类、酚类、酸类、醛类、醇类、酯类、含氮类和其他类化合物共8类,且含量各不相同,其中酮类化合物在9种烟熏液中含量普遍较高,其次是酚类以及酸类化合物。最后通过种类主成分分析获得烟熏液风味物质品质综合评价模型,9种烟熏液的综合得分由高到低依次为C-10-05、C-10-10、C-10-03、C-10-11、C-10-22、II号、II-2002、I号、II-2003烟熏液,从而揭示山楂核烟熏液与红箭烟熏...     

不同熬制时间对老母鸡汤风味品质的影响

以麻黄鸡为研究对象,在不同熬制时间下制备肥西老母鸡汤样品,测定其pH,并采用电子鼻分析技术和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（solid phase microextraction-gas chromatography-mass,SPME-GC-MS）联用技术,考察不同熬制时间对其挥发性风味成分的影响。结果表明：鸡汤熬制4.5 h时pH达到最低,此时鸡汤的主要风味物质变化也相对稳定;肥西老母鸡汤熬制过程中共检测出53种挥发性化合物,主要是醛类化合物和烷烃类化合物,其他组分所占比例较少;熬制4.5 h时化合物种类达到最多,为39种,其中醛类相对含量占62.93%,烷烃类占21.07%。综合来看,熬制时间为4.5 h时,肥西老母鸡汤的风味品质最好。     

基于电子鼻和气相色谱-质谱联用技术评价襄阳地区腊肠风味品质

使用电子鼻和气相色谱-质谱联用（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）技术对襄阳地区腊肠风味品质进行分析评价。基于电子鼻技术发现,11 个腊肠样品依据其风味品质可分为2 个聚类;采用显著性分析发现,不同聚类间的差异是由于芳香类物质和有机硫化物含量不同导致的。基于GC-MS技术发现,松油烯、乙醇、醋酸和乙酸乙酯为襄阳地区腊肠中的主要挥发性风味物质,其平均相对含量分别为28.33%、17.57%、18.28%、13.96%和4.15%,且品质优良的腊肠中乙酸乙酯含量显著偏高。     

马铃薯粉对面包烘焙特性与风味化合物的影响

以小麦面包为对照,研究马铃薯粉添加量为15%对面包烘焙特性的影响,并应用电子鼻以及顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,分析马铃薯面包挥发性风味化合物的特征。结果表明,马铃薯粉的添加对面包的品质影响显著,马铃薯粉使面包的比容提高到4.12 mL/g,水分含量增加了7%,硬度减小了6 N,水分活度降低,面包的色泽和总体可接受程度明显提高,保质期和烘焙品质得到有效改善;对于风味,电子鼻主成分贡献率为97.3%,说明电子鼻能够很好地区分小麦面包和马铃薯面包的风味;顶空固相微萃取-气相色谱-质谱分析结果表明小麦面包和马铃薯面包的主要挥发性成分为酯类物质,添加马铃薯粉使各类风味化合物的相对含量发生变化,其中马铃薯面包中含有异薄荷酮、对薄荷-3-烯、1-甲基-4-(1-甲基亚乙基)-环己烯、丙二酸二乙酯等风味化合物,烯烃类物质相对含量和种类明显增多。     

花生品种对花生酱风味及综合品质的影响

本实验选取7个不同品种的花生制取花生酱,对花生酱中挥发性风味成分的种类和含量进行检测,并结合感官评价、粒径、流变学特性、质构、色度等指标,对比分析花生品种对花生酱风味及综合品质的影响.结果表明,不同品种花生所制取花生酱中挥发性成分的种类和含量有较大差异,7种花生酱中杂环类物质总含量为1.318～9.537?mg/kg,...     

