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《食品与发酵工业》2017,(12):176-183
以赤壁群体种茶叶为原料加工青砖茶,采用顶空固相微萃取法结合气相色谱-质谱仪联用技术,对青砖茶初制、渥堆过程中样品的挥发性成分进行了分析鉴定。结果表明,青砖茶初制、渥堆加工过程中共鉴定出62种挥发性风味物质,在鲜叶至渥堆结束后的7个样品中分别鉴定出45、41、41、40、43、42和48种挥发性风味物质。在鲜叶至晒干阶段,青砖茶香气含量较高的依次为醛类、醇类、酯类和酮类等化合物,而在渥堆期间受到微生物的作用,烯醛、酮类、甲氧基苯类和呋喃类风味物质明显增加,醇类和酯类风味物质明显减少。β-紫罗酮、芳樟醇、顺-4-庚烯醛、反,顺-2,6-壬二烯醛、癸醛、反-2-壬烯醛、反,反-2,4-庚二烯醛、1-辛烯-3-醇、壬醛、α-紫罗酮、1-戊烯-3-酮、2-辛烯-1-醛等12个气味活度值(odor active value,OAV)均值大于1的香气化合物对青砖茶不同加工阶段的风味变化有着重大贡献。渥堆是青砖茶挥发性风味成分形成的关键步骤,青砖茶毛茶的香气特征性成分有:反,反-2,4-庚二烯醛、2-辛烯-1-醛、反,顺-2,6-壬二烯醛、壬醛、苯乙醛、β-环柠檬醛、β-紫罗酮、α-紫罗酮、1,2,3-三甲氧基苯和α-萜品醇等。 相似文献
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青砖茶渥堆发酵中微生物的变化 总被引:1,自引:0,他引:1
对青砖茶渥堆发酵中上层样、中层样、下层样、混合样中微生物种类与变化,以及堆温、含水量、pH值等进行研究,结果表明:不同堆层间微生物数量差异大,一翻前上层样中真菌数量最多,以微生物作用为主;中、下层茶样中微生物数量极少,以湿热反应为主。且霉菌、酵母的数量在渥堆发酵前期的上层样中达到最大,细菌、放线菌数量在渥堆发酵后期的上层样中达到最大。整体而言,在青砖茶渥堆发酵过程中以细菌数量最多,放线菌、霉菌其次,酵母最少,这些结果将有利于调控青砖茶渥堆发酵工艺。 相似文献
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目的 基于青砖茶渥堆过程中茶样理化特性及其中细菌种群的变化,揭示青砖茶品质形成与细菌菌群间的关联。方法 利用高通量测序技术对青砖茶从原料到陈化一个月过程中的9个时间节点的细菌多样性进行研究,同时检测其理化因子的动态变化,并进行冗余分析(redundancy analysis, RDA)。结果 通过细菌种群结构主成分分析可将整个青砖茶渥堆过程分为渥堆前期(W-0)、渥堆中期(W-1~W-7)、渥堆后期(陈化期)(C-1)。青砖茶渥堆过程中细菌多样性丰富,在门水平上,优势菌为proteobacteria,相对丰度为16.9%~91.0%,actinobacteria,其相对丰度为1.04%~49.5%,属水平上,klebsiella为渥堆起始点的优势菌,Burkholderia是渥堆过程的优势属,贯穿渥堆过程的始终,Weissella为W-3中出现特异性增加的细菌菌属,渥堆后期时出现优势菌属Pediococcus。RDA显示Saccharopolyspora与pH显著正相关,Chloroplast与水浸出物显著正相关,Microbacterium和色差指标、Bradyrhizobium与含水量、Streptomyces与可溶糖、Saccharopolyspora与黄酮、蛋白质、儿茶素、茶多酚等、Caballeronia与茶多糖和咖啡碱有正相关性。结论 细菌多样性与青砖茶渥堆过程理化特征指标及理化成分的变化表现出较强的相关性,细菌群落结构的变化是造成青砖茶渥堆过程中理化特性发生改变主要原因。 相似文献
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为研究青砖茶水浸提的最优工艺条件,以2020年“川”字牌青砖茶为实验茶样,去离子水为提取剂,浸提温度、时间、茶水比为实验参数,茶多酚、游离氨基酸、可溶性糖的得率及水浸出物含量为考查指标,通过Design-Expert 12软件设计回归正交实验,用响应面法分析得出水浸提青砖茶的最优工艺:温度94℃、时间41 min、茶水比1:54。在优化的条件下,测得水浸出茶多酚、游离氨基酸和可溶性糖得率分别为(3.01±0.03)%、(1.54±0.05)%和(3.49±0.15)%,水浸出物含量(37.58±0.28)%。浸提液经浓缩、干燥后所得茶粉色泽红棕偏褐、质地致密、表面较光滑,汤色红褐明亮,香气纯正,滋味醇和,适宜90~100℃冲泡。 相似文献