八角茴香添加量对卤鸡腿挥发性风味的影响

采用电子鼻和气相色谱-质谱联用技术(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)研究八角茴香添加量(0、0.05%、0.10%、0.20%和0.30%)对卤鸡腿挥发性风味的影响。结果表明:电子鼻能将不同八角茴香添加量的卤鸡腿区分开。八角茴香添加量对卤鸡腿挥发性风味成分的影响主要是改变了鸡腿本身挥发性风味成分的相对含量,而对其种类基本没有影响。5组卤鸡腿样品中的挥发性风味成分主要是醛类、醇类、酮类和酯类物质。随着八角茴香添加量的增加,醛类和醇类物质的相对含量呈先上升后下降的变化,而酮类物质的相对含量持续上升。相比空白,卤鸡腿中新增加的挥发性风味成分来自八角茴香的直接引入,主要是萜烯类物质及其含氧衍生物,其相对含量和种类随着八角茴香添加量的增加而增加,且当八角茴香添加量为0.30%时新增加的物质种类最多。     

基于电子鼻技术的猪肉脯品质判别分析

为实现猪肉脯品质的快速判别,采用电子鼻技术对12 个品牌3 个批次共108 个猪肉脯样品进行分析检测,同时依据GB/T 31406—2015《肉脯》对样品的蛋白质、水分、氯化物、脂肪及总糖含量进行品质评判,选取电子鼻响应曲线中120～150 s稳定数据段的平均值作为表征变量,结合主成分分析和k最近邻法（k=3）建立猪肉脯品质等级的判别模型。结果表明,所建模型的理论判别准确率可达89.81%,基于电子鼻技术的猪肉脯品质判别具有一定的可行性。     

微生物发酵对猪肉脯品质的影响

以猪里脊肉为原料,分别接种0.02%商业发酵剂THM-17(木糖葡萄球菌、戊糖片球菌)、VHI-41(木糖葡萄球菌、戊糖片球菌、植物乳杆菌)、PROMIX-5(木糖葡萄球菌、类植物乳杆菌、清酒乳杆菌)和WBX-43(木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌)制成4组猪肉脯,以未发酵型猪肉脯为对照组,采用排序检验法对样品进行感官评定并测定其pH值、红度值a*、水分活度和水分含量,筛选适宜生产发酵猪肉脯的发酵剂。结果表明,发酵能够显著影响猪肉脯的pH值进而影响其组织状态、色泽和口感,改善产品品质。发酵剂PROMIX-5制成的产品组织状态最好,WBX-43和PROMIX-5促进产品发色作用效果,红度值达到22和25,VHI-41制成的猪肉脯pH值最低(4.8),不适宜用于生产猪肉脯。添加0.02%发酵剂WBX-43或PROMIX-5制成的猪肉脯在外观、风味和色泽方面均优于传统工艺猪肉脯。     

优质祁门红茶滋味特征分析

以祁门红茶中3个不同类型的最高等级样品,祁门工夫红茶(特茗等级)、祁红香螺(特级等级)和祁红毛峰(特级等级)为优质祁门红茶研究对象,结合人工感官审评、智能感官分析和化学分析,探讨优质祁门红茶的滋味特征。人工感官审评结果说明,3个样品的滋味分属性特征不同,优质祁门工夫红茶在甜度、鲜爽度、苦涩味、回甘4个分属性上优于优质祁红香螺和祁红毛峰。智能感官分析结果说明,电子舌可以根据滋味特征有效区分优质祁门工夫红茶、祁红香螺和祁红毛峰。化学分析结果说明,3个样品之间,茶多酚、咖啡碱和游离氨基酸质量分数存在显著性差异(P0.05),p H值无显著性差异(P≥0.05),其中咖啡碱质量分数与苦涩味呈正相关,游离氨基酸质量分数与鲜爽度呈正相关,这与3个样品滋味分属性特征不同相关。     

不同区域祁门红茶品质特点分析

针对不同区域的祁门红茶,测定香气成分及茶多酚、氨基酸、可溶性糖、茶色素等主要物质的含量,结合感官审评对祁红的品质特点进行分析。结果表明,祁红的主要香气成分有：香叶醇、芳樟醇及其氧化物、苯甲醇、植醇、苯乙醛、2-己烯醛、十六酸等。这些主要香气成分的协调融合作用,赋予祁红的特征香型。祁红毛峰的香气以鲜、嫩甜为主体,而传统祁门工夫红茶则以高爽、馥郁的甜香为主体,代表了祁红不同产品种类的品质风格。不同级别（特茗、特级、一级）祁门工夫红茶香气成分组成大致相同,但含量差异较大。级别越高香气品质越好,香气的浓度与鲜爽度增加。茶红素、茶黄素、茶褐素平均含量特级茶最高,特茗次之,一级茶最低。茶多酚、氨基酸含量随茶叶级别的降低呈下降趋势,茶汤滋味的浓度和鲜爽度也不同程度的下降。但总体来说,不同区域的祁门红茶,尽管其香精油总量、香气成分相对含量以及生化成分含量高低不同,但其表现出的品质均符合祁门红茶的典型特征：具有祁门红茶香高味浓的品质特点,尤其是较高的可溶性糖含量,使得各级别祁门工夫红茶的滋味均呈现出甜醇的特色。     

基于电子感官技术结合GC-MS分析不同干燥方式下澳洲坚果风味的差异

为科学评价不同干燥方式下澳洲坚果风味的差异,采用电子舌、电子鼻电子感官技术结合气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）对其风味品质进行分析。结果表明：不同干燥处理的果仁与新鲜果仁在鲜味、咸味、酸味和苦味上差异显著,且判别函数分析（linear discriminant analysis,LDA）前两主成分的累计贡献率为96.60%,可以完全区分不同方式干燥的澳洲坚果仁。电子鼻对不同处理的澳洲坚果仁有明显不同响应,主成分分析（principal component analysis,PCA）前两主成分的累计贡献率达到98.79%,可以很好地区分不同干燥处理的澳洲坚果果仁的挥发性风味物质,传感器W1S、W3S和W3C在主成分分析时发挥主要区分作用,GC-MS作为电子鼻的补充,共鉴定出227种挥发性成分,烷烃和醛类在种类与含量上占较大优势,四种不同处理的澳洲坚果仁的烷烃相对含量分别为26.29%、40.76%、23.64%及39.46%,醛类相对含量分别为29.01%、18.96%、26.03%及23.87%。可见,通过电子舌、电子鼻和GC-MS相结合的手段,可以较好地区分不同干燥方式下的澳洲坚果,从而为澳洲坚果的采后产地初加工提供理论参考。     

基于品种差异的祁门红茶品质分析

为探究茶树品种对祁门红茶品质的影响,本试验选取种植于祁门产区的‘凫早2号’、‘舒茶早’2个茶树品种鲜叶,采用传统祁门红茶加工方法制成红茶样,并进行感官审评与理化分析。结果表明,2个品种红茶整体都表现出汤色红亮、甜香浓郁的祁门红茶特征品质,但2个品种红茶香气、滋味品质有明显差异。香气化合物分析表明,芳樟醇、顺-己酸-3-己烯酯、香叶醇、水杨酸甲酯、苯乙醇、2-己烯醛等香气化合物在2个红茶样中差异较大,可能是导致2个品种红茶香气品质差异的主要原因。‘舒茶早’红茶酯型儿茶素含量显著低于‘凫早2号’红茶(P<0.05),而咖啡碱及游离氨基酸含量则显著高于‘凫早2号’红茶(P<0.05),使其滋味醇厚度、鲜爽度高于‘凫早2号’红茶。综上,同产区内不同茶树品种加工的红茶,因其次级代谢产物的差异使得红茶风味不同。     