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目的 研究青毛茶加工工艺对青砖茶品质的影响。方法 以福鼎大白群体种为原料,采用不同揉捻程度和干燥方式加工成青毛茶,按相同渥堆和干燥方式加工成青砖茶散茶。分析青砖茶散茶的感官品质、主要品质成分及挥发性成分变化。结果 随着揉捻程度加重,青砖茶散茶水浸出物含量、多酚和儿茶素保留量、茶红素含量显著增加,酚氨比增加,感官品质显著降低。晒干茶样和烘干茶样陈香纯正、滋味醇和,感官品质优于炒干茶样。炒干茶样水浸出物、多酚、儿茶素总量和可溶性糖含量及酚氨比较高,挥发性成分相对含量和种类(39.51, 49种)低于晒干茶样(59.74, 82种)和烘干茶样(62.01, 71种)。结论 青毛茶揉捻程度和干燥方式对青砖茶品质有显著影响,轻揉或不揉捻有利于青砖茶品质的形成,青毛茶采用烘干或晒干方式制成的青砖茶香味纯正,品质更好。为促进青砖茶安全高效生产及品质稳定,建议生产上采用烘干方式加工青毛茶。 相似文献
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通过设置初始水分含量、初始pH和翻堆间隔这三个渥堆工艺条件,在实验室规模下进行模拟渥堆正交实验,研究其对普洱茶特征成分和品质的影响,确定渥堆工艺条件。结果表明:适当的初始水分含量和翻堆间隔都有利于以茶多酚为主体的一系列化学成分的转化和品质的形成,而初始pH对最终品质的影响不大。结合感官评价得出,最佳的渥堆工艺为,初始水分含量应为45%,不调整初始水分pH,翻堆间隔为6d。 相似文献
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目的 建立青砖茶原料采收新技术,有效降低氟含量。方法 选择三个不同地点的茶园对比分析青砖茶采收方式对氟含量的影响以及通过感官和理化分析不同嫩度原料加工青砖茶的品质差异。结果 在传统采收方式下,三个试验茶厂7月和11月每轮次茶叶氟含量平均都在600mg/kg以上。新的采收方式将传统的采收两轮改为四轮。随着采收轮次的增加(即采收时期的推移),茶叶氟含量呈现上升趋势,新采收方式的茶叶氟含量显著低于传统方式22-51%。枝梢部位对含氟量有极显著差异。随着嫩度的下降,氟含量呈先升后降的趋势,以红茎后段的含量最高,绿茎的含量最低。青砖茶感官品质分析表明,随着嫩度的下降,外形调匀度、汤色黄色度下降;带灰白色茎梗的原料加工的成品茶粗老气味较重,滋味较淡薄。这一结果说明,青砖茶原料并非越老越好。理化分析表明,随着嫩度的下降,水浸出物、茶多酚及其氧化产物、氨基酸、可溶性糖含量呈降低趋势,说明利用太老的原料加工青砖茶时不仅品质低下,而且氟含量超标。结论 青砖茶原料宜控制在一定成熟度范围,以成熟绿茎枝叶为宜,生产上可以采取增加采割轮次、缩短生长期、提高采割嫩度的技术措施来有效降低茶叶中的氟含量。 相似文献
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目的 研究大叶种特异性品种红紫芽熟茶适制性及渥堆发酵过程中品质变化规律。方法 以红紫芽晒青茶为原料,分别以气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)、电子鼻、色差分析结合感官审评方法研究红紫芽熟茶适制性及渥堆发酵过程中品质变化。结果 红紫芽晒青茶共鉴定6大类28种香气物质,红紫芽出堆样共鉴定出9大类46种香气物质, Loading结果表明, 10个传感器中就有5个传感器(R8、R6、R10、R7和R9)对茶叶香气的响应明显,对区分贡献率最大,香气分析结果表明红紫芽叶制成熟茶香气物质丰富。随着翻堆序数增加, L~*和?L值总体呈下降趋势, a~*和?a值总体呈增加趋势b~*及?b值随着翻堆序数增加呈先增加后下降趋势,表明随着发酵进行,茶汤明亮度降低,茶汤变红变深,这与感官评价结果一致。随着渥堆序数增加,总儿茶素、茶多酚及氨基酸含量呈递减趋势,出堆样氨基酸、茶多酚含量低于晒青原料(P<0.05),水浸出物含量高于晒青原料(P<0.05),每一次翻堆样咖啡碱的含量变化幅度也不大(P>0.05)。感官审评结果表明... 相似文献
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闪式提取红茶中茶黄素的工艺研究 总被引:1,自引:0,他引:1
探讨了闪式提取红茶中茶黄素的工艺。以茶黄素得率为指标,在单因素实验基础上,选取乙醇浓度、提取时间、料液比、提取次数为影响因素,利用正交试验对提取工艺进行优化。结果表明,闪式提取茶黄素的最佳工艺条件为:乙醇浓度60%,提取时间80s,料液比1:20(g/mL),提取次数2次。在此条件下,茶黄素得率为(4.98±0.05)mg/g。与传统加热回流法相比,闪式提取法得率提高7.56%,乙醇用量减少31.43%,提取时间大大缩短。闪式提取是一种快速有效提取红茶中茶黄素的方法。 相似文献