电子鼻结合GC-MS检测猪肉内源脂肪酶对奶制品风味的影响

为了研究内源性猪肉脂肪酶对奶制品风味的影响,利用电子鼻技术结合顶空固相微萃取技术(HS-SPME)与气相色谱-质谱技术(GC-MS),对脂肪酶处理前后的两种奶制品挥发性风味物质进行鉴定与比较。结果表明:与未添加脂肪酶的奶制品相比,脂肪酶处理后的两种奶制品经过每个传感器的响应值均高于未处理组,并且经GC-MS鉴定脂肪酶处理后的两种奶制品在醛酮类、酯类、杂环和芳香族类化合物相对含量显著增加(p<0.05):酸奶样品中醛酮类物质由0.71%增加为0.95%,酯类由13.89%增加为18.12%,杂环和芳香族化合物由20.15%增加为23.69%;奶贝样品中醛酮类物质由9.26%增加为13.22%,酯类由30.39%增加为34.71%,杂环和芳香族化合物由6.34%增加为11.36%,其中对奶香味贡献较大的2-十一酮、2-庚酮、2-壬酮相对含量有所提高,奶制品风味得到改善。     

祁门红茶自动化加工关键技术与装备研究

通过对祁门红茶自动化加工关键技术与装备的研究,开发了自动萎凋机和发酵机等祁门红茶初制关键设备,并解决了生产线联接、自动控制等关键技术难题,建立起国内首条工夫红茶初制自动化生产线,使祁门红茶实现自动化、清洁化生产,提升了祁门红茶的品质与卫生质量安全。     

不同发酵时间对乌虾酱风味的影响

本研究以发酵1~3年乌虾酱为原料,通过对其氨基酸态氮和多肽含量对比分析,借助电子鼻、电子舌以及顶空-固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术研究了不同发酵时间对乌虾酱风味的影响。结果表明,随发酵时间延长,虾酱中的氨基酸态氮和多肽含量均呈增长趋势,发酵1、2年与3年虾酱氨基酸态氮差异显著(P<0.05),分别为1.281、1.351和1.614 g/100 g;多肽含量由0.655 g/100 g(1年)增加到0.814 g/100 g(3年);发酵1~3年乌虾酱中的主要挥发性风味物质分别有42种,46种和42种,随发酵时间延长,醛类化合物、酮类化合物、酯类化合物、吡嗪类化合物、烃类化合物、呋喃类化合物的相对含量增加,而除吡嗪类和呋喃类以外的含硫含氮化合物以及苯环化合物的相对含量减少。电子舌结果显示发酵3年时的虾酱口感优良,鲜味突出,明显优于发酵前期的产品。综上表明乌虾酱发酵3年时口感更为协调,品质较好。     

不同宰后时间下调理猪肉片品质特性及挥发性风味物质比较

为研究宰后时间对调理猪肉片品质特性及挥发性风味物质的影响,分别对宰后12、24、36、48 h的猪肉片进行上浆处理,测定调理猪肉片滑油前后的烹调损失率、pH、色差、水分、蛋白质、脂肪含量、质构特性、微观结构及挥发性风味成分。结果表明,不同宰后时间对调理猪肉片滑油后的烹调损失率有显著影响（p<0.05）,宰后24 h时的调理猪肉片滑油后烹调损失最低,仅为8.14%。宰后初期猪肉制作的调理猪肉片pH持续下降,至宰后36 h时开始上升。宰后24、36 h时制作的调理猪肉片在色泽、营养成分和质构特性方面均呈现出较好状态,亮度（L*）值、水分含量、弹性、咀嚼性较佳。微观结构显示宰后24 h时的调理猪肉片在滑油前后肌束间隙大,肌纤维结构更为疏松,宏观表现为嫩度最好。不同宰后时间下调理猪肉片滑油前后共检测出71种挥发性风味物质,其中宰后24、36 h的调理猪肉片滑油后醛类物质相对含量分别高达76.43%、74.27%。综合以上指标,充分显示宰后24~36 h范围内的猪肉更适宜进行调理猪肉片的加工